قرأت كتاب جميل جدا عن اساسيات عمل الحلويات...واستفدت كتير منه..وقلت لازم افيد بنات حواء بما استفدت..
يارب الموضوع يعجبكم..
اولا:المكاييل والموازين المنزليه...
يراعى عند ملىء الملعقه يكون مافوق مستوى الملعقه..وملىء الكوب فأننا نهز فقط ولا نكبس..
أ)المواد الجافه:
10 جم ملح...............ملىءملعقة شاي
5 جم سكر................ملىءملعقة شاي
20جم سكر...............ملىء ملعقة حلو
20جم دقيق...............ملىء ملعقة حلو
37.5 جم سكر.............ملىء ملعقة كبيره
37.5 جم دقيق............ملىء ملعقة كبيره
120 جم دقيق.................ملىء كوب ماء متوسط
150 جم سكر بودره...........ملىء كوب ماء متوسط
200 جم سكر حبيبات..........ملىء كوب ماء متوسط
225 جم ارز.................ملىء كوب ماء متوسط
80 جرام مبشور جوز هند......ملىء كوب ماء متوسط
150 جم زبيب...............ملىء كوب ماء متوسط
125 جم بندق او فول سوداني....ملىء كوب ماء متوسط
ب)المواد السائله:
لتر ماء او حليب.......4 اكواب متوسطه
ج)المواد الدهنيه:
200 جم زبده............كوب ماء متوسط
37.5 جم زبده..........قطعة زبده في حجم البيضه الكبيره
225 جم لأي ماده دهنية عدا الزبده.......كوب ماء متوسط
ثانيا:اساسيات يجب الالمام بها...
يتم عمل العجائن بعدة طرق:
الطريقة البسيطه
الطريقة الدسمه
الطريقة الاسفنجيه
والاختلاف يكون في نسبة الماده الدهنية وكيفية التطبيق.
أ)الطريقة البسيطه:
-نخل الدقيق والخميره.
-فرك الماده الدهنيه بأطراف الاصابع الى ان تختلط تماما مع الدقيق مع مراعاة رفع الأيدي في الهواء اثناء الفرك لدخول الهواء.
-اضافة باقي المقادير الجافه للخليط.
-مزج الجميع بالسائل(اما لبن او بيض او ماء) حتى تتكون عجينه يابسه صالحه للفرد والتشكيل حسب الرغبه..
مثل..
بسكويت السمسم..بسكويت الليمون..الباتون ساليه..بسكويت جوز الهند..بسكويت القرفه ..بسكويت جوز اللوز.
ب)الطريقة الدسمه:
-دعك الزبده جيدا مع السكر.
يضرب البيض مع اضافة الفانيليا ويضاف للخليط السابق.
-الدعك الجيد ثم اضافة الدقيق المنخول مع البيكنج بودر حتى تتكون عجينه صالحه للفرد.
-اذا كانت العجينه يابسه يمكن اضافة قليل من الحليب.
مثل..
سابليه الشيكولاته..تورتة بالفاكهه..البتيفور..الكيك بأنواعه..الغريبه..
ج)الطريقة الاسفنجيه:
-ضرب البيض جيدا مع السكر حتى يغلظ قوامه ويعمل شريط عند رفع المضرب..
-ينخل الدقيق مع البيكنج بودر ويضاف بخفه للسكر والبيض المضروب.
-خبزه في صينيه مدهونه ومرشوشه بالدقيق..
مثل..
التورتات..الجاتوهات..
ثالثا:المواد الرافعه للعجائن المختلفه...
المواد الرافعه هي: الهواء.ثاني اكسيد الكربون.الخمائر.مساحيق الخبز مثل البيكنج بودر وكربونات النشادر وغيرها.
تستخدم المواد الرافعه لأدخال الهواء وثاني اكسيد الكربون اللذان يعملان على رفع العجينه بتمددها بالحراره اثناء خبزه..
طرق رفع العجائن:
أ)الهواء:
-يدخل الهواء عن طريق نخل الدقيق جيدا
-بأضافة البيض المربوب جيدا.
-بالعجن الجيد.
ب)ثاني اكسيد الكربون:
يدخل للعجينه لرفعها بأحدى الطرق:
-الخميره بأنواعها.
-مساحيق الخبز الجافه مثل البيكنج بودر.
-بيكربونات الصوديوم مع الخل والليمون.
-اللبن الزبادي مع كربونات الصوديوم.
ج)الخمائر:
الخميره عباره عن نبات فطري له نكهه حسنه..غني بفيتامين ب وتساعد على منع العجينه من الجفاف السريع..
تخرج منها انزيمات تكون فعاله في درجات الحراره 40 _ 50 درجه..اما لو ارتفعت ل60 فأن هذه الانزيمات يقف نموها..وايضا لا تتفاعل عند درجة اقل من 40...
وهذه التفاعلات لا تحدث الا بشروط:
-الدفيء المعتدل:لذالك يجب استعمال السائل الدافيء في العجن.
-الرطوبه :وتتم بأضافة سائل للخميره.
-الغذاء الكافي:وذالك بأضافة السكر
ج)مساحيق الخبز:
مسحوق البيكنج بودر..
رابعا: معلومات عن بعض الخامات المستخدمه في الحلوى..
الجيلاتين
يستخرج من مثانة الاسماك ومن الاعشاب
وهو ثلاث انواع:
-شرائح جيلاتين: وهي سميكه وتحتاج للنقع 2_3 ساعات
-اوراق الجيلاتين:رقيقة سهله الكسر سريعة الذوبان
-مسحوق الجيلاتين:سريع الذوبان في الماء الساخن
المكسرات:
اللوز...
يجب تقشيره قبل الاستخدام او الحفظ..
والحفظ بالطرق التاليه...
-يوضع في ماء مغلي 5 دقائق لتسهيل نزع القشره بالضغط عليها
-يقشر ويغسل ويجفف في فرن اذا اريد حفظه.
-يترك ليبرد ويحفظ في مكان جاف في علب محكمه.
البندق..
-يقشر ويحمص على النار لسهولة نزع القشره.
-يفرم او يقطع ويحفظ في علب محكمه.
يارب يكون موضوع مفيد للجميع ان شاء الله..
