يسود في أذهان عدد كبير من الناس بعض الأفكار غير الصحيحة عن مختلف الأطعمة، مثل الاعتقاد بان البيض يرفع مستوى الكوليسترول في الجسم، أو أن السكر لا ينتمي إلى قائمة الطعام الصحي المفيد، أو أن الطعام المقلي دسم وغير صحي على الدوام، أو أن زيت الزيتون يفقد فوائده عند استخدامه في الطبخ.
المختصون يرجعون رواج بعض الأفكار غير الصحيحة التي تتعلق بالطعام إلى مصادر غير متخصصة تقوم بذلك لأغراض تجارية خاصة بها من جهة، ولعدم معرفة الناس بالحقائق الأساسية في هذا الأمر من جهة أخرى. ولذلك من المفيد تبديد هذه الأوهام وتقديم الإجابات الصحيحة لها.
الوهم الأول: زيت الزيتون تضيع فوائده بالطبخ
يتحمل زيت الزيتون بشكل جيد الحرارة، لذلك في حال الاحتفاظ به تحت درجة الاحتراق، تبقى المواد المفيدة موجودة فيه، وكذلك طعمه.
إن الأمر الأكثر أهمية يكمن في طريقة تخزينه، فالدهون والمغذيات التي فيه تبقى في وضع مستقر لمدة تصل إلى عامين عندما توضع في زجاجة، أو إناء غامق مغلق، ضمن درجة حرارة عادية ،أي الدرجة الموجودة في الغرفة. ويجب أن يكون محميا من الضوء لان الحرارة والضوء والهواء تؤثر بشكل جذري في تركيبة زيت الزيتون.
الوهم الثاني: الطعام العضوي أكثر فائدة
إذا كنتم تشترون طعاما عضويا، لأنكم تعتبرون بأنه صحي أكثر أو انه مغذٍّ أكثر، فتنبهوا إلى ذلك. فقد أكدت الدراسة البريطانية التي تمّت في مدرسة لندن للنظافة والطب الاستوائي، والتي اعتبرت الأكثر شمولية حول الطعام الصحي الخالي من المواد الكيماوية، أنه لا توجد فروق مهمة من حيث التغذية بين المحاصيل الغذائية العادية والمحاصيل المنتجة في ظروف صحية وخالية من المواد الكيماوية، فالفجل يظل فجلا حسب هذه الدراسة.
وبالطبع توجد هنا أخطار ناجمة عن استخدام المبيدات الحشرية ومبيدات الأعشاب، ولهذا ينصح الخبراء بغسل المواد الغذائية العادية بشكل أكثر دقة وحرصا.
الوهم الثالث: البيض يرفع مستوى الكوليسترول
يبدو أن هذا الوهم نشأ من أن كلمة الكوليسترول تستخدم للتعبير عن شيئين مختلفين، فالكوليسترول الموجود في الطعام، ومنه البيض، لا يشترك سوى بقليل من المواصفات مع الكوليسترول الموجود في الدم.
والكوليسترول مادة دهنية أساسية تدخل في تكوين أغشية الخلايا، وتوجد في أنسجة الكائنات الحية، وتلعب دورا مركزيا في الاستقلاب الحيوي. أما البيض فيحتوي على كمية قليلة من الدهون السترويدية، فالبيضة الكبيرة مثلا تحتوي على 1,5 غرام من دهون السيترويد، وهذه نسبة قليلة جدا، لذلك تجنب تناول البيض ليس فكرة جيدة، لأنه غني بالفيتامينات والمواد المعدنية.
ويؤكد البروفيسور دون لايمان من جامعة لينيوس، بان مختلف الأبحاث أكدت عدم وجود صلة بين استهلاك البيض والدهون التي تترسب في الدم أو أخطار أمراض القلب.
الوهم الرابع: الطعام المقلي دسم وغير صحي
الطعام المقلي لا يتنافر في الكثير من الأحيان مع مفهوم الطعام الصحي، خاصة إذا ما تمت عملية القلي بشكل صحيح. فعندما تتعرض المواد الغذائية للزيت الحار، يبدأ الطعام في الداخل بالطهي من جراء الرطوبة، الأمر الذي يؤدي إلى حدوث ضغط على السطح ثم إلى الخارج أي إلى الزيت، وعندما تخرج الرطوبة فإنها تنشأ حاجزا يخفض امتصاص الزيت.
إن الكمية القليلة من الزيت التي تنفذ إلى سطح الطعام، تكون قشرة شهية. ويفضل أن تكون درجة الحرارة أثناء الطهي بالنسبة لأغلب أنواع الأطعمة نحو 190 درجة، أما درجة الحرارة المخفضة فتزيد امتصاص الدهون.
وينصح أثناء القلي بترك الطعام المقلي يقطر الزيت منه على محارم ورقية قبل تناوله، لكن يجب عدم نسيان ان الطعام المقلي في ما يسمى بالوجبات السريعة يحتوي على كميات كبيرة من السعرات الحرارية والصوديوم، بسبب كبر الوجبات وكثافة الصلصلة والطبقة الطحينية التي تغلف اللحم. لهذا من الأفضل تناول مثل هذا الطعام مرة كل فترة من الوقت، وينصح بتناول السلطة معه وتناول أنواع من الزيوت تحتوي على كميات قليلة من دهون السترويد مثل زيت الشمندر السكري أو زيت الصويا أو زيت الفستق.
الوهم الخامس: الدهون المشبعة ترفع مستوى الكوليسترول
أكدت أبحاث طبية جديدة بان بعض أنواع دهون السيترويد، أو الدهون الحمضية المشبعة، لا ترفع أبدا مستوى الكوليسترول في الدم.
وقد عرف العلماء منذ فترة طويلة أنه توجد أنواع مختلفة من الدهون المشبعة، وان الجسم يتعامل معها بشكل مختلف أثناء استهلاكها، بل ان بعضها كالتي توجد في الكاكو والشوكولاتة تدعم ما يسمى بالبروتين الدهني عالي الكثافة.
الوهم السادس: السكر ليس طعاما صحيا
إن وجود السكر في المطبخ أمر لا بد منه، ولا يستطيع الكثير من الناس تناول بعض الأطعمة أو المشروبات إذا كانت خالية من السكر، مثل الشاي أو القهوة. كما أن السكر يعدل مذاق بعض المواد الغذائية الصحية، وبمساعدته يمكن تناولها بشكل أسهل. وبكلمات ابسط، فانه في حال أجبركم السكر على تناول أشياء صحية، فانه يمكن إدراجه ضمن المواد الغذائية الصحية.
فكمية قليلة من السكر مثلا يمكن أن تجعل طعم صلصة البندورة أفضل، كما أن اللبن الأبيض الحامض يصبح طعمه أفضل بكثير عند إضافة ملعقة من العسل إليه.
إن المحليات الطبيعية، مثل العسل، هي سكر مكرر عمليا، لهذا يهضمها الجسم بطريقة أسهل، غير أن الخبراء يلتقون في التقييم بان السكر يتعيّن أن لا يأخذ حيزا يزيد عن 10% من حجم السعرات الحرارية المستهلكة.
الوهم السابع: الطعام المملح ضار
الملح الزائد في الطعام يمكن أن يكون مشكلة، ليس فقط للأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم، إنما أيضا بالنسبة للناس الذين لديهم ضغط دم عادي. غير أن الملح في المقابل له فوائده، فهو يستطيع مثلا المحافظة على المغذيات في الخضار المطبوخة.
ويقول هيرولد ماك غي صاحب كتاب «الطعام والطبخ» ان وجود الملح في الماء يخفض تسرب المغذيات من الخضار إلى الماء، وبالتالي فان المغذيات الموجودة في الفاصوليا أو في البروكلي مثلا تحافظ على نفسها أثناء الطبخ، كما أن الملح يسرع عملية الطبخ، وبالتالي يمنع فقدان المغذيات نتيجة لطول فترة الطبخ.
