... السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ...
* * * * *
* * *
*
الصلصة أنواع عديدة فهناك الصلصة البيضاء والصلصة الممزوجة بالبيض والصلصة الباردة والصلصة السمراء " الرو " وهي القاعدة الأساسية في معظم أنواع الصلصة بالإضافة إلى أنواع أخرى لا اسم لها ..
وتعرف الصلصة السليمة بأن يكون لونها مماثلاً للون المادة الأصلية المكونة لها وتكون متماثلة المزيج خالية من الكتل والدسم العائم والرواسب وخالية من رائحة الحرق ..
ويراعى في تقديم الصلصة الساخنة أن تكون ساخنة جداً والباردة باردة جداً ..
إذا لوحظ عدم امتزاج الصلصة تصفى قبل تقديمها ..
الصلصات البيضاء :
المقادير:ملعقة زبد أو سمن ـ ملعقة دقيق ـ ملعقة صغيرة ماء ـ كوب حليب ـ قليل جداً من الفلفل .
الطريقة (1) :يسيح السمن أو الزبد ثم يضاف إليه الدقيق ويحرك بملعقة خشبية 3 دقائق بحيث لا يتغير لون الدقيق . وحين نضجه يضاف الحليب بالتدريج مع التقليب حتى يصل لدرجة الغليان ثم يضاف الملح والفلفل ..
وهذه هي الصلصة الخفيفة مع الخضروات النشوية مثل البطاطس.
الطريق (2) :الصلصة المتوسطة : نفس المقادير والطريقة السابقة مع زيادة الدقيق إلى ملعقتين وتقدم مع الخضروات غير النشوية مثل القرنبيط والبازلاء والجزر كما تضاف للحساء .
الطريقة (3) :
الصلصة الكثيفة : نفس المقادير في الطريقة السابقة مع زيادة الدقيق إلى ثلاث ملاعق . وهي تقدم مع اللحوم الحمراء والأسماك وغيرها .
صلصة المايونيز :
المقادير :
صفار 2 بيضة نيئة ـ ملعقة صغيرة مستردة ـ 2 ملعقة خل أو عصير ليمون أو كليهما ـ ملعقة ماء أو حليب ـ ملح ـ فلفل ـ 1 كوب زين زيتون .
الطريقة :
يقلب صفار البيض بالملعقة أو بالمضرب في اتجاه واحد وتضاف المستردة والملح والفلفل والخل والليمون ثم يضاف الزيت نقطة نقطة مع التقليب في اتجاه واحد والضرب حتى يغلظ القوام , ثم تضاف ملعقة ماء دافئ إلى المايونيز ويقلب قليلاً وتحفظ في مكان بارد ..
ويراعى عدم ترك المايونيز بعد عمله مدة طويلة بدون استخدام حتى لا ينفصل منه الماء . ويفضل هذا الصنف للأطباق الباردة من اللحوم والطيور والسمك والبيض والخضر والسلطات .
الصلصة الفرنسية :
المقادير :2 ملعقة زيت زيتون ـ ملعقة خل أو عصير ليمون ـ ملح ـ فلفل أبيض .
الطريقة :
يخلط الزيت والملح والفلفل ثم يضاف إلى الخليط الخل أو الليمون قليلاً مع التقليب حتى يغلظ قوام الصلصة . وهي تستخدم كثيراً مع السلطات .
الصلصة الهولندية :
المقادير :
2/1 كوب زبدة ـ 2/1 1 ملعقة عصير ليمون ـ صفار 3 بيضات ـ 4 ملعقة ماء مغلي ـ ملح .
الطريقة : يضرب صفار البيض في إناء داخل إناء أوسع به ماء مغلي , وعندما يبدأ البيض في التجمد يضاف الماء الساخن بالتدريج مع ضرب البيض , ثم تسيح الزبدة على نار هادئة ثم يضاف عصير الليمون إلى البيض ويرفع الإناء عن النار ويضرب المزيج بمضرب البيض ثم تضاف الزبدة مع الاستمرار في الضرب ثم تضاف التوابل مع التقليب .
الصلصة السويدية :
المقادير :
صفار 2 بيضة نيئة ـ صفار 2 بيضة مسلوقة ـ 2/1 1 كوب زيت زيتون ـ 2/1 ملعقة صغير مستردة ـ 3 ملاعق خل ـ ملح ـ فلفل .
الطريقة :
ينخل صفار البيض المسلوق ويضاف إلى صفار البيض النئيئ بعد تقليبه , يضاف للبيض زيت الزيتون نقطة نقطة مع التحريك الدائم ,ثم تتبل بقية المقادير مع التقليب وتقدم بعد أن تبرد . وهذه تستخدم للحوم والطيور الباردةوالسلطات .
الصلصة الانجليزية ( للسلطات ) :
المقادير :
صفار 2 بيضة مسلوقة ـ 2/1 كوب كريمة أو ( قشطة ) ـ 2/1 ملعقة صغيرة مستردة ـ خل ـ ملح ـ فلفل .
الطريقة :
ينخل صفار البيض ثم يتبل ثم يضاف إليه الكريمة تدريجياً مع التقليب , ثم يصاف الخل لنحصل على القوام المناسب .
*
* * *
* * * * *
.. تحياااا :26: ااااتي ..
