إن "خلص" الفول أنا "مش" مسؤول!

كما كانت «الفلافل» في الماضي من الأكلات الرئيسة والأساسية في برنامج الغذاء اليومي لعدد كبير من متوسطي الدخل وفقراء القوم، ما زالت هذه الوجبة الشهيرة تحتل مكانتها المميزة فوق مائدة آلاف البشر الذين يجدون فيها الوجبة الأقل سعراً والأكثر إشباعاً.
ولم يعد إقبال الناس على تناول «الفلافل» يقتصر على الأيام العادية، وإنما امتد ذلك ليشمل الأعياد والمناسبات، في بلاد الشام مثلاً يجتمع الناس في أيام العيد في ساحات المدن والقرى ويتحلقون حول البسطات الصغيرة لتناول حبات الفلافل الشامية الشهيرة. وفي مصر، يحرص عدد كبير من الناس على شراء حبات الفلافل الساخنة عقب رجوعهم من صلاة الجمعة، حيث يكون أفراد الأسرة في الانتظار لتناول ساندوتشات الفلافل المحلاة بسلاطة الطماطم أو الطحينة.
أكثر من ذلك، فقد أصبحت «عادة» تناول ساندوتشات الفلافل صبيحة كل يوم، طقساً أساسياً في حياة قطاع عريض من الطبقات الوسطى والفقيرة في البلاد العربية. ففي وقت مبكر من صبيحة كل يوم، أصبح من المألوف مشاهدة مطاعم الفول والفلافل في الأحياء الشعبية من المدن، وحتى في القرى، وهي تكتظ بعدد كبير من الناس، ما بين جالس على طاولة خشبية متواضعة وأمامه تصطف الأطباق المليئة بحبات الفلافل «والسلاطلات» والبصل الأخضر، وبين أناس واقفين أمام الباعة لشراء ما يحتاجون إليه من الفلافل أو العجينة لطهيها في المنزل، كل حسب طريقته الخاصة، وبين هؤلاء وأولئك ترى عمال المطعم رائحين غادين لتلبية طلبات الزبائن التي لا تنتهي!
وإذا كنت من بين الواقفين أمام «فاترينة» البيع المستطيلة الشكل والمصنوعة من الألواح الزجاجية رديئة النوع، ترى أمامك مباشرة إناء حديد ضخماً ممتلئاً بكمية كبيرة من حبات الفلافل ذات اللون البني بدرجاته المختلفة وبجانبه إناء ممتلئ بسلاطة الطماطم المختلطة بالخضرة، ومثله لسلاطة الطحينة وآخر للطرشي، وغير ذلك من المشهيات التي لا يروق للكثيرين التهام الفلافل دونها.
بجانب هذا المشهد، ستلمح أيضاً عامل «الطعمية» وهو يقف أمام آنية مليئة بالزيت المغلي وبجانبه إناء كبير مليء بعجينة الفلافل. وسوف ينالك الإعجاب والدهشة حتماً وأنت ترى عامل الفلافل وهو يكور العجينة في يده بشكل بهلواني، ثم يلقيها في الزيت المغلي، ليتلقف قطعة أخرى من العجينة وهكذا دواليك إلى أن يمتلئ الإناء الزيتي بحبات الفلافل خلال دقائق قليلة، وعندما يبدأ شكلها في التحول إلى اللون البني يبادر العامل بانتشالها من الزيت المغلي بواسطة الملعقة الشبكية الكبيرة، ويقوم بوضعها في الطبق المخصص لذلك تمهيداً لبيعهاً للزبائن الذين يفضل غالبيتهم تناولها وهي ساخنة.
اقتربت من عامل الفلافل الذي يعمل في مطعم شعبي متخصص فقط في تقديم الفلافل بشتى أنواعها، وسألته في البداية عن عدد السنوات التي قضاها في مزاولة مهنة طهي الفلافل، فقال لي إنه يعمل بهذه المهنة منذ خمس عشرة سنة تقريباً، وإنه بدأ العمل منذ أن كان في العاشرة من عمره في مطعم صغير تمتلكه الأسرة في إحدى قرى الوجه البحري بمصر، وإن أكثر من أخ له يزاول هذه المهنة، وهم جميعاً توارثوها عن أبيهم الذي توارثها بدوره عن أبيه. وقال أحمد حافظ: إنه في البداية وجد بعض الصعوبة في الوقوف أمام إناء الزيت المغلي خصوصاً في أيام فصل الصيف، كما أن جسمه كان يعاني في البداية الالتهابات الناتجة عن وقوع قطرات الزيت المغلي عليه، إلا أنه نجح في تلافي ذلك بعد فترة وجيزة من عمله، كما أن سرعته في طهي الفلافل زادت بشكل كبير وإتقان شديد.
الخامات ثابتة لكن البعض يبتكر
وعلى الرغم من أن الخامات الأساسية التي تصنع منها الفلافل ثابتة ومعروفة لدى جميع عمال الفلافل، إلا أن بعض هؤلاء يقوم بين الفينة والأخرى بمحاولة ابتكار أشكال جديدة من الفلافل، سواء من ناحية الشكل أو الطعم أو الرائحة.
يقول خبير الفلافل، محمد محمود: الخامة الأساسية التي تدخل في صناعة جميع أنواع الفلافل المصرية هي الفول، وهو ينقسم إلى أنواع عدة يختلف شكلها وطعمها بحسب موطن زراعتها، فهناك الفول التركي والمصري والرومي، أما الفول الاسترالي فهو أردأ هذه الأنواع على الإطلاق. (طبعاً قد لا نسلّم معه في حكمه هذا).
ويكشف لنا «صنايعي» آخر هو فوزي لقمان، عن معلومة طريفة عن الفلافل وهي أنها من الأكلات متعددة الجنسيات بالنسبة لموادها الخام، فالفول يأتي من مصر والخضرة من المزارع السعودية والبصل من تركيا والعمال من الشام والزيت من آسيا، وبمناسبة الزيت فإنه كلما كان ثقيلاً ودسماً كلما كان أفضل في طهي الفلافل كما أنه لا يحرق بسرعة.
ü ولكن ما هي الخطوات المتبعة في طريقة عمل الفلافل؟
- إن ذلك يبدأ بنقع الفول في الماء لفترة تتراوح من أربع إلى خمس ساعات بعد غسله أربع مرات على الأقل، بعد ذلك يصفى الفول من الماء ويعاد غسله مرة أخرى. ويقول صنايعي الطعمية رجب نادي: إن حجم الفول يزداد إلى الضعف تقريباً بعد نقعه في الماء، ولذلك فإنه يجب مراعاة عدم تجاوز كمية الفول الموضوعة في الإناء مستوى النصف قبل إضافة الماء إليه.
بعد ذلك توضع كمية الفول في الماكينة (المفرمة) التي يسميها بعض عمال الفلافل «الحلة» وبعضهم الآخر يسميها «البولة»، وعقب انتهاء عملية الفرم، يقطع البصل والخضرة، وهي عبارة عن (كرّات، كزبرة، شبت، نعناع)، بالإضافة إلى الثوم الذي يضفي عليها رائحة مميزة، وتضاف هذه الكميات إلى عجينة الفلافل تمهيداً لطهيها في الزيت بعد تجزئتها إلى قطع بعضها صغير الحجم والبعض الآخر كبير، بحسب الطلب.
وإذا كانت مدينة الرياض تشتهر بكثرة عدد مطاعمها، إلا أن مطاعم الفول والطعمية تحتل مكانة متميزة بين هذه المطاعم سواء من ناحية عدد هذه المطاعم أو عدد الزبائن المترددين عليها، وتأتي مطاعم الفلافل المصرية في المرتبة الأولى بينها، تليها مباشرة مطاعم الفلافل الشامية التي تعتمد على «الحمص» في إعدادها.
وتختلف طريقة إعداد الفلافل الشامية عن الطريقة المصرية، وذلك من ناحية المواد الخام الداخلة في إعداد كل منها، وكما يقول عامل الفلافل السوري هشام الأشرم، إنهم يقومون بوضع البهارات في قلب الحمص بعد فرمه وتليينه في الماء لمدة ساعتين، ويقوم العامل بعد ذلك بتجزئة العجين تمهيداً لوضعه في الزيت المغلي، مستخدماً في ذلك قالب الفلافل، الذي يعطي حباتها شكلاً مستديراً مميزاً يختلف عن ذلك المصنوع يدوياً، وخلال ست دقائق في الزيت المغلي تكون الفلافل جاهزة للأكل.
هناك أيضاً الفلافل العربية التي يتم طهيها على شكل قرص عريض بحجم رغيف الخبز العادي مع وضع الطماطم والخس فوقها بطريقة محكمة، وفي العادة تقسم إلى أربعة أجزاء لتسهيل عملية الأكل، وهذه الطريقة أقل انتشاراً من الطريقتين السابقتين، وقد يكون سبب ذلك صعوبة السيطرة على الفلافل العربية أثناء الأكل مقارنة بالنوعين السابقين خصوصاً عند وضعهما في ساندوتشات.
وبشكل عام، فمن النادر أن تقتصر وجبة الفلافل عليها فقط، وإنما يصاحبها في الغالب مشهيات أخرى مثل البصل الأخضر والجرجير والفجل، كما يمتنع آخرون عن تناول الفلافل المطهية في المطاعم، متعللين في ذلك بعدم اعتناء كثير من عمال الفلافل بالنظافة واستخدام الزيت في القلي لمرات كثيرة جداً وهو يضر بصحة الإنسان، وعندما وجهنا مثل هذه الانتقادات إلى العمال، قال أحدهم (أحمد حافظ محمود) إنهم يعرفون بحكم الخبرة متى يجب تغيير الزيت، وأن ذلك يحدث بعد مرور أربع وعشرين ساعة من بداية العمل، أو بداية خروج الدخان من الزيت.
وقال آخر (هشام الأشرم) إن معظم العاملين بالمطاعم يحرصون على الالتزام بشروط النظافة ، إن لم يكن لأسباب شخصية فلخوفهم من موظفي الصحة والبلدية الذين يمرون بشكل مفاجئ للتأكد من التزام العاملين بالمستويات الصحية المتعارف عليها.
قصة الصبةللطريقة الشامية في إعداد ساندوتش الفلافل طريقة يحلو لشباب السعودية أن يطلقوا على ساندوتش الفلافل المعد بها مسمى «الصبة» ويقصدون بذلك أنه مشبع للحدود التي تملأ البطن عن آخرها وكأنها صبة من الأسمنت والخرسانة قد صبت فيها. والحق يقال.. إنهم لصادقون، فهو معد من قرص من الخبز الشامي المحتوي على 3 إلى 4 حبات من الطعمية مع الباذنجان والبطاطس المقلية ويضاف إليها بيضة كاملة مع السلطة وسلطة الطحينة. وهو بذلك يزن قرابة نصف الكيلو. ويقيناً فإن وجود هذه المواد سوف يملأ البطن ويعوق الهضم لفترة لا يعلم مداها إلا الله. أما المصريون فهم أكثر اعتدالاً في إعداد الساندوتش وإن كانوا يفرقون بين قولهم ساندوتش فلافل وساندوتش مشكل. أما ساندوتش الفلافل فهو خفيف مقتصر على السلطة الخضراء مع الفلافل، وأما المشكل فكله مقليات وبيض لا يختلف كثيراً عن الساندوتش الشامي إلا أنه أخف وزناً وأكثر اعتدالاً لاحتوائه على السلطات.
الفلافل غذاء ولكن ماذا عن رأي عالم الغذاء في وجبة الفلافل والتي يطلق عليها المصريون وبعض الناس بالدول العربية «الطعمية»؟
عند الحديث عن الفلافل من الناحية الغذائية فإننا نؤكد بداية أنها مادة غذائية مرتفعة السعرات الحرارية عالية المحتوى من الدهون إلا أنها ذات قيمة غذائية عالية لاحتوائها على نسبة جيدة من البروتينات النباتية والكربوهيدراتية. ورغم هذا فهي مضطربه التوازن الغذائي. ولذا فإنه دائماً ما يفضل الحديث عن هذه المواد من جانب آخر، وهو ماذا سنأكل معها؟ بمعنى ما هي محتويات ساندوتش الفلافل؟ فإن كانت محتوياته على سبيل المثال خبز بداخله حبتان أو ثلاث حبات من الفلافل مع السلطات الخضراء وشيء قليل من الطحينة أو البطاطس فهو سندوتش كامل القيمة الغذائية ووجبة غذائية شبه متوازنة (وإن كانت نسبة الدهون ستختلف حسب نسبة المقليات الأخرى من بطاطس أو باذنجان في الساندوتش).
وساندوتش الفلافل يعتبر من الأغذية الجيدة المحتوية على الألياف الغذائية والتي تأتيه من الفول والسلطات والخبز، ويفضل دائماً إضافة كمية جيدة من السلطات الخضراء والخضراوات في الساندوتش كما هو متبع في إعداد ساندوتش الفلافل بالطريقة المصرية.
وإذا كان يحلو للبعض المقارنة بين ما يأكلون فإنه من الأمور المؤكدة أن ساندوتش الفلافل يتفوق في أهميته الصحية على بقية أنواع سندوتشات الوجبات السريعة مثل الهمبورجر أو الشاورما، فهو أكثر توازناً وأعلى في محتواه من الألياف ولا يحوى أي نسبة من الكولسترول وتقل فيه نسبة الدهون المشبعة الخطرة على الصحة، وفوق هذا وذاك فهو نباتي وبه نسبة جيدة من البروتينات وبكمية معتدلة لحاجة الجسم.
إن ساندوتش الفلافل (أو الطعمية) وجبة متعددة الجنسيات وهي في حاجة إلى تشجيع كوجبات غذائية متوازنة وصحية. وهي بلاشك لا تخلو من بعض السلبيات التي يمكن تجاوزها خصوصاً إذا اشترط في تناولها أن تؤكل مع السلطات الخضراء والخبز.

باب

أكدت مجلة "الشهية" البريطانية أن تناول طبق من الفول في الصباح يجعلك سعيدة طوال النهار أنت وأفراد أسرتك وأقل عرضة للتقلبات الانفعالية وأشد استغراقا في النوم!!

ويقول خبراء التغذية، حسب صحيفة الجمهورية، إن الفول هو أعظم مصدر للألياف والتي تساعد على عدم وصول المواد الضارة للمخ والتي تؤثر علي إفراز مادة "السيراتونين" والتي تسبب السعادة!!

وإن طبقا متوسطا من الفول يحتوي على نصف كمية الحديد التي يحتاج إليها الجسم يوميا ولزيادة امتصاص حديد الفول يتم تناوله مع الأغذية الغنية بفيتامين "C" وذلك بإضافة عصير الليمون وشرائح الطماطم والبصل أو تناول كوب من عصير البرتقال ومع أن الفول المدمس غني بالبروتين النباتي إلا أن هذا البروتين ينقصه بعض الأحماض الأمينية المهمة للجسم والتي يمكن تعويضها بتناول قطعة من الجبن أو الزبادي أو البيض.

ويعتبر تناول الفول مع الزبادي أحسن التداخلات الغذائية لأن الزبادي يمد الفول بالأحماض الأمينية الحيوانية الناقصة في الفول كما يمده بالدهون والكالسيوم كما أن إضافة ملعقة من الزيت إلى طبق الفول تعمل على توازن الطاقة وتعوض نقص الدهون في الفول وتوفر للجسم أكثر من نصف ما يحتاج إليه من دهون في اليوم وهذه لجرعة أطباق شهية من الفول.

وحول أهمية الألياف بشكل عام أجمع عدد من الأخصائيين على أهمية تناول الألياف الغذائية من مصادرها الطبيعية لضرورتها لصحة الإنسان وخاصة الجهاز الهضمي 0 وأكدوا أن تناول الألياف يعمل على تقليل نسبة الإصابة بسرطان القولون وإكساب الجسم لياقة بدنية 0

وقال الدكتور حامد تكروري إنه في البداية لابد من معرفة أن المواد التي يزودنا بها الغذاء منها ما يهضم ويمتص ويستفيد منه الجسم كالكربوهيدرات الذائبة من سكريات ونشويات وفيتامينات ومعادن وبروتينات ومنها مواد لا يهضمها الجسم أو يهضمها بكميات محدودة وتسمى /الألياف الغذائية/وهي تصنف عادة مع المواد الكربوهيدراتية التي لا يهضمها الجسم بأنزيماته الهاضمة ولا يحصل منها على الطاقة ومع هذا فلها خصائص وفوائد صحية معروفة وثابتة 0

واستعرض مصادر الألياف الغذائية وقال 00 كلها نباتية فالغذاء يحتوي على مصادر حيوانية كاللحوم والبيض والحليب والخضراوات والفواكه والحبوب والبقوليات والجوزيات / المكسرات / والألياف لا يحصل عليها أو لا يأخذها الإنسان إلا من المصادر النباتية فهي موجودة بكميات عالية في الحبوب الكاملة أو في النخالة التي لم تنزع قشورها وفي خبز النخالة وفي الفاكهة وخاصة في قشور الفاكهة كالفراولة والجوافة والأجاص والتمر والتين والخوخ كما أنها موجودة في الخضراوات كالجزر والسبانخ والبندورة وفي الجوزيات والبقوليات الجافة كالفول والحمص والفاصولياء والعدس وبعض المنتجات الغذائية الجاهزة / كالكورن فليكس / 0

وتحدث عن فوائد الألياف وقال إنها تحقق عددا من الفوائد الغذائية والصحية للجسم على الرغم من أنها لا تعتبر مصدرا للطاقة أي لا تزود الجسم بالسعرات فهي ابتداء لها دور في تنظيف الأسنان من بقايا الغذاء وهي تؤدي إلى الشعور بالشبع فلا يقبل الإنسان على الطعام بكميات كثيرة وهذا يقي من السمنة لأنها تمتص جزءا من الإفرازات في القناة الهضمية فتقلل من التعرض لسمومها لأنها تزيد من عدد مرات التخلص من الفضلات في الجسم نظرا لارتباطها في الماء وهذا ينطبق أكثر ما ينطبق على الألياف الخشنة كالنخالة والحبوب بالإضافة إلى دورها في حمل المواد السامة والكوليسترول والدهون الزائدة وإخراجها خارج الجسم وبالتالي فهي ذات دور في الوقاية من الأمراض كالسكري وارتفاع ضغط الدم والسمنة وأمراض القلب والدورة الدموية والسرطانات0

ونوه إلى أن الإفراط في تناول الألياف إما على شكل حبوب أو من مصادرها من الخضراوات والفواكه والنباتات له بعض المضاعفات والأضرار للجسم فهي آلا تقلل من امتصاص العناصر المعدنية كالكالسيوم والحديد والزنك وهي كذلك تعيق امتصاص بعض الفيتامينات الذائبة في الدهن وتسبب الغازات والانتفاخات وربما تؤدي إلى الإسهال كما أنها قد تعيق امتصاص بعض الأدوية0