اشتراطات استخدام الزيوت أو الدهون النباتية في القلي

من المعلوم أنه يصعب استغناء الإنسان عن استخدام الزيوت أو الدهون في غذائه سواء كانت حيوانية أو نباتية المصدر وذلك لأغراض متعددة كالطبخ والقلي وتصنيع العديد من المنتجات الغذائية كالعجائن وغيرها ، ورغم الفوائد لاستعمالها إلا أن لها في المقابل أضراراً صحية في حالة عدم تداولها واستعمالها بالطريقة السليمة وللغرض المناسب .

تعريفات :
عملية القلي : عبارة عن عملية تجفيف للمادة الغذائية واستبدال الماء بالزيت فيحدث اندفاع الماء وما فيه من المواد الذائبة الساخنة من داخل أنسجة الطعام إلى زيت القلي .

وظيفـــة الزيت في عمليــة القلي تتمثل في :
1. وسط لانتقال الحرارة من مصدر الطاقة إلى الطعام .

2. مصدر لمركبات النكهة والعناصر الغذائية .

3. يتفاعل مع مكونات الغذاء مثل الكربوهيدرات والبروتين لتكوين نكهات وروائح فريدة تحوز استحسان المستهلك .

أنــــواع القلـــي :
1. القلي العميق : يتم فيه غمر المادة الغذائية في الزيت أو الدهن حتى تغمر الطبقة الخارجية حيث يمتص الطعام المقلي بين (5-40%) من الزيت .

2. القلي السطحي : توضع المادة الغذائية على سطح معدني ساخن مطلي بزيت أو دهن .

الهــــدف :-

1. استعمال الزيوت المستخدمة في القلي بطريقة صحية لا تؤثر على خصائص المادة الغذائية المقلية .

2. اختيار الزيت المناسب أو الدهن المناسب تبعاً لنوع الغذاء .

3. اتباع الإرشادات المنظمة لكيفية التعامل مع الزيت أو الدهن سواء قبل أو أثناء أو بعد الاستخدام .

4. توضيح نوعية الأوعية المناسبة لكل غرض تستخدم فيه الزيوت أو الدهون .

أولاً : إرشـــادات الاستخدام :
1. يفضل على الدوام استخدام الزيوت النباتية الخالية من الكرولستيرول في عمليات الطهي والقلي .

2. يمنع منعاً باتاً استخدام زيوت القلي في أغراض الطبخ والعكس صحيح .

3. لا يتم قلي الغذاء وهو مجمد أو مبلل أو مملح لأن ذلك يؤكسد الزيت بسرعة .

4. اختيار قلاية ذات غطاء من الحديد غير القابل للصدأ ولا يستخدم النحاس لأنه منشط قوي لأكسدة الدهن .

5. اختيار المقلاة ذات المواصفات الحرارية المناسبة لحجم الاستخدام المتوقع .

6. يجب استعمال الزيوت والدهون السائلة أو نصف الصلبة أو الصلبة المخصصة للقلي والاستدلال على ذلك من خلال عبارة " زيوت قلي " على بطاقة المنتج وعدم استخدام زيوت الطبخ في القلي .

7. خروج البخار المستمر من الغذاء أثناء القلي معناه أن الضغط الداخلي أعلى من الضغط على حوض القلي وهذا يعني إعاقة دخول زيت القلي إلى حد ما مع ضمان الطبخ الكامل للأجزاء الداخلية من الغذاء المقلي وعندما يكون العكس فإن الغذاء يتشرب كمية أكبر من الزيت ويصبح دسماً وشمعياً وغنياً بالسعرات الحرارية .

ثـــانيـــاً :-
1 – قبـل القلـــي :
أ – تسخين الزيت ببطء .

ب- ترك مسافة مناسبة بين سطح الزيت وحافة القلاية .

ج- أن تكون النسبة بين الغذاء والزيت في القلاية 6:1 .

2 – أثنـــاء القلــــي :
أ – تزال الشوائب وأنجرة الزيت أو الدهن بعناية .

ب- لا ترفع حرارة الزيت أو الدهن فوق 190ْم .

ج- تخفض درجة حرارة الزيت أو الدهن بين فترات القلي المختلفة من 95 إلى 120ْم .

د- مراعاة تعويض كمية الزيت أو الدهن المفقودة أثناء القلي باستمرار .

3 – بعـــد القلـــي :
أ – يصفى الزيت أو الدهن لإزالة فتات وقطع الغذاء المقلي ثم يبرد ويغطى في حالة صلاحيته للاستعمال مرة أخرى بعيداً عن أي مصدر حراري .

ب- لا يستخدم الزيت أو الدهن مرة أخرى إذا تغير لونه أو رائحته بدرجة غير مقبولة.

ج- تنظيف المقلاة والسلال من الصموغ المتراكمة وذلك بالقلي في مركب تنظيف قلوي ثم الغسل بالماء للتخلص من بقايا القلوي ثم الغسل بحامض مخفف (الخل) لإزالة الصابون المتكون من الدهون أثناء القلي .

د- في حالة المقلاة المستخدمة للقلي السطحي والتي تتعرض للدهون في أغشية رقيقة لحرارة عالية وتتعرض للاكسجين الجوي فإنه ينتج عنها طبقة تشبه الطلاء على سطح المقلاة فيجب كشط هذه الطبقة أو مركبها بانتظام لمنع تراكمها .

هـ- عدم تخزين الزيت أو الدهن بعد الاستعمال لفترات طويلة .

XXVII- يمنع منعاً باتاً إضافة زيت قلي متحلل أو مستعمل في قلي سابق إلى المقلاة حتى ولو بمعدلات منخفضة .

دلائـل بدائية لمعرفة مدى صلاحية الزيت بعد الاستعمال تتمثل في التغيرات المنظورة التالية: -

1 – عند ظهور رائحة التزنخ الغير مقبولة .

2 – عندما يكون لون الزيت غامق .

3 – عندما تزيد لزوجة الزيت .

4 – عندما تكون هناك رغوة للزيت على جوانب المقلاة .

5 – عندما يبدأ الزيت يكون دخان أثناء التسخين .

6 – تحديد زمن استخدام زيت القلي بعدد الساعات وكمية المادة الغذائية المقلية .

7 – استخدام كواشف تعطى نتائج فورية بمجرد فحص عينات من زيت القلي الساخن أثناء عملية القلي فيتكون لون يتم مقارنته بتدرج لوني مصاحب لهذه الكواشف .

منقول للفائدة