أضرار إطالة حفظ الأغذية بالتبريد أو التجميد
من الأخطاء الفادحة التي قد يرتكبها البعض شراء كميات كبيرة من اللحوم والخضروات والفواكه وتخزينها لفترات طويلة في الثلاجة إما مجمدة أو مبردة , خاصة في المواسم التي تسبق الأعياد والمناسبات وشهر رمضان الفضيل .
وقد بدأت فكرة التبريد كطريقة لحفظ الأغذية منذ القدم , حيث كانوا قديما يستخدمون الثلوج الطبيعية المتكونة على أسطح البحيرات خلال فصل الشتاء ووضعها داخل صناديق خاصة ويضعونها تحتها حتى حلول الصيف , حتى تقدمت النظم وأنتجت الثلوج الصناعية ومن ثم أصبح التبريد والتجميد من أفضل الوسائل لحفظ الأطعمة طازجة أو مطبوخة للحفاظ على جودتها خاصة اللحوم والأسماك والدواجن والخضار والفواكه بأنواعها .
ويرجع التأثير الحافظ لتجميد الأغذية بصفة رئيسية إلى خاصية تحول جزيئات الماء الموجودة داخل الأغذية إلى بلورات ثلجية مما يعطل عملية تكاثر البكتيريا والممرضات الأخرى ومن ثم منع تلفها , وهناك طرق كثيرة للتجميد مثل التجميد السريع والتجميد البطيء وكلما كانت درجة الحرارة أكثر انخفاضا فان ذلك يحافظ على الصفات الطازجة للأغذية المجمدة, وتعتبر درجة حرارة 4 (مئوية) أفضل درجة للتبريد ودرجة – 18 (مئوية) تحت الصفر أفضل درجة تجميد .
ينتشر بين كثير من ربات البيوت بعض الممارسات الخاطئة خلال حفظ الأغذية المطهوة منها والطازجة مما ينتج عنه فقد بعض العناصر الغذائية من فيتامينات وأملاح معدنية وسواهما الموجودة في الطعام ويحتاجها جسم الإنسان وأحيانا تغير في مذاق الطعام ونكهته ورائحته .
وتزود مخازن التبريد التجارية بنظام خاص للمحافظة على درجات حرارة برودة ورطوبة نسبية تلائمان أنواع الأغذية المختلفة تفاديا حدوث فقد الرطوبة منها مع طول فترة تخزينها , ويؤدي تلف سطح ثمار الفواكه والخضراوات الطازجين إلى دخول الإحياء الدقيقة خلاله إلى أنسجتها الداخلية وفسادها .
ويحذر من غسل الخضراوات والفواكه والبيض بالماء قبل تخزينها في الثلاجات لان عملية الغسيل تساعد على انتشار الأحياء الدقيقة من فطريات وجراثيم المسببة لفسادها على سطوحها كما ويساعد الغسل على فتح المسامات ومن ثم يسهل دخول هذه الجراثيم الى داخلها , كما يوفر وجود الرطوبة ولو لفترة زمنية قصيرة الفرصة لهذه الكائنات الحية الدقيقة للنشاط والنمو وحدوث الفساد في السلع الغذائية
وكما يفضل عدم تخزين طبق سلطة الخضراوات فترة طويلة داخل الثلاجة تجنبا لفقد جزء من محتواها من حمض الاسكوربيك (فيتامين ج ) نتيجة تأكسده بالهواء الجوي وضياع تأثيراته المفيدة في الجسم ناهيك عن حدوث تغيرات في مذاق ورائحة الخضراوات المجزأة عند زيادة طول فترة حفظها
وتؤدي عملية تخزين اللحوم بأنواعها وكذلك الأسماك فترة طويلة على درجات حوالي
5 (مئوية) داخل الثلاجات إلى فسادها بالميكروبات, بينما تساعد درجات حرارة التجميد وهي تقل عن الصفر المئوي ( وقد تصل إلى – 10درجة مئوية أو اقل ) في إطالة فترة حفظها في حالتها الطبيعية عدة شهور, وتسبب إطالة فترة الحفظ بالتجميد للحوم بأنواعها وخاصة الأسماك إلى حدوث أكسدة وتزنخ في الدهون الموجودة فيها وهي مسؤولة عن التغيرات غير المرغوبة في طعمها ولونها ورائحتها , ذلك ما يشكل خطرا على صحة مستهلكيها خاصة عند طبخها , وهذا يعني ضرورة عدم إطالة فترة حفظ الأغذية على درجات حرارة التجميد للمحافظة على خواص جودتها للمستهلكين.
دمتم بود
منقول