الأسماك كانت من أولى الحيوانات التي قام باصطيادها الإنسان البدائي واعتمد ف غذائه عليها ، وحتى الآن نجد أن القبائل البدائية بغابات الأمازون في أمريكا الجنوبية تتناول الأسماك كغذاء رئيسي لها ، وأيضاً الدول الصناعية الكبرى في العالم مثل اليابان تعتمد اعتماداً كبيراً على الأسماك في غذائها . . ولو استعرضنا فوائد الأسماك نجد أنها تحتوي على : 66 – 84 % ماء . 15 – 24 % بروتين . 1 – 22 % دهون .
بعض المعادن مثل : الكالسيوم ، الفوسفور ، اليود ، البوتاسيوم ، الحديد .
الفيتامينات مثل : أ ، ب ( ب1، ب2، ب3، ب6، ب12 ) ، النياسين ، حامض الفوليك ، حامض البانثونيك ، ج ، د ، هـ ، ك .
ويمكن أن تختلف المكونات من جزء لآخر في نفس السمكة أو تختلف بين الذكور والإناث أو حسب نوع اللحوم إن كان أحمر أو أبيض ، كذلك تختلف المكونات من موسم لآخر وحسب كمية ونوعية الغذاء المتوافرة لها .
ونظراً لما للثروة السمكية من أهمية في غذاء الإنسان نود أن نضيف بعض المعلومات عن كيفية معرفة الأسماك الطازجة عند شرائها وتمييزها عن التالف منها ومراحل التلف التي تمر بها الأسماك ثم طرق حفظها وأخيراً بعض منتجات الأسماك
===============
الأسماك الطازجة
للأسماك الطازجة صفات معينة بتوافرها تعتبر حديثة الاصطياد وجديدة وبفقدانها تعتبر فاسدة وغير صالحة للاستهلاك الآدمي ، وهذه الصفات تتلخص في الآتي
1. أن يكون جسم السمكة سليم وخالي من أي خدوش أو تغير في اللون .
2. أن تكون السمكة لامعة وبراقة والقشور لامعة ويصعب نزعها من الجسم .
3. أن تكون العينان لامعتان وليست غائرة أو مشوشة .
4. عند الضغط على جسم السمكة لا تترك أثراً لمكان الضغط .
5. أن يكون قوام السمكة متماسك عند وضعها على راحة اليد ولا يميل ذيلها للأسفل .
6. أن تكون الرائحة المنبعثة من السمكة رائحة البحر .
7. أن تكون الخياشيم أثناء فتحها ذات لون أحمر وردي وخالية من المخاط .
8. عند قطع السمكة يجب أن لا يكون لحمها المجاور للعظم أحمر اللون .
وتستطيع ربة المنزل التعرف على الأسماك الطازجة بتجربة بسيطة جداً وهي وضع السمكة في إناء مملوء بالماء فإذا غطست تعتبر طازجة وإذا طفت تعتبر فاسدة مع مراعاة أنه لا يمكن معرفة الأسماك الفاسدة لو كانت مثلجة أو موضوعة بالثلج ، حيث أن الثلج يخفي بعض معالم الفساد مثل الرائحة الكريهة للسمك التالف .
وتعتبر الأسماك وهي على عكس اللحوم سريعة التلف وتبدأ مراحله ( التلف ) حال موت السمكة وإخراجها من الماء حيث تلعب البكتيريا دوراً أساسياً لسرعة تكاثرها التي يمكن أن تحدث من أقل احتمالات التلوث وكذلك ارتفاع درجة الحرارة وتحلل البروتين الموجود بعضلات الأسماك مصاحباً بتزنخ في الدهون ، ولتلافي تعرض الأسماك للتلف يجب حفظها في درجات حرارة منخفضة نظراً لأن ذلك يوقف أو يحدّ من النشاط البكتيري ويكون ذلك بإحدى طريقتين : إما التبريد أو التجميد .
=================
هناك طرق عديدة لحفظ الأسماك أبتدعها الإنسان منذ أقدم العصور كان الهدف منها إطالة المدة التي تصبح فيها صالحة للاستهلاك الآدمي ، وكل طريقة منها تكون نتائجها ذات مميزات خاصة ونكهة مختلفة تزيد القابلية للأكل ، وحيث أنه خلال فترة الحفظ يحدث بعض التحلل فإن الأسماك المستخدمة يجب أن تكون طازجة وفي حالة جيدة جداً ، ومن أكثر طرق الحفظ المنتشرة ما يلي :
1. التجفيف :
وهي من الطرق القديمة جداً التي اتبعها الإنسان لحفظ الأسماك وهي تستند على إزالة السوائل والرطوبة عن طريق الملح وتمرير تيارات هوائية عليها ، وفيها تحضّر الأسماك الطازجة بحيث تزال الأحشاء وتنظف جيداً ثم تملح وتوضع بعضها على البعض في مكان جاف وبارد حتى يتوقف خروج السوائل من الأسماك ، ثم توضع بعد ذلك في أماكن توجد بها تيارات هوائية متجددة بعيداً عن الأمطار وأشعة الشمس ، وهناك علامات لفساد الأسماك وجب أن نذكرها حتى يتم التعرف عليها ، وفي حالة توافر أحدها أو أكثر تكون الأسماك المجففة فاسدة وهي :
1.1. يكون الجلد مجعداً فاقداً للون واللمعان . 1.2. الدهن لونه أصفر أو أصفر بني . 1.3. وجود رائحة متزنخة خاصة تحت الجلد .
1.4. اللحم رخو الملمس وله رائحة كريهة وطعم حلو لتكون مادة الجلسرين .
===================
2. التمليح :
وهي من أول الطرق التي أتبعت لحفظ الأسماك وأكثرها انتشاراً والتي تعتمد على الملح اعتماداً كلياً ، حيث أن الملح يقوم بإزالة السوائل من الأسماك ويؤخر نشاط الإنزيمات المسببة للتحلل ، وكلما زادت نسبة الملح في الأنسجة كلما تباطأ نشاط الإنزيمات السابقة الذكر ، وعليه فإن احتمال حدوث التلف نادر جداً ، وللتمليح طريقتان وهما :
2.1. استخدام محلول ملحي : توضع الأسماك بعد تجهيزها إما في محلول ملحي مركز أو أن توضع الأسماك تحت طبقات من الملح الذي يقوم بسحب الماء من أنسجة الأسماك ويجب أن يغطي محلول الملح الأسماك ، وتستخدم هذه الطريقة في تمليح الأسماك التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون .
2.2. التمليح الجاف : وفيها توضع الأسماك داخل محلول ملحي بعد تجهيزها وتنظيفها لمدة 30 دقيقة وبعد ذلك تعبأ في براميل على شكل طبقات من الملح ويوضع عليها ثقل لمدة يومين ثم تغسل وتجفف ، على أن تقلب لمدة أربعة أيام ثم تعبأ في ملح جاف وتوضع في مكان بارد وعليه تكون جاهزة .
ومن علامات فساد الأسماك المملحة هي :
الجلد مجعد ومتميز اللون . في حالة عمل قطاع طولي في العضلات يتبين أن العضلات لونها بني محمر وذات رائحة زنخة وطرية القوام .
ومن أمثلة السمك المملح : السردين – البوري
=============
3. التدخين :
ويعتمد تدخين الأسماك على أن تحرق الأخشاب الصلبة ، ودخان هذه الأخشاب يحتوي على مواد تحدّ من نمو البكتيريا ، ومن أمثلة الأسماك المدخنة : الرنجة – الماكريل – السردين . . وهناك طريقتان للتدخين وهما :
3.1. التدخين على البارد : وفي هذه الطريقة يجب أن لا تتعدى درجة الحرارة عن 28 م ، حيث تعلق الأسماك بعد تنظيفها وتمليحها وتجفيفها على ارتفاع مناسب من نار مدخنة وبدون لهب وتستمر العلمية لعدة أيام وقد تصل إلى 3 أسابيع تبعاً للمطلوب .
3.2. التدخين على الساخن : وفيها تكون درجة الحرارة ما بين 50 – 80 م لمدة 2 – 4 ساعات وتجهز الأسماك بنفس الطريقة السابقة .
وللتعرف على فساد الأسماك المدخنة يمكن بأحد طريقتين : إما بإدخال قضيب من الحديد بامتداد العمود الفقري ومن ثم شم رائحته فإن كانت كريهة فتعني أنها فاسدة ، أو بفصل السمكة إلى نصفين وملاحظة وجود أي تغيير في الصفات الطبيعية ، فإن وجدت فهذا يعني فسادها .
4. التعليب :
وفيها تعلب الأسماك بعلب الصفيح محكمة الإقفال بعد تعقيمها ، ومثال ذلك : السردين – التونة . . وتختلف أشكال التعليب حسب الشركات المصنعة ، وفي بعض الأحيان تضاف بعض المواد إلى الأسماك المعلبة لتحسين خواصها من ناحية الطعم والرائحة والنكهة ولمعرفة خواص معلبات الأسماك الفاسدة يجب ملاحظة النقاط التالية :
4.1. العلب المنتفخة تدل على أنها فاسدة نظراً لتكون ثاني كبريتيد الأيدروجين ، وعند فتحها تشم رائحة كريهة .
4.2. وجود صدأ مصحوب بثقوب داخل العلبة .
4.3. تحول خصائص السمك إلى ما يشبه العجين .
4.4. في حالة احتواء العلب على زيوت يلاحظ وجود فقاعات غازية .
===========
5. الحفظ بالإشعاع :
وفي هذه الطريقة يستعمل الإشعاع الذري لحفظ الأسماك والقشريات وهي بإحدى طريقتين :
5.1. إما بإعطاء جرعات من الإشعاع لمدة طويلة وتعرف بجرعة التعقيم .
5.2. وإما باستخدام جرعات قليلة تسمى جرعات البسترة مع وجوب التخزين بالتبريد .
ولكن التعامل مع الإشعاع يحدث بعض التغيرات الكيميائية للمواد المراد حفظها مسببة نكهة غريبة أو تغيرات في اللون والرائحة .
6. الطبخ الجزئي :
وفي هذه الطريقة يتم تسخين الأسماك لمدة قصيرة وتكون نصف مجهزة ، وهذه المنتجات توجد بكثرة ولكل نوع من أنواعها مستهلكين يرغبونها من نوع لآخر
=================