البرشومي : لذيذة وصحية!!

غادرنا مكة ضحىً متجهين إلى الطائف. السموم في مكة هذه الأيام شديدة وقد تصل حرارة الجو إلى أكثر من أربعين درجة مئوية، لذا فقد كان أول حديث مع السائق هو «افتح المكيف». قطعنا المسافة بين الحرم وبداية أسفل الجبل في حوالي نصف الساعة. منطقة أسفل الجبل المسماة «الكر» هي بداية الصعود للطائف. ودائماً ما ينصح الإنسان بمضغ العلك للمرحلة القادمة حتى يقلل من دوار الجبل. جبل الكر-الهدا طريقه صاعد ملتو. صعود وصعود والتواءات وملفات لا تنتهي حتى توصلك إلى أعلى الجبل ورغم أن المسافة الكلية لا تتعدى العشرين كيلومتراً إلا أن السيارة تستغرق حوالي ثلث الساعة في قطعها. كلما اقتربت السيارة من أعلى الجبل زادت الخضرة وربما تشاهد بعض المياه المنسابة بين شقوق الجبال والصخور. ويبدو أن الأمر مرتبط بصورة مباشرة بكمية الأمطار التي هطلت على المنطقة في ذلك الموسم. الهدا هي أعلى الجبل وهي أول ضاحية من ضواحي الطائف. نسيم بارد عليل.. سبحان الله، عشرون كيلومتر فقط تفصل بين تلك السموم وهذه النسيمات الباردة. تبعد الهدا عن وسط مدينة الطائف حوالي عشر دقائق. إن أول ما يلفت النظر في الهدا هو الخضرة على امتداد البصر.. أرض بهيجة جميلة تتداخل فيها المباني الصيفية مع البساتين الخضراء، تحيط بها شجيرات البرشومي من كل اتجاه. هناك وبعد حوالي أربع دقائق من السير على الطريق السريع تقع منطقة وادي محرم الميقات المشهور، وعلى جانبي الخط يمكن للراكب أن يرى طرفي الوادي.. بساتين للفواكه.. أكثر ما يظهر للعين منها أشجار الرمان وقد عقدت أزهارها الحمراء الضاربة للبرتقالي الداكن. وبعد دقيقتين فقط يشرف الناظر على مدينة الطائف.. مدينة نشأت في أحضان الجبال تحفها المزارع ويتشعب بين جنباتها الجمال، والجمال فقط..!! أرأيتم مدينة تحفها ستون ألف دونم من الخضراوات وأربعة وثلاثون ألف دونم من مزارع الحبوب؟! وهناك في أبعادها الأربعة وضواحيها وبين جنباتها وفي أحيائها أكثر من مليون وخمسمائة ألف شجرة من الفواكه. منها ما عقدت أزهاره وسقطت مع نهاية موسم الورد الطائفي لتتحول إلى ثمار يانعة ومنها ما لا يزال مزهراً بوعد لفواكه صيفية قادمة. نعم نحن في بداية الموسم..! يؤكد لنا الأستاذ غازي عبدالله الحواري مدير عام الزراعة بالطائف أن أمطار هذا العام وسط، مقارنة بالأعوام السابقة وهذا سينعكس بصورة مباشرة على إنتاج البرشومي.. وأن موسم الفواكه الصيفية قد بدأ قبل أكثر من شهر بالاسكدنيا ثم المشمش وهو لا يزال في بدايته لبقية الفواكه. ثم يضيف: وعلى العموم فإن البداية الحقيقية لفواكه الطائف هي شهر مايو ويلي المشمش في الترتيب الخوخ إذ يبدأ في أواخر مايو ثم البخارة والكمثرى في بداية يونيو ثم الحماط فالعنب فالرمان، والعنب والرمان يستمران حتى شهر أكتوبر. وماذا عن البرشومي؟ يقول الأستاذ غازي إن في الطائف وضواحيها 290000 شجرة برشومي. متوسط ما يجنى من الشجرة حوالي ثلاثين كيلو جراماً قد تزيد في بعض الأشجار وقد تنخفض كثيراً في بعضها الآخر. وللمقارنة فإن شجرة العنب تعطي حوالي 30 كيلو جراماً وشجرة الرمان تعطي حوالي 60 كيلو جراماً في المتوسط. وهل يأتي البرشومي من الطائف فقط؟ يقول محمد عبدالله الغامدي (من مديرية الزراعة بالطائف): تمتد زراعة البرشومي من مرتفعات الطائف جنوباً حتى اليمن وليس في الطائف فقط، وقد يأتي من مناطق أخرى غير محافظة الطائف. والبرشومي عثري (أي ينمو بماء المطر فقط بدون سقيا) وما يحدد جودته وحلاوته هو منطقة الزراعة فكلما ارتفعت زادت جودته وحلاوته. وماذا عن سقيه بالري العادي؟ يقول محمد: هناك محاولات لريه بالرش ولكنها فاشلة وكل الذي يزرع حول مياه السقي العادية تقل جودته وتصبح حلاوته منخفضة جداً. يشاركنا الحديث فتحي عبدالله سالم (فني مصري من المديرية بالطائف) فيضيف: الذي يسقى يتعفن.. إنها فاكهة عثرية فقط، ويقال أن هناك نجاحاً في استخدام الري بالتنقيط معه. سألته وماذا عن البرشومي في مصر؟ قال عندنا منه كميات. قد يعادل إنتاج الجمهورية في كميته إنتاج محافظة الطائف وهو على نوعين أكثره أحمر اللون ويزرع الأصفر منه في الجبل الأصفر وربما بعض ضواحي الإسكندرية كما توجد منه أنواع حمراء في الشرقية وبنها والمنوفية والبحيرة. إلى الحلقة.. يا برشومي! الحلقة اسم يطلق على سوق الخضار والفواكه وتقع الحلقة في جنوب مدينة الطائف. يقول عايد عودة السفياني (بائع في الحلقة منذ أكثر من 12 سنة): تبدأ فواكه الطائف في النزول من بداية شهر محرم وتستمر حتى الشهر السادس من السنة، ويبدأ نزول البرشومي هذا الشهر (صفر). سألته ما هي أشهر فواكه الطائف؟ فأجاب العنب والرمان والبرشومي والبخارة (البرقوق) والحماط (التين الطائفي)، والكمثرى والتفاح الجبلي والمشمش والخوخ الطائفي والجوافة والسفرجل والاسكدنيا وهناك النبق وغيرها. وماذا عن أشهر أنواع البرشومي وأجودها؟ يقول عايد: البرشومي لا يوجد فيه أحسن وأقل وإن كان الشفوي قد حاز الشهرة عند المصطافين إلا أن الأمر مرتبط بارتفاع مناطق زراعته، فالشفا والهدا وبني مالك وبني سعد كلها مرتفعة وتعطي نوعية جيدة. سألت عايد مشيراً إلى صندوق المشمش، وهل هذا طائفي؟ قال نعم ويأتينا أحياناً من الشمال نوع آخر. وماذا عن الخوخ؟ قال هذا من تبوك، وهناك أنواع منه تزرع في الطائف. سألته وهل عندك خوخ طائفي حقيقي؟ قال لا ولكن شكله ليس كهذا فلونه أخضر مصفر وبه حمرة وحلاوته شديدة مع حموضه خاصة. وهذه البخارة؟ أجاب: طائفية وهي في بداية الموسم. يقول أحد الباعة إنها حامضة ونتوقع أن تصبح حلوة بعد شهر. في أثناء تجولنا في الحلقة أمسك أحد الدلالين بالمصور وطلب منه أن ينتهز الفرصة بأخذ صورة لأول هوريتين (صندوقين) من الحماط (الطائفي) الذي ينزل الحلقة. وكانت الصورة لباكورة إنتاج الحماط الطائفي.ويقول مسلم سليم القرشي (دلال وله في حلقة الطائف أكثر من 27 سنة منها أربع عشرة سنة دلالة): إن البرشومي في بداية الموسم والموجود منه حالياً يأتي من المناطق الأقل ارتفاعاً من الثمالة وبلاد قريش وعموماً البرشومي يأتي من ضواحي الطائف الغربية والجنوبية وأشهره يأتي من الماوين والضحيا والمخاضة بجانب ثمالة والشفا والهدا. سألته وهل تفي الكمية بحاجة المصطافين؟ قال: تفي وتصدر منه كميات إلى جدة والرياض وبقية مناطق المملكة. وكم سعر الكرتون؟ يقول مسلم: بالأمس بعناه بمائة وخمسين ريالاً واليوم وصل إلى مائة وربما سبعين ريالاً وهو في نزول حسب العرض ويتوقع أن يصل الكرتون للنوع الجيد بعد شهر إلى خمسين وأربعين أو حتى ثلاثين ريالاً والأنواع العادية قد تصل إلى خمسة عشر أو عشرة ريالات، وربما يصل بعضه إلى أقل من ذلك حسب العرض. المفرق في المباسط بالهواري! يتسابق بعض باعة البرشومي إلى شراء الأنواع الجيدة منه من الحلقة صباحاً بالمزاد، وما أن تشرق الشمس حتى تنتشر مباسطهم في شوارع الطائف وتحديداً في شوارع أحياء الشرقية والشهداء والنزهة والسلامة وقروى. ويعرض البرشومي في صناديق خشبية تسمى بالهورية والصغير منها يسمى شقير ويتسع لحوالي 12 إلى 15 حبة برشومي والسعر محدد منذ سنوات ولا يزال بعشرة ريالات للصندوق (مع التقشير الفوري من قبل البائع) وربما قشر البائع عدداً من الهواري ووضعها بصورة جاهزة للبيع في أكياس من النايلون. وهذه الطريقة الأخيرة قد تفقد البرشومي بعض قيمته الغذائية واللذة، لذا فدائماً يفضل التقشير الفوري والأحسن أن يكون في يوم القطف نفسه. فاكهة لذيذة «شوكية من الخارج وحلوة من الداخل» هكذا توصف ثمرة البرشومي وتنتمي ثمرة التين الشوكي إلى جنس أوبنشيا من الفصيلة الصبارية. هذا وقد عدد علماء النبات أكثر من 300 نوع من جنس الأوبنشيا والظاهر أن معظمها أسماء مترادفة ولكن أهمها أوبنشافيكس وإيديكا وأوبنشاتونا. ومواطن البرشومي الأصلية هي القارة الأمريكية وخصوصاً المكسيك، وقد اعتبر غذاءً أساسياً لسكان أمريكا الأصليين من الهنود الحمر لقرون عديدة إذ إنه ينمو في الصحراء ويعرف باسم تونا (Tuna) ويقال أن البحارة الأسبان نقلوه إلى إسبانيا والمستعمرات الإسبانية، ثم انتشر إلى البرتغال وجميع سواحل البحر الأبيض المتوسط. ويقال أن أول من أدخله الطائف وجنوب المملكة واليمن الأتراك منذ مئات السنين. وقد اكتسب التين الشوكي عدداً كبيراً من الأسماء والمترادفات في كل بلد وصل إليه. فهو التين الشوكي والتين الهندي والكاردون دي مجيكو (إسبانيا) والتونا والبرشومي والصابرا وأسماء أخرى كثيرة. والثمرة..! ثمرة البرشومي ثمرة لبية أو لحمية وتعتبر عند علماء النبات ثمرة ثانوية تتكون من مبيض ثانوي سفلي يلتصق بكرسي الزهرة. لذا فالجزء المفرود الذي تنمو عليه الثمار ليس ورقة ويسمى مجدافاً لقرب شكله من المجداف. ويتكون الجزء القابل للأكل في الثمرة من عدد من الخيوط تتمازج مع حليمات عصيرية في شكل شعيرات، وتنمو هذه الخيوط من جدار الثمرة الداخلية وتغلف عدداً كبيراً من البذور البنية الطرية.ويلاحظ بعض العلماء أنه بالرغم من أهمية فاكهة البرشومي وانتشار زراعتها في كثير من دول العالم إلا أن النبات لم يجد تصنيفاً واضحاً في علم الفاكهة واهتمام علماء البستنة بالرغم من أهميته الاقتصادية والتي تفوق عدداً كبيراً من الفواكه الأخرى التي وجدت مكاناً في تصنيف علماء الفاكهة. ووفقاً لتقديرات عام 1978م فقد أنتجت المكسيك 2.7 مليون طن متري من فاكهة التين الشوكي وهذا يمثل ضعف إنتاج العالم من المشمش وأكثر من ضعف إنتاج العالم من فاكهة الباباي والفراولة والأفوكادو مشتركة.تأخذ فاكهة البرشومي مدة أربعة أشهر من تكوّن الثمرة إلى وقت الحصاد. شكل الثمرة كمثري وعلى جدارها تنمو أشواك صغيرة عديدة وتتساقط هذه الأشواك بسهولة عند احتكاك الثمرة بأي جسم صلب. تجمع الثمار في صناديق خشبية أو كراتين وتغطى في مناطق المملكة بأوراق العرعر، ويستخدم في المكسيك لهذا الغرض مواد لينة لتحمي الثمار من التهشم. وتكون الثمار جاهزة للأكل ولا تحتاج إلى فترة نضج بعد الحصاد. وثمار البرشومي سريعة الفساد ولا يمكن تخزينها لفترات زمنية طويلة، ولم تنجح تجارب طلائها بمستحلبات شمعية في إطالة فترة التخزين. فوائد وفوائد يستهلك البرشومي محلياً فتؤكل الفاكهة الطازجة في موطن الإنتاج وتصدر كميات قليلة إلى خارج المنطقة. ففي السعودية ومصر وسوريا تصدر كمية إلى المدن الرئيسة. وكذا في المكسيك أكبر مناطق الإنتاج تستهلك الفاكهة محلياً ويصدر القليل إلى الولايات المتحدة وكندا من أجل استهلاك فئات المهاجرين المكسيكية في تلك البلاد. وفي الفترة الأخيرة أبدت اليابان وعدة دول أوروبية رغبتها في استيراد البرشومي. بجانب الاستهلاك الطازج فإن ثمار البرشومي تستخدم في المكسيك في إعداد جبنة التونا، وعسل التونا وفاكهة مجففة تشابه الزبيب وطبق حلوى يسمى «كولونشى». وبالإضافة للثمار تستخدم الأغصان الطرية الخضراء كخضراوات وكعلف للماشية. وهناك تجارب لتعليب عصير التين الشوكي وأيضاً لاستخدام الثمرة بكاملها في إنتاج البروتين من الكائنات الحية. قيمته الغذائية..! إن 85% من وزن ثمرة البرشومي عبارة عن ماء وبقية المكونات تمثل فقط 15% من الوزن. يساهم الجلوكوز بنسبة 7.8% من الثمرة بينما يساهم الفركتوز بالباقي (7.2%) ونسبة ضئيلة للأحماض العضوية (0.03%). أما فيتامين «ج» فيوجد بكميات قليلة (31ملجم/ 100 جم فاكهة). يلاحظ من هذا التركيب أن الثمرة منخفضة جداً في الحموضة وغنية بالسكريات مع كمية قليلة من فيتامين (C)، أيضاً تحوي فاكهة البرشومي كميات ضئيلة من مجموعة فيتامين «ب» مثل الثيامين والرايبوفلافين والنياسين وأيضاً كميات قليلة من الكالسيوم والفوسفور والتربتوفان والميثونين. وفي بعض الأبحاث وجد أن البروتين قد وصل إلى نسبة 1% من اللب. وعليه فإن كل 100 جرام من البرشومي بها حوالي 60 سعراً حرارياً فقط. السكريات إن السكريات (الكربوهيدرات) الأساسية في البرشومي هي السكريات الحرة ويتكون معظمها من الجلوكوز والفركتوز مع مقدار ضئيل من السكروز. ويتراوح مقدار السكر في الثمرة بين 12 إلى 15% ويكون الجلوكوز والفركتوز أكثر من 95% منها بكميات متساوية تقريباً. ويوجد السكروز بكميات تتراوح بين 0.1 و1.0%. هذا وقد وجد بعض الباحثين المالتوز بنسبة 0.1% في أحد أصناف التين الشوكي بينما وجد الجالاكتوز في صنف آخر. تكون كميات السكر منخفضة قبل نضوج الثمرة، بينما تكون الأحماض العضوية موجودة بكميات أكبر ولكن أثناء مرحلة النضج تزداد نسبة السكريات وتقل نسبة الحموضة حتى إذا بلغت الثمرة أوج نضجها تصل السكريات إلى 15% وتنخفض الحموضة بصورة كبيرة. والألياف الغذائية يوجد في البرشومي نوعان من الألياف الغذائية هي السليولوز والبكتين وتتراوح كمية السليولوز في ثمرة التين الشوكي بين 19 إلى 82% على أساس الوزن الجاف، ويعني هذا أن ثمرة البرشومي قد تساهم في إنتاج السليولوز بكميات تجارية. وتتراوح كمية البكتين في الثمرة من 5 إلى 27% على أساس الوزن الجاف. وعليه يمكن القول بأن البرشومي غني بالألياف ويعني هذا القول أنه مفيد للصحة والوقاية بإذن الله من بعض الأمراض مثل السكري وأمراض القلب وغيرها. وهناك اعتقاد بأن شرب الماء بعد أكل البرشومي يساعد على تليين البطن وقد يكون في هذا الأمر صحة. وماذا أيضاً؟ يعتقد بعض العلماء أن تطوير طرائق الاستفادة صناعياً من التين الشوكي قد يمكّن من الاستفادة من ملايين الأطنان من هذه الفاكهة والتي تهدر كل سنة خصوصاً في المكسيك وربما عندنا أيضاً. وقد وجد أولئك الباحثون أن استخدام عصير فاكهة التين الشوكي المستخرج من 100 كجم فاكهة كمستنبت (وسط) للبكتيريا قد أنتج 3 كجم من قواعد البروتين بالبكتيريا. وكانت نسبة البروتين الناتجة من ذلك حوالي 45% ويتساءلون: لماذا لا يستفاد من التين الشوكي في سد نقص كمية الغذاء في العالم؟ ولكننا نقول لهم.. ولماذا ينتج منه بروتين.. إنه فاكهة صيفية لذيذة مفيدة. البرشومي في البيت: وصفات صيفية خاصة يفضل دائماً أن يقشر البرشومي قبل الأكل مباشرة ولا يحبذ تخزينه لأكثر من يومين ويمكن حفظه لفترات أطول بغسله بقشره لإزالة الشوك وتجفيفه جيداً ثم حفظه في الثلاجة ولا يقشر إلا عند الحاجة. عصير البرشومي هل جربته؟ خذي 10 ثمار من البرشومي، قشريها ثم ضعيها في قدر وأضيفي لها كوباً من الماء وضعيها على نار هادئة لمدة 20 دقيقة. اهرسيها وصفيها (في شاشة) مع الضغط للتخلص من البذور والألياف. وهذا عصير جاهز للاستعمال يمكنك إضافة ربع كأس منه على كأس من السفن أب لإعطائه نكهة مميزة.. جربي تقديمه لضيوفك. جلي البرشومي المقادير : - 6 حبات برشومي. - 4 ملاعق جلي بنكهة الليمون. - نصف كوب سكر. - نصف كوب عصير ليمون (بدون سكر). - كريمة مخفوقة (حسب الرغبة). الطريقة : - قشري البرشومي ثم اعصريه في شاشة للتخلص من البذور. - اغلي 4 أكواب من الماء وأذيبي السكر فيه ثم أبعديه عن النار. - أذيبي الجلي في نصف كوب من الماء ثم أضيفيه إلى الماء والسكر المغلي مع التحريك. - ضعيه على نار هادئة مع التقليب حتى يمتزج الجلي تماماً ويذوب في الماء. - أبعديه عن النار ثم أضيفي البرشومي إلى الخليط مع عصير الليمون مع التقليب الهادئ والمستمر. - ضعيه في قوالب الجلي وضعيه في الثلاجة. - عندما يصبح متماسكاً يمكن تقديمه بإضافة الكريمة على السطح (حسب الرغبة) وبالهـنــاء.

باب