التسمم الغذائي

مرض التسمم الغذائي هو عبارة عن مجموعة أعراض تنتج عن تناول أغذية ملوثة بالبكتيريا ، أو السموم التي تنتجها هذه الكائنات . كما ينتج التسمم الغذائي عن تناول الأغذية الملوثة بأنواع مختلفة من الفيروسات والطفيليات ومواد كيماوية سامة مثل التسمم الناتج من تناول الفطر . ويقال أن التسمم الغذائي قد تفشى إذا حدث أن أعراض المرض قد ظهرت في أكثر من شخصين والدراسات المخبرية ظهرت أن الغذاء المتناول هو السبب المباشرعن طريق زرع البكتيريا المسببه للتسمم ويشكل التسمم الغذائي الناتج عن البكتيريا السبب الرئيسي في أكثر من 80% من حالات التسمم الغذائي .

وقد حصر العلماء أنواع البكتيريا الرئيسية المسببة للتسمم الغذائي بأثني عشر نوعا وهي :
1- كلوسيريديم بيرفرنجنزclostiridium perfringins .
2- ستافلو أوريوس staph,aureus.
3- فصائل فابيرو vibio species, v.cholera ,v.paraheamolylicus.
4- بيسيليس سيريس bacillus cereus.
5- سالمونيلا salmonella.
6- كلوستريديوم باتيولينيوم clostridium batulinum.
7- شيغيلا shigella.
8- إي كولاي toxiginic E.coli.
9- كامبيلوكابتر campylobacter.
10- يرسينير yersinier.
11- ليستيريا listeria.
12- إيرومونوس aeromonas.

ويعتبر التسمم الغذائي الناتج عن السلمونيلا أشهر هذه الأنواع وفي بعض الدراسات بشكل 50% من حالات التسمم الغذائي البكتيري ، السالمونيلا تشكل مجموعة كبيرة من البكتيريا تقدر ب 2000 صنف ومن الممكن أكتشاف هذه البكتيريا في مياه الصرف الصحي ، ومياه الأنهار ، ومياه البحار وأنواع مختلفة من البكتيريا .

انتشار الوباء :
تنتقل هذه الأنواع من البكتيريا في الطبيعة عن طريق الحشرات والأغذية والبراز ، ولحسن الحظ ومع وجود هذه البكتيريا بكثرة في الطبيعة إلا أن حالات التسمم الغذائي محدودة وعادة يكون الأطفال دون السنه والكبار بعد عمر 60 سنة أكثر عرضة لهذا التسمم . وقد أثبتت أحدى الدراسات العلمية وبعد البحث في 500 أنتشار وبائي للتسمم الغذائي وعلى مدى 10 سنوات وجد أن 50% من الحالات أنتقل التسمم البكتيري عن طريق الدواجن ، البيض ، اللحوم ، الحليب ومشتقاته ، وتتوطن السالمونيلا في الحيوانات المنزلية مثل الدجاج والبط وتنتقل عاموديا إلى البيض ، وكذلك تتوطن في الأبقار وبقية الحيوانات المنزلية ومن الممكن أن تتعايش السالمونيلا مع الحيوانات فلا يحدث مرض واضح عليها . أما بالنسبة للحوم المصنعة فقد توجد السالمونيلا في كثير منها والتي لم يتم حفظها بطريقة سليمة أم تم تحضيرها بطريقة غير صحيحة ، أم التي تم توزيعها بطريقه سريعه أو تم أستهلاكها بعد فترات طويلة .

العراض الناتجة عن السالمونيلا :
1- النزلات المعوية الحادة في 75% من الحالات .
2- ظهور البكتيريا في الدم وبدون أعراض أخرى في 10% من الحالات .
3- حمى التيفوئيد وهي تختص بأنواع معينة من السالمونيلا .
4- ألتهابات محدودة في العظام ، والمفاصل والأغشية الدماغية في 5% من الحالات .
5- شخص حامل للسالمونيلا وبدون أي أعراض جانبية وفي هذه الحالات تتوطن السالمونيلا في المرارة الصفراوية .

أما فيما يختص بالتسمم الغذائي المؤدي إلى النزلات المعوية فبعد تناول الطعام الملوث تستغرق فترة حضانة المرض من 6 ساعات إلى 48 ساعة . ومن الممكن أن تمتد إلى 12 يوما ، ويبدأ المرض عادة بالغثيان والإستفراغ يتبعه آلام البطن والإسهال ، وعادة تستمر هذه الأعراض من 3 إلى 4 أيام ، مصحوبة في بعض الأحيان بإرتفاع في درجة الحرارة في 50% من المرضى ، وعادة ماتكون آلام البطن في المنطقة المحيطة بالسرة ومنها تنتقل إلى المنطقة السفلى اليمينية من البطن . أما الإسهال فيكون من 3 إلى 4 مرات يوميا إلى إسهال شديد ودموي مصحوبا بمخاط صديدي إلى إسهال شديد شبيه بالكوليرا . كذلك من الممكن أن يحدث إلتهاب شديد في القولون مما يزيد من فترة المرض إلى 10 أو 15 يوما ، وعادة يكون البراز دمويا ومن الممكن أن تستمر هذه الحالة المرضية إلى شهرين أو 3 شهور ولكن المتوسط هو 3 أسابيع . أن أرتفاع درجة الحرارة يعني أن البكتيريا وصلت إلى مجرى الدم وهذا تطور مهم يجب عدم أهماله ، حيث أن السالمونيلا من الممكن أن تستوطن الأغشية الدماغية أو الصمامات القلبية أو العظام أو المفاصل ، أما إذا أستمر تواجد السالمونيلا في البراز ولمدة تزيد عن السنة فيقال أن المريض أصبح حاملا مزمنا للسالمونيلا وتقدر هذه النسبة ب2-6 في كل ألف مريض وعادة يكون الأطفال وكبار السن أكثر عرضة . كما توجد بعض الأمراض المختلفة والتي يكون فيها المرضى أكثر عرضه لهذا الإلتهاب البكتيري منها أمراض تكسر الدم والأورام السرطانية ومرض هبوط المناعه المكتسب وإلتهابات القولون المناعية .

كيفية الوقاية من التسمم الغذائي :
لا تستطيع الدول القضاء على هذه المشكلة كليا عن طريق سن القوانين ، ومراقبة أماكن تحضير الأطعمه والفحص الدوري للأشخاص المعنيين بتحضير الطعام ، كما يتناسب حجم المشكلة عكسيا مع وضع الدولة من الناحية الإقتصادية والثقافية وكذلك درجة التعليم لدى العاملينفي محلات إعداد الطعام ولدى الجمهور المستهلك لهذه الأطعمة . فنرى ان حالات التسمم الغذائي بشكل عام محدودة في الدول المتقدمة ، ومنتشرة في الدول الفقيرة فيتوجب على محال إعداد الطعام القدر الأكبر من المسئولية تجاه المستهلك عن طريق شراء اللحوم من أماكن معتمدة وذات خبرة في حفظ الأغذية وكذلك يتوجب على هذه المحلات توفير المعدات اللازمة لحفظ اللحوم خاصة والأنواع الأخرى من الأطعمة على وجه العموم حتى نمنع تكاثر البكتيريا والتي غالبا ما تحتاج إلى درجات حرارة معتدلة للنمو وكذلك الإهتمام بأماكن التحضير من ناحية الصرف الصحي والنظافة العامة وكذلك الإهتمام بالعاملين من الناحية التثقيفية بخصوص التسمم الغذائي والنظافة البدنية وغسل اليد جيدا بعد قضاء الحاجة وإبعاد المرضى منهم عن عملية التحضير وخاصة أولئك الذين يشتكون من النزلات المعوية ، وعدم ترك الأطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الحار لفترات طويلة واستعمال القفازات عند لمس الأطعمة والتخلص من الأطعمة القديمة بشكل يومي وعدم خلط الأطعمه القديمة مع الطازجه وخاصة التخلص من الأطعمه التي تغير لونها أو طعمها أو رائحتها والإحساس بالمسئولية تجاه المستهلكين وعدم التصرف من منطلق مادي بحت .