المضافات الغذائية انواع وصفات

تعتبر المضافات الغذائية إحدى أهم المواد التي يثار حولها الجدل عن مدى تأثيرها على صحة الإنسان. وكأي موضوع مثير للجدل فهي دائماً في قفص الاتهام، ولكن الحقيقة أن المضافات لها أهمية وربما ضرورة في بعض الأحيان. وفي المقابل فإن هناك مضافات مضرة بالصحة، لذا فإن للمضافات الغذائية قوانين وهي دائماً في دائرة البحث العلمي المتجدد.




الريبو فلافين Riboflavine
يرمز لهذا المضاف في الأنظمة الأوروبية برمز (E101) .
تعريفه: هو فيتامين ب2.

مصادره الأساسية: يوجد الريبوفلافين طبيعياً في الكبد والكلى، ويوجد أيضاً في الخضراوات الداكنة وفي الشعير المنبت (الملت)، وفي البيض والحليب، وتصنع البكتيريا كميات ضئيلة منه في الأمعاء الغليظة عند الإنسان ويصنع أيضاً من الخمائر.
صفات وخواص: لون الريبوفلافين أصفر أو أصفر برتقالي، ذوبانه ضعيف في الماء لذلك فمن الصعوبة إضافته للأغذية السائلة. ويشار هنا إلى أن الريبو فلافين من الفيتامينات الحساسة للضوء.

أما الصناعي منه فهو عبارة عن بلورات برتقالية إلى صفراء.
لماذا يضاف إلى الأغذية: كمضافات لونية، مدعمات غذائية ومدعمات عناصر غذائية.
الأغذية التي يضاف إليها: الصلصات، الأجبان المطبوخة، المخللات، منتجات الألبان.
تأثيره في الجسم: لا يخزن الكثير منه في الجسم فالزائد على الحاجة منه يخرج مع البول.

الجرعة اليومية المسموح بها: في النظام الأوروبي: من صفر إلى 0.5 ملجم لكل كيلو جرام من وزن الجسم. أما الكميات الموجودة في الأغذية المعدة للأطفال فهي محدودة بالكميات المستخدمة كمضافات فيتامينات.
التشريعات الغذائية: تضع إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية FDA الريبوفلافين ضمن لائحة GRAS (لائحة المسموحات من الأغذية والمضافات التي تعتبر آمنة على صحة الإنسان وتجدد هذه اللائحة بصورة دورية).
اعتبارات السلامة: يسبب الريبوفلافين التسمم إذا أخذ بالوريد، وله سمية معتدلة إذا أخذ داخل الصفاق أو تحت الجلد.
إذا تم تسخينه حتى التحلل فيطلق أبخرة سامة عبارة عن أكاسيد النتروجين.
خلاصة القول: فإن استخدامه بصورة مضاف غذائي يعتبر آمناً بإذن الله.





التارترازين Tartrazine
يرمز لهذا المضاف في الأنظمة الأوروبية برمز (E102) ويسمى ضمن ورمزه ضمن أنظمة الدواء الأمريكية هو FD & C Yellow 5.

تعريفه: هو صبغة برتقالية صفراء تضاف إلى الأطعمة كمادة ملونة تذوب في الماء.

مصادره: هو مادة مضافة اصطناعية ولا يوجد في الأغذية بصورة طبيعية.

تأثيره: هو أكثر الصبغات تفاعلاً، وهو مثير للحساسية في القصبات الهوائية، ومسبب الربو والطفح الجلدي، وتدميع العين وجريان الأنف والرؤية الضبابية، كما أنها سامة سمية خفيفة إذا أخذت بصورة نقية، وإذا سخنت تطلق أبخرة سامة جداً.
لماذا تضاف إلى الأغذية: كمادة ملونة.

الأغذية التي تضاف إليها: عصائر الفاكهة والمشروبات الملونة، البودنج الفوري، الأطعمة الجاهزة، خلطات الكيك، بودرة الكاسترد، الشوربة، الصلصات المعلبة، المخللات، الأيسكريم، الحلويات، المارزبان (عجينة اللوز)، المربى، الجيلي، الزبادي، منتجات العسل، والزبدة والأجبان.
الجرعة المسموح بها: في النظام الأوروبي: من صفر إلى 7.5 ملجم لكل كيلو جرام من وزن الجسم، ويسمح باستخدامه في القوانين الأمريكية وفق الممارسات التصنيعية الجيدة.

اعتبارات السلامة: التارترازين صبغة كثيرة الاستعمال في تلوين الأطعمة. ولكن استخدامها ممنوع في النرويج والنمسا.





ثاني أكسيد الكبريت Sulphur dioxide
يرمز لهذا المضاف في الأنظمة الأوروبية برمز E220 .
أما في ملخصات الجمعية الكيميائية الأمريكية فرمزه (CAS: 7446-09-5) ويعرف أيضاً باسم البايسلفايت وأكسيد الكبريت.

تعريفه: مادة كيميائية حامضية.

خواصه: غاز (سائل تحت الضغط) عديم اللون، ذو رائحة نفاذة، درجة غليانه -10ْم، ودرجة انصهاره -75ْم. يذوب في الماء.

مصادره: يوجد كغاز طبيعي، وينتج أيضاً بعمليات كيميائية باحتراق الكبريت أو الجبس.
لماذا يضاف إلى الأغذية: يضاف كمادة حافظة وكمادة تقصير (تبييض) للأغذية، ومانع للتلون البني الإنزيمي ومضاد للأكسدة.
الأغذية التي يضاف إليها: المشروبات والعصائر والمركزات، سلطة الفواكه، الشوربة المعلبة، الموز والمشمش المجفف، المربيات، لب وبوريه الفواكه، مسحوق الثوم، الجيلاتين.

تأثيره: عند ذوبان ثاني أكسيد الكبريت تنتج روابط كيميائية (تسمى الكبريتيد المزدوجة)، وهذه تعمل على تكسير فيتامين ب1 (الثيامين) في الأغذية نتيجة لتكسير جزيئات البروتين، لذلك يجب عدم معاملة الأغذية الغنية بالثيامين مثل اللحوم والحبوب ومنتجات الألبان بثاني أكسيد الكبريت. ويعمل ثاني أكسيد الكبريت أيضاً على تعطيل نشاط الإنزيمات. وإذا تم تبييض دقيق القمح بواسطة ثاني أكسيد الكبريت فيؤدي إلى تخفيض محتواه من فيتامين هـ (E). أما حامض الكيريتوز الناتج عن ذوبان ثاني أكسيد الكبريت في الماء فقد يسبب تخرشاً للمعدة.
اعتبارات السلامة: ثاني أكسيد الكبريت هو غاز سام يسبب تسمماً خفيفاً إذا تم استنشاقه. ويسبب تهيجاً للعين والجلد والأغشية المخاطية.

الجرعة: حسب توصيات لجنة دستور الأغذية (FAO/WHO) المختصة بالمضافات الغذائية فإن الجرعة اليومية المقبولة هي صفر-0.7 ملجم/ لكل كيلو جرام من وزن الجسم.

التشريعات: وضعت إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية (FDA) ثاني أكسيد الكبريت ضمن لائحة الأغذية الآمنة (GRAS) إذا تم استخدامه وفقاً للممارسات التصنيعية الجيدة (GMP)، وذلك باستثناء استخدامه في اللحوم أو الأغذية الأخرى الغنية بفيتامين ب1، أو في الفواكه والخضراوات التي تستهلك طازجة.





آحادي غلوتومات الصوديوم Monosoduim glutamate
يرمز لهذا المضاف في الأنظمة الأوروبية برقم E621، وفي ملخصات الجمعية الكيمائية الأمريكية برمز CAS: 142-47-2.

تعريفه: هو ملح الصوديوم لحامض القلوتاميك.
خواصه: بلورات أو بودرة بيضاء اللون. سريع الذوبان في الماء ولكنه ضعيف الذوبان في الكحول.

مصادره: حامض القلوتاميك من الأحماض الأمينية الأساسية. ويوجد بكثرة في خلايا النباتات والحيوانات وخصوصاً في اللحوم، والدواجن والأسماك والحليب. حليب الأم يحتوي على حوالي 22 ملجم لكل 100 مليمتر وهذا يعادل 10 أضعاف ما يحتويه حليب الأبقار.
في الوقت الحالي 90% من الغلوتومات تصنع بواسطة تخمر المولاس، و10% بواسطة تخمر النشا (القمح والساتو والتبابيكوكا).
لماذا يضاف إلى الأغذية؟ : معزز للنكهة. ويعتبره اليابانيون خامس الطعوم الأربعة الأساسية (الحلو، الحامض، المالح، والمر، واليومامي (الغلوتومات).
الأغذية التي يضاف إليها: الوجبات الخفيفة المغلفة، اللحوم، الدواجن، الصلصات، الشوربة الجاهزة، شرائط المعكرونة الجاهزة.

تأثيره: قد يسبب تلفاً في خلايا المخ إذا أخذ بكميات كبيرة، ومنذ عام 1970م، أوقف المصنعون في أمريكا طوعاً إضافته إلى أغذية الأطفال.
اعتبارات السلامة: له سمية متوسطة إذا أخذ عن طريق الوريد وسمية خفيفة إذا أخذ عن طريق الفم. إذا تم تسخينه حتى التحلل يطلق أبخرة سامة.
الجرعة: الجرعة اليومية المقبولة في أوروبا (A.D.I): حتى 120 ملجم/ لكل كيلو جرام من وزن الجسم:

التشريعات : تضع إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية (FDA) غلوتومات آحادي الصوديوم ضمن لائحة الأغذية الآمنة صحياً (GRAS) بشرط ألا يتجاوز الجرعة المحددة.