نصائح للمطبخ
--------------------------------------------------------------------------------
اهلا بيكم اخواتي هده نصائح تساعدكم في المطبخ:
• لا تقطعي ثمار الفواكه إلا عند استعمالها فقط وليس قبل ذلك حتى لا يتغير لونها أو طعمها.
• احذري رفع الغطاء عن الوعاء بين كل لحظة وأخرى لمراقبة النضج، فذلك يؤدي إلى تأخير النضج، وبالتالي إلى الإبقاء على الخضراوات مدة أطول على النار، مما يؤدي إلى تأكسد بعض الفيتامينات وتلفها.
• اعتادت معظم ربات البيوت نقع الخضر في الماء ثم سلقها وهذا خطأ لأن النقع يجعل الفيتامينات والمعادن معرّضة للتلف، ويجب الإقلال ما أمكن من نقع الخضر أو وضعها على النار.
• هناك خطأ ترتكبه بعض ربات البيوت بحكم العادة، وهو إضافة بعض المواد الكيماوية إلى الطبخ للإسراع بإنضاجه، فإضافة بيكربونات الصودا أثناء الطبخ تزيد من تلف الفيتامينات وفقدانها.
• اعتدنا سلق القرنبيط والملفوف، وهذا خطأ، لأن هذه النباتات غنية بمعدن الكبريت الذي ينحل في الماء أثناء السلق فتفقد بذلك فوائدها الرئيسة، ومن الأفضل أن تؤكل نيئة على شكل سلطة يضاف إليها الزيت والليمون، وبهذا نضمن الاستفادة من معدن الكبريت الموجود في الملفوف، والكبريت كما هو معروف يقوي الشعر ويكسبه لمعاناً وبريقاً.
• من الخطأ أن نبتاع كميات كبيرة من الخضر ونخزنها لاستهلاكها بالتدريج، فإن الزمن يخرب كثيراً من الفيتامينات، فإذا كنا مضطرين لذلك فيجب أن نحفظ أقل كمية من الخضر في مكان رطب ومظلم، فالحرارة والنور عاملان مهمان في تخريب الفيتامينات وفقدانها.
• هناك طريقة تستعمل لتظل الكعكة طرية وناعمة، وهي إضافة فنجان ماء مغلي مع فنجان ماء بارد يرش به وجه الكعكة وهي ساخنة، فإن ذلك يكسبها طراوة.
• في تقطيع الخضراوات والفواكه استخدمي أدوات مقاومة للصدأ.
• من الخطأ أن تطبخ الخضراوات واللحوم معاً، ويترك المزيج على النار ساعات طويلة، حيث تعمل خلالها النار تخريباً في المواد الغذائية وقتلاً في الفيتامينات.
• لكي لا يسود الموز بعد تقطيعه رشيه فوراً بقليل من السكر الناعم ثم عصير الليمون.
• للتغلب على رائحة الجمبري أثناء سلقه تضاف إليه أوراق الكرفس الأخضر.
• إذا لم يتيسر لك استخراج الجاتوه من القالب فوراً بعد سحبه من الفرن، اتركيه يبرد، ثم أعيديه إلى فرن قليل الحرارة بضع دقائق، بعد ذلك سيسهل إخراجه من القالب.
• لكي تحافظي على البسكويت و(البيتي فور) لمدة طويلة، ضعيه في علبة معدنية مغلقة، وضعي في وسطه تفاحة لتمتص الرطوبة.
• لا يجوز أبداً استخدام السمن بنوعيه والزيوت النباتية بأنواعها مرتين، أي لا يجوز للسيدة أن تقلي وتطهو بمادة دهنية سبق استعمالها.
• الكستليتة المتبلة بالبيض وفتات الخبز يجب أن تغمس في السمن قبل وضعها في الشواية.
• من الأفضل سلق الخضراوات وتقديمها بشكل سلطات أو أن تسلق الخضراوات وحدها ثم تضاف إلى اللحم المسلوق ومرقه.
• إضافة ملعقة من السمن غير المحمي إلى المقلاة الموضوعة على النار بين الفينة والأخرى للمحافظة على درجة حرارة السمن المذابة وللحيلولة دون تفكك ذراتها.
• بعد غسل الخضراوات يجب وضعها في أكياس من الأغشية الرقيقة المثقبة لكي يسمح لها بالتنفس.
• عند عمل السلطة لا تقطعي الخضراوات المستخدمة في إعدادها قطعاً صغيرة، لأن هذا يعرّض جزءاً كبيراً من سطحها للجو فيزيد نسبة الفاقد من الفيتامينات بها والقابلة للأكسدة مثل فيتامين (ج).
• إن طبق السلطة الخضراء يساوي في قيمته الغذائية أغلى أنواع الفواكه، وإنه لمن الضروري وجوده مع كل وجبة رئيسية، لهذا وجب استخدام كل الخضر الموجودة في الموسم من طماطم وفجل وجرجير وخيار وخس وبقدونس، لأنها غنية جداً بالفيتامينات اللازمة لنمو الجسم.
• عند سلق البيض يستحسن إضافة ملعقة كبيرة من الخل إلى الماء الساخن حتى لا تتسرّب محتويات البيضة إلى الخارج إذا انكسرت قشرتها الخارجية.
• لإضفاء نكهة جيدة وشهية على الدجاجة التي تنضجينها في الفرن، ضعي داخلها الحشوة التالية: ( خمسة فصوص من الثوم الكبير المدقوق، ملعقة من النعناع الناشف، ملحاً، فلفلاً، عصي ليمونة كبيرة)، مع مراعاة دهن الإناء جيداً.
• الجرجير..خضر تعطيك كميات وفيرة من الكالسيوم والفوسفور والحديد وفيتامين (ب).
• إذا أضفت إلى حساء العدس كوباً من اللبن أو قطعة من الزبد أصبح هذا الغذاء أكثر مطابقة لقواعد التغذية الكاملة.
• أضيفي ملء ملعقة من الخل والملح إلى الماء الذي تغسلين به الخضراوات فتموت الجراثيم العالقة بها وتهبط إلى القاع.
• إذا استعصى عليك النوم لأي سبب من الأسباب تناولي كوباً من الليمون الدافئ المحلى بالسكر أو كوباً من اللبن.
• بعد تقشير الباذنجان افركي ( ادعكي ) يديك بقليل من الليمون حتى لا تصبح سوداء اللون.
• يفيد مغلي الأرز في شفاء إسهالات الأطفال الصيفية.
• عند تقشير البيضة المسلوقة يحدث أن يلتصق جزء من البياض في القشرة الخارجية، ولتحصلي على بيضة سليمة ضعي البيضة بين يديك وقومي بفركها (دعكها) بشكل دائري فيسهل تقشيرها.
• حتى لا تنتشر رائحة القرنبيط (الزهرة) في البيت أثناء السلق ضعي معها قطعة خبز.
• لتحتفظي بالبطاطا بيضاء اللون( في الفريزر) ضعيها في أكياس نايلون مربوطة جيداً دون ملح.
• حتى تظل الخضراوات محتفظة بلونها أثناء تثليجها للشتاء، ضعيها لبضع ثوان في الماء المغلي والملح ثم في الماء البارد فوراً، واحفظيها في أكياس نايلون.
1-سمي بالله اذا دخلت المطبخ لأعداد وجبة حتى يبارك الله في طعامك .
2-عندما تزيد كمية الملح بالطعام ضعي قطع كبيرة من بطاطس في القدر .
3-عند احتراق الارز ضعي داخل القدر خبزة أو بصله فتمتص رائحة الاحتراق .
4-لقطع اي رائحة غير مستحبة ضعي بالمبخره حبة من الهيل .
5-عند زيادة كمية الفاصوليا أو الباميا أو الفلفل البارد عن حاجة
الاستهلاك ضعية في اكياس بلاستيك وضعية بالفريزر لوقت الحاجه.
6-لمنع انتشار رائحة القلي في المنزل رشي الزيت بقليل من الخل .
7-زيت الزيتون لايناسب القلي لانخفاض مضادات التأكسد.
8-تجنبي تمليح الطعام اثناء القلي لأن هذا يؤدي الى زيادة التأكسد.
9-اختصارا للوقت لفي السمبوسه والمطبق وضعيها بالفريزر.
10تبلي الكفته وكوريها وضعيها بالفريزر.
11اعملي البيتزا وضعيها في الفرن عشر دقائق ولاتتركيها تتحمر بل اخرجيها وضعيها ببلاستيك بعد ان تبرد وتحفظ بالفريزر .
12ابتعدي عما يسموته بالملح الصيني او الماجي الابيض لان اضراره كبيره على المدى البعيد.
13-لكي يحتفظ البسكويت بنكهته ضعيه في علبه معدنية وضعي معه تفاحه.
14-لأزالة بقع القهوه عن السجاد امسحيها فورا بمنشفه ثم صبي عليها سفن اب وامسحيها فورا.
15لاتنقعي الخضار بالماء والملح اكثر من ربع ساعه ولا تطهينها اكثر من اللازم كي لاتتأكسد الفيتامينات وتتلف.
16-عند الانتهاء من تقشير الباذنجان انقعيه في ماء مالح كي لايسود.
17-لأحتفاظ بلون الموز اطول فترة لفي الموز في قصدير وضعية في الثلاجة .
18- لتحصلي على اكثر كمية عصير اكثر ضعي البرتقال أو الليمون في ماء حار لمدة عشر دقائق.
19-لأضافة نكهة للشاي ضعي في علبة الشاي قشرة ليمون .
20-لتنظيف الخلاط ضعي قليلا من الماء وقطرة من اللوكس واشغلي ثواني فينظف.
2-عندما تزيد كمية الملح بالطعام ضعي قطع كبيرة من بطاطس في القدر .
3-عند احتراق الارز ضعي داخل القدر خبزة أو بصله فتمتص رائحة الاحتراق .
4-لقطع اي رائحة غير مستحبة ضعي بالمبخره حبة من الهيل .
5-عند زيادة كمية الفاصوليا أو الباميا أو الفلفل البارد عن حاجة
الاستهلاك ضعية في اكياس بلاستيك وضعية بالفريزر لوقت الحاجه.
6-لمنع انتشار رائحة القلي في المنزل رشي الزيت بقليل من الخل .
7-زيت الزيتون لايناسب القلي لانخفاض مضادات التأكسد.
8-تجنبي تمليح الطعام اثناء القلي لأن هذا يؤدي الى زيادة التأكسد.
9-اختصارا للوقت لفي السمبوسه والمطبق وضعيها بالفريزر.
10تبلي الكفته وكوريها وضعيها بالفريزر.
11اعملي البيتزا وضعيها في الفرن عشر دقائق ولاتتركيها تتحمر بل اخرجيها وضعيها ببلاستيك بعد ان تبرد وتحفظ بالفريزر .
12ابتعدي عما يسموته بالملح الصيني او الماجي الابيض لان اضراره كبيره على المدى البعيد.
13-لكي يحتفظ البسكويت بنكهته ضعيه في علبه معدنية وضعي معه تفاحه.
14-لأزالة بقع القهوه عن السجاد امسحيها فورا بمنشفه ثم صبي عليها سفن اب وامسحيها فورا.
15لاتنقعي الخضار بالماء والملح اكثر من ربع ساعه ولا تطهينها اكثر من اللازم كي لاتتأكسد الفيتامينات وتتلف.
16-عند الانتهاء من تقشير الباذنجان انقعيه في ماء مالح كي لايسود.
17-لأحتفاظ بلون الموز اطول فترة لفي الموز في قصدير وضعية في الثلاجة .
18- لتحصلي على اكثر كمية عصير اكثر ضعي البرتقال أو الليمون في ماء حار لمدة عشر دقائق.
19-لأضافة نكهة للشاي ضعي في علبة الشاي قشرة ليمون .
20-لتنظيف الخلاط ضعي قليلا من الماء وقطرة من اللوكس واشغلي ثواني فينظف.
كي تحصلي على نتائج رائعة في صنع الحلويات اتبعي غاليتي هذه الخطوات التي نقلتها لك وانشالله تساعدك وتفيدك....
نصيحة الأولى
للحفاظ على الدقيق لمدة أطول احتفظي به في وعاء نظيف محكم الإغلاق في مكان بارد وجاف. يمكن الحفاظ على الدقيق الأبيض لمدة سنة تقريباً والدقيق الكامل لمدة 6 أشهر تقريباً. إذا رغبت بالاحتفاظ بالدقيق لوقت أطول خزّنيه في وعاء محكم الإغلاق داخل الثلاجة.
النصيحة الثانية
للحصول على أفضل حجم للكعك يجب حفظ المقادير في حرارة الغرفة مع تحضير الكعك في صينية الفرن الوسطى
النصيحة الثالثة
هل تدرين أن خليط الزبدة والبيض والسكر يمكن أن يبدو متكتلاً ولكنه يعود إلى طبيعته عند إضافة الدقيق؟
النصحية الرابعة
لا تجمدي الكعكات حتى تبرد تماماً.
النصيحة الخامسة
مع أغلب الفطائر المحلاة ابدئي بدرجة حرارة عالية لمدة 10 إلى 15 دقيقة ثم انتقلي إلى حرارة أقل. رشي طبقة رقيقة من المكسرات المطحونة أو الكعك المجفف أو فتات الخبز على السطح. اضغطي على العجين بواسطة ظهر الملعقة قبل الحشو لتعزيز النكهة
النصيحة السادسة
لتجنب انكماش القشرة ضعي العجينة بعناية في وعاء مع رصّ العجينة على أطراف الوعاء من دون مدّها. اقطعي أطراف العجينة مع ترك 1 بوصة (2،5 سم) زيادة عن حافة الوعاء. اطوي طرف العجينة الزائد تحت حافة الوعاء ثم انقري قعر العجينة والأطراف بالشوكة.
النصيحة السابعة
للحصول على قشرة فطيرة براقة ذهبية اللون امسحي العجينة بصفار البيض مع قليل من الماء أو الحليب قبل الطهي. هذا يعطي الفطيرة منظراً مصقولاً براقاً
النصيحة الثامنة
لتجنب الحصول على قاعدة قشرة لزجة، جمدي القشرة لمدة 20 دقيقة قبل الحشو. امسحي القشرة بقليل من بياض البيض المخفوق ثم جمديها لمدة 15 دقيقة إضافية قبل الحشو. اطهيها على صينية الفرن السفلى.
النصيحة التاسعة
لتحضير فطيرة حلوة امسحي العجينة قليلاً بالماء أو الحليب أو القشدة ثم رشي عليها السكر.
النصيحة العاشرة
لتجنب انخفاض الخبز من الوسط لا تتركي العجينة تنتفخ كثيراً، إذ يمكن أن تنخفض داخل الفرن خلال الخَبز. اتركي العجينة لتنتفخ ضعفي حجمها فقط.
نصيحة الأولى
للحفاظ على الدقيق لمدة أطول احتفظي به في وعاء نظيف محكم الإغلاق في مكان بارد وجاف. يمكن الحفاظ على الدقيق الأبيض لمدة سنة تقريباً والدقيق الكامل لمدة 6 أشهر تقريباً. إذا رغبت بالاحتفاظ بالدقيق لوقت أطول خزّنيه في وعاء محكم الإغلاق داخل الثلاجة.
النصيحة الثانية
للحصول على أفضل حجم للكعك يجب حفظ المقادير في حرارة الغرفة مع تحضير الكعك في صينية الفرن الوسطى
النصيحة الثالثة
هل تدرين أن خليط الزبدة والبيض والسكر يمكن أن يبدو متكتلاً ولكنه يعود إلى طبيعته عند إضافة الدقيق؟
النصحية الرابعة
لا تجمدي الكعكات حتى تبرد تماماً.
النصيحة الخامسة
مع أغلب الفطائر المحلاة ابدئي بدرجة حرارة عالية لمدة 10 إلى 15 دقيقة ثم انتقلي إلى حرارة أقل. رشي طبقة رقيقة من المكسرات المطحونة أو الكعك المجفف أو فتات الخبز على السطح. اضغطي على العجين بواسطة ظهر الملعقة قبل الحشو لتعزيز النكهة
النصيحة السادسة
لتجنب انكماش القشرة ضعي العجينة بعناية في وعاء مع رصّ العجينة على أطراف الوعاء من دون مدّها. اقطعي أطراف العجينة مع ترك 1 بوصة (2،5 سم) زيادة عن حافة الوعاء. اطوي طرف العجينة الزائد تحت حافة الوعاء ثم انقري قعر العجينة والأطراف بالشوكة.
النصيحة السابعة
للحصول على قشرة فطيرة براقة ذهبية اللون امسحي العجينة بصفار البيض مع قليل من الماء أو الحليب قبل الطهي. هذا يعطي الفطيرة منظراً مصقولاً براقاً
النصيحة الثامنة
لتجنب الحصول على قاعدة قشرة لزجة، جمدي القشرة لمدة 20 دقيقة قبل الحشو. امسحي القشرة بقليل من بياض البيض المخفوق ثم جمديها لمدة 15 دقيقة إضافية قبل الحشو. اطهيها على صينية الفرن السفلى.
النصيحة التاسعة
لتحضير فطيرة حلوة امسحي العجينة قليلاً بالماء أو الحليب أو القشدة ثم رشي عليها السكر.
النصيحة العاشرة
لتجنب انخفاض الخبز من الوسط لا تتركي العجينة تنتفخ كثيراً، إذ يمكن أن تنخفض داخل الفرن خلال الخَبز. اتركي العجينة لتنتفخ ضعفي حجمها فقط.
تجفيف الخضار ( بالخطوات المفصلة )
--------------------------------------------------------------------------------
تجفيف الخضار عبارة عن 3 مرحل تقريبا وهي عملية تحضير الخضار ثم السلق وعملية التجفيف بالحرارة ( بالفرن أو جهاز تجفيف الاطعمة ) ..
المرحلة الأولى : تحضير الخضار أو الفاكهة :
يجب أولا اختيار الخضار او الفاكهة الطازجة والجيدة ، فيجب تحضير الخضار وتجفيفها الخضار مباشرة بعد شرائها لتكون طازجة .
اغسلي الخضار بالماء البارد ثم نظفيها وقشريها وقطعيها وحاولي تقطيع الخضار الى قطع متساوية حتى تجف بنفس الوقت ، ( حاولي استخدام الخضار التي غسلتيها مباشرة في التجفيف ولا تضعيها في الثلاجة لساعات ثم تجففيها .
المرحلة الثانية : التسخين :
التسخين يساعد على وصول الخضار الى درجة حرارة عالية بحيث يتم قتل الأنزيمات بها ، فهو يوقف الأنزيمات التي تحدث تلاشي اللون والطعم من الخضار اثناء التجفيف ، وايضا التسخين يقلل من وقت التجفيف ، وهناك نوعان من طرق التسخين وهي طريقة السلق بالماء وهي اسرع ولكن تفقد قيمة غذائية اكبر والطريقة الثانية هي بالبخار بوضع الخضار في مصفاة موضوعة فوق قدر بهماء يغلي على النار وهذه الطريقة أبطأ من الألى ولكنها تفقد قيمة غذائية أقل . ولكن ليس جميع الخضار تحتاج لمرحبة التسخين فمثلا المشروم والفليفلة والبصل لا يحتاجون لمرحلة التسخين .
- طريقة التسخين بالسلق : املأي ¾ قدر كبيرة بالماء ، غطي القدر واتركي الماء لغلي تماما ، اضيفي لها الخضار واتركيها لتغلي ( لمعرفة وقت التسخين لكل نوع من الخضار انظري الى الجدول رقم 2 تحت ) . اذا رايتي ان الماء يحتاج اكثر من دقيقة ليرجع للغليان بعد اضافة الخضار اليه فقللي كمية الخضار في المرة التالية في التسخين ) .
- طريقة التسخين بالبخار : ضعي قدر كبير به ماء مغلي وضعي فوقه مصفاة ثم ضعي الخضار في المصفاة واتركي الماء ليغلي تماما ( ولكن تأكدي ان الماء لا تلامس الخضار اثناء الغليان ) غطي المصفاة مع القدر بغطاء كبير واتركيه للغليان حسب نوع الخضار الموجود في الجدول رقم 2 .
المرحلة الثالثة : التبريد والتجفيف :
بعد مرحلة تسخين الخضار غمسي الخضار في الماء البارد ، ولا تتركيها لتبرد في حرارة الغرفة ( فيجب ان تكون ساخنة ولكن يمكن امساكها باليد ) ، اسكبي الخضار في صينية تجفيف ( وهي صينية بها فتحات ) وضعيها فوق المغسلة بحيث ينزل منها الماء كله وجففي تحت الصينية بالمناديل الورقية ثم صفي الخضار في صينية التجفيف بطبقة واحدة ( ولا تضعيها فوق بعضها ) وادخليها الفرن أو جهاز التجفيف ، راقبي الخضار والفاكهة أثناء تجفيفها لأنها في الدقائق الأخيرة من التجفيف ستجف بسرعة كبيرة . ولكن يفضل عدم تجفيف الخضار ذات الرائحة القوية مثل البصل داخل المنزل حتى لا تلتصق الرائخة بالأثاث .
هناك مرحلة اضافية لتجفيف بالنسبة للفاصوليا الخضراء وهي أن تدخليها في الفريزر لمدة 30 – 40 دقيقة بعد مرحلة التسخين وبعد ذلك يمكنك تجفيفها .
يجب تجفيف الخضار حتى تصبخ مقرمشة تماما وبعضها يتهشم اذا ضربتيه بقوة .
تخزين الخضار المجففة :
اتركي الخضار المجففة لتبرد تماما قبل تخزينها وحفظها حتى لا تترطب . ويجب حفظها مباشرة بعد ذلك ، ثم ضعيها في علب وقناني محكمة الاغلاق تماما وبعيدة عن الحشرات .
يمكنك حفظها في مرطبانات زجاجية أو علب بلاستيكية أو معدنية ولكن جميعها يحب أن تكون مغلقة باحكام ، وحاولي تخزينها بكمية يمكنك استخدماه مرة واحدة حتى لا تضطري الى فتحها اكثر من مرة فيدخل بها الهواء .
يجب ان تحفظ في مكان بارد وجاف ومظلم ويجب ان تحفظ لمدة 4 شهور الى سنة كحد أقصى وسوف تنتهي مدة صلاحيتها حسب برودة المكان فكلما زادة البرودة زادت مدة صلاحية استخدامه . تأكدي كل فترة اذا كانت هناك وطوبة في القنينة أو انها لم تكن محكمة الاغلاق فهي تتأثر بالرطوبة فاذاكانت متأثرة بالرطوبة فاستخدميها حالا أو اعيدي تجفيفها ولا تتخلصي منها .
طبخ الخضار المجففة :
يمكنك اعادة استخدام الخضار بنقعها في ماء مغلي أو استخدامها مباشرة في الطعمة المحتوية على سوائل كثيرة مثل الشوربة ، ولمزيد من النكهة يمكنك نقعه في مرقة خضارمغليه لمدة ساعة أو ساعتين . أما الخضار الورقية مثل الملفوف أو الطماطم فلا تحتاج للماء المغلي فقط ضعيها في قدر به ماء واتركيها على النار قليلا حتى ترجع لحالتها قبل التجفيف .
استخدامات الخضار المجففة :
يمكنك صنع شيبس الخضار فهي تعتبر جيدة للرشاقة فقطعيها الى شرائح رقيقة وجففيها بعد ذلك لصنع الشيبس .
اما لعمل بودرة الخضار المجففة مثل الثوم والبصل والطماطم والفليفلة والكرفس وذلك ببتنعيمها بضربها أو وضعها في مفرمة البهارات .
--------------------------------------------------------------------------------
تجفيف الخضار عبارة عن 3 مرحل تقريبا وهي عملية تحضير الخضار ثم السلق وعملية التجفيف بالحرارة ( بالفرن أو جهاز تجفيف الاطعمة ) ..
المرحلة الأولى : تحضير الخضار أو الفاكهة :
يجب أولا اختيار الخضار او الفاكهة الطازجة والجيدة ، فيجب تحضير الخضار وتجفيفها الخضار مباشرة بعد شرائها لتكون طازجة .
اغسلي الخضار بالماء البارد ثم نظفيها وقشريها وقطعيها وحاولي تقطيع الخضار الى قطع متساوية حتى تجف بنفس الوقت ، ( حاولي استخدام الخضار التي غسلتيها مباشرة في التجفيف ولا تضعيها في الثلاجة لساعات ثم تجففيها .
المرحلة الثانية : التسخين :
التسخين يساعد على وصول الخضار الى درجة حرارة عالية بحيث يتم قتل الأنزيمات بها ، فهو يوقف الأنزيمات التي تحدث تلاشي اللون والطعم من الخضار اثناء التجفيف ، وايضا التسخين يقلل من وقت التجفيف ، وهناك نوعان من طرق التسخين وهي طريقة السلق بالماء وهي اسرع ولكن تفقد قيمة غذائية اكبر والطريقة الثانية هي بالبخار بوضع الخضار في مصفاة موضوعة فوق قدر بهماء يغلي على النار وهذه الطريقة أبطأ من الألى ولكنها تفقد قيمة غذائية أقل . ولكن ليس جميع الخضار تحتاج لمرحبة التسخين فمثلا المشروم والفليفلة والبصل لا يحتاجون لمرحلة التسخين .
- طريقة التسخين بالسلق : املأي ¾ قدر كبيرة بالماء ، غطي القدر واتركي الماء لغلي تماما ، اضيفي لها الخضار واتركيها لتغلي ( لمعرفة وقت التسخين لكل نوع من الخضار انظري الى الجدول رقم 2 تحت ) . اذا رايتي ان الماء يحتاج اكثر من دقيقة ليرجع للغليان بعد اضافة الخضار اليه فقللي كمية الخضار في المرة التالية في التسخين ) .
- طريقة التسخين بالبخار : ضعي قدر كبير به ماء مغلي وضعي فوقه مصفاة ثم ضعي الخضار في المصفاة واتركي الماء ليغلي تماما ( ولكن تأكدي ان الماء لا تلامس الخضار اثناء الغليان ) غطي المصفاة مع القدر بغطاء كبير واتركيه للغليان حسب نوع الخضار الموجود في الجدول رقم 2 .
المرحلة الثالثة : التبريد والتجفيف :
بعد مرحلة تسخين الخضار غمسي الخضار في الماء البارد ، ولا تتركيها لتبرد في حرارة الغرفة ( فيجب ان تكون ساخنة ولكن يمكن امساكها باليد ) ، اسكبي الخضار في صينية تجفيف ( وهي صينية بها فتحات ) وضعيها فوق المغسلة بحيث ينزل منها الماء كله وجففي تحت الصينية بالمناديل الورقية ثم صفي الخضار في صينية التجفيف بطبقة واحدة ( ولا تضعيها فوق بعضها ) وادخليها الفرن أو جهاز التجفيف ، راقبي الخضار والفاكهة أثناء تجفيفها لأنها في الدقائق الأخيرة من التجفيف ستجف بسرعة كبيرة . ولكن يفضل عدم تجفيف الخضار ذات الرائحة القوية مثل البصل داخل المنزل حتى لا تلتصق الرائخة بالأثاث .
هناك مرحلة اضافية لتجفيف بالنسبة للفاصوليا الخضراء وهي أن تدخليها في الفريزر لمدة 30 – 40 دقيقة بعد مرحلة التسخين وبعد ذلك يمكنك تجفيفها .
يجب تجفيف الخضار حتى تصبخ مقرمشة تماما وبعضها يتهشم اذا ضربتيه بقوة .
تخزين الخضار المجففة :
اتركي الخضار المجففة لتبرد تماما قبل تخزينها وحفظها حتى لا تترطب . ويجب حفظها مباشرة بعد ذلك ، ثم ضعيها في علب وقناني محكمة الاغلاق تماما وبعيدة عن الحشرات .
يمكنك حفظها في مرطبانات زجاجية أو علب بلاستيكية أو معدنية ولكن جميعها يحب أن تكون مغلقة باحكام ، وحاولي تخزينها بكمية يمكنك استخدماه مرة واحدة حتى لا تضطري الى فتحها اكثر من مرة فيدخل بها الهواء .
يجب ان تحفظ في مكان بارد وجاف ومظلم ويجب ان تحفظ لمدة 4 شهور الى سنة كحد أقصى وسوف تنتهي مدة صلاحيتها حسب برودة المكان فكلما زادة البرودة زادت مدة صلاحية استخدامه . تأكدي كل فترة اذا كانت هناك وطوبة في القنينة أو انها لم تكن محكمة الاغلاق فهي تتأثر بالرطوبة فاذاكانت متأثرة بالرطوبة فاستخدميها حالا أو اعيدي تجفيفها ولا تتخلصي منها .
طبخ الخضار المجففة :
يمكنك اعادة استخدام الخضار بنقعها في ماء مغلي أو استخدامها مباشرة في الطعمة المحتوية على سوائل كثيرة مثل الشوربة ، ولمزيد من النكهة يمكنك نقعه في مرقة خضارمغليه لمدة ساعة أو ساعتين . أما الخضار الورقية مثل الملفوف أو الطماطم فلا تحتاج للماء المغلي فقط ضعيها في قدر به ماء واتركيها على النار قليلا حتى ترجع لحالتها قبل التجفيف .
استخدامات الخضار المجففة :
يمكنك صنع شيبس الخضار فهي تعتبر جيدة للرشاقة فقطعيها الى شرائح رقيقة وجففيها بعد ذلك لصنع الشيبس .
اما لعمل بودرة الخضار المجففة مثل الثوم والبصل والطماطم والفليفلة والكرفس وذلك ببتنعيمها بضربها أو وضعها في مفرمة البهارات .
الصفحة الأخيرة
--------------------------------------------------------------------------------
الخس
· أوراق ذابلة : اذا كانت أوراق الخس ذابلة فلا ترميها بل اغسليها بالماء الساخن ثم بالماء البارد وستعود نضرة كما كانت .
· هل فكرت من قبل باضافة ورقة صغيرة من النعناع الى سلطة الخس ؟ جربي وسترين أنها ستغدو ألذ .
____________________________________
فطائر محلاة
· عجينة من دون حثيرات : اذا لم تكن لديك المهارة اليدوية ولا تتمكنين على الرغم من المجهود الكبير الذي تبذلينه من الحصول على عجينة ملساء تماما فاليك هذه الحيلة الناجحة : محصي العجينة بقوة ، ثم اسحقي الحثيرات بالتتابع باستخدام ملعقة خشبية على سبيل المثال .
· عجينة خفيفة : لكي تصبح العجينة أخف أضيفي اليها بياض البيض المخفوق مع الثلج .
· البساطة في الاعداد : بدلا من استعمال المغرفة وما الى ذلك من مساوىء حيث أنها تقتضي مهارة وتتطلب فيما بعد عملا مرهقا في تنظيفها اتبعي الطريقة التالية : انقلي العجينة الى قنينة مياه معدنية على سبيل المثال ، ولكي تصنعي فطائر لا عليك سوى سكب كمية العجينة الضرورية مباشرة من القنينة في المقلاة .
· ساخنة : لكي تبقى الفطائر ساخنة أثناء الاعداد احفظيها في طبق ذو غطاء وضعيها فوق قدر يحتوي على ماء يغلي ، وسيتيح لك ذلك الابقاء عليها لينة أيضا .
____________________________________
حساء مالح جدا
· مالح جدا : هنالك 3 حلول لمعالجة حساء مالح بحيث يمكن بعدها تناوله :
(1) تكفي اضافة قطعة سكر اليه اذا لم يكن شديد الملوحة .
(2) ستحصلين أيضا على نتيجة مرضية بغمس شريحتين أو ثلاثة من البطاطا فيه ورفعهما بعد مدة وجيزة .
(3) اذا كانت كمية الملح المضاف كبيرة للغاية ، فضعي داخل الحساء ملعقة فضية واسكبي فيه كوب حليب طازج . ضعي الكل على نار هادئة مدة خمس الى عشر دقائق وفكري في اخراج الملعقة قبل تقديم الحساء .
____________________________________
احتراق الحليب
راعي مايلي عند طهي الحليب
· لكي لا يلتصق بقعر الاناء .. اغسلي الاناء أولا بالماء واسكبي فيه الحليب قبل أن ينشف .
· لطهي حليب يكاد أن يتلف .. أضيفي ملعقة صغيرة من مسحوق السكر .
الحليب المحترق
· لغرض ازالة رائحة الحرق غير المحببة مدي فوق اناء الحليب المحترق ، وهو مايزال ساحنا ، قماشا خفيفا مرطبا بالماء شريطة أن يكون نظيفا تماما .
مسحوق الحليب
· من أجل اكساب مسحوق الحليب طعم الحليب الطبيعي الطازج أضيفي قليلا من الملح الى الماء المستخدم في طهيه .
____________________________________
حفظ الزبدة
· الحفظ ... للاحتفاظ بالزبدة طازجة خارج الثلاجة ، اغمري قطعة قماش خفيفة في ماء حاو على الخل ثم نشفيها وغلفي الزبدة فيها .
· بالامكان حفظ الزبدة عن طريق وضعها داخل اصيص زهور مقلوب ومغطى بقماش خفيف رطب .
· لازالة آثار الطعم الكريه من الزبدة ، اغرسي فيها قطعة من الجزر واتركيها مدة ثلاث أو أربع ساعات .
____________________________________
تنشيف الشراشف والبياضات
· نتردد دائما في تنشيف الشراشف والبياضات في ماكنة الغسيل نظرا لهشاشة هذا النوع من الأقمشة . بيد أن ثمة طريقة للقيام بذلك بسهولة : ضعي البياضات في كيس من القماش ( كأن يكون قماش تلبيس وسادة قديمة مثلا ) وشدي الكيس عليها جيدا ثم ضعيها في الغسالة ، وبذلك يمكنك تنشيفها وأنت مطمئنة الى النتيجة .
____________________________________
حفظ الزيتون
الزيتون
· حاد الطعم : يكون من الضروري أحيانا تقليل حدة طعم الزيتون قبل ادخاله في بعض الأكلات . ولأجل ذلك يكفي أن تضعي الزيتون مدة 10 دقائق تقريبا في ماء مغلي .
الزيتون الأخضر
· لحفظه ضعيه في وعاء زجاجي صغير أو من الخزف مع السائل الذي يغمر فيه . واذا لم يغطه السائل بالكامل ، أضيفي اليه قليلا من الماء المالح ، ثم أغلقي الاناء بعناية واحفظيه في مكان بارد .
الزيتو نالأسود
· لحفظه يمكنك بالتأكيد الاكتفاء بتركه منقوعا فب حمام زيت الزيتون ، ولكن يمكنك أيضا تحسين طعمه في نفس الوقت ، واليك الطريقة : بعد تغطيته بزيت الزيتون أضيفي اليه فصي ثوم وقليل من الصعتر ودعيه منقوعا بهذا الشكل قرابة ثمانية أيام ، ومع توالي تناوله سوف يكون بامكانك اضافة كميات زيتون جديدة . انتبهي : لا ترمي الزيت بعد أن يفرغ الاناء ، فبعد تصفيته سيعطي سلطتك عطرا شهيا .
____________________________________
عجينة رقاقية
· لن تعزفي بعد الآن عن عمل العجينة الرقاقية ( الباف باستري ) التي تتطلب الخبرة والوقت معا في اعدادها عندما تتصرفين كالآتي : اخلطي 70 غراما من الزبدة مع ثلاث قطع جبن مثلث القشدة و 130 جراما من الطحين وستحصلين على عجينة رقاقية أصلية وشهية .
____________________________________
حفظ الخبز
· ام الحل الأكثر شيوعا في حفظ الخبز يتضمن وضعه بكل بساطة في الحافظة أو في المجمدة . لكن اذا لم يتوفر لك ذلك أو لم ترغبي بانتظار الوقت اللازم لزوال انجماد الخبز الذي تم اخراجه فثمة حلول أخرى :
- يمكنك وضع هذا الخبز أسفل ثلاجتك .
- ويحفظ أيضا اذا وضعته في كيس بلاستيكي مثقب بعدة ثقوب ، أو في كيس من قماش يسمح بدخول الهواء .
- وعندما يتعلق الأمر بقطعة خبز صغيرة فبوسعك وضعها في صندوق معدني مع بطاطا مقشرة .
____________________________________
حفظ الجبن
· حفظ الأجبان : ان الأجبان التي تنوين عزلها عن الهواء لحمايتها عن طريق وضعها تحت ناقوس تأخذ بالنضوح اذ تبدأ عدة قطرات من الماء بالظهور على سطحها ، وهذا شيء غير محبب أبدا . بيد أن هذا الأمر لن يحدث اذا حرصت على وضع قطعة صغيرة من السكر مع الجبن تحت الناقوس .
· حفظ جبن الغروير : تجف جبنة غروير أسرع بكثي من بفية أنواع الجبن الأخرى ويخشى تعفنها اذا وضعت في أسفل الثلاجة من دو ناتخاذ تدابير معينة . لكنك اذا قمت بتغليفها بقطعة قطن سبق لك أن رطبتها بالحليب ثم عصرتها جيدا اذ ذاك يمكن حفظها تماما . كما يمكنك استبدال الحليب بالماء المالح ولكنك في الحالتين لن تحصلي على نتيجة مضمونة الا اذا قمت بتبديل القماش بمجرد جفافه .
____________________________________
طهي الدجاج
· لون ذهبي : لكي يكون للدجاجة لون ذهبي وتكون هشة أنثري عليها الطحين بعد دهنها بالزبد قبل طهيها .
· النكهة: هل فكرت من قبل في وضع عدة ورقات من أوراق الغار مع نصف برتقالة او ليمونة في بطن دجاجة ؟ جربي وستندهشين من نكهتها .
____________________________________
الشوكولاتة
· التحضير : لكي تنجح طريقة تحضير الشوكولاتة لديك بصورة جيدة أنصحك أن تحضريها قبل يوم من بدء العمل بها . ولكي لا تلتصق بقعر القدر اعلمي أنه يكفي اضافة قليل من الماء البارد على مربعات الشوكولاتة قبل تذويبها .
· الطعم: بتذويب رقائق الشوكولاتة في القهوة شديدة التركيز سوف تحسنين كثيرا من طعمها .
____________________________________
عصير ولب الليمون
· عصير الليمون : للحصول على عصير الليمون من دون استعمال عصارة الليمون اثقبي الليمونة من أحد قطبيها بابرة خياطة غليظة وانفذيها من القطب الآخر . ان هذه الطريقة ستتيح لك فائدة أخرى وهي أن العصير سوف يخرج من الليمونة من دون اللب .
· اللب : استفيدي من الليمونة التي عصرتيها لتوك لكي تحكي أظافرك بلبها وتدعكي يديك به ، وسترين بأن يديك أصبحتا أشد نعومة وأظافرك أشد بياضا .
· حفظ اللب : يحدث غالبا أن تحتاجي الى قشور الليمون وحدها ، لكن اذا حدث وكنت بحاجة الى حفظ لب الليمون فغطي الليمونة بكاملها بالملح الناعم .