تبي تكوني بيتزا مان

....... بسم الله الرحمن الرحيم .......


من زمااااااااااااااان عالمواضيع ، بس وش نسوي ظروف ......

موضوع البيتزا من زمان وودي أنزله والله بس قلت أعطيه وقته أحسن .


البيتزا كانت أول عجينة " أحاول " أسويها في حياتي ... طبعا قلت أحاول لأن أول عجينة كانت ناشفة و غريب شكلها ، ولأني ما كنت أدري وين الله حاطني عصبت ورميتها في الزبالة وقلت آآآآآخر مره أمسك عجين .. الله يخلي دومينوز بس . المهم مرة الأيام وبديت أحس بشوي ثقة وبديت أقرأ عن العجين و البيتزا وفهمت أشياء كثير كانت خافية عني .. مثل إني لو كنت عجنت العجينة القديمة بدال ما أرميها في الزبالة وقت شوي أطول كان كل شي كان ممتاز وما كانت خربت .... مع الوقت الحمد لله قدرت أضبط البيتزا اللي ما كنت في يوم من الأيام أتخيل إني أقدر أسوي زي اللي الحين أسويها الحمد لله ... موب بس كذا إذا تعلمتي تسوين بيتزا صح راح تبدين تذوقين الفرق في البيتزا ! نعم بيتزا بيتزا هت موب بيتزا تقيسين بيتزتك عليها ! .. خلاصة الكلام اللي فوق لو ما ضبطت معك البيتزا أول مرة أو لصقت ، أو أنقلبت وأنتي تنقلينها للفرن ( زي ما صار معي كثير ) أو طاحت العجينة على الأرض و أنتي تفردينها .. عاااااادي لا تعصبين ... سوي العجينة من جديد لو ما قدرتي تصلحينها . أهم شي لا تعصبين زيي بس ...

الشي الثاني الناس دايما مدري ليش تدور الوصفة السحرية للبيتزا ، الوصفة اللي معها مكون محد يعرفه إلا قلة من الناس ويعتقدون إنه هو السر في الطعم وفي كل شي .. عشان كذا ألاقي أحيانا عجاين صراحة مضحكة شوي ... بطاطس ؟ قرع ؟؟؟ أصبع زبده ؟؟؟؟؟؟؟؟ زيادة المقادير ما تعني أبدا أبدا أبدا نتيجة أفضل ، الطريقة و التفاصيل الصغيرة هي اللي تسوي كل الفرق ..... السر للبيتزا هو ببساطة إنك تتعلمين صح وتتدربين عليها إلين تضبطينها وبس !!! هذا السر لا أكثر وطبعا طبعا طبعا المبدأ الأول في الأكل الإيطالي وهو جودة المكونات ... عشان كذا بيتزا هت موب مقياس !!! لأن هذا الشي مستحيل يطبقونه مهما قالوا ....


كل شخص عنده مفهوم مختلف للعجينة المثالية . فيه مقولة مشهورة تقول إن أطعم بيتزا هي أول بيتزا أكلتها في حياتك ! وهي منطقية صراحة ، الفكرة فيها هي إن الواحد دايما يقيس على الشي اللي ذاقه قبل ويقارن فيه . و الشي الثاني فيها هو إن مافيه مقاييس أو قواعد للبيتزا بقدر ماهي خطوط عامه . البيتزا اللي في نيوورك غير بيتزا شيكاغو ، غير بيتزا نابولي في إيطالي و المشكلة إن كل واحد يقول أنا الصح ! . بس فيه أشياء في كل بيتزا المفروض تكون موجوده ... أول شي عجينة البيتزا المفروض " ما تستسلم للجاذبية " يعني إذا شلتي قطعة المفروض تكون واقفة ما تكون طايحة ولينة . النقطة الثانية وهي إنها لازم لازم يكون لها قشرة من برا يعني المفروض مهما كانت البيتزا حقتك تكون تقرمش من برا ما تكون زي التوست لين ! . النقطة الثالثة هي إنها تكون مطبوخة من جوا ما تكون عجين ني . غير كذا خذي راحتك حطي عليها اللي تبين . سويها بالحجم و المتن اللي تبين . ألفي في شكلها سويي اللي تبين ....

الوصفة اللي راح أكتبها هذي وصفة أساسية للبيتزا ، تقريبا كل مطاعم البيتزا تستخدم وصفة قريبة من هذي ( موب بيتزا هت ! ) .




*** Pizza Dough ***
*** عجينة البيتزا ***



المقادير :

كوب وربع مويه دافية ..

ملعقة صغيرة سكر

ملعقتين ونص خميرة

ملعقتين كبار زيت زيتون بكر

ملعقتين صغار ملح .

3 أكواب و ربع ( 400 جرام )طحين أبيض يفضل وبشده لو يكون طحين خبز

نص كوب سميد ( 100 جم ) بفضل سميد بس لو ما عندك يمديك تبدلينه بطحين أسمر أو متعدد الإستخدامات .. بس صدقيني السميد يعطي طعم غير .


بس هذي المكونات !! أساسية وفي كل بيت . البيتزا راح تنمط وتنشد إلين تسير طبقة جدا جدا نحيفة عشان كذا طحين الخبز راح يكون ممتاز هنا كونه عالي الجلوتن . لو ما عندك عادي إستخدمي طحين عادي بس أبدا أبدا لا تستخدمين طحين كيك . أنا حطيت المقادير بالوزن و الكوب بس نصيحة نصيحة اللي عندها ميزان تستخدم الوزن أدق بكثير من الأكواب .
شي ثاني لو تبين تدخلين نكهات على العجينة يمديك .. جربي تحطين شوي بودرة ثوم ، أو حتى أعشاب جافة مثل الأوريجانو أو الريحان أو غيرها . طبعا إختياريه بس لو تحبين .


الطريقة :


أول شي نذوب الخميرة في المويه مع السكر ونخليها إلين تبدأ الرغوة تطلع وبكذا نتأكد إن الخميرة ما زالت حية .

بعدين نضيف لها الزيت ، الزيت هنا راح يعطي شوي ليونه للعجينة وبنفس الوقت طعم . بس إنتبهوا لو كثرتوا زيت أو دهون عموما في العجين راح تقصر الجلوتن وتنتج عجينة تتفتت أكثر من إنها قوية . نفس الشي يسير في الوصفات اللي فيها حليب كون الحليب فيه دهن لا تنسون هذا الشي !!! .


بعدين تخلطين معاها نص السميد و شوي من الطحين وتخلطين بخطاف الخبز لو كنتي بتستخدمين عجانة أو ملعقة لو كنتي بتستخدمين يدك . هذا بيكون إسفنجه . الحين أخلطي باقي المكونات شوي شوي إلين تنخلط كلها . طبعا بالبيد راح تكون شوي متعبة في البداية بس بعدين راح تلين معاك . عند هذي المرحلة العجينة راح تكون خشنة شوي ويمكن تلصق شوي ( يعتمد على الطحين وعمر الطحين و الرطوبة في الجو ... إلخ )

هذي الخطوة يمديك تسوينها في جهاز تحضير الطعام ، بشرط يكون مجهز لهذا الشي يعني لا تجربين بدون ما تقرين الدليل اللي يجي مع الجهاز حقك . هم سوو الجهاز وهم يعرفون إذا يقدر يسوي هذا الشي أحسن مني . بعضها تحتاج قطع غير وبعضها ما تحتاج عشان كذا أفضل حل إنك تقرين الكتاب اللي جا مع الجهاز .

الحين المرحلة المهمة العجن . ناس كثير ما يهتمون بهذي الخطوة . لو إستخدمتي طحين متعدد الإستخدامات الخطوة هذي تسير بعد أهم و أهم ... السبب : لأنك لازم تكونين جلوتن !!! و الجلوتن يحتاج عجن بينما في طحين الخبز البروتين كثير أصلا و ماراح يحتاج نفس الوقت في العجن .
لو عجنتي أقل من المطلوب .. النتيجة بيتزا تتفتت بدال ما تكون قويه وماسكه نفسها . عشان كذا إعجني إلين تسير العجينة لينة و تنمط بسهولة معك . ولازم بعد هذي المرحلة تصير العجينة ناعمه من برا .
العجن يفضل يكون باليد .. سواء عندك عجانة أو ما عندك أستخدمي يدك نصييييييحة ... العجانة مهمها كانت ممتازة ما تقدر تعجن زي اليد أبدا .. أو على الأقل خليها تنعجن بالعجانة أول 5 دقايق بعدين كملي الباقي بيدك . راح تحسين بالعجينة وهل هي لينة أو لأ عكس لو كانت بالمكينة . أعجنيها إلين تصير لينة وناعمه من برا .
النقطة الأخيرة : لا تستخدمين طحين و أنتي تعجنين !!! أبدا لا تستخدمين طحين ... العجينة ماراح تلصق لا تخافين . الطحين اللي راح تستخدمينه صح راح يريحك في العجن أول شي بس راح يدخل في العجينة وهذا بيخليها قاسيه وراح تحتاج عجن لمدة أطول وبكذا كأنك تصعبين على نفسك غير إنك راح تخربين الطعم بعد .

آخر شي إدهني صحن بشوي زيت زيتون بعدين شكلي العجينة على شكل كورة و حاولي تشكلينها زيييييين بحيث تكون كورة كورة ومشدودة زين عشان تنفش صح بعدين أدهنيها بطبقة خفيييييييييييفة زيت زيتون وحطيها بالصحن اللي دهنتيه وتأكدي إن الجهة اللي مخرومه تحت موب فوق . الصحن ممكن تستخدمين أي شي بس أهم شي لايكون كبير مرة بحيث إن العجينة بدال ما تنفش تفرد بالعرض !! ولا صير بحيث تطلع من فوق . أستخدمي صحن مناسب و غطيه بنايلون أو منشفة رطبه وحطها في مكان دافي إلين يتضاعف حجمها.

أحسن نتيجة واللي أنصح فيها وبشده ، هي إنك تغطين الصحن بنايلون وتحطين العجينة في الثلاجة إلين ثاني يوم . الخميرة راح تاخذ وقت أطول مع العجين وهذا بيبني طعم لذييييذ ، غير كذا الطحين في الثلاجة مع الوقت راح يشرب المويه صح و الجلوتن راح يرتاااح . النتيجة راح تعطيك عجينة لذيذة و ماراح تتعبك في الفرد أبدا .
ثاني يوم طلعي العجينة من الثلاجة قبل الطبخ بساعتين عشان ترجعين العجينة لحرارة الغرفة .

يمديك للمعلومية بعد تفرزين العجينة عند هذي المرحلة . أدهنيها بشوي زيت بعدين حطيها في كيس وعالفريزر طبعا قصدي قبل ما تخلينها تنفش. بعدين إذا بغيتيها طلعيها قبلها بيوم وخليها في الثلاجة إلين ثاني يوم . وبعدين كملي كأنك حاطتها في الثلاجة عادي .



الحين نجي لنقطة الخلاف ، حجر البيتزا . هل هو ضروري ؟ هل يمديك تسوين بيتزا رهييييييييييييبة بدونه ؟ الجواب هو نعم يمديك ونص وما تحتاجين حجر البيتزا أبدا . لو عندك ممتاز ، لو ما عندك وما يمديك تشرين موب مشكلة بس نصيحة حاولي تجيبين واحد . طيب وش الفرق اللي يسويه الحجر ؟

أفران البيتزا الأصليه تكون أفران مصنوعة من حجر طبيعي و غالبا يتسخدم فيها حطب . هذي الأفران توصل لحرارات عاااااااااااالية مستحيل إنك توصلينها بأفران البيت حوالي 900 إلى 1100 فهرنهايت بينما فرن البيت 500 بالموت . عشان كذا لو لاحظتي البيتزا في مطاعم البيتزا الأصليه ما تاخذ ولا دقيتين في الفرن . طيب وش فايدة الحجر ؟ الحجر حق البيتزا فيه مسامات هذا أول شي ، ثاني شي الحجر ياخذ وقت عشان يحتر و ياخذ وقت عشان يبرد يعني يمسك حرارته صح . فإذا حطيتي البيتزا عليه راح يوفر حرارة عاليه وبسرعة ، غير كذا الرطوبة اللي راح تطلع من القشرة راح يشربها الحجر كونه فيه مسامات ، يعني بدال ما تتكثف الرطوبة مرة ثانيه على القشرة راح يشربها الحجر . طيب النتيجة ؟ هذا اللي بيحقق الشرط الثاني في البيتزا ،إنها لازم تكون لها قشرة !!! . يعني الحجر راح يعطي البيتزا القرمشة اللي تلاقينها في المطاعم . وبنفس الوقت كون البيتزا راح تستوي أسرع ما راح تنشف العجينة . بس هذي فايدة الحجر ...

طيب الحين البدائل . أول حل يمديك ببساطة تشرين أي حجر يتحمل حرارة عاليه و يكون فيه مسامات !!! بس !! هذا حجر البيتزا . أي محل يبيع حجر طبيعي راح يبيعك أو حتى يعطيك ببلاش حجر بالمواصفات هذي . يمديك حتى تفصلين واحد للفرن ( وصدقنيني ما راح تندمين لأن يمديك تستخدمينه مع كل المعجنات ) وتحطينه في الفرن طول الوقت بالعكس الفرن حقك راح يشتغل أحسن كذا كونه راح يمسك حرارته لوقت أطول . أهم شي إن الحجر ما يكون معالج أو مصبوغ كون المعالجة ممكن تكون بمواد سامه ، و البويه راح تخلي الحجر صامت بدال ما يكون له مسامات . بس هذا هو حجر البيتزا !! مافيه حجر معين إسمه حجر بيتزا .

الحل الثاني و أعتقد الحل الأسهل هنا هو إنك تستخدمين صينية فرن مقلوبة في الرف السفلي للفرن . الصينية راح تسخن وتعطي حرارة بسرعة للعجينة في البداية بس كونها معدن راح تبرد بسرعة ، غير كذا المعدن ما يشرب الرطوبة . بس أحسن من ولا شي صدقيني و النتيجة جدا ممتازة ترى .

الحل الثالث و الأخير هو إنك تستخدمين صياني البيتزا اللي تجي فيها فتحات من تحت ، متوفرة في كل مكان . صراحة ما قد أستخدمتها عشان كذا ما أدري وش النتيجة بالضبط بس أعتقد إنها سهلة جدا كونها أسهل للفرد غير كذا الفتحات تأدي نفس الغرض . طبعا ما راح تعطي نفس الحرارة حقت الحجر بس النتيجة راح تضل ممتازة .


لو كنتي بتستخدمين حجر ، لازم تحطينه في الرف السفلي للفرن وهو بارد بعدين تشغلين الفرن من تحت على أعلى شي ، وتخلينه يسخن على الأقل ساعة قبل تستخدمينه . كون الحجر ما يتمدد لا عمرك لاعمرك تغسلينه وهو حار أبدا ! و لا بينكسر عليك علطول . خليه يبرد زيييييييين قبل ما تغسلينه . ولا عمرك تغسلينه بصابون أبدا كونه بيشرب الصابون . غسليه بمويه وبس ولو لقيتي لونه تغير بعد ما عليك طبيعي إن لونه يتغير .
أوكي الحين نجي لفرد البيتزا ....

أو شي تسوينه هو إنك تنسمين العجينة حقتك بعد ما تتخمر وتتضاعف . بعدين رشي شوي طحين على الطاولة اللي تشتغلين عليها و أبدي قسمي العجينة . هذي العجينة راح تسويلك 3 بيتزات وسط بس يمديك تسوين منها 4 بيتزات وسط وتفردينها نحييييييييفة لو تحبين . وطبعا يمديك تقسمينها أصغر وتسوين بيتزات صغار لو تحبين . الحين قسمي العجينة بعدين شكلي كل قسم على شكل كوره مره ثانيه وخليها ترتاح ربع ساعة عشان تسير أسهل بالفرد .



قبل الفرد خلوني أتكلم عن كيف راح ننقل البيتزا للفرن ؟ أنا أستخدم هذيك العصا حقت الخبازين اللي تجي خشب . يمديك طبعا تشرين أو تفصلين وحده لو تبين . بس ما تحتاجينها ترى ، يمديك تستخدمين ظهر صينية خشب راح تأدي نفس الغرض . أهم شي إنك تفركين ظهرها بطحين كثير ، نعم تفركين بقوة عشان تصير ما تلصق بعدين رشي عليها شوي سميد و حطيها على جنب إلين تفردين عجينتك .


الحين نجي للفرد . أفضل طريقة لفرد العجينة هي باليد ، موب بالعصا حقت العجين ، يمكن أول مرة تلاقينها شوي صعبة خصوصا اللي ما يعجنون دايما بس صدقوني مع الوقت بتسوونها وأنتم مغمضين . عصا الفرد ينفع بعد تستخدمينها هنا بس نصحية حاولي تتعلمين باليد أول ، عصا الفرد ماراح تمط العجين زي اليد ولا راح تطلع الهوا من العجين زي اليد .
عشان ما يتعبك العجين في الفرد ، حاولي تعطينها وقتها وهي ترتاح ووقتها وهي تتخمر ، لو ما تخمرت زين راح تتعبك في الفرد . ثاني شي العجينة الباردة راح يكون صعب جدا فردها ، عشان كذا لو كنتي مسويه عجينتك في الثلاجة تأكدي إنها وصلت لحرارة الغرفة قبل ما تبدين تشكلين العجين . ثالث شي لو لقيتي إن العجينة كل ما فردتيها ترجع زي ما كانت أو لقيتيها ما تستجيب لك ، خليها على جنب 10 دقايق. الجلوتن راح يرتاح وراح يرجع يمط معاك . هذي القوعد موب بس في البيتزا هذي لفرد العجين عموما .


طيب الحين خوذي كور العجين اللي شككلناها و شكليها على شكل قرص أول شي بعدين ، غطسيها بصحن فيه طحين أو بعد أفضل سميد عشان يسحب الرطوبة اللي على الوجه وبكذا ما تلصق بيدك أو بالصينية و أنتي تحطينها في الفرن . بعدين أبدي شكليها بإنك تسحبين وتمطين الأطراف و العجينة على الطاولة . بعد ما تكبر شوي شيلي العجينة بيدك و إبدي مطي الأطراف بين أصابعك ، وزن العجينة راح يمط العجينة بعد زود . شكلي البيتزا للمتن اللي تبغينه تذكري إن العجين راح ينفش في الفرن ! يعني لو لقيتيها خفيفة راح تكبر في الفرن . طبعا وش الأحسن ؟ هذا شي راجعلك فيه ناس يحبون البيتزا نحيفة وناس يحبونها سميكة ، المسألة راجعتلك

بعد ما تمطين العجين رشي الوجه اللي تحت بطحين وبعدين حطيها على الصينية الخشب على الطرف بحيث تكون سهل تدخلينها الفرن . الحين هزي الصينية الخشب عشان تتأكدين إن العجينة تتحرك بحريه . لا تنسين هذي الخطوة أسوأ شي بالعالم إن تحاولين تطلعين البيتزا وتلاقينها لصقت . عشان كذا أقول لازم ترشين طحين و سميد على الصينية وعلى وجه البيتزا اللي بيلمس الصينية .
https://d2s63a22uzwg40.cloudfront.net/1/1/7/4/2/0/7/519bab6b94c12.jpg

الحين أبدي حطي مكوناتك أول شي طبعا الصلصة ، أنتبهي أنتبهي أنتبهي إنك تكثرين صلصة .... راح تخرب كل شغلك . طبقة خفيفة تكفي صدقيني . بعدين الخضار لو عندك بعدين الجبن و بعدين آخر شي الل
كثار ناس سألوني عن نوع الجبن . المطاعم ما عندها سر في نوع الجبن موب نوعية جبن سرية ... هي بس نوعيه موزاريلا جيدة لا أكثر .... وش أحسن نوع ؟ والله ما أدري جربي وشوفي . لو تبين بعد نتيجة أطعم ، أحسن جربي تستخدمين موزاريلا طازه boccocini أو buffalo mozzarella . النوع الأفضل هو اللي مصنوع من حليب الجاموس موب البقر ( لا تخافون مافيه ريحة ولا شي ) . الموزاريلا في الأساس مصنوعة من حليب الجاموس بس عشان زيادة الطلب أضطروا يستخدمون حليب البقر كونه متوفر و أرخص ، بس لو لقيتوا اللي تجي بحليب الجاموس لا تفوتونها . الموزاريلا الطازة تجي زي الكورة محفوظة في مويه ، بدت تنتشر كثير عندنا صرت ألاقيها في سوبرماركتات كثير .

مافيه شي يقول إن البيتزا لازم تكون مصنوعة بجبن موزاريلا بس لو سمحتوا لو سمحتوا ما نبي جبن سايل وجبن كيري !!!! أي نوع جبن جيد ينفع هنا . جربي تسوينها بجبن فيتا ، أو جبن بروفالوني ( نوع جبن إيطالي ) أو جربي تسويها بجبن ماعز أو جبن فونتينا ( بعد نوع جبن إيطالي ) طبعا البارمزان ما يمنع بعد أبدا . خيارات الجبن كثيرة ولا تحكمين نفسك بنوع واحد بس .


بالنسبة للحوم ، إذا كانت تاخذ وقت عشان تستوي مثل الدجاج تأكدي إنك تستخدمين لحم مطبوخ كونها يمكن ما تستوي في الفرن . غير كذا خذي راحتك بالمكونات وحاولي تجددين ، الخيارات كثير ليش تحدين نفسك بنوع واحد ؟
شي ثاني شي أكرهه و ما أطيقة هو إن الناس تربط الطعم بكثرة المكونات . مكون أو مكونين تمشي مع بعض أحسن من مليون مكون تتعارض مع بعض !!! تلاقين مثلا بيتزا بالبيبروني و السلامي و الهوتدوق و اللحم المفروم و الزيتون و الفطر !!!! ليش كذا ؟؟؟؟؟ فكري بمكوناتك وكيف راح يكون طعمها مع بعض وصدقيني الكثرة ما تعني طعم أحسن . كمية المكونات بعد لا تكثرين منها !! هذي بس زيادات موب الأساس في البيتزا . الأساس هو الجبن و الصلصة و الأهم العجينة موب الإضافات اللي فوق !!!! . لا تكثرين مررره من كل شي خليها بكميات بسيطة أطعم صدقيني . غير كذا لو كثرتي مكونات مرررررره يمكن يصير صعب تدخلينها الفرن .
https://d2s63a22uzwg40.cloudfront.net/1/1/7/4/2/0/7/519bacc5632eb.jpg


هنا أنا قاعد أسوي بيتزا مارجاريتا بصلصة + موزاريلا + موزاريلا طازه + طماط مجفف .


بعد ما ترصين المكونات علطول دخلي البيتزا فوق الحجر أو الصينية المقلوبة . حطي الصينية الخشب قريبة من الحجر و أبدي هزيها شوي شوي إلين تبدأ تتزحلق البيتزا على الحجر . شوي شوي هزيها عشان ما تطيح المكونات على أرض الفرن .

خليها تطبخ إلين تلاقين الجبن و الأطراف تحمرت و العجينة من تحت صارت تقرمش . بعدين طلعيها من الفرن على صحن وخليها تبرد شوي قبل تقطعينها . هذي هي المرحلة اللي تحطين عليها أعشاب مثل الريحان لو تبغين أو جبن بارمزان أو زيت زيتون . بعد ما تسوين بيتزا الحجر راح يكون شوي برد خليه دقيقة يرجع يحتر قبل تحطين البيتزا اللي بعدها وكذا .

عيدي نفس الخطوات اللي قبل في التشكيل و حط البيتزا في الفرن . وبس هذي البيتزا .