--------------------------------------------------------------------------------
التخزين يسهم في سلامة أغذيتنا من التسمم
ارتفاع درجة الحرارة يزيد الفاقد من القيمة الغذائية للمواد المخزنة..
* يزداد اقبال معظم الناس على الأسواق قبيل حلول شهر رمضان المبارك
وذلك لشراء وخزن الأطعمة المختلفة لهذا الشهر الكريم. وفي الحقيقة
فإن شهر رمضان يتميز بروحانية العبادة فيه وحيث انه من أحد أهداف
الصيام هو الشعور بالجوع حتى يشعر المسلم بأخيه الفقير كما أن
للصيام فوائد صحية، فقد قال الرسول عليه الصلاة والسلام "صوموا تصحوا"
ويقول سبحانه وتعالى في أحكم آياته: {وكلوا واشربوا ولا تسرفوا} صدق الله العظيم، ويقول الرسول الكريم: (نحن قوم لا نأكل حتى نجوع، وإذا أكلنا لا نشبع).
واهتمام الناس بتخزين المواد الغذائية خلال شهر رمضان يوضح
انشغالهم في أمور تبعد عن أهداف شهر رمضان، هذا بالاضافة إلى أن
القيمة الغذائية للفاكهة والخضروات واللحوم تتأثر بظروف التخزين وتظهر بوضوح وخصوصاً بالنسبة لمحتوياتها من الفيتامينات.
فيلاحظ أن الخضروات الطازجة....
تفقد القيمة الغذائية لحامض الاسكوربيك (فيتامين ج) مع التخزين ـ كذلك في المعلبات، ويعمل فقد فيتامين (ج) أثناء تخزين المعلبات بتأثره بالاكسجين الذي يوجد في الفراغ العلوي للعلبة، لهذا فنسبة الفقد في هذا الفيتامين تكون واضحة خلال الشهر الأول من فترة التخزين.
وتتعرض دهون الحبوب لبعض التغيرات أثناء التخزين..
وهذه التغيرات قد تكون أكسيدية مؤدية إلى ظهور رائحة
ونكهة الزيت المتزنخ أو تحليل منتجة أحاض دهنية حرة. وتتعرض فيتاميناتالحبوب للفقد أثناء التخزين، فقد يفقد حوالي 30% من الفيتامين (فيتامين ب1)
بعد التخزين لمدة 5أشهر.
وفي حالة تخزين الدقيق.....
فإن التعرض للضوء الشديد يؤدي إلى زيادة في فقدان الريبوفلافين 0فيتامين ب2) والبيريدوكسين 0فيتامين ب6) من الدقيق.
وبالنسبة للذرة الصفراء فهي تحتوي علي البيتاكروتين (مكونات فيتامين أ) ويتعرض الفيتامين للفقد بكمية محسوسة أثناء تخزين
الذرة الصفراء.
وتتأثر نسب الفيتامين في اللحوم أثناء فترة التخزين خصوصاً
بالنسبة إلى فيتامين (ب1) وفيتامين (ب2).
وتتعرض الأسماك المجمدة للتلف بصور متعددة أثناء التخزين منها
حدوث التزنخ الأكسيدي وحدوث تغير في تركيب البروتين وجفاف السطح.
وتتعرض الدهون والزيوت لبعض التزنج أثناء التخزين وتزداد سرعة التزنخ بارتفاع درجة الحرارة أثناء التخزين ويؤثر ذلك في نسبة فيتامين (أ) فقد يفقد حوالي 25%.
ويفقد البيض المخزن كميات ملحوظة من النياسين (أحد مكونات فيتامين ب المركب) وفيتامين (ب2) (ب12) وحمض الفوليك (أحد مكونات فيتامين ب المركب) أثناء التخزين في الغرف المبردة.
ويفقد اللبن حوالي ثلثي فيتامين (ج) خلال 4أيام فقط عند التخزين على درجة 10مئوية كما يفقد نسبة عالية أيضاً من فيتامين (ب2) بالتخزين.
وتنخفض القيمة الحيوية لبروتينات اللبن أثناء التخزين في الثلاجة بسبب فقدان نسبة من بعض الأحماض الأمينية (الوحدة البنائية للبروتين) كما تتعرض بعض الأحماض الأمينية لقليل من التغير أثناء تخزين الحليب المبستر في غرف التبريد وكذلك أثناء تخزين الحليب المجفف أو الحليب المركز.
هذا بالاضافة إلى أن سوء التخزين يزيد من تفاعلات الانزيمات في الخضروات والفاكهة مما يجعلها تتلف كذلك تعرض المواد الغذائية للاصابة بالتلوث الميكروبي أو الفطريات والحشرات والقوارض كذلك التعرض للحرارة والتخمر وتصبح غير صالحة لتغذية الإنسان.
ولذلك ننصح ربة البيت ......
عدم كثرة التخزين وشراء ما تحتاجه فقط
فالمواد الغذائية باختلافها متوفرة في الأسواق وعلى مدار السنة
وليس هناك حاجة للتخزين كما أن وجود الأطعمة وخصوصاً المعجنات
والحلويات تدفع ربة المنزل وأهل البيت إلى تناولها بكثرة طالما
هي موجودة .
هذا وقد سبق أن أجريت دراسة عن تأثير العادات الغذائية
الممارسة في شهر رمضان على الوزن ووجدنا أن هنالك زيادة
في الوزن بعدانتهاءالشهر المبارك. وعليه ننصح بالإكثار
من الخضروات والفواكه الطازجة والاقلال من الحلويات على
الأقل تجنب تناولها يومياً.
وكذلك تجنب تناول الأصناف ما بين وجبة الإفطار والصحور والاكتفاء بتناول السوائل كالعصيرات الطازجة واللبن الرائب بالاضافة إلى أهمية الماء، وأن تكون وجبة السحور خفيفةحيث ينام الفرد بعد ذلك. ولذا ننصح بما جاء من توصيات وتعليمات في كتاب الله وسنة نبيه وأن نحقق أهداف هذا الشهر الكريم.
هذا ونسأل العلي القدير أن يعيد هذا الشهر المبارك على الجميع بالخير والبركة وأن يجعله شهر سلام وأمان ومحبة على الجميع.
د. خالد المدني
جريدة الرياض