بسم الله الرحمن الرحيم
والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته جميعا
( ما الذي آراه في محلات الحلويات الراقية والفنادق ؟!)
ليس كل محل حلويات عمله يكون بالمستوى المطلوب وهناك بعض محال الحلويات لو عرضوا علي ان اكل جميع ما بالمحل لم اضع في فمي لقمة واحدة اي انه ليس كل المحال هي احترافية .. بل احيانا عدد المحلات الاحترافية لا تتجاوز اصابع اليد الواحدة في البلد الواحد . فاول ما يلفت نظرنا عند الدخول اليهم قوالب الجاتوه المعروضة فمن خلال تناسق الالوان والتفنن بالاشكال والاهم موافقة الشكل مع الطعم اي ان الشكل والطعم يكون خيالي .. فعمل قالب الجاتوه حرفة بيد فنان تشكيلي .. وهو طموح جميعنا نود ان نبلغه وهي ليست خاصة بسيدات المنازل فقط وانما بالرجال ايضا .
قاعدة رقم واحد :
لا تدخلي المطبخ لصنع الحلويات الا اذا كان لديك وقت فراغ كاف لاتمام ما تردينه وكما تتخلينه فالشيء حتى يعطيكي النتيجة التي ترغبين فيها لا بد من ان تعطيه حقه في وقت اعداده واذا شعرتي بالملل اثناء العمل لا تقومي بالتشطيب السريع بل قومي بوضع ما تصنعيه في البراد الى ان يعود اليك نشاطك مرة اخرى .
الان لنقل انك ذهبتي الى محل حلويات وعندك مناسبة فاغلب الاحيان ما نقوم باختيار جاتوه على شوكلاتة ويسالك البائع هل هناك مواصفات معينة ؟ فتجبينه بلا وعلى ذوقك لكن اريده شيء يبيض الوجه .
الجاتوه الذي يعده البائع الخاص بالمناسبات هو موضوعنا اليوم وهو جاتوه ترافل الشوكلاتة الدسمة الطري جدا .. ذو الثلاث طبقات الغنية بالكريما المخلوطة مع قطع من الشوكولا .. الملبس بغاناش الشوكلا اللامع . وطريقة اعداده واحدة اينما ذهبنا .
الان سادخل معكن الى المطبخ لنعد معا جاتوه الترافل ان شاء الله ..
هذه صور جاتوه الترفل الذي سنقوم بصنعه ان شاء الله ..
سندخل الان الى المطبخ لنبدا العمل
وسنبدأ بعمل الكيك الخاص بهذا الجاتوه
ونحتاج فيه الى :
- قالب جاتوه قطره 23 سم مدهون بالزيت .
- لوح شوكولاتة سادة بوزن 350 غ .
- 225 زبدة طرية بحرارة الغرفة ( اي اصبعين وربع ) ..
- 500 مل من الماء .
- 400 غ طحين منخول .
- ملعقة وثلث من البكنغ باودر .
- 400 غرام سكر ناعم .
- ثلاثة بيضات .
اولا نشعل الفرن على درجة 170 درجة .
في كسرولة نضع الشوكلاتة والماء والزبدة على نار هادئة جدا ونحركها باستمرار الى ان تذوب الشوكلاتة والزبدة وتمتزج جيدا مع الزبدة والماء مكونة مزيج متماسك ناعم .
نضعها جانبا الى ان تفتر ( لا تضيفي البيض الى المزيج وهو ساخن حتى لا يطهى البيض ) .
الان نكسر البيض في وعاء ونخفقه بالمضرب اليدوي قليلا .
قاعدة رقم اثنين :
( اضيفي دائما للبيض قطرتين من الخل الابيض فقط قطرتين قبل اضافته على اي شيء فاللخل فعالية ممتازة في القضاء على زنخة البيض وكثير من النساء يشتكين من رائحة البيض في الحلويات فالبيض انواع وعلى السيدات تجربة كذا شركة منتيجة للبيض حتى تتوصل في النهاية الى نوعية بيض لا رائحة فيه وهو غالبا ما يكون البيض ذو لون الصفار الفاتح ) .
ثم نبدا بإضافة البيض تدريجيا ( اي ليس دفعة واحدة ) الى مزيج الشوكلاتة الفاتر ونخفق بالمضرب اليدوي ( ليس هناك ضرورة لاستعمال المخفق الكهرلابائي فقط المضرب اليدوي ) حتى يمتزج تماما مع باقي المكونات ..
بعده ابدأ ايضا بإضافة الطحين تدريجيا الى المزيج بحيث اضيف حفنة واحرك الى ان يختفي وهكذا حتى نفاذ الكمية كاملة وبعدها اضيف البكنغ باودر .
وبعدها ابدا بغضافة السكر الناعم تدريجيا واتابع التحريك بالمضرب اليدوي الى ان يتمزج مع باقي المكونات .
اضع الخفيق في قالب الجاتوه المعد وادخله الفرن ..
وقت الفرن هو يأخذ عادة لا يقل عن 30 دقيقة على حسب درجة حرارة فرن كل واحدة منا هو في فرني اخذ وقت 35 تماما .
علامة نضوج الكيك هو غرز عود خشبي فيه اذا خرج جافا نظيفا فهذا يعني انه قد اصبح جاهزا نخرجه ونضعه على سلك معدني حوالي عشر دقائق قبل ان نقلبه ثم نقلب الكيك وندعه حتى يبرد تماما .. بعدها اقوم بازالة الفائض من الكيك في الاعلى حتى احصل على كيك مستوي السطح واقطعه الى ثلاث شرائح واحاول قدر المستطاع ان تكون الشرائح متساوية وان لا تكون سميكة .
وكل شريحة اقطعها ارفعها عن القالب بواسطة كرتون مقوى ادخله برفق تحت الشريحة وارفع وضعه جانبا حتى لا يتشقق الكيك ولسهولة تنقيله له ..
وتحت الطبقة الاولى اضع كرتون مقوى خاص بالجاتوه اما ذهبي او فضي ويكون حجمه اقل من القالب حتى استطيع تحريكه وحمله .
يتبـــــــــــــــــع
والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته مرة اخرى
نتابع
الان سأقوم بتجهيز كريما الشوكلاتة الخاصة بحشوة الجاتوه .
ساحتاج الى :
- 240 غ شوكلاتة .
400غرام من السكر الناعم .
200 غرام زبدة ( اصبعين )
ثمانية الى عشرة ملاعق ملاعق كبيرة من الكريما الطازجة على حسب الحاجة وممكن تكون اكثر على حسب نوع الشوكلا .
نضع الشوكلاتة في حمام مائي ونستمر بالتحريك حتى تذوب تماما نضعها جانبا ونبدأ بإضافة باقي المكونات لها بالتناوب والاستمرار بالتحريك اي نضع قليل من السكر ونحرك ثم القليل من الزبدة ثم القليل من الكريما حتى يتجانسوا تماما وهكذا نفاذ الكمية اذا رأيت اثناء التحريك ان المزيج ثقل اعيديه على بخار الحمام المائي من غير تشعيل النار من تحته فقط على البخار . وهكذا حتى احصل على مزيج متجانس اضعه جانبا لمدة خمس دقائق حتى يهدىء وابدأ بعدها في حشي طبقات الجاتوه .
الان نفرد الحشوة على الطبقة الاولى واوزعها بالتساوي على الطبقة في في الملوق الخاص بفرد كريما الجاتوه وهي كالسكين مسطحة واضيف عليها شوكلاتة مكسرة الى قطع صغيرة او قطع الشوكلاتة الصغيرة الخاصة بحشو الكيك حتى تعطي قرمشة في الفم اثناء اكلها .. وهكذا حتى انتهي من الثلاث طبقات ..
قاعدة رقم ثلاث هامة
بعد الانتهاء من حشو الكريما سننتقل الى الجاتوه من الخارج السطح والاطراف .. نضع كمية من الكريمة كمرحلة ازلية كما يظهر في الصور وابدأ بتوزيع الكريما بالتساوي على جميع انحاء الجاتوه واطرافه والذي اريده ان اصل الى مرحلة ان يخرج الجاتوه كله كقالب واحد متساوي من جميع الاطراف هذه المرحلة تحتاج الى طولة بال وتشتغل على مراحل وهذا كله لاجل اخر خطوة وهي اضافة الغاناش اللامع فيجب ان يكون القالب كالمسطرة مستوي الجهات لا يظهر فيه عيوب حتى لا تظهر في الطبقة الخارجية ..
لذلك اضع الطبقة الاولى واستعمل الادوات الخاصة في بسط الكريما المتساوية وهي شبيه بادوات عمال البناء مجحاف للاطراف ومسطرة معجون الدهان للاعلى ..
ودائما ما ارفع القالب بيد واحدة الى الاعلى لتسوية الاطراف السفلية وتنظيف القالب من الاسفل كما هو موضوح بالصورة
ثم ادعه يجف قليلا داخل البراد ثم اعود لتطرية الكريما بتحريكها واضع طبقة اخرى ودائما بللي اطراف المجحاف والمسطرة بالماء بعد نزع كل فائض من الكريما عليهم .
وهكذا الى ان تتساوى جميع الاطرف ونجد ان حتى حجم القالب نفسه ارتفع وتغير شكله . هذه العملية كررتها حوالي الاربع مرات .
هذه الكريما هي بمثابة قاعدة لغاناش الشوكلا اللامع الذي سنضيفه في الخطوة الاخيرة ..
الان نضع القالب في البراد حتى يبرد وتتماسك الكريما جيدا استعدادا للخطوة الاخير .
في هذه الاثناء سأعد الزينة التي قررتها للقالب وهي كالتالي :
قمت بصنع اوراق ورد من الشوكلاتة وذلك بتذويب الشوكلاتة على حمام مائي ثم دهن ورقة ورد من الاسفل في الشوكلا اضعها جانبا حتى تجمد وانتزع الورق برفق حتى لا تتكسر وهذه سازين فيها بالنهاية سطح القالب كما يظهر في الصورة .
وعلى ورق مشمع قصصته بشكل مربع دهنته بالشوكلا الذائبة بعد ان برد قمت بنزع الورقة وكسرت مربع الشوكلا باشكال عشوائية هذه سأزين فيها اطراف الجاتوه لاعطاء مظهر بارز للشوكلاتة والتي هي اساسية في هذا النوع وعند اعداد غاناش الشوكلا سامسحها بالقليل منه بفرشاة حتى تاخذ نفس لمعة الجاتوه وادعها لتجمد .
وكذلك قطع الشوكلاتة الصغيرة لزرعها على الوجه وايضا قطع شوكلاتة maltesers ساضعها في داخل ورق الورد على السطح لتعطي بروز للوردة الشوكلا وساضع على وجهها قليل من السكر الناعم .
صحن بلاستيكي ابيض ساضع الجاتوه فيه واايضا ورق مخرم دائري ابيض خاص بقواعد الجاتوه لاعطاءه منظر جميل وبعض الاقمشة الخاصة بتنسيق الورود لتعطي منظر جذاب للقالب .
والان سأعد طبقة الغاناش اللامعة النهائية والتي ستعطي الشكل النهائي اللامع الجذاب للجاتوه
واحتاج الى :
لوح شوكلا نصف حلوة 400 غ
كوبين من الكريما السائلة يفضل ان تكون حيوانية .
ملعقتين كبيرتين قطر الذرة او كلوكوز وهو المسؤول عن اعطاء طبقة لامعة كالمرآة لطبقة الغاناش واذا لم يوجد فملعقتين زبدة .
اضع الكريما في كسرولة على النار الى ان تسخن اقوم باضافتها على الشوكلاتة واحرك حتى تذوب الشوكلاتة وتتجانس ثم اضيف لها قطر الذرة او الزبدة واحرك جيدا ..
نضع قالب الجاتوه على المشبك واسفل منه صينية ارفع اصب نصف كمية المزيج على قالب الجاتوه ولا احرك يدي في فقط اركز على المنتصف وسيتوزع الخليط بنفسه ساضعه قليلا في البراد حتى تتماسك الطبقة الاولى من الغاناش ثم ساخرجه واقوم بصب الطبقة الثانية من الغاناش وهي طبقة مدعمة للاولى من اجل تساوي اسطح الجاتوه ..
وادخله البراد الى يبرد ويتماسك جيدا مرة اخرى ثم اقوم بتززين الجاتوه في الزينة التي اعددتها سابقا .
اعيده للبراد بما لا يقل عن الثلاث ساعات وهذه قطعة انظرو اليه كيف طراوته رائعة ماشاء الله ..
قطعة بعد ان تذوقت الطعمة الرائععة الغنية بالشوكلاتة
المنظر النهائي مرة اخرى
وهكذا نكون قد انتهينا من اول نوع جاتوه في هذا المجال اي استفسار اخواتي وبناتي انا جاهزة ان شاء الله ..
ولكم مني اطيب التحايا