دورة (لائحة الشيف ) في فنون الطهي .. حياكن الله ( الدورة انتهت مع خالص الشكر)

تسهلات • 13 سنة

شوفي الشمس :

تسلم الايااااادي حبيبتي والله يعطيك الصحة والعافية

تسلم الايااااادي حبيبتي والله يعطيك الصحة والعافية

قاعدة سهرانة مش جاى لى نوم فقلت افتح المنتدى لقيت الاطباق هاتنزل فى انتظارها ان شاء الله
وربنا يسعدك دنيا واخرة وشكراعلى تعبك ومجهودك معانا

اختى دمعة حارقة
الف سلامة عليك حبيبتى واسال الله العظيم رب العرش العظيم ان يشفيك

اضافة رد

بسم الله ماشاء الله الكبة تحفة فنية رائعة جدا ولم ارى شرح وافى مثل هذا الشرح على النت اثناء بحثى عنها فهى من الاطباق التى كانت تنقصنى بشدة
وكتييييرا جدا تعبت وانا اجرب وصفاتها وما تنجح معايا(لان تقريبا كل الاخطاء الى ذكرتها كنت اقوم بها بناءاعلى الوصفات التى معى ) فان شاء الله بالصور الجميلة ووصفك الدقيق للوصفة تنجح معى واستطيع تطبقها صح واذا نجحت اصورها ليك حبيبتى لان طلبت من زوجى كاميرا وان شاء الله يجبها لى ادع لى ربنا ييسر
شكرا ليك ربى يبارك فيك وعجبنى جدا هذا القول(اكثر ما يؤلم ان تري اناس تخطىء وتعلم غيرها الخطأ ).
وماتستغربى انك تلاقى ردى على الكبة قبل موضوك عنها لانى حبيت اعمل اضافة رد لما شفت الكبة (سهرانة بقى) ولكن للاسف استنفذت عدد الردود السموح به خلال ال24 ساعة فاضافتها هنا
تحياتى ليك وموفقة ان شاء الله

um yasminah • 13 سنة

um yasminah :

يعني يا اختي على هاد اللينك وهو لينك الصفحة الاولى بالموضوع http://forum.hawaaworld.com/showthread.php?t=2418553 رح تجدي بالرد رقم 2 انا حاطة جملة هنا مكان هالجملة رح تصيري تلاقي اسم كل طبق مع لينك الصفحة المباشرة اللي بتوصلك اله عشان ما تتعبي بالبحث عنه . واشدد على متابعة ايضا جميع الصفحات . واضحة الان اختي ؟

يعني يا اختي على هاد اللينك وهو لينك الصفحة الاولى بالموضوع ...

بسم الله الرحمن الرحيم
والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى اله واصحابه اجمعين
ماشاء الله ولا قوة الا بالله .
اخواتي وبناتي الحبيبات السلام عليكن ورحمة الله تعالى وبركاته
وقفتنا اليوم ان شاء الله وقفة مميزة جدا ومهمة جدا مع مجموعة اطباق مميزة جدا تعتبر ملوك اطباق المقبلات سواء في البوفيهات المفتوحة او في كافة المطاعم والفنادق .
ولعل اول من يتصدر هذه الاطباق معشوقة الجميع :

الكـبة المقـليـة
طبعا الكبة المقلية الجميع يعشقها بلا استثناء وهناك الكثير يعاني ايضا من مشاكل كثيرة فيها وذلك لاخطاء كثيرة في طريقة صنعها .
كيف اخرج بكبة ناجحة جدا ؟
بل واتعدى النجاح الى التميز فيها وبنكهتها ؟
كيف اعرف اين الخطأ الذي اقع فيه دائما بل ويقع فيه الكثيرين غيري ؟
كلها اجابات وخطوات ستجدينها هنا ان شاء الله تعالى .
للكبة اصول في العمل وخطوات دقيقة وكذلك لها بهاراتها الخاصة بها ولعلها ستكون جديدة على كثير منكم ستعطيها نكهة التميز بل ولها طريقة في اضافة البهارات .
بالنسبة للكبة في المشاريع وخاصة مشروع الطهي المنزلي هي لوحدها مشروع وبالنسبة للمطاعم لا اعلم على فكرة لماذا دائما يظلمون الكبة اذ عادة كبة المطاعم لا تؤكل لانها لم تعد بالطريقة الملائمة وعلى مدار اعوام واعوام لم افهم هذه الاحجية بالنسبة للمطاعم هل هي من باب التوفير او الربح الزائد لا اعلم .
لكن انا في حياتي والحمد لله لم اعد الكبة الا على اصولها وكان ومازال لها صيتاي بحياتي لم اقدمها الا على اصولها وكما في المنازل تماما .
قبل عرض صورة الطبق :
ملاحظة مهمة جدا :
الرجاء الانتباه للاخطاء الشائعة في عمل الكبة والتي سأوردها وكذلك ملاحظات النجاح .

الصورة الاولى :

الصورة الثانية :

والان الى صورة الخطوات الاولى للعمل وفي الفقرة التالية تنبيه لخطأين شائعين :

اولا اختيار نوعية البرغل :
- يجب ان يكون البرغل ناعما والكبة لا تعمل ابدا بالبرغل الخشن .
(اكثر ما يؤلم ان تري اناس تخطىء وتعلم غيرها الخطأ ).
- افضل انواع البرغل للكبة هو البرغل الاحمر الناعم واللبناني منه اولا ويأتي بعده التركي وتميزي بينهم : حبات البرغل الناعم التركي انعم من حبات البرغل اللبناني الاحمر .
خطأ شائع :
لا تختاري للكبة البرغل العادي الناعم اي الذي ياتي لونه بيج فاتح فمن عيوب هذا البرغل انه يشرب ماء كثيرا ويشرب ايضا زيت كثيرا عند قلي حبات الكبة مما يؤدي الى الشعور بثقل وتقلب في المعدة وعدم الشعور بالراحة بعد اكلها .
الاصح :
اختيار البرغل الاحمر الناعم لانه عكس ما قلنا سابقا تماما .
نبدأ مع اول الخطوات :
الصورة رقم 1 تظهر نوعية البرغل المستعمل ولونه وهو البرغل اللبناني الاحمر الناعم .
اكبر خطأ شائع وهو الذي يؤدي الى اكثر الاخطاء فيما بعد اثناء صنع الكبة :
يقوم الكثرين بنقع البرغل في الماء وهذا خطأ فبرغل الكبة لا ينقع بالماء ابدا فنقع البرغل بالماء يؤدي الى شرب حبة البرغل كمية الماء ومن ثم انتفاخها ومن ثم يؤدي الى ان الكبة تخرج طرية جدا عند عجنها يصعب معها تشكيل حبة الكبة وشرب الكبة لكميات كبيرة من الزيت اثناء القلي وشرب البرغل للماء يؤدي ايضا الى فقدان حبة الكبة الى قرمشتها الخفيفة اللذيذة عند اكلها .
والاصح هو غسل البرغل فقط وسنرى كيف الطريقة .
هنا استعملت كيلو من البرغل الاحمرالناعم ، نضعه في وعاء عميق ونضعه تحت الماء كما هو موضح في الصورة رقم 2 ونغسل البرغل جيدا جيدا لانه سيخرج منه الكثير من الاتربة العالقة حتى نتاكد من نظافته كما في الصورة رقم 3 .
نصفي الماء عن البرغل كما في الصورة رقم 4 .
ونغطيه وانا وضعت فوقه صحن مقلوب نبقيه هكذا حوالي النصف ساعة مع تقليبه بين الحين والاخر .
حبات البرغل ستنتفخ وتطرى بفعل رطوبتها الحاصلة من عملية الغسيل .
الخطوة الاولى في تحضر بهارات الكبة وهي :
- عود قرفة .
- 11 حبة فلفل اسود .
- عشر حبات بهار حلو .
- اربع حبات هيل حب .
- ملعقة كبيرة كمون مطحون .
- ملعقة صغيرة ريحان مجفف .
- ملعقة كبيرة المردقوش المجفف .
- ثلاث حبات ازرار الورد (تجديه عند العطارة ومحلات البهارات ) وهو يستعمل لبعض انواع البهارات .
وهذه صورته :

فمن اسرار نكهة الكبة المميزة اضافة المردقوش وهو يعتبر من اهم بهارات الكبة الى جانب الكمون وكذلك ازرار الورد هذه والريحان وبامكانك اذا كان لديك ريحان اخضر الاستعاضة عن المجفف باربع ورقات ريحان اخضر .

صورة التطبيق التالية الخطوة الثانية في تحضير بهار الكبة والذي سيكسبها تميز :

نضع البهارات التي اخترناها جميعها في مكنة طحن البهار ونطحنها ناعم .
الان في مكنة المولينكس سنقطع بصلة حجم وسط ونضعها ثم سنضع معها بضع اوراق نعنع حوالي الخمس ورقات وحوالي ملعقة كبيرة من البقدونس المقطع ولو كان لديك ريحان اخضر اضيفيه كما قلت سابقا .
ثم نضع فوقها البهار الذي قمنا بطحنه .
صورة التطبيق التالية (تكملة تحضير البهار وطريقة خلطه ) :

نتابع :
بعد ان وضعنا البصل والنعنع والبقدونس والبهار المطحون نضع فوقهم حفنة من البرغل المنقوع .
نغلق المكنة ونطحن المكونات جيدا .
عندما تنتهي ستشمين اروع رائحة بهارات على الاطلاق فاختلاط النكهات الحادة البصل مع النعنع وامتزاج البصل بالبقدونس مع حدة البهارات ستشكل بالفعل اروع بهارات على الاطلاق لدرجة انك ستشتهي اكلها هكذا وهذه العملية تسمى عملية تنشيط لبهارات الكبة .
بعد ان انتيهنا من اعدادها نعود للبرغل الذي يكون قد اصبح جاهزا انظري الى الصورة رقم 3 كيف اصبحت حبات البرغل طرية ومنتفخة ومازالت محتفظة بالرطوية .
نضع خلطة البهارات مع البصل التي خلطناه فوق البرغل كما في الصورة رقم 4 .
ثم نقطع بصلة ثانية حجم وسط اضافية كما في الصورة رقم 5 ونوزع فوق البرغل حوالي ملعقة كبيرة ونصف ملح (كمية الملح زائدة قليلا لاننا سنضيف اللحم لاحقا ان شاء الله ) .
ثم نوزع رشة كمون اضافية حوالي نصف ملعقة كبيرة .
ونوزع رشة بهار من البهار المعتمد حوالي ملعقة صغيرة .
ونحرك المواد مع البرغل حتى تختلط المكونات معه جيدا .
انا لا اطحن البرغل في المنزل فعملية الضغط بيدي على المكنة ترهقني لذلك عند هذه المرحلة اغلق على البرغل بكيس نايلون لاصق وارسله على الفور الى لحامي الخاص حيث سيكمل هو الخطوة التالية .
الان انتن في بيوتكن ستحتاجن الى نصف كيلو لحم عجل هبرة وهذه خاصة بالبرغل فقط اي ستطحن مع البرغل (يجب ان تكون اللحمة هبرة تماما اي لاوجود لاي دهون فيها وإلا فرطت الكبة ) .
الان اللحم هذا اما تحضريه من اللحام مطحون ناعم او تحضريه قطعة كاملة وتقومي انتي بتقطيعها الى مكعبات وخطلها مع البرغل وثم بدء عملية طحن البرغل ويجب ان يطحن البرغل مرتين .
وان استعملتي اللحم مفروم ناعم فتطحني اول مرة البرغل منفردا ومن ثم تخلطيه مع اللحم وتعاودي طحن الكبة مرة ثانية .
وانا افضل ان تحضري اللحم مفروما ناعما من عند اللحام (طبعا بعد تنبيه اللحام الى انها لحمة خاصة للكبة) وذلك لان اللحم يكون فيه اعصاب على شكل خيوط بيضاء تاتي بداخل اللحم وهذه تعطل مكنات المنازل لانها تلتف على شفرات المكنة . ومكنات اللحامين اقوى بكثير .
ولا يوجد كبة اسمها كبة برغلية اي من غير لحم للعجينة فاللحم لا يضاف فقط للطعم وانما اضافة الى الطعم فانه هو من سيساهم بتماسك البرغل وتوحيده ،و اصلا البرغل لوحده يسبب تلبكات معوية فالكبة يجب ان يكون في عجينتها المقدار المحدد من اللحم وهو لكل كيلو برغل نصف كيلو لحم وهناك من يضع نسب متساوية اي لكل كيلو برغل كيلو لحم فتخرج الكبة مطاطية لكثرة اللحم فيها فالعيار المضبوط مرة اخرى كيلو برغل بنصف كيلو لحم .
صورة التطبيق التالية :

نحن استعملنا كيلو برغل فلكل كيلو من البرغل يحتاج نصف كيلو لحم عجل هبر .
صورة التطبيق التالية :

في الصورة رقم 1 تظهر الكبة بعد ان عادت من عند اللحام وهو مطحونة مع اللحم ومرتين .
الان بعد الطحن ستاتي عملية عجن الكبة لاحظي في الصورة الثانية سأضع في كف يدي القليل من الماء وسأبدا بتعجين الكبة واملىء كفي بالماء مرة اخرى على حسب ما ارى ان العجينة تحتاج لذلك .
ولا تسرفي في وضع الماء لها وانما انظري الى الصورة الثالثة كيف اعرف انها اصبحت جاهزة قمت بتجربة تشكيل قرص كبة لاحظي كيف انه محتفظ بقوامه .
نضع الكبة في البراد ونبدأ في تجهيز الحشوة .
سنحتاج الى كمية الكبة هذه حوالي الكيلو والنصف لحم مفروم خشن ويجب ان توصي اللحام بأن يطحن لك اللحم الخشنمرتين وان تكون اللحمة فيها القليل من الدهون فاللحم المفروم الخالي من الدهون نهائيا يخرج لحم متيبس ومتكتل وخالي النكهة ايضا واللحم الخاص بحشوة الكبة ان ادخلنا فيها القليل من لية خاروف غنم فانها ستضفي لها طعم غني ورائع .
وسنحتاج مع كمية اللحم هذه الى اربع بصلات .
نقطع البصل ناعم كما في الصورة رقم 5 ، ونضع في طنجرة حوالي نصف كوب زيت نباتي .
صورة التطبيق التالية :

عندما يحمى الزيت نضع البصل ونقلب حتى يذبل البصل قليلا (اي لانسرف في تقليب البصل وانما حتى يذبل لانه سيتابع نضجه مع اللحم وهو ).
نضيف اللحم ونحرك جيدا ونفرق اللحم حتى لا يتكتل .
ننتظر الى ان تخرج اللحمة مائها وتنشف .
في هذه الاثناء نحضر المكسرات الخاصة :
الكبة اهم نوع مكسرات فيها هو الجوز وياتي بعد الصنوبر ومن ثم الفستق الحلبي الاخضر .
الجوز والفستق الحلبي يضافان نيئان الى الكبة اي لايت قليهم ابدا ولا تحمصيهم وانما نيئان .
والجوز والفستق الحلبي مناسبان للتفريز اذ ان بقية المكسرات تطرى عند تفريزها ويصبح لاطعم لها عند قليها بعد التفريز بينما الجوز والفستق الحلبي تزادا طعامتها لذة بعد التفريز ايضا .
وانا اخترت هنا الجوز والفستق الحبي فقط لاني سافرز كمية الكبة المتبقية .
نفرم الجوز بالسكين خشنا ونبقي الفستق الحلبي كما هو .
نعود للحم الذي اخرج مائها واوشك على تبخره بالكامل ونضع :
- ملعقة كبيرة ملح .
- ملعقة صغيرة بهار المشكل المعتمد .
- نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة .
-نصف ملعقة صغيرة فلفل اسود مطحون .
ونحرك جيدا ثم نضيف :
- ملعقة كبيرة سماق .
- ملعقة كبيرة دبس الرمان .
نحرك جيدا .
نضيف الجوز والفستق الحلبي ونطفىء النار من تحت اللحم .
يجب ان لا نسرف في بهارات حشوة الكبة لانها ستكون غالبة على طعم الكبة وهذا مالانريده .
اضافة السماق ودبس الرمان سيضيفان الى لذعة طعمة حموضة لذيذة تعطيها تميز .
صورة التطبيق التالية :

الان لاحظي معي الصورة رقم 1 هي للحمة بعد ان جهزناها تماما لا تصفي اللحم مباشرة وانما قومي بوضع الطنجرة في وضعية مائلة بحيث يصبح الزيت والدسم في جهة واللحم في جهة ولا تصفيها مبكرا حتى لا تنشف وعندما تقتربي اثناء الحشي من قاع الطنجرة عندها قومي بتصفية اللحم في مصفاة ونحن عادة نصفي اللحم من الدهن والزيت لانه ان بقي يؤدي الى تشقق الكبة وفرطها .
اي من الخطأ حشي الكبة باللحمة وهي مغمورة بالزيوت والدهن او حتى فيها بقية .
تاملي الصور تباعا التي صورتها بالتفصيل للاخوات اللواتي لا يعرفن تجهيز قرص الكبة ودائما ستبقي بجانبك صحن فيه ماء نظيف وذلك حتى تبللي يدك فيه حتى لا تلتصق الكبة في يدك ويسهل تدويرها معك . وانظري كيف بالنهاية الكبة يجب ان تخرج رقيقة معك .
ومن ثم حشوها بالكامل واغلاقها .
ودائما خذي كمية قليلة من عجينة الكبة وارجعي الباقي للبراد حتى لا تخرب الكبة وضعهيا في شكل محكم الاغلاق عليها حتى لاتجف وابقي بجانبك فوطة رطبة نظيفة لتغطية حبات الكبة التي تنتهي من صنعها حتى لا تجف ايضا .
عند هذه النقطة وبعد تجهيز اقراص الكبة تفرز الكبة طبعا بحيث تضعينها على صواني وتدخلينها الى الفريزر وعندما تتجمد تضعينها في اكياس التفريز وعند الاستعمال تخرجينها من الفريزر قبل حوالي النصف ساعة على حسب برودة الجو .

الخطوات التالية :

الان لاحظي بعد ان انتهينا من تشكيل اقراص الكبة نأتي الى نقطة مهمة جدا وهي قلي الكبة وفيها اخطاء عديدة شائعة يقع فيها الناس :
- الكبة يجب ان يكون زيت قليها وفير جدا اي يملىء ثلث الطنجرة .
- الكبة لا تقلى في مقلاة عادية ولا في مقلاة كهربائية وانما تقلى في طنجرة فقط ويفضل ان يكون حجمها وسط اي لا صغير ولا كبير .
وذلك لعمق الطنجرة المناسب وتوزيع الحرارة المظبوط والمتساوي على الزيت وابقائه على نفس درجة الحرارة .
- الطنجرة لا تكون نوع ستيل وانما تيفال او المنيوم لان الستيل قعرها سميك فيبقى الزيت فيها باردا والانتباه عند استعمال الالمنيوم لشدة حرارته وانا افضل التيفال اي طنجرة تيفال قديمة عندك حجم وسط ابقيها للكبة .
- ملاحظة جدا جدا مهمة يجب وضع قطعة خبز في زيت الكبة حتى تتحمر فيكون الزيت جاهزا .
الخبزة لها عدة مهام وهي اعتدال حرارة الزيت بعد ان يحمى وامتصاص الروائح منه وتعطينا علامة جاهزية الزيت .
ان وضعتي الكبة من غير قطعة الخبز فان نزول البرغل فجاة على الزيت الغالي الغير معتدل الحرارة سيؤدي الى انتفاخ بعض حبات البرغل على الكبة وبروزها .
هذه الطنجرة عندي ابقيتها خاصة لقلي الكبة .
وضعنا تقريبا ثلثها زيت نباتي مازولا او عافية انتظرنا حتى يحمى اسقطنا قطعة خبز كبيرة انتظرناها حتى احمرت من الجهتين ، رفعنا قطعة الخبز وبدأنا بتسقيط حبات الكبة ، انظري الى الصور جيدا ، ولاحظي الزيت الى اين ارتفع بعد تسقيط حبات الكبة فيه ، لذلك كمية الزيت ثلث الطنجرة ممتازة جدا ولا تزيدي عليها حتى لا يرتفع مستوى الزيت اكثر بعد التسقيط .
لا تقومي بتحريك حبات الكبة بعد انزالها وانما انتظري حتى تبدأ الحبات بالاحمرار فقلبيها .
عندما تصبح حبات الكبة لونها ذهبي غامق نخرجها ونضعها على محارم ورقية لامتصاص الفائض من الزيت .
ولا توضع حبات الكبة في مصفاة انما على المحارم الورقية فقط .
وهكذا اتمنى ان ينال الطبق على اعجابكم واتمنى بالفعل ان تجربوها .
في الفقرة التالية سنتعلم الكبة على اليد اي من غير مكنة برغل ان شاء الله .
تحياتي للجميع .

+5

المحبه كنز الحياه • 13 سنة

تفاحة البنفسج :

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ام ياسمينااااا الف الف الف مبرووووووووووووووووووووووك على الوساام المميز ماشاء الله تبارك الرحمن الله يحفظك يارب من كل سوء تستاااااهلى يالغلا كل خير والله يوفقك يارب دنيا واخره لكى كل المحبه والتقدير .

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ام ياسمينااااا الف الف الف مبرووووووووووووووووووووووك على...

ماشاء الله
شكلها بيشههي واسرار جديده غي عالم الكبه
انا جربتها مره واحده ومن بعدها توبه
لان ماعندي مكنه واستخدمت البرغل الخشن
فصارت اللهم لك اللحمد
بستنى الطريقه الثانيه لانه بتفيدني انا ماعندي مكنه
على فكره
انا يمكن اغيب عنكم اسبوع وان شاء الله اقل لان عقد التلفون والدي اس ال
انتهى وجددنا العقد بيرجعون الخدمه بعد اسبوع
انا بحاول اتابع من الموبايل ان قدرت بدون ردود
سامحوني حبايبي ولي عوده باذن الله

شوكلاته نوتيلا • 13 سنة

ام ياسمينا بارك الله فيكي الاطباق ماشاء الله تفتح النفس وجربت بيتزا الخضار وكانت تحفه رائحتها بس كفايه
لكن لي سؤال في المعجنات عند تخميرها بعد ربع ساعه مثلا من بدى التخمير هل نعجن مره اخره ونتركها تخمر ثانية ونكرر هذا العمليه 4 مرات مثلا هل فلا هذه الطريقه تعطي هشاشة في العجينة بعد الخبز
بارك الله فيك

um yasminah • 13 سنة

um yasminah :

يعني يا اختي على هاد اللينك وهو لينك الصفحة الاولى بالموضوع http://forum.hawaaworld.com/showthread.php?t=2418553 رح تجدي بالرد رقم 2 انا حاطة جملة هنا مكان هالجملة رح تصيري تلاقي اسم كل طبق مع لينك الصفحة المباشرة اللي بتوصلك اله عشان ما تتعبي بالبحث عنه . واشدد على متابعة ايضا جميع الصفحات . واضحة الان اختي ؟

يعني يا اختي على هاد اللينك وهو لينك الصفحة الاولى بالموضوع ...

بسم الله الرحمن الرحيم
والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى اله واصحابه اجمعين
ماشاء الله ولاقوة الا بالله
اخواتي الحبيبات السلام عليكن ورحمة الله وبركاته
ومتابعة لموضوع الكبة المقلية ، هناك الكثيرين لا يملكون ماكنات اللحم التي تطحن البرغل وهذه مشكلة لديهم ولا يستطيعون في اي لحظة ارسال البرغل الى اللحام .
كثيرا ما نتعرض الى موقف بأن يأتي فجاة ضيوف او يحددوا موعد فجائي ونشتهي بان تكون من ضمن الاشياء التي سنقوم بتقديمها الكبة .
ولن اقول من زمن كيف كان امهاتنا واجدادنا يعدون الكبة لانه الى الان هناك اناس يفضلون صنع الكبة على اليد بما فيها اعداد اللحم ايضا .
وفعلا يا اخواتي الكبة المدقوقة لذيذة جدا وكما يقولون تبقى محتفظة حتى بطعم لحمتها .
وانا ايضا الى الان كثيرا من الاحيان اعد الكبة كاملة في المنزل من غير ان يدخلها نوع من المكنات يعني حتى اللحمة ادقها للان في كثير من الاحيان على البلاطة حتى تصبح كالمعجون .
في الشام كانوا يستعملون جرن الكبة لدقها وصناعتها وفي لبنان الى الان كما قلت كثير من العائلات تصنع الكبة على البلاطة كما يقولون لها اي يدقون لحمتها ويهرسونها بواسطة بلاطة .
كنت اذهب في لبنان زيارة الى عائلات في الجنوب والبقاع ولان الكبة اساسية في مقبلاتهم واساسية في تقديم الطعام للضيوف فكانوا يسارعون لعمل الكبة على البلاطة والى الان لم اتذوق الذ منها .
والشيء الغريب عندهم من كثر حبهم واحترامهم لهذا الطبق فإنهم يحتفظون بالجوز كاملا يعني حبة الجوز بداخل غلافها الخشبي ويقومون بتكسيرها واخراج الجوز منها في ساعة عملهم للكبة فحتى الجوز يخرج نكهته طازجة رائعة .
اليوم سنتعلم كيف نصنع الكبة من غير ماكنة برغل ولكني هرست اللحمة فيها في ماكنة المولينكس وان لم يكن لديك حتى ماكنة مولينكس لهرس اللحم بمكانك كما قلتي دقها حتى تصبح كالمعجون . وساشرح الطريقة اكثر اثناء الشرح .
الكبة المقلية 2
(طريقة عمل الكبة من غير ماكينة برغل اي على اليد)

صورة للكبة للطبق :

لاحظي بسم الله وماشاء الله الحبات كم هي شهية واذا تاملتيها ستتخيلي ان حبة الكبة فيها قرمشة لذيذة .
الخطوات بسيطة جدا بما ان اكثر شروط نجاح الكبة مرت معنا في الطبق السابق (الكبة المقلية ) .
صورة الخطوات الاولى:

اولا تجهيز البرغل :
طبعا كما قلنا في الكبة المقلية ان البرغل المستعمل هو البرغل الاحمر ويفضل اللبناني اكثر من التركي .
لعله يتبادر الى ذهنكم اننا سننقع البرغل بالماء لصناعة كبة من غير ماكينة طحن البرغل .
البرغل في كلا الحالتين لا ينقع ابدا بالماء ونفس الخطوات كما في الكبة المقلية سنغسل البرغل تماما ونصفيه من الماء ونضعه جانبا ونضع شيء عليه لاغلاقه .
الان اثناء نقع البرغل برطوبته وستاخذ العملية حوالي الساعة ونصف الى ساعتين كل ثلث ساعة تقريبا نحرك البرغل ونبخه بالماء بخ اي رش الماء .
كما في الصورة الثالثة اخذ حفنة من الماء بكف يدي وابخها على البرغل واقلبه حتى اشعر ان رطوبته عادت اليه .
ثم اغلق عليه .
وهكذا اعود بعد ربع ساعة الى ثلث واعود واقلب البرغل واملىء كف يدي بالقليل من الماء وارشها على البرغل واقلب .
وادعه . لا تسرفي ابدا بوضع الماء والا فان البرغل ستنتفخ حباته وتتشرب الماء الكثير وبالتالي لن تنجح معك العملية .
في هذه الاثناء سنعد اللحمة الخاصة بالعجينة وانا هنا عملت كمية قليلة من البرغل اي نصف كيلو برغل ناعم سيحتاج الى ربع كيلو لحم 250 غ .
هذه الكمية تعمل حوالي من 25 الى ثلاثين قرص كبة .
لاحظي كيف اللحمة التي احضرتها هي لحمة عجل هبرة تماما اي منظفة من اي دهون .
اقطعها بالسكين الى مكعبات واضعها في ماكينة مولينكس اي ماكينة لديك ممكن ان تطحن اللحمة هذه وتهرسها .
واطحنها ناعمة تماما .
الان لو ما عندك كما قلنا ماكينة لحمة فالامر بسيط جدا قطعي اللحمة الى مكعبات واضري كيس نايلون او كيسين نايلون وابدأي بوضع اللحم مكعبين مكعبين على سبيل المثال اي كمية قليلة ودقيه باي شيء لديك ثقيل ممكن مدقاق اللحم الخاص بالشرحات او حتى كما قلنا بلاطة اي شيء ممكن ان يساعدك في طرق هذه اللحمة وبتبدااي بالطرق عليها بقوة لما تشعري ان المكعبين انهرسوا تقريبا بتزيدي عليها مكعبين اخرين من اللحم وهكذا حتى تنتهي الكمية .
الى ان تصبح الللحمة كالمعجون تماما اي ناعمة مهروسة تماما تماما .
الان الخطوة المهمة سواء للحمة المطحونة او المهروسة بالدق :
لاحظي معي في الصورة الاخيرة ستبقى في داخل اللحمة هذه الحبال العصبية الرفيعة يجب ان ننقيها من اللحم تماما .
وقلت ان هذه الحبال لا يقوى عليها الا الماكينات الخاصة باللحامين . يعني حتى لو اننا هرسناها على المولينكس ستبقى هذه الحبال بداخلها وهذه الحبال ان بقيت فإنها ستؤدي الى شد الكبة بعد قليها بحيث تخرج كالنايلون او الكاوشوك

صورة التطبيق التالية :

لاحظي معي الصورة الاولى الى اليسار كمية الخيوط العصبية التي اخرجتها من اللحم ورميت بها جانبا .
نحضر البهارات تماما كما في الكبة المقلية .
ولاحظنا في تحضير الكبة المقلية اننا اخذنا راس بصل لخلطه مع البهارات وراس اخر كان مقطع مباشرة على الكبة .
هنا ولان الكمية قليلة ساخذ راس بصل كبير اقسمه نصفين ، نصف استعمله مع البهارات والبقدونس والنعنع تماما كما في الكبة المقلية والنصف الاخر ساطحنه منفردا لاضعه مع اللحم .
وطريقة طحن نصف راس البصل هذا بان اضعها في ماكينة المولينكس واخذ قليلا من البرغل المنقوع واضعه على البصلة واطحنهما معا ( البرغل مع البصل او حتى ايضا مع بصلة البهارات سيمنع من خروج ماء البصل وسيساعد في عملية الاختلاط الطحن السريع للبصل وفيما بعد الخلط السريع مع البرغل واللحم ) .
الان عودة للبرغل الذي اصبح جاهزا.
لاحظي كيف امسكه بيدي كما في الصورة الرابعة لاعرف جاهزيته .
والان سنبدا معه بما يسمى في عملية دعك البرغل . نضع البرغل في اناء واسع خاص بالعجن حتى يعطينا راحة بالدعك .
ونضع يدينا في داخل البرغل بحيث ناخذ منه ونفركه بشدة بين كفي يدينا كما في الصورة الخامسة الى اليسار .
وهكذا نفرك وندعك حتى يصبح لدينا البرغل عجين يسهل التعامل معها . ولا تنسي ان تبللي يديك بالماء اثناء عملية الدعك .
وان وجدتي انه يحتاج لرشة ماء (البخ ) فاعطيه على حسب الاحتياج واعود واذكر الماء القليل جدا لا تكثري .
وانتي اثناء العمل ستعرفي لوحدك انه اصبح جاهزا لاستقبال اللحم .
ملاحظة مهمة :
كمية البهارات المستعملة وكذلك الملح تختلف عن الكمية السابقة للكبة المقلية لان هذه الكمية اقل فيجب مراعاة ذلك حتى لا تخرج كثيرة البهارات .
صورة التطبيق التالية :

بعد ان اصبح البرغل جاهزا اضفنا عليه اللحم والبصل المفروم مع قليل من البرغل وكذلك خلطة البهارات المفرومة مع النعنع والبصل والبقدونس وكمية الملح وسنبدأ بدعك البرغل وفركه مع اللحم حتى يمتزجان جيدا جيدا ولا تسرعي من هذه الخطوة بل اعطيها حقها حتى تشعري ان اللحم امتزج مع كامل البرغل .
وكما قلت نعرف جاهزية الكبة عندما نشكل بشكل سريع قرص كبة فارغ ونرى تماسكه وقوامه .
انظري الى الصورة الرابعة من اليسار كيف عجينة الكبة اصبحت جاهزا تماما .
نشكل الاقراص ونحشيها باللحمة كما في الاقراص المقلية .
ونقليها بنفس الطريقة ايضا .
وانظري النتيجة النهائية لاقراص الكبة شهية جدا ماشاء الله .
في الفقرة التالية ان شاء الله لنا لقاء مع الكبة اللبنية وكيفية تجهيزيها للبوفيهات المفتوحة .
تحياتي للجميع .