شواء اللحوم لذيذ للغاية.. ولكن!!

أظهرت ثلاث دراسات أميركية عرضت في الاجتماع السنوي للجمعية الأميركية لبحوث السرطان، وجود علاقة وثيقة بين لهيب الشواء (الباربيكيو) وزيادة إصابة السيدات بسرطان الثدي.

وفي الدراسة الأولى، وجد الباحثون في كلية جونز هوبكنز للصحة العامة في ماريلاند طبخ اللحوم على درجات حرارة عالية سواء من خلال الشواء أو القلي بسبب تكون مركبات هيتيروسايكليكامين (HCA S) والمركبات الهيدروكربونية الطرية متعددة الحلقات (PAHs) التي يعتقد أنها تلعب دورا في إصابة البشر والحيوانات على حد سواء بالسرطان.

ولاحظ هؤلاء أن السيدات اللاتي تناولن لحوماً مطبوخة على لهيب الشواء مرتين أو أكثر في الشهر زاد خطر إصابتهن بسرطان الثدي بحوالي الضعف، ومقارنة بأولئك اللاتي لم يتناولن اللحوم المطبوخة بهذه الطريقة.

وأكدت الدكتورة كاثي هيلزلسوير أستاذة علوم الوباء في كلية جونز هوبكنز للصحة العامة في ماريلاند ومركز جونز هوبنكز لعلوم الأورام بعد دراسة حوالي 200 سيدة أن حوالي 45% من السكان يملكون نوعا من الجينات يسبب زيادة حساسيتهم للمواد المسرطنة المتشكلة على اللحوم المطبوخة بالشواء حيث يعمل هذا الجين على تسريع عمليات أيض مركبات HCA S الضارة فيزيد خطر الإصابة بسرطان الثدي.

وفي الدراسة الثانية التي أجراها مركز أيوا للصحة النسائية بالتعاون مع معهد السرطان الوطني الأميركي، اكتشف الباحثون من خلال متابعة مجموعة من الاستبيانات ملأتها 273 من مريضات سرطان الثدي و657 من غير المصابات حول مدى استهلاكهن للحوم وكيفية تحضيرها، أن نوعا واحد فقط من مركبات HCA S يسمى Phip له علاقة بزيادة خطر الإصابة بسرطان الثدي، مشيرين إلى أن كمية اللحوم المستهلكة لم تكن مهمة ولكن الأهمية تركزت على كيفية تحضيرها.

أما الدراسة الثالثة والأخيرة في هذا الصدد، التي قام بها الباحثون في معهد فرانهوفار لعلوم السموم والطب البيئي في هامبورغ بألمانيا، فقد أثبتت أن مركب Phip يعمل كنوع ضعيف من هرمون الإستروجين الأنثوي ولكن، وحسب الدراسة، فإن كمية هذا المركب التي يستهلكها البشر قليلة جداً لكي تحدث أية آثار ملحوظة أو أضرار.

وأكدت الدكتورة روث أوراتزا أخصائية طب الأورام في المركز الطبي بجامعة نيويورك الأمريكية، في تعليق لها على النتائج، على ضرورة توخي الحذر في نوعية الأغذية المتناولة وكيفية تحضيرها حيث ينبغي تمليح اللحوم ووضعها في كمية مناسبة من الخل قبل شوائها لتقليل تشكل مركبات HCA S عليها وألا يكون لهيب النار متصاعدا عند الشواء منوهة إلى أن الغلي البطيء للحوم أو وضعها في الفرن يعتبران خيارين صحيين بديلين للشواء.

ومن جانب آخر، ذكرت دراسة أميركية حديثة أن طهي الطعام ‏بدرجات عالية سواء بالقلي أو الشواء أو السلق أو حتى باستخدام الميكرويف ربما ‏ ‏يتسبب في تكوين مركب في جسم الإنسان قد يصيبه بأمراض القلب والسكر.‏ ‏

وقال القائمون على الدراسة التي أشرفت عليها جامعة مونت سانيايا بولاية ‏ ‏نيويورك ونشرت نتائجها شبكة (أم أس ان بي سي) الأميركية، إنهم لاحظوا أن هذا المركب الذي أطلقوا عليه مختصر (أبه جي إيه) لم يظهر ‏بكثرة في الأطعمة التي طهيت بدرجات حرارة منخفضة وأن هذا المركب الذي يتكون ‏ ‏بتفاعل السكر والدهون والبروتينات تشكل بسرعة عندما طهي الطعام بدرجات عالية.‏ ‏

وذكرت الدراسة أن طهي الطعام بدرجات عالية يؤدى إلى تكون مركب (إيه جي إيه) ‏ في الجسم وربما يفسر سر إصابة الأشخاص الذين يحرصون على الامتناع عن تناول ‏ ‏الدهنيات والسكريات في نظامهم الغذائي بأمراض القلب والشرايين.‏

وتوصلت الدراسة إلى أن الأشخاص الذين اكتشف عندهم مركب إيه جي إيه في دمهم ‏ ‏نتيجة تناولهم أطعمة طهيت بدرجات حرارة عالية كانوا أكثر عرضة للإصابة بالتهابات ‏ ‏كيميائية والتي عادة تؤدى للإصابة بأمراض القلب والتلف الذي يصيب أجهزة الجسم ‏الحيوية نتيجة الإصابة بالسكر كالعمى وتلف الأعصاب وتلف الكلى.