- حضر الكرشة المراد طهيها، تغسل الكرشة جيدا بالماء الجاري للتخلص من الأوساخ والأتربة العالقة بها، وتتكرر عملية الغسل عدة مرات حتى يصبح ماء الغسل نظيفا جدا وخاليا من العوالق.
- تم نقع الكرشة في الخل والملح و الليمون لأنهما يحتويان على مواد تعمل على تفتيت وإذابة الدهون ويترك على الكرشة لفترة من الوقت، بعدها يعاد غسلها جيدا.
- نحتاج بعض قطع اللحم و البوزلوف( رأس الخروف أو البقرة)
- بصلة كبيرة
- فص ثوم + التوابل (فلفل أبيض + كمون + زنجبيل مطحون + اربع أوراق نعناع طازحة + ملح حسب الذوق)
- حمص منقوع ليلة كاملة
طريقة التحضير
1-بعد تنظيف الكرشة نقوم بتقطيعها ونفصلها على حجم العصبان المرغوب فيه، نخيطها حتى الحصول على حبات العصبان ونترك فتحة حتى نملؤها بالحشو.
2-نقطع الأمعاء والرئة و الزوائد من الكرشة و قليل من اللحم قطع صغيرة جدّا، يجب أن تكون الأمعاء والرئة مغلية لمدة 30دقيقة على الأقل.
3-نحضر البصل المفروم إذا كانت البصلة صغيرة نضع بصلتين + فص ثوم + التوابل (فلفل أبيض + كمون + زنجبيل مطحون + اربع أوراق نعناع طازحة + ملح حسب الذوق)
4-في صحن نضع جميع المكونات من لحم و بصل وثوم، حمص، توابل ونخلطها جيدا،هناك من يضع الأرز لكن عصبان الكسكس لا تحتاج الأرز.
5-نملئ حبات العصبان بالحشو ونضع القليل من الماء داخلها ثم نخيطها وندعها جانبا.من الأفضل أن تحضر حبات العصبان قبل يوم.
طريقة تحضير المرق
1-نحتاج قطع من الرأس (البوزلوف) مثل اللسان مع لحم الخروف الأحسن يكون فيه قليل من الدهون
2-حبتين بصل مفروم فرما ناعم ،يفضل في مرق الكسكسي أوالشخشوخة والرشتة وغيرهم استعمال البصل الأبيض وليس الأخضر(شالوت) + حبة طماطم +سنينات ثوم
3-التوابل نستعمل الكمون والفلفل الأسود أذا كان الفلفل الأبيض متوفر فهو الأحسن والملح نستثني اللفلفل الأحمر
طريقة التحضير
1-في طنجرة نضع الزيت واللحم و البصل والثوم والطماطم ونضيف باقي المكونات،بعدها نضيف حبات العصبان ونتركها تتقلى لمدة عشر دقائق ثم نمرق بالماء الساخن. نتركاها تنضج.
2-نغسل الكسكس و نصفيه من الماء،نرش القليل من الزيت و القليل من الملح على الكسكس و نفتله قليلا و نتركه يجف قليلا
3-نضع الكسكس في الكسكاس و نضع الكسكاس فوق قدر طهي اللحم ، نترك الكسكس على النار حتى يفور فورة واحدة ،بعد الفوران الاول نضع الكسكس الساخن المفور في قصعة و نرشه بالماء جيدا، نترك الكسكس فترة من الوقت ليجف قليلا.
5-نفتل الكسكس مرة اخرى لنتخلص من اي تكتلات متكونة في حبات الكسكس،نضع الكسكس في الكسكاس ونتركه على النار حتى الفوران.54-لما يفور انزعيه نهائيا وضعيه في القصعة ضفي له القليل من الزبدة أو الزيت وحكيه بين يديك، إملئيه في صحن التقديم واسقيه بالمرق ونزينه باللحم وحبات العصبان المقطعةنصفين