هل جربت عصير الليمون أو البرتقال في خلاط المنزل وذلك بوضع الليمونة أوالبرتقالة بعد تقطيعها وإضافة الماء والسكر لها ثم خلطها؟
إذا كنت جربت ذلك فإنه من المؤكد عندك أنه بعد أقل من ساعة من العصر قد وجدت أن العصير أصبح مراً ولونه داكناً! ولعلك تتساءلين: هل هناك حل لهذه المشكلة؟
إن ما يحدث للعصير من مرارة هو نتيجة لاختلاط العصير المستخرج من الجيوب العصيرية بالأكسجين «الهواء» والإنزيمات وجذر الخلايا والبذور التي تحوي أصلاً مواد جليكوسيدية مرة، وكلما طالت المدة زاد التأكسد والاختلاط وزادت المرارة. وعملياً يمكن التقليل قدر الاستطاعة من هذه المرارة بإخراج البذور من الثمار قبل خلطها، ثم التصفية السريعة للعصير بمصفاة صغيرة المسام.
(قد تستخدم أولاً مصفاة كبيرة المسام وينقل العصير المصفى سريعاً إلى مصفاة صغيرة المسام دون ضغط)، وتبريده سريعاً للحد من نشاط الإنزيمات. ونحن نعدك هنا بأن فترة بقاء العصير باللون الطبيعي والطعم دون مرارة سوف تطول لأكثر من الضعف، ولكن لا نعد بأكثر من هذا!
أما عصير البرتقال الذي يعصر في العصارة الخاصة بالضغط بعد تقسيم البرتقالة إلى نصفين، فيمكن التقليل من مشكلة المرارة بتقشير القشرة الخارجية «الملونة» بدون تعمق، ثم غسل الثمار وتجفيفها خارجياً قبل قطعها وعصرها، لأن معظم الزيوت الطيارة والجليكوسيدات التي تعطي الطعم المر موجودة على القشرة الخارجية، وباستخدام الضغط اليدوي فإن تسرب جزء منها «ولو يسيراً» إلى العصير من شأنه أن يعطي الطعم المر.
عالم الغذاء..
وفعلاً أنا جربت أعصر العصير بدون البذور وراحت المرورة ألي فيه