موضوع قديم لي نشرته في احد المنتديات واعيد نشره في عالم حواء لطريقة ثورية في صناعه الفطائر واثقة انك وبعد تجربتها ستعتمدينها باذن الله ..
==========
النهرده عملت فطائر بنفس مقادير عجينة العشر دقائق تقريبا بس مع بعض التعديل .. النتيجه طلعت اكثر من ممتازه ويقال والعهده على الراوي انها طلعت زي فطائر المخابز بالظبط
العجينة الي هقولكم عليها دي بتنفع فطائر وكذلك بتنفع بيتزا وممكن اوي تمشي خبز سندويتشات مميزه .. التركيب واحد هتفرق بس في التشكيل
معليش بقى مصورتش لكم خطوات العمل بالتفصيل لان ايدي كانت مشغوله بالعجن واكتفيت بتصوير النتيجه النهائيه .. بس يمكن فيما بعد ابقى اخلي حد يساعدني في التصوير وحتى ذلك الوقت خليني اشرح لكم بالتفصيل الممل من داخل الاستاد وكأنكم في قلب الحدث ..
ونبدأ باسم الله ..
هنحتاج دقيق ـ خميرة ـ ملح ـ سكر ـ زبده ـ ماء .. واي حشوة نحبها وقليل من الحليب او البيض لدهن الوجه
الطريقة ..
قبل البدأ في العمل هنجهز الخميرة ..
هنحتاج قطعه خميرة بيرة في حجم الاصبع تقريبا ( الخميرة البيرة للي ميعرفهاش نوع من الخميرة بتكون زي العجينة كده وبتتباع في المحلات او المخابز ) هي بتدي طعم افضل من الخميرة الفورية الحبيبات لكن لو مش موجوده عادي ممكن نستخدم الفورية وفي الحاله دي هنحتاج حوالي ملعقتين صغيرين
هنحط الخميرة في كوبايه كبيرة او صحن عميق وعليها ملعقة صغيره سكر ثم نخلطهم على بعض مع الضغط بالملعقة بعدين هنضيف لهم نصف كوب ماء دافي .. مهم اوي ان الماء يكون دافيء لا هو بارد ولا ساخن
هنترك الكوب ده عشر دقائق تقريبا
وفي اثناء ذلك هننخل الدقيق الاول بعدين نكيل خمس اكواب منه
بالمناسبة ممكن تستخدمي مصفاه سلك في نخل الدقيق هتعطي نفس نتيجه المنخل واسهل في الاستخدام
هنحط الدقيق في صحن عميق وعليه رشة ملح وفنجان قهوة صغير سكر ( يفضل ننقص من الفنجان ملعقة صغيرة عشان سبق وحطيناها على الخميرة )
هنسيح الزبده وناخذ منها حوالي من ثلاثه ارباع الى كوب كامل .. لو هنستخدم زيت يبقى نصف كوب زيت فقط .. الزيت طبعا اقل في الدسامه لكن الزبده بتعطي طعم غني اكثر كذلك طراوة اضافية للعجين ..
طبعا ننتبه منسخنش الزبده اوي عشان العجين اجمالا يبقى دافيء مش ساخن والا هيموت الخميرة ..
بعد مرور العشر دقائق على وضع الخميرة في الكوب مفروض تكون ارتفعت كتير وتكونت رغوة على سطحها .. هنقلب الخميرة في الكوب ثم نضيفها للخليط السابق ونبدأ نعجن
بعد تكون عجينة ( تلتصق باليد وحالتها حالة )
هنشيل العجينة دي ونحطها على رخامه المطبخ ونبدأ نكمل عجن فيها .. هنلت العجينة بمعنى نرفع العجينة لفوق ونرجع نخبطها على بعضها تاني ونستمر في تكرار العملية دي .. في البدايه هتكون العجينة بتلصق وتتمزق من بعضها بعد فترة هتبدأ تبقى مطاطة ومتجانسة
العملية دي مهمه جدا ودي احد الاشياء الي بتخلي المخبوزات هشة وطرية وفيها مسامات زي خبز السندويتشات كده ..
بعد مرور حوالي خمس الى عشر دقائق من العجن المستمر الي يخلع الايد هتلاحظي ان العجينة بقت طيعة جدا ومعادتش بتلصق في الرخامة وبقت كتلة واحده طرية . .وصلنا للمرحلة دي يبقى العجينة جاهزه للدخول في مرحلة التخمير ..
هتجهزي صحن كبير اوي وعميق لو مفيش يبقى حلة كبيرة .. هتدهني الصحن زيت خفيف اوي بعدين تكوري العجينة كورة كبيرة وتقلبيها في الصحن ثم تقلبيها على وشها بحيث الجزء المدهون زيت يبقى لاعلى . .. هتغطي الصحن ده اما بفوطه ندية او ببلاستيك التغليف .. هتحطي العجينة تخمر في مكان دافيء اما في داخل الفرن وهو مطفي او جوا دولاب المطبخ المهم اي مكان بعيد عن تيارات الهوا لمده ساعتين تقريبا لو خميرة بيرة وخمسة واربعين دقيقة لو خميرة فورية .. خلي بالك يكون الصحن كبير كفايه عشان هي بتتضاعف في الحجم وفي نفس الوقت ميكونش كبير اوي اوي عشان يديلها فرصة تمسك في اجنابه وبالتالي ترتفع بدون مايتمزق نسيج العجين فيها .. يعني بصي للعجينة قدامك واختاري وعاء يكون حجمه ضعفها مرة ونص تقريبا ..
طبعا كل ماتتركي العجينة تخمر يكون افضل بس مهم اوي انك متسيبيهاش تخمر كتير يعني مش اكتر ابدا من اربع ساعات والا مش هتبقى مظبوطه . لو لقيتي نفسك مش هتقدري تخبزيها في وقتها لاي سبب حطيها في الثلاجه بس متتركيهاش تخمر اكتر من ساعتين ثلاثه بالكتير ..
بعد ماتخمر العجينة وهتعرفي ده بتضاعف حجمها هتطلعيها وتلكميها من المنتصف بقبضه ايدك عشان تشيلي منها كل الهواء الي دخلها .. هتعجنيها تاني عجنة خفيفة جدا بعدين تقطعيها لكور متجانسة في الحجم وتتركيها دقيقتين كده ترتاح بعدين تبدئي تشتغلي ..
هتشكليها بالطريقة الي عوزاها
لو هتعملي فطائر اقماع هتكوني مجهزه اقماع معدنية ( بتتباع في محلات ابو ريالين ولو معندكيش عادي شفت وحده في احد المنتديات عارضه لها طريقة حلوة اوي بتجيب ورق مجلات او الورق الملون الي بيبقى عليه اعلانات وجاي مع الجرايد ده وتلفه شكل قمع .. بعدين تغلف القمع بالورق الفويل ومشي الحال معاها وطلعت اقماع ولا الجاهزه )
وده شكل القمع المستخدم ..
هتفردي العجينة شكل مستطيل وسماكتها اقل شيء يعني اقل من نصف سانتي .. هتقطعي المستطيل ده لشرائح طويلة عرض الشريط حوالي ثلاثه او اربعه سانتي ..
هندهن القمع بالزيت بواسطة فرشاة ..
هتلفي الشريط على القمع المعدني بشكل حلزوني .. بعدين تحطيه على الصاج المدهون زيت ( ممكن تفرشي في قاع الصاج ورق زبده وده اسهل واحسن في التنظيف وبيدي نتيجه هايلة في الخبز لانه مبيحرقش اسفل المخبوزات بسرعه )
لو هتعملي العجينة شكل مثلث ودي شائعه في فطائر السبانخ ..
هتفردي العجينة شكل قرص او دائرة برضه لسماكة بسيطه بعدين تكوني محضرة صحن صغير فيه قليل من الحليب او بيضه مخفوقه مع ملعقة ماء .. هندهن بالفرشاه اطراف العجينة بس بعدين نحط الحشوة في النصف ثم نبدأ نغلق الاطراف المتقابلة هينتج لنا شكل مثلث ..
ممكن نعمل منها اي اشكال تانيه تعجبنا انا المرة دي عملت الشكلين دول بس لكن قبل كده جربت اشكال اخرى وبتطلع كويسه برضه . طبعا على حسب الحشوة بيكون الشكل ..
لو هتعمليها باكتر من حشوة يبقى غيري شكلها وفقا لنوع الحشو او ممكن تستعيني بحبة البركه او الكمون الحصى او السمسم لتمييز مابداخل الفطيرة بحيث ترشي على الوجه قليل جدا من اي من السابق ويبقى معروف ان الي فيها جبنة مثلا مرشوشه على الوجه بحبة البركه وهكذا ..
ولو حابه تعملي منها بيتزا فافرديها على شكل قرص رقيق برضه نصف سانتي تقريبا وحطيه في الصينية ثم خرميه كويس بالشوكه عشان مينفش في الفرن .. ادهني بصلصه البيتزا او الكتشب بعدين حطي المكونات الي تحبيها .. برضه ممكن تخبزي نفس القرص ده بدون اي اضافات وترجعي تحطي عليه الاضافات الي تحبيها بعد ماينخبز في حاله لو هتحفظيه في الفريزر .. وتبقي تخبزيها في اي وقت تحبي تاكليها فيه ..
طيب خلصنا تشكيل كل الوحدات ورصيناها في الصينية نتركها عشر دقائق تقريبا تخمر تاني .. حجمها هيزيد شويه وتاخذ شكلها كمان هتكون قشرة صلبة قليلا على السطح بتبقى اجمل بعد الخبز ..
هنشغل الفرن بحيث تكون درجه حرارته عاليه .. عن نفسي بظبطه على 200 ودي نفس الدرجه الي بستخدمها في اي وصفة يقولوا مطلوب فيها حرارة 180 ..
على كل حال لو انتي عارفه درجه الحرارة للمخبوزات في الفرن بتاعك ظبطيها زي الي انتي عرفاه .. .. بتكوني مشغله الفرن من تحت بس يعني مش هنشغل الشواية دلوقت
قبل ادخال الفطائر للفرن مباشرة ندهن سطحها بخليط البيض او الحليب بواسطه فرشاه .. هنحط كمية بسيطه طبعا يادوب تعطي لمعه للوجه ..
هندخلها الفرن حوالي ثلث ساعه ولو اقماع بتاخذ وقت اقل
عامه بعرف ان الاكل في الفرن استوى لما تطلع رائحته .. فانتي في اول مرة ولو لسه مش متاكده من الوقت ودرجه الحرارة خليكي قريبة وشيكي على الفرن بعد عشر دقائق من البدايه ثم بعد خمس دقائق تانيين لكن بعد كده لو مستخدمه الحرارة المظبوطه مش عاليه اوي بحيث تنضج الحاجه في وقتها بدون ماتنحرق ولا منخفضه اوي بحيث تنشف الفطائر منك فانتي و من رائحه المخبوزات هتعرفي انها استوت ..
مش شرط ان وجه الفطائر يحمر ومتعتمديش على كده في تقدير نضجها .. انتي ارفعي واحده منها وانظري للقاع فلو لقيتيه تلون وبقى ذهبي يبقى خلاص كده هي استوت . هتولعي الشواية وتتركيها خمس دقائق تحتها عشان تحمري الوجه ..
هتطلعيها وتحطيها على شبك سلك عشان تبرد
وده الشكل بعد النضج ..
طعمها قريب جدا من الكرواسون بالزبده وفيها طراوة خبز السندويتشات مع زياده الطعم الغنى المشهور في الفطائر ..
وده شكل الفطيرة من الداخل ..
Resized to 54% (was 1749 x 768) - Click image to enlarge
لو فطائر عاديه بتقدميها على طول ولو اقماع طبعا لا زم نحشيها الاول .. ممكن جبنة فيتا مخلوطه بقطع زيتون قليل الملح .. ممكن لبنة بزيتون ودي انا بحبها اكتر من الجبنة .. بتزيني الوجه بقليل من الزعتر .. او ممكن تحطي لها قطعه خس فيبقى شكلها كأنها جزرة
باذن الله انزل لكم حشوات مختلفة في رد تالي ..
ممكن تعملي كمية كبيرة من الفطائر دي وتحطيها في علبه محكمه وتحفظيها في الفريزر .. وطبعا فطائر الاقماع بتحفظ في الفريزر بدون حشو بتحشيها قبل التقديم على طول ..
حطيها في الفريزر بقى وانسي اي وقت تحتاجي وجبه سريعه ولا عندك طفل زنان بيتأمر على الاكل ولا جاء لك ضيف فجأه هتطلعيها تفك او فورا من الفريزر للميكروويف في دقيقة هتكون ساخنة وطالع منها بخار كأنها لسه مخبوزه حالا .. والطعم طبعا مقلقوش .. رهيبة بجد .. هي دي الفطاير ولا بلاش ..
واكيد في التقديم حاجه تشرف والطعم يستاهل