سلام الله يغشاكم وعين الله ترعاكم فإن في لحظة غبتم يدم في القلب مثواكم
بسم الله الرحمن الرحيم نبدا:22:
المرق واحد من أهم المكونات في المطبخ. اللي قد جرب الفرق بين شوربة مصنوعة بمرق وشوربة مصنوعة بموية بس أكيد ذاق الفرق الكبير بينهم. المرق يدخل في أكلات كثيره و أحيانا يكون سبب نجاحها أو فشلها و المحدد الأساسي لجودتها. عشان كذا مهم إن الواحد يعرف كيف يسوي مرق في البيت ويعرف كيف يحفظة و يستخدمه في أكله. عمل المرق في البيت عملية جدا سهلة وما تتطلب أي جهد و وممكن يتسوى بكميات كبيره وينحفظ وقت طويل. تعلم كيفية صناعة المرق في البيت بيفتحلكم أبواب لأكلات وصواصات جديدة وبطعم زي أو أفضل من أي شي موجود في مطعم. المرق ممكن يستخدم عشان يعطي عمق نكهة لأكلات زي الشوربات أو الرز أو الريزوتو أو حتى اليخنات ، ممكن ينشرب لحالة بعد ما يتصفى كشوربة ( يسمونه هنا كونسوميه consomme ) ، ممكن يستخدم كوسط لسلق نوع لحم ثاني أو ممكن يتثقل إلين يصير ثقيل زي الشيرة ويستخدم كصوص .
المرق ببساطة شديدة هو سائل لذيذ يعطي طعم وقوام للأكل اللي يستخدم معه. المرق اللي أقصد يختلف عن المرق اللي ناس كثير يعرفونه اللي هو ببساطة خضار أو لحم مسلوق ولو إنه موب بعيد عنهم. عشان نسوي المرق نسلق لحم أو خضار مع إضافات ثانية لو حبينا في مويه ، النكهة اللي في اللحم و الخضار بتذوب في المويه وتطعمها وبكذا تجينا النكهة حقت المرق. طبخ العظم و اللحم لوقت طويل بيسوي شي ثاني وهو إنه بيذوب مادة الكولاجين اللي في اللحم و العظم واللي بتتحول جيلاتين بيذوب في المرق. الجيلاتين الذائب في المرق هو اللي بيخلي المرق يعطي قوام ثقيل للأكل المطبوخ فيه وهو اللي بيخلي الصوصات و الشوربات المصنوعة من مرق زي صوص الفلفل وصوص الفطر تصير ثقيلة زي ما تشوفون في المطاعم.
كثير ناس يحاولون يغشون في المرق ويستخدمون مرق جاهز من السوبرماركت زي الماجي مثلا أو حتى المرق السائل اللي ينباع في علب. اللي لازم تعرفونه هو إن المرق الجاهز ماراح يعطي نفس نتيجة المرق المصنوع في البيت لا من ناحية الطعم ولا القوام. المرق الجاهز عبارة عن نكهة دجاج صناعية في الغالب مع ملح ( عشان يحسن النكهة ) ومثبتات ومواد ثانية. المرق الجاهز ماراح يثقل الأكل زي ما مرق البيت يسوي لأن مامعه الجيلاتين الطبيعي اللي يطلع من طبخ اللحوم فترة طويلة. طعم المرق الجاهز بعيد تماما عن مرق البيت وما يعتبر بديل لها أبدا. اللي يسألون عن سر صوصات المطاعم الكبيرة هو موب سر أبدا هو المرق بس ، المطاعم تسوي المرق حقها وتسويه صح وهذا ينعكس على شورباتهم و صوصاتهم و أكلهم بشكل عام، لو سويتوا نفس الشي بتطلعون بنفس النتيجة ويمكن أحسن. لو سألتوا أي طباخ فنان عن سر أكله فيه ثلاث نقاط بتلاقونها دايما موجودة : أستخدموا مكونات في موسمها ، أستخدموا مكونات قريبة منكم ، وأخيرا سووا مرقكم بنفسكم.
حبايبي لاتقطعون الموضوع يتبع.....
الحيآه @alhyah_8
عضوة
يلزم عليك تسجيل الدخول أولًا لكتابة تعليق.
الحيآه
•
* البهارات و النكهات الثانية bouquet garni :
الهدف من البهارات و الأعشاب في المرق تعطي طعم أعمق شوي بس مانبي طعم المرق يصير بطعم هذي البهارات ، نفس الكلام اللي ينطبق على الخضار أي بهار أو عشب بيعطي طعم بدون ما يغطي على طعم المرق ممكن يستخدم. البهارات الأساسية اللي في الغالب تنحط مع المرق هي : فلفل أسود كامل ، ورق غار ، سيقان بقدونس و زعتر بري thyme طازج أو مجفف ولو كنا نسوي مرق بني نضيف عليهم معجون طماط. كمية الأعشاب اللي نحط تكون جدا بسيطة و غالبا تنحط آخر شي عشان ما تبدأ تعطي طعم قوي ومر للمرق.
* مويه :
المويه هي المادة اللي تذوب هذي المواد كلها مع بعض وهي أكثر شي في المرق . إذا المويه لها طعم أو ريحة أو نكهة غريبة أفضل تستخدمون مويه صحة .
* قدر كبير :
بتحتاجون قدر كبير عشان تسوون مرق. للمرق أستخدموا دايما قدر كبير ومرتفع يعني يكون كبير بالطول موب العرض القدور اللي زي كذا أصلا يسمونها قدور مرق. القدر الطويل يسمح إن الخضار و العظم تقعد في قاع القدر بدون ما تتحرك كثير، غير كذا بتقلل التبخر وهذا مهم لأننا نطبخ المرق فترات طويلة. للمرق نوعية القدر مالها أي أهمية أشتروا أرخص نوع موجود حتى لو كان ألمنيوم. غالبا بتحتاجون قدر ثاني بنفس الحجم أو أصغر شوي عشان تصفون المرق فيه.
* صفايات وملاعق :
أعتقد مافيه بيت مافيه صفاية ؟ عموما مهم يكون فيه صفاية وتكون فتحاتها صغيرة عشان تعطينا مرق صافي بعدين. لو تبون نتيجة أحسن بعد تقدرون تستخدمون شاش أو حتى فلتر قهوة عشان تسون مرق صافي أكثر و أكثر.
خطوات صناعة المرق
المرق ياخذ وقت في التحضير بس تقريبا الشغل اللي عليكم تسوونه ما يتعدى ربع ساعة لا أكثر و الباقي كله وقت طبخ. النتيجة المرغوبة في المرق هي : مرق لذيذ ، صافي ( وكل ما كان أصفى أحسن ) ، بدون دهن أو ملح كثير ( الملح ينحط مع الأكل اللي يدخل فيه المرق ).
* الخطوة الأولى : التجهيز :
في هذي الخطوة نغسل اللحم و العظم ، نغسل الخضار و نقطعها . في حال كنا بنسوي مرق غامق أو بني نحمر العظم و الخضار في الفرن بعد هذي الخطوة . في حال كنا بنسوي مرق بقر أو عجل وكنا بنسلق العظم سلقة أولى نسلقة في هذي الخطوة. السلقة الأولى نسويها في اللحوم اللي فيها شوائب كثير زي العجل و الغنم و البقر بس هي إختيارية مع الدجاج.
* الخطوة الثانية : الطبخ :
نحط العظم أو اللحم في القدر ونزيد عليها مويه بارده نظيفة إلين نغطي العظم ب 5 سم تقريبا بعدين نشغل النار على حراراة وسط ، بعد فترة بنلاقي المويه بدت تصير مغبرة وبيضاء وبنلاقي رغوة و دهن بدأ يطلع على وجه المويه نشيل هذي الرغوة بملعقه من فترة لفترة . أول ما تبدأ المويه توصل غلية نحط الخضار و الملح و ننزل الحرارة بحيث نخلي المرق يطبخ على أهدى حرارة ممكنة ، اللي نبيه غلية جدا جدا خفيفة وعمركم عمركم لا تحركون المرق ! نخلي المرق يطبخ زي كذا من ساعة ونص إلى ثمان ساعات لمرق اللحم أو الدجاج و تقريبا نص ساعة إلى ساعة إلا ربع لمرق السمك و القشريات. أكثر من هذي الفترة بتعطينا طعم عظم ( تقريبا زي طعم الحديد ) في المرق حقنا. أقل من هذي الفترة ماراح تكون الطعم و القوام المطلوب.
كثير ناس بيقولون طيب ليش ما نطبخ المرق على حرارة عالية ؟ أو ليش ما نبدأ بمويه حارة عشان يصير أسرع ؟ الهدف هو إننا نبي أفضل طعم وصفاوة وناتج مرق و الغليان ماراح يسوي هذا الشي. إذا بدينا بمويه بارده وخليناها تغلي شوي شوي الشوائب اللي في اللحم و الدهن بينطبخون ويطلعون للوجه وبكذا سهل نشيلها وهذا بيعطينا مرق صافي أكثر، لو خلينا المرق يغلي هذي الشوائب و الدهون بترجع تذوب في المويه وبيصير مستحيل فصلها بعدين وهذا بيعطي مرق طعمه غريب و دسم و غير صافي. نبدأ دايما بمويه باردة لأن لو بدينا بمويه حارة كثير من المسامات اللي في العظم راح تنسد وهذا بيمنع أو يأخر خروج الجيلاتين منها وبكذا القوام راح يكون أخف.
* الخطوة الثالثة : التنقية skimming :
و المرق قاعد يطبخ نصفي الرغوة و الدهن اللي تطلع عالوجه كل نص ساعة تقريبا ونزيد مويه لو لقينا المويه قلت أكثر من اللازم.
* الخطوة الرابعة : إضافة البهارات و النكهات :
إذا بقى عالمرق ساعة ويخلص طبخ نحط البهارات و الأعشاب اللي هي ال bouquet garni .
* الخطوة الخامسة : التصفية straining :
نطفي النار ونطلع العظم و الخضار اللي نقدر عليه من المرق عشان يسهل علينا التصفية. الحين نحط الصفاية فوق قدر ثاني كبير ( ولو نبي نحط فلتر قهوة أو شاش داخل الصفاية عشان يعطي مرق صافي أكثر ) بعدين نصب المرق في القدر الثاني كأننا نصفي باستا.
* الخطوة السادسة ( إختيارية ) : تنقيص المرق reducing :
هذي الخطوة إختيارية ، تنقيص المرق هو إننا نطبخ المرق اللي صفينا على حرارة هادية إلين يثقل أكثر ، بكذا يصير طعمه مركز أكثر وياخذ مساحة أصغر في الحفظ ، إذا جينا نستخدم المرق بعدين نقدر نخففه من جديد بإننا نزيد عليه مويه.
* الخطوة السابعة : تبريد وحفظ المرق cooling and storing :
إذا كنا بنحفظ المرق لازم نبرده بسرعه. الهدف من التبريد بسرعة هو إننا نمنع خطر التسمم. المرق وسط مثالي للبكتيريا إنها تعيش لأنه مليان بالمواد العضوية ، معتدل الملوحة و الحموضة و رطب وهذي بالضبط الظروف اللي البكتيريا تشتغل عندها. الحرارة العالية تموت البكتيريا و البرودة تبطأ عملها بس الحرارة بين 4 – 60 درجة مئوية هذي يسمونها منطقة الخطر كونها المنطقة اللي البكتيريا تشتغل وتتكاثر عندها. عشان كذا مهم إننا بعد ما نسوي المرق نبرده لأقل من 4 درجات بأسرع وقت. الثلاجة و الفريزر ما ينفعون لهذي المهمة ، الثلاجة و الفريزر أجهزة وظيفتها تحافظ على الأكل بارد موب تبرد الأكل الحار. إذا حطينا مرق بهذي الكمية الكبيره في الفريزر أو الثلاجة الخطر يصير أكبر لأن الحرارة داخل الثلاجة أو الفريزر بترتفع وهذا بيعرض كل الأكل اللي في الفريزر أو الثلاجة للخراب.
عشان نبرد المرق نحط المرق اللي صفينا في المغسلة حقت المطبخ بعد ما نسدها ونملأ حوض المغسلة بحمام ثلج يعني مويه مع ثلج كثير ونحرك المرق كل شوي بملعقة إلين يبرد وبكذا يبرد بسرعة وفي نفس الوقت ما يخرب شي في الثلاجة.
بعد ما يبرد نقدر نحفظة في الثلاجة لمدة أسبوع أو 6 شهور أو أكثر في الفريزر. أكثر من كذا وبيبدأ يطلع فيه طعم غريب. نوزع المرق على أكياس أو علب فريزر ونحفظها . أنا أحب أحفظ المرق بكذا حجم بحيث ما أحتاج أذوب كمية و أرجع أجمدها كل مره. أجمد جزأ من المرق في قوالب ثلج ، هذي أستخدمها غالبا للصوصات السريعة، جزأ ثاني أحفظة في علب حجمها كوب هذي غالبا أستخدمها للريزوتو و الأكلات اللي تحتاج مرق كثير. الكمية الباقية أحفظها في علب و أحط في كل علبة 5 أكواب بالضبط وبكذا أقدر أطبق من وصفات بسهولة بدون ما أقعد أقيس كل مره.
إذا جيتوا تستخدمون مرق مجمد ما يحتاج تطلعونه قبله بفترة علطول حطوه في قدر صغير وخلوه يوصل غليه بعدين أستخدموه عادي. اللي بيحفظ المرق في الثلاجه بيلاحظ ثاني يوم إن المرق تحول لجيلي ويمكن يلاقي طبقة دهن فوقه لا تخافون هذا دليل إن المرق ممتاز وإن فيه كمية جيلاتين كبيرة وطبقة الدهن تقدرون تشيلونها بملعقة.
ثلج طازج من البلكونه
هذا مرق مضبوط ،إذا تبغون تتاكدون لاحظوا إنه تحول جيلي ثاني يوم
ههههه
باااااااااااااااااااي:27:
الهدف من البهارات و الأعشاب في المرق تعطي طعم أعمق شوي بس مانبي طعم المرق يصير بطعم هذي البهارات ، نفس الكلام اللي ينطبق على الخضار أي بهار أو عشب بيعطي طعم بدون ما يغطي على طعم المرق ممكن يستخدم. البهارات الأساسية اللي في الغالب تنحط مع المرق هي : فلفل أسود كامل ، ورق غار ، سيقان بقدونس و زعتر بري thyme طازج أو مجفف ولو كنا نسوي مرق بني نضيف عليهم معجون طماط. كمية الأعشاب اللي نحط تكون جدا بسيطة و غالبا تنحط آخر شي عشان ما تبدأ تعطي طعم قوي ومر للمرق.
* مويه :
المويه هي المادة اللي تذوب هذي المواد كلها مع بعض وهي أكثر شي في المرق . إذا المويه لها طعم أو ريحة أو نكهة غريبة أفضل تستخدمون مويه صحة .
* قدر كبير :
بتحتاجون قدر كبير عشان تسوون مرق. للمرق أستخدموا دايما قدر كبير ومرتفع يعني يكون كبير بالطول موب العرض القدور اللي زي كذا أصلا يسمونها قدور مرق. القدر الطويل يسمح إن الخضار و العظم تقعد في قاع القدر بدون ما تتحرك كثير، غير كذا بتقلل التبخر وهذا مهم لأننا نطبخ المرق فترات طويلة. للمرق نوعية القدر مالها أي أهمية أشتروا أرخص نوع موجود حتى لو كان ألمنيوم. غالبا بتحتاجون قدر ثاني بنفس الحجم أو أصغر شوي عشان تصفون المرق فيه.
* صفايات وملاعق :
أعتقد مافيه بيت مافيه صفاية ؟ عموما مهم يكون فيه صفاية وتكون فتحاتها صغيرة عشان تعطينا مرق صافي بعدين. لو تبون نتيجة أحسن بعد تقدرون تستخدمون شاش أو حتى فلتر قهوة عشان تسون مرق صافي أكثر و أكثر.
خطوات صناعة المرق
المرق ياخذ وقت في التحضير بس تقريبا الشغل اللي عليكم تسوونه ما يتعدى ربع ساعة لا أكثر و الباقي كله وقت طبخ. النتيجة المرغوبة في المرق هي : مرق لذيذ ، صافي ( وكل ما كان أصفى أحسن ) ، بدون دهن أو ملح كثير ( الملح ينحط مع الأكل اللي يدخل فيه المرق ).
* الخطوة الأولى : التجهيز :
في هذي الخطوة نغسل اللحم و العظم ، نغسل الخضار و نقطعها . في حال كنا بنسوي مرق غامق أو بني نحمر العظم و الخضار في الفرن بعد هذي الخطوة . في حال كنا بنسوي مرق بقر أو عجل وكنا بنسلق العظم سلقة أولى نسلقة في هذي الخطوة. السلقة الأولى نسويها في اللحوم اللي فيها شوائب كثير زي العجل و الغنم و البقر بس هي إختيارية مع الدجاج.
* الخطوة الثانية : الطبخ :
نحط العظم أو اللحم في القدر ونزيد عليها مويه بارده نظيفة إلين نغطي العظم ب 5 سم تقريبا بعدين نشغل النار على حراراة وسط ، بعد فترة بنلاقي المويه بدت تصير مغبرة وبيضاء وبنلاقي رغوة و دهن بدأ يطلع على وجه المويه نشيل هذي الرغوة بملعقه من فترة لفترة . أول ما تبدأ المويه توصل غلية نحط الخضار و الملح و ننزل الحرارة بحيث نخلي المرق يطبخ على أهدى حرارة ممكنة ، اللي نبيه غلية جدا جدا خفيفة وعمركم عمركم لا تحركون المرق ! نخلي المرق يطبخ زي كذا من ساعة ونص إلى ثمان ساعات لمرق اللحم أو الدجاج و تقريبا نص ساعة إلى ساعة إلا ربع لمرق السمك و القشريات. أكثر من هذي الفترة بتعطينا طعم عظم ( تقريبا زي طعم الحديد ) في المرق حقنا. أقل من هذي الفترة ماراح تكون الطعم و القوام المطلوب.
كثير ناس بيقولون طيب ليش ما نطبخ المرق على حرارة عالية ؟ أو ليش ما نبدأ بمويه حارة عشان يصير أسرع ؟ الهدف هو إننا نبي أفضل طعم وصفاوة وناتج مرق و الغليان ماراح يسوي هذا الشي. إذا بدينا بمويه بارده وخليناها تغلي شوي شوي الشوائب اللي في اللحم و الدهن بينطبخون ويطلعون للوجه وبكذا سهل نشيلها وهذا بيعطينا مرق صافي أكثر، لو خلينا المرق يغلي هذي الشوائب و الدهون بترجع تذوب في المويه وبيصير مستحيل فصلها بعدين وهذا بيعطي مرق طعمه غريب و دسم و غير صافي. نبدأ دايما بمويه باردة لأن لو بدينا بمويه حارة كثير من المسامات اللي في العظم راح تنسد وهذا بيمنع أو يأخر خروج الجيلاتين منها وبكذا القوام راح يكون أخف.
* الخطوة الثالثة : التنقية skimming :
و المرق قاعد يطبخ نصفي الرغوة و الدهن اللي تطلع عالوجه كل نص ساعة تقريبا ونزيد مويه لو لقينا المويه قلت أكثر من اللازم.
* الخطوة الرابعة : إضافة البهارات و النكهات :
إذا بقى عالمرق ساعة ويخلص طبخ نحط البهارات و الأعشاب اللي هي ال bouquet garni .
* الخطوة الخامسة : التصفية straining :
نطفي النار ونطلع العظم و الخضار اللي نقدر عليه من المرق عشان يسهل علينا التصفية. الحين نحط الصفاية فوق قدر ثاني كبير ( ولو نبي نحط فلتر قهوة أو شاش داخل الصفاية عشان يعطي مرق صافي أكثر ) بعدين نصب المرق في القدر الثاني كأننا نصفي باستا.
* الخطوة السادسة ( إختيارية ) : تنقيص المرق reducing :
هذي الخطوة إختيارية ، تنقيص المرق هو إننا نطبخ المرق اللي صفينا على حرارة هادية إلين يثقل أكثر ، بكذا يصير طعمه مركز أكثر وياخذ مساحة أصغر في الحفظ ، إذا جينا نستخدم المرق بعدين نقدر نخففه من جديد بإننا نزيد عليه مويه.
* الخطوة السابعة : تبريد وحفظ المرق cooling and storing :
إذا كنا بنحفظ المرق لازم نبرده بسرعه. الهدف من التبريد بسرعة هو إننا نمنع خطر التسمم. المرق وسط مثالي للبكتيريا إنها تعيش لأنه مليان بالمواد العضوية ، معتدل الملوحة و الحموضة و رطب وهذي بالضبط الظروف اللي البكتيريا تشتغل عندها. الحرارة العالية تموت البكتيريا و البرودة تبطأ عملها بس الحرارة بين 4 – 60 درجة مئوية هذي يسمونها منطقة الخطر كونها المنطقة اللي البكتيريا تشتغل وتتكاثر عندها. عشان كذا مهم إننا بعد ما نسوي المرق نبرده لأقل من 4 درجات بأسرع وقت. الثلاجة و الفريزر ما ينفعون لهذي المهمة ، الثلاجة و الفريزر أجهزة وظيفتها تحافظ على الأكل بارد موب تبرد الأكل الحار. إذا حطينا مرق بهذي الكمية الكبيره في الفريزر أو الثلاجة الخطر يصير أكبر لأن الحرارة داخل الثلاجة أو الفريزر بترتفع وهذا بيعرض كل الأكل اللي في الفريزر أو الثلاجة للخراب.
عشان نبرد المرق نحط المرق اللي صفينا في المغسلة حقت المطبخ بعد ما نسدها ونملأ حوض المغسلة بحمام ثلج يعني مويه مع ثلج كثير ونحرك المرق كل شوي بملعقة إلين يبرد وبكذا يبرد بسرعة وفي نفس الوقت ما يخرب شي في الثلاجة.
بعد ما يبرد نقدر نحفظة في الثلاجة لمدة أسبوع أو 6 شهور أو أكثر في الفريزر. أكثر من كذا وبيبدأ يطلع فيه طعم غريب. نوزع المرق على أكياس أو علب فريزر ونحفظها . أنا أحب أحفظ المرق بكذا حجم بحيث ما أحتاج أذوب كمية و أرجع أجمدها كل مره. أجمد جزأ من المرق في قوالب ثلج ، هذي أستخدمها غالبا للصوصات السريعة، جزأ ثاني أحفظة في علب حجمها كوب هذي غالبا أستخدمها للريزوتو و الأكلات اللي تحتاج مرق كثير. الكمية الباقية أحفظها في علب و أحط في كل علبة 5 أكواب بالضبط وبكذا أقدر أطبق من وصفات بسهولة بدون ما أقعد أقيس كل مره.
إذا جيتوا تستخدمون مرق مجمد ما يحتاج تطلعونه قبله بفترة علطول حطوه في قدر صغير وخلوه يوصل غليه بعدين أستخدموه عادي. اللي بيحفظ المرق في الثلاجه بيلاحظ ثاني يوم إن المرق تحول لجيلي ويمكن يلاقي طبقة دهن فوقه لا تخافون هذا دليل إن المرق ممتاز وإن فيه كمية جيلاتين كبيرة وطبقة الدهن تقدرون تشيلونها بملعقة.
ثلج طازج من البلكونه
هذا مرق مضبوط ،إذا تبغون تتاكدون لاحظوا إنه تحول جيلي ثاني يوم
ههههه
باااااااااااااااااااي:27:
الصفحة الأخيرة
المرق ممكن يتسوى بأي نوع لحم أو عظم لحم ( أو حتى بدون لحم بإننا نسوي مرق خضار ). الدجاج ، البقر ، الغنم ، البط ، العجل أو حتى السمك أو القشريات ممكن تستخدم في صناعة المرق. ممكن نخلط أكثر من نوع عظم بس النتيجة غالبا ماراح تكون جيدة لأن المرق ماراح يكون له طعم محدد هذا غير إن بعض اللحوم طعمها قوي ( زي الغنم و البقر ) وخلطها مع أكلات مافيها هذي المكونات بيكون طعم غير مرغوب. نوعية المرق اللي تسوون يعتمد على الإستخدام. المرق اللي طعمه قوي ( زي الغنم و البقر و التيوس ) يمشي مع صوصات ونكهات قوية بينما المرق الهادي يمشي مع مكونات أهدى. بعض أنواع المرق تمشي أحسن مع الأكلات اللي تستخدم نفس المكونات مثلا مرق البط مع الصوصات اللي فيها بط ، مرق السمك مع الأكل البحري .بعض أنواع المرق مرنة أكثر و تمشي تقريبا مع كل شي زي مرق الدجاج أو مرق العجل كون طعمها هادي مره. مرق الخضار راح يعطي طعم بس ماراح يكون فيه أي جيلاتين لأن مافيه عظم ولا لحم وعشان كذا ما يناسب لعمل كل الصوصات.
بعض المطاعم يسوون مرق دجاج ومرق بقر ومرق سمك ويخلطونهم مع الأكل حسب الرغبة بس أغلب المطاعم تكتفي بمرق عجل بس وتستخدمه مع كل شي إلا السمك تقريبا. مرق العجل ممتاز كون طعمه وسط ويمشي مع الأكلات الهادية و القوية بشكل حلو، غير كذا العجل فيه كمية جيلاتين أكبر من البقر و الدجاج. إذا كنتوا بتسوون نوع مرق واحد فأنصحكم بمرق العجل.
فيه نوعين أساسية من المرق ، كثير ناس ما يفرقون بينهم. النوع الأول هو المرق stock وهذا يكون مصنوع من عظم و الغرض منه هو السائل المطبوخ فيه بس. يعني بعد ما نسوي المرق هذا نرمي العظم و الخضار اللي أستخدمنا لأن مافيها أي طعم ولا فيه فايدة من إستخدامها. هذا المرق ياخذ وقت أطول في التحضير بس يعطي قوام رهيب وعمق نكهة وهو أفضل شي للصوصات.
النوع الثاني ماله إسم بالعربي بس بسمية “سليق اللحم” broth ( سليق هنا من كلمة مسلوق مالها علاقة بأكلة السليق ) . هذا النوع مصنوع من لحم وعظم يعني موب بس من عظم زي النوع الأول. في هذا النوع اللحم اللي طبخنا يستخدم في أكله ثانيه يعني ما نرمية بعد ما نخلص ، الخضار نفس الشي. وقت الطبخ هنا أقصر كونه يهمنا إن اللحم اللي طبخنا يكون فيه طعم. هذا النوع طعمه جدا لذيذ ( عشان اللحم ) وغالبا فيه من طعم اللحم اللي أستخدمنا كثير بس مافيه نفس كمية الجيلاتين اللي في النوع الأول ( عشان وقت الطبخ الأقصر وعشان العظم أقل ). هذا المرق ممكن يتسوى فيه صوصات بس غالبا هو يستخدم إذا كنا نبي الطعم أكثر.
كل أنواع المرق ممكن تتسوى بإنها تكون بيضاء أو غامقة (بنية) يستثنى من هذي القاعدة مرق السمك و القشريات كونه دايما أبيض. في المرق الأبيض نطبخ العظم ( لو كنا نسوي مرق ) أو العظم مع اللحم ( لو كنا نسوي سليق ) في مويه مع خضار . طعم المرق الأبيض هادي ولونه أبيض تقريبا. المرق البني أو الغامق نسويه بنفس الطريقة حقت المرق الأبيض الفرق الوحيد هنا هو إننا نحمر العظم ( أو اللحم و العظم) و الخضار في الفرن أو القدر قبل نسلقها مع المويه وغالبا يكون مع المكونات معجون طماط . المرق الغامق لونه بني وطعمه عميق وقوي .
خلاصة الكلام: المرق ممكن يتسوى بأي نوع لحم. لو حمرنا اللحم قبل نسوي فيه المرق نسوي مرق غامق ولو ماحمرناه نسوي مرق أبيض أو فاتح. لو أستخدمنا العظم بس نكون سوينا مرق stock ولو أستخدمنا العظم مع اللحم نكون سوينا سليق broth .
المكونات و الأدوات
المرق جدا متسامح بالنسبة للمقادير وكمياتها ، الدقة أبدا غير مطلوبة هنا. تذكروا إن الهدف الأساسي نسوي سائل لذيذ لا أكثر. عشان نسوي مرق راح نحتاج غالبا هذي المكونات و الأدوات :
* عظم أو لحم :
أهم مكون للمرق وبدونه ما نقدر نسوي مرق لحم ( نقدر نسوي مرق خضار ) . أي نوع عظم ممكن يستخدم حتى العظم المجمد. المهم إن العظم ما يكون فاسد وخربان أو له ريحة لأن هذا بيعطي مرق بنفس الطعم و الريحة. في الدجاج و الطيور عموما العظم المستخدم غالبا هو الظهر و الرقبة بس أي عظم ممكن يستخدم. في السمك نستخدم غالبا الراس مع العظم وفي مرق القشريات نستخدم القشور و الراس.في اللحوم الثانية أي عظم ممكن يستخدم بس أفضل عظم هو اللي يكون في منطقة الساق و الرجل لأنه بيعطي أكبر كمية جيلاتين. في حال كنا بنسوي سليق لحم مهم إننا نسخدم اللحوم القاسية ويكون معها عظم، اللحوم القاسية فيها كولاجين أكثر وهذا بيعطينا جيلاتين أكثر . مثلا صدر الدجاج ماراح يعطي مرق زي الناس لأنه جدا لين ولا فيه كولاجين كافي بس الفخذ و الجناح فيهم. الحيوانات الصغيرة زي العجل بتعطي كمية جيلاتين أكبر من نفس الحيوان البالغ ، في المقابل الطيور الكبيرة زي الدجاج الكبير مره بيعطي مرق ألذ و أكثر جيلاتين من الدجاج الصغير.
اللي يسأل عن من وين يجيب العظم ، أي جزار في العالم أكيد عنده عظم باقي وغالبا بيعطيكم إياه ببلاش أو بسعر جدا رخيص. كمية العظم المطلوبه موب مهمة كل مازاد كل ماصار أحسن. اللي يطبخ كثير ويشتري لحم دايما أكيد يكون عنده عظم باقي من تقطيع الدجاج أو اللحم أو غيره، لاترمون هذا العظم أحفظوه في الفريزر وإذا صار عندكم كمية كبيرة سووا فيها مرق. إذا تبون نصيحتي أشتروا الدجاج كامل وقطعوه في البيت ، العملية جدا سهلة وما تاخذ أي وقت وجودة الدجاج أفضل و أرخص بكثير و الأهم من كل هذا إنه بيكون عندكم عظم باقي دايما.
* خضار Mirepoix:
نقدر نسوي مرق بلحم وعظم بس بس الطعم راح يكون شوي ممل عشان كذا غالبا ينضاف عليه خضار تعطيه طعم أفضل. خيارات الخضار كثيرة ، أي خضار مالها طعم قوي ممكن يطغى على طعم المرق ممكن تستخدم. الخضروات الأساسية دايما في المرق ( يسمونها ميربواه mirepoix ) هي الجزر ، البصل و الكرفس هذي الخضار هي الخضار الرئيسية في الطبخ الفرنسي وبتلاقونها في أكلات كثير. نسبة الخضار لبعض هي 2:1:1 ( جزر ، كرفس ، بصل ) يعني لو أستخدمنا مثلا كوب كرفس وكوب جزر نحط كوبين بصل بالنظر طبعا . هذي موب بس الخضار الوحيدة اللي نقدر نحط ، الكراث ( الكراث الكبير الهندي موب الكراث الورق ) ، الثوم ، الشمر ، التفاح أو أي خضار ثانية ممكن تستخدم لعمل المرق. زي ما قلت تجنبوا أي خضار لها طعم قوي وواضح زي الفلفل الأخضر مثلا لأنها بتغيير طعم المرق.
قبل الإستخدام نغسل الخضار دايما بعدين نقطعها حسب نوعية المرق اللي بنسوي ( بشرح كل نوع بموضوع مفصل بس عموما إذا كنا بنطبخ المرق وقت طويل نقطعها أكبر و العكس صحيح ) . نسبة الخضار مقابل العظم مسألة راجعة لكم وكيف تبون طعم المرق نسبة 5:1 ( خضار ، عظم ) بتعطي مرق بطعم لحم باين ، نسبة 3:1 ( خضار ، لحم ) بتعطي طعم متوازن أكثر.زي ما سوينا في العظم تقدرون تستخدمون خضار مجمدة للمرق كل مازاد عندكم خضار نظفوها و قطعوها وحطوها في كيس في الفريزر خاص بخضار المرق.
يتبع....