(كيمشي) طبق كوري على طريقة المسلسل الشهير (جوهرة القصر)

يعتبر مشهد العاملات في شركة «ياكولت» وهن يحضرن جماعيا الطبق التقليدي والمحلي الذي يطلق عليه اسم «كيمشي» (تلفظ كـ «غيمشي»)، من المشاهد المعهودة في العاصمة الكورية الجنوبية سيول. إذ ان ظاهرة تحضير الـ «كيمشي» ظاهرة غذائية سنوية في كوريا (تقدم خلال المهرجانات الفنية والاجتماعية والدينية لعدة أيام)، تهدف إلى مساعدة الفقراء والمحتاجين من أبناء المجتمع. ومن المعروف أن هذا الطبق الشعبي يقدم إلى جانب طبق من الأرز وهو مالح يتألف من الخضار المخللة ويقدم إلى جانب الوجبات الأساسية. ويتم تخمير وخلط أنواع عدة من الخضار مع السمك المملح والبهارات المختلفة لمنح الطبق مذاقه المميز. ويهدف الطبق الذي يفترض أن يكون حارا كالكاري الهندي إلى فتح شهية الفرد على الطعام. واهم ما في الطبق انه من الأطباق المغذية والمفيدة صحيا، إذ يؤمن الكثير من المواد المغذية، والفيتامينات، والأحماض اللبنية، والمعدنيات. ويعتبر طبق «كيمشي» من الأطباق التي يمكن حفظها لفترات طويلة.
التاريخ: يقال إن اسم «كريمشي» جاء من الكلمة الكورية الأصلية «ji» (جي) التي تعني: الخضار المبلولة بالماء المالح، وتغير الاسم لاحقا الى timchae، قبل ان يصبح jimchi، وأخيرا kimchi، التي تعني أيضا في اللغة الصينية القديمة: معالج بالماء المالح أو الخضار المخللة.

وتم العثور على أول نص عن الطبق في كتاب الشعر الصيني القديم «سي كيونغ» قبل 3 آلاف سنة. ويقال إن الكثير من الكوريين الذين عاشوا أيام الملك «سي ـ كيونغ» استوطنوا إقليم منشوريا الذي كان ينتشر فيه الطبق آذاك للحفاظ على المواد المفيدة في الخضار مثل الفيتامينات والمعادن خلال فصل الشتاء الطويل والبارد.

وخلال فترة الملك كوريو بين عام 918 و1392، انتشر الطبق في جميع الأقاليم وأصبح كل إقليم له طبقه الخاص. لكن الجامع المشترك بين هذه الأنواع يظل يعبّر عن نفسه باستخدام الثوم ومعجون السمك المملح والكثير من البهارات والخضار التزيينية.

وبعد عام 1700، أي بعد انتشار الفلفل الأحمر الحار جدا في كوريا، دخل استخدام هذا النوع من أنواع الفلفل على الطبق وأصبح أهل الشمال في كوريا الجنوبية يستخدمون في وصفة طبخ الـ «كيمشي» الفلفل الأحمر والملح فقط، وأهل الجنوب الفلفل الأحمر والأسماك المملحة.

وفي العصر الحديث يعتبر الطبق من أشهر الأطباق الكورية الجنوبية على الإطلاق، وقد تعرف عليه الجمهور الدولي لأول مرة أيام الألعاب الاولمبية في صيف عام 1988. ولاقى الطبق استحسان هذا الجمهور رغم قوة مذاقه وحماوته. فوائده: يعتبر الطبق من مصادر التغذية المهمة في فصل الشتاء البارد والطويل، ويضم عددا كبيرا من المواد المغذية والمهمة التي تعتمد على درجة التخمير. وعادة ما تكون المواد المستخدمة في صناعته قليلة السعرات الحرارية والمواد السكرية وغنية بالألياف والفيتامينات المختلفة، خصوصا فيتامين «ايه» و«سي»، والمواد المعدنية مثل الكالسيوم والحديد. وخلال عملية التخمير يتم الحصول من المواد المغذية على بكتيريا الحمض اللبني وحمض الخليك، وهما من الأحماض التي تقي من الجراثيم ومرض السرطان.

ويساعد استخدام الخس على هضم المواد في الطبق ويمنع حصول الإمساك وسرطان الأمعاء.

ومن شأن استخدام الثوم والفلفل الحار تخفيض معدل الكوليسترول في الدم وتمنع تخثر الدم.

المحتويات:الخضار الخضراء والملفوف: فيتامين «ايه» كالسيوم، حديد، بوتاسيوم، وفيتامينات مختلفة.

* الفلفل الأحمر الحار: فيتامين «ايه» و«سي» (اغنى بـ 37 مرة من التفاح و7 مرات من البرتقال). وتعتمد فائدة الفلفل على معدل نشفان القرن.

* الخيار: مادة الببتين، مادة الأيلاتيرين، البروتينات، المواد الحمضية، البوتاسيوم، والفوسفات.

* الخس الكوري: ينظف الدم، ويقوي المعدة، ويفتح الشهية.

* البصل الأخضر: مادة الـ «أليسيربايد» التي توفر فيتاميني «ايه» و«سي» ـ تدفئ الجسم وتساعد الدورة الدموية وتقوي الأمعاء.

* المحار: الكالسيوم والحديد والحامض الاميني وحامض «الغلوتاميك» وغيره.

* الفجل: الألياف، البروتينات ـ تشفي من الأورام السرطانية.

* ورق الخردل: مواد معدنية وفيتاميني «ايه» و«سي».

* نبتة الورت: خليط من الفيتامينات ـ تساعد على تخفيض درجة حرارة المريض وضغط الدم وضربة الشمس.

* الكراث: مغذ جدا ويساعد على الهضم رغم رائحته التي تشبه الثوم.

* الثوم: مادة «الألتين» ومادة «الأليسيربايد» ـ يقوي جهاز المناعة ويقتل البكتيريا الضارة ويساعد على الهضم.

* الزنجبيل: المواد المعدنية ـ يخفض الكوليسترول في الدم.

* معجون السمك المخلل: البروتينات، والحامض الاميني، المواد الدهنية والكالسيوم ـ تساعد على تعزيز المواد القلوية في الدم.

أنواع الـ «كيمشي»: تختلف أنواع الـ «كيمشي» من إقليم إلى آخر ومن منطقة إلى أخرى وتعتمد النوعية على موسم الحصاد والأحوال الجوية التي تنمو فيها الخضار. وقد أحصت الأكاديمية الكورية الخاصة بالمآكل حوالي 100 نوع من أنواعه حتى الآن.

ويعتمد الطعم أيضا على كمية الأملاح ودرجة التخمر وكمية البهارات. ويلجأ أهل الجنوب كما ذكرنا إلى المزيد من الأملاح والحيوانات البحرية والأسماك، فيكون الطعم قويا، ويلجأ أهل الشمال إلى العكس فيكون المذاق معتدلا لا ينفر.

ـ «غات كيمشي» (ورق الزنجبيل).

ـ «بييشو كيوتشيولي» (ملفوف).

ـ «او سوباكي» (خيار).

ـ «موشائي كيمشي» (فجل ناعم).

ـ «ناباك كيمشي» (مربعات فجل ناعمة).

ـ «بوسام كيمشي» (ملفوف ملفوف).

ـ «تونغ بيوغو كيمشي» (ملفوف كامل).

ـ «بائي كيمشي» (ملفوف من دون فلفل). ـ «غولدولبائجي» (خس كوري).

ـ «با كيمشي» (بصل اخضر).

ـ «غاكتوغي» (قطع فجل مكعبة).

تخزين الـ «كيمشي»: يتم تخزين الطبق هذا في أوان فخارية محلية خاصة تساعد على تهوية المواد المخمرة وعدم إتلافها. وتساعد الأواني على حفظ الطبق لمدة طويلة جدا وتبقيه طازجا. وقد تغير شكل الأواني عبر التاريخ، لكن هناك نوعان أساسيان مصنوعان من الخشب والتراب.

وعادة ما توضع الأواني في المطبخ أو الحديقة الداخلية محاطة بالحجارة. ويلجأ البعض إلى دفنها تحت الأرض وتغطيتها بالقش لحمايتها من الثلج والمطر ودرجات الحرارة المنخفضة.

وصفة «كيمشي» بالملفوف الصيني

* هذه الوصفة من الوصفات المعروفة والشهيرة في كوريا الجنوبية وتشمل الملفوف المخمر والخيار او الفجل. ويعتبر الـ «كيمشي» يالملفوف أكثر الأنواع انتشارا والأكثر شعبية في أوساط مختلف الفئات الاجتماعية.

* المقادير:

* ملفوفتان صينيتان مقطعتان إلى ثمانية أقسام.

* كوب ملح.

* نصف غالون ماء.

* فجلة بيضاء متوسطة الحجم.

* ربع كوب من قطع الكراث الأندلسي (القفلوط) ـ قطع صغيرة.

* نصف كوب من بودرة الفلفل الحار.

* رأس ثوم مدقوق.

* ملعقتا شاي من الزنجبيل الطازج المقطع بنعومة.

* ربع كوب من مرق السمك او الجمبري الكوري المملح (اختياري).

* طريقة التحضير:

1 ـ اعمل على تذويب نصف كوب من الملح في غالون من الماء البارد.

2 ـ انقع الملفوف في المياه المالحة لمدة تتراوح بين 3 و4 ساعات.

3 ـ بعد النقع يشطف الملفوف بماء بارد، ثم يتم التخلص من الماء الزائد في الاوراق.

4 ـ اعمل على تقطيع الفجل بنعومة.

5 ـ قم بخلط الفلفل الأحمر مع الثوم مع الجنزبيل ومرق السمك او الجمبري وقم بتقليب الخليط حتى يتحول إلى معجون.

6 ـ اضف الفجل والكراث الأندلسي إلى الخليط وتذوق لضبط قوة الملح.

7 ـ احش المعجون بين ثنايا أوراق الملفوف.

8 ـ بعد الحشو، ضع الأوراق الملفوفة بداخل الأوراق الكبيرة للملفوفة.

9 ـ ضع الأوراق الملفوفة في وعاء كبير بالضغط عليه للتخلص من فقاعات الهواء.

10 ـ دع خليط الـ «كيمشي» يتخمر مع بعضه البعض من يومين إلى ثلاثة قبل تقديمه.

11 ـ عند تقديم الـ «كيمشي»، يفرغ من الوعاء ويقطع إلى شرائح ليصل حجم الواحدة منها الى بوصة واحدة.

12 ـ بالإمكان تناول الطبق إلى جانب الأرز، خصوصا نوع «البسمتي» الهندي.

عن جريدة الشرق أوسط