لحفظ اللحوم..من جريدة الرياض

موضوع جدا مفيد نقلته من جريدة الرياض:

د. تماضر الكردي:

يعتبر حفظ الأغذية من أهم وسائل الحد من المشاكل الصحية التي ترتبط بالتسمم، ولذلك فإن هناك خطوات اساسية لحفظ الأغذية بشكل عام واللحوم بشكل خاص وخاصة عند حفظها وإذابتها واستخدام جزء منها لذلك يجب اتباع الخطوات التالية للحد من مشاكل فساد اللحوم والحد من التسممات الناتجة من عدم اتباع هذه الخطوات وهي:
٭ قبل حفظ اللحوم في الفريزر يفضل ازالة الشحوم عنها لأن وجود الشحوم بكميات كبيرة في اللحم يؤثر على فترة التخزين.

٭ التجميد السريع يقلل من وجود القطع الثلجية بين اللحم التي تتكون بالتجميد البطيء ولهذا فإن قطع اللحم الصغيرة تتجمد بصورة أسرع من القطع الكبيرة.

إذابة الثلج عن اللحوم المجمدة:

هناك ثلاثة طرق لتسييح اللحوم: الثلاجة، الماء البارد المايكروويف.

1) الثلاجة: وتعتبر أفضل طرق تسييح اللحوم بمختلف أنواعها.

اللحم المفروم وشرائح اللحم الاستيك وقطع اللحم (الهبرة) يسيح عنها الثلج خلال يوم، بينما اللحوم المحتوية على عظام والقطع الكبيرة من اللحم قد تحتاج الى يومين او اكثر لابقائها في الثلاجة لازالة الثلج عنها وبعد إذابة الثلج عن اللحوم بالكامل فإنه يمكن ابقاؤها في الثلاجة لمدة 3 - 5 أيام الى ان يتم طهيها كما أنه اذا تم تعديل الرأي عن عدم طهي تلك اللحوم بعد اذابة الثلج عنها فإنه يمكن اعادة تجميد تلك اللحوم فقط في حالة استعمال الثلاجة لتسييح اللحوم المجمدة لأن سطح اللحم في هذه الحالة يبقى بارداً لدرجة 4 درجات مئوية، وهذا يعني عدم مقدرة البكتيريا على التكاثر وشرائح اللحم مثل الاستيك فكل شريحة بسمك إنش تحتاج الى 12 ساعة لإذابة الثلج عنها في الثلاجة وكل باوند من اللحوم تحتاج لمدة 5 - 7 ساعات لإذابته بينما سمك واحد إنش من اللحم المفروم يحتاج لفترة 24 ساعة لإذابة الثلج عنه في الثلاجة.

2) الماء البارد: لا يفضل استعمال هذه الطريقة ويمكن في الحالات السريعة اللجوء للماء لإذابة الثلج ولكن لا تنزع الغلاف عند تسييح اللحوم في الماء البارد وتأكد أن اللحم مغلف بغلاف يمنع دخول الماء الى اللحم إغمر اللحم المغلف في الماء البارد وقم بتغيير الماء كل 30 دقيقة وهكذا الى ان يزول الثلج عن اللحم والأغلفة الصغيرة من اللحم تسيح في خلال ساعة أو أقل وتحتاج كل 3 - 4 باوند من اللحم الى 2 - 3 ساعات لإذابة الثلج عنها بهذه الطريقة.

3) المايكروويف: إذا تم تسييح اللحوم بهذه الطريقة فيجب طهيها حالا لأن بعض اجزاء اللحم تصبح دافئة وفي مرحلة الطهي ولهذا لا ينصح بحفظ الأطعمة المطهية جزئيا لأن ذلك يعطي الفرصة للميكروبات بالتكاثر ويجب الأخذ في الاعتبار أن اللحوم التي تم تسييحها بطريقة الماء أو المايكروويف لا ينبغي إعادة تجميدها وإنما تطهى فورا ومن ثم يمكن إعادة تجميدها.

إعادة تجميد اللحوم:

إن اللحوم التي تم تسييحها في الثلاجة فقط يمكن اعادة تجميدها مرة أخرى بدون طهيها والطعام الذي تم طهيه بعد إذابة الثلج عنه يمكن تجميده.

تتبيل اللحوم:

تحفظ اللحوم المتبلة في الثلاجة الى ان يتم طهيها وتحفظ تلك اللحوم مغطاة في أواني مغلقة وغير معدنية لأن سائل التتبيل عادة يحتوي على وسط حامضي مثل الخل أو الليمون التي تتفاعل مع الأواني المعدنية مما يؤدي الى تسرب المعدن من الإناء الى اللحوم ويجب الحرص من عدم استعمال سوائل التتبيل المتبقية التي تم غمر اللحوم الطازجة بهم لاستعمالها بعد ذلك للحوم المطهية الا بعد أن يتم غلي ذلك السائل ولمدة دقيقة على الأقل.

طهي اللحوم:

٭ إن الطبخ الجيد يقضي على البكتيريا الممرضة ويجب طهي اللحوم على درجة 75 درجة مئوية.

٭ تأكد من أن اللحم لا يوجد به سائل وردي ولونه من الداخل بني أو رمادي وليس أحمر لأن ذلك دليل على الطهي الجيد للحوم.

٭ اللحوم المجمدة مثل المفرومة والإستيك والهامبورجر قد تنضج من الخارج بسرعة قبل الداخل إذا كانت الحرارة مرتفعة، لذا يجب أن تخفض درجة الحرارة عن الدرجة المعتادة للطهي على أن تعادل فترة الطهي في هذه الحالة مرة ونصف الفترة التي تستعمل لطهي الطعام المذاب عنه الثلج تماما، وذلك لضمان وصول الحرارة الى الأجزاء الداخلية من الحوم المجمدة والقضاء على الجراثيم.

٭ اللحوم المطهية المتبقية يمكن الاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة 3 - 4 أيام وإذا كانت الكمية المتبقية كبيرة يمكن تقسيمها الى عدة أجزاء في عدة أوان منفصلة.

النزهة والشواء الآمن:

كثير من الناس ينقلون اللحوم الطازجة من الثلاجة وتجهيزها لرحلة خارج المنزل للشواء دون الاهتمام بأن تكون هذه اللحوم في مكان بارد خلال الرحلة مثل وضعها في ثلاجة الرحلات وإحاطتها بالثلج مما يؤدي الى وقوع حالات مرضية حتى بعد شواء اللحوم.

وهناك بعض النصائح التي يمكن اتباعها للمحافظة على اللحوم من الفساد:

٭ لا تأخذ من اللحوم أكثر مما تحتاجه خلال النزهة حتى لا تبقى كمية منه وتحتار في طريقة حفظها.

٭ ضع ثلاجة الرحلات في مكان الركاب في السيارة لأنه أكثر برودة من شنطة السيارة وعند الوصول للمكان ضع الثلاجة في الظل.