المأكولات البحرية المشوية
صنف يعد ويؤكل فورا في الهواء الطلق
٠٠٥ جم ربيان
٢ أم الربيان كبيرتان (CRAY FISH)
٤ كباكب (سرطان البحر) (CRAB) وتزال الزوائد الصغيرة
٠٠٣ جم فيليه هامور
٠٠٢ جم خثاق (حبار) يوزن بعد التنظيف وتقطع كل اسطوانة من جهة واحدة لتكوين شريحة مستوية بالول (هامور صغير) منظف ٠٠٧ جم
مقادير النقع: لكل كيلو من المأكولات البحرية
٤٣ فصوص ثوم
٦ سم٣ زنجبيل اخضر طازج
فلفلة خضراء حارة
٣٤ ملعقة صغيرة مسحوق فلفل اسود
٣ ملاعق اكل زيت زيتون
١٣ كوب عصير ليمون
١٢ ١ ملعقة صغيرة ملح
١- تنظف المأكولات البحرية جيدا وتزال الاوساخ من حشاء ام الربيان والكباكب. تزال العروق السوداء من الربيان مع الاحتفاظ بالذيول والرؤوس والقشر. تشطف المأكولات البحرية بالماء البارد وتصفى.
٢- تدعك المأكولات البحرية بخليط من ١٢ كوب طحين و ١٢ ملعقة صغيرة ملح. تترك جانبا ثم تشطف بالماء البارد وتصفى.
٣- يدق الثوم والزنجبيل والفلفل والبهارات حتى يتجانس الخليط. يخلط مع الزيت وعصير الليمون وتدعك المأكولات البحرية بالخليط وتغطى وتترك في الثلاجة لمدة ساعتين على الاقل.
٤- يشعل الفحم وعندما تتكون على الجمر طبقة رماد تصف المأكولات البحرية على شبك الشواء وتشوى على الجانبين حتى تنضج. ويصف الربيان في مشبك ويقلب عندما يحمر السطح السفلي.
يوضع الخثاق على مشبك الشواء لتتكون عليه علامات المشبك ثم يدور بدرجة ٥٤ لتتقاطع الخطوط.
ويمكن قطع ام الربيان نصفان طوليا ويشويان قليلا من جهة اللحم.
٥- تقدم المأكولات البحرية مع الليمون والطماطة المشوية والبصل المشوي. والخبز والارز وصلصلة الطماطة.
صنف يعد ويؤكل فورا في الهواء الطلق
٠٠٥ جم ربيان
٢ أم الربيان كبيرتان (CRAY FISH)
٤ كباكب (سرطان البحر) (CRAB) وتزال الزوائد الصغيرة
٠٠٣ جم فيليه هامور
٠٠٢ جم خثاق (حبار) يوزن بعد التنظيف وتقطع كل اسطوانة من جهة واحدة لتكوين شريحة مستوية بالول (هامور صغير) منظف ٠٠٧ جم
مقادير النقع: لكل كيلو من المأكولات البحرية
٤٣ فصوص ثوم
٦ سم٣ زنجبيل اخضر طازج
فلفلة خضراء حارة
٣٤ ملعقة صغيرة مسحوق فلفل اسود
٣ ملاعق اكل زيت زيتون
١٣ كوب عصير ليمون
١٢ ١ ملعقة صغيرة ملح
١- تنظف المأكولات البحرية جيدا وتزال الاوساخ من حشاء ام الربيان والكباكب. تزال العروق السوداء من الربيان مع الاحتفاظ بالذيول والرؤوس والقشر. تشطف المأكولات البحرية بالماء البارد وتصفى.
٢- تدعك المأكولات البحرية بخليط من ١٢ كوب طحين و ١٢ ملعقة صغيرة ملح. تترك جانبا ثم تشطف بالماء البارد وتصفى.
٣- يدق الثوم والزنجبيل والفلفل والبهارات حتى يتجانس الخليط. يخلط مع الزيت وعصير الليمون وتدعك المأكولات البحرية بالخليط وتغطى وتترك في الثلاجة لمدة ساعتين على الاقل.
٤- يشعل الفحم وعندما تتكون على الجمر طبقة رماد تصف المأكولات البحرية على شبك الشواء وتشوى على الجانبين حتى تنضج. ويصف الربيان في مشبك ويقلب عندما يحمر السطح السفلي.
يوضع الخثاق على مشبك الشواء لتتكون عليه علامات المشبك ثم يدور بدرجة ٥٤ لتتقاطع الخطوط.
ويمكن قطع ام الربيان نصفان طوليا ويشويان قليلا من جهة اللحم.
٥- تقدم المأكولات البحرية مع الليمون والطماطة المشوية والبصل المشوي. والخبز والارز وصلصلة الطماطة.
آيس كريم الشوكولاتة اللذيذ
٠٠٣ جم شوكولاته Dark Sweetened Chocolate
٤ ملاعق أكل حليب
بيضتان
صفار ٤ بيضات
٣٤ كوب سكر
٠٠٥ مليلتر كريم خفق
٠٥٢ جم قشدة او كريم خفق كذلك
١٤ كوب من كل جوز ولوز مقطع ومحمص
١٤ كوب قطع شوكولاته شبه محلاه Semi_Sweet Chocolate Chip
١٤ كوب حلوى مارشميلو مقطعة Mini Marshmellow
١- توضع الشوكولاتة والحليب في حمام مائي يغلي برفق، ويحرك المزيج، وعندما تسيح الشوكولاتة، يرفع المزيج من الحمام المائي ويترك ليبرد.
٢- يوضع البيض وصفار البيض والسكر في حمام مائي يغلي برفق ويخفق بالخفاقة اليدوية حتى يغلظ وينساب في خط متصل. ويرفع عن النار ويستمر الخفق حتى يبرد المزيج.
٢- يحرك المزيج في الشوكولاتة السائحة حتى يتجانس.
٤- يخفق الكريم والقشدة بمجرد ان يصبح لهما قوام. يقلبان برفق (يطويان) في خليط الشوكولاتة.
٥- يبرد الخليط لمدة ٠٣ دقيقة في الثلاجة ثم تستخدم آلة تحضير الآيس كريم او في حالة عدم توفرها، يجمد لمدة ٥٤ دقيقة او حتى يظهر فيه الجليد، عندئذ يخفق جيدا ويجمد مرة اخرى ويخفق ثم يغطي باحكام ويجمد لمدة ليلة كاملة.
٦- يقدم فورا حال اخراجه من الفريزر.
للتنويع:
آيس كريم الشوكولاتة بالنعناع:
- يمكن اضافة ملعقة صغيرة نكهة روح النعناع الى الخليط في خطوة -١.
آيس كريم الشوكولاتة بالمكسرات:
- قبل التزيين، يمكن تقليب ١٤ كوب مكسرات، مفرومة في الخليط او يقلب خليط المارش ملو ومكسرات مقطعة ومحمصة في الخليط، يزين السطح بملعقة أكل اضافية من المكسرات.
- في حالة استخدام شوكولاتة الحليب تضاف ٥ ملاعق أكل مسحوق كاكاو و ٣-٤ ملاعق أكل سكر اضافية ويعدل الطعم باضافة مسحوق السكر حسب الذوق قبل التجميد.
٠٠٣ جم شوكولاته Dark Sweetened Chocolate
٤ ملاعق أكل حليب
بيضتان
صفار ٤ بيضات
٣٤ كوب سكر
٠٠٥ مليلتر كريم خفق
٠٥٢ جم قشدة او كريم خفق كذلك
١٤ كوب من كل جوز ولوز مقطع ومحمص
١٤ كوب قطع شوكولاته شبه محلاه Semi_Sweet Chocolate Chip
١٤ كوب حلوى مارشميلو مقطعة Mini Marshmellow
١- توضع الشوكولاتة والحليب في حمام مائي يغلي برفق، ويحرك المزيج، وعندما تسيح الشوكولاتة، يرفع المزيج من الحمام المائي ويترك ليبرد.
٢- يوضع البيض وصفار البيض والسكر في حمام مائي يغلي برفق ويخفق بالخفاقة اليدوية حتى يغلظ وينساب في خط متصل. ويرفع عن النار ويستمر الخفق حتى يبرد المزيج.
٢- يحرك المزيج في الشوكولاتة السائحة حتى يتجانس.
٤- يخفق الكريم والقشدة بمجرد ان يصبح لهما قوام. يقلبان برفق (يطويان) في خليط الشوكولاتة.
٥- يبرد الخليط لمدة ٠٣ دقيقة في الثلاجة ثم تستخدم آلة تحضير الآيس كريم او في حالة عدم توفرها، يجمد لمدة ٥٤ دقيقة او حتى يظهر فيه الجليد، عندئذ يخفق جيدا ويجمد مرة اخرى ويخفق ثم يغطي باحكام ويجمد لمدة ليلة كاملة.
٦- يقدم فورا حال اخراجه من الفريزر.
للتنويع:
آيس كريم الشوكولاتة بالنعناع:
- يمكن اضافة ملعقة صغيرة نكهة روح النعناع الى الخليط في خطوة -١.
آيس كريم الشوكولاتة بالمكسرات:
- قبل التزيين، يمكن تقليب ١٤ كوب مكسرات، مفرومة في الخليط او يقلب خليط المارش ملو ومكسرات مقطعة ومحمصة في الخليط، يزين السطح بملعقة أكل اضافية من المكسرات.
- في حالة استخدام شوكولاتة الحليب تضاف ٥ ملاعق أكل مسحوق كاكاو و ٣-٤ ملاعق أكل سكر اضافية ويعدل الطعم باضافة مسحوق السكر حسب الذوق قبل التجميد.
كريم بروليه (فرنسي)
أفنان الزياني
صنف فرنسي راق، يحضّر عندما يتوافر صفار البيض لا سيما بعد تحضير حلوى الموس او المرينك او البافلوفا
٠٥٧ سم٣ كريم غليظ (قشدة)
صفار ٨ بيضات كبيرات + ٣ ملعقة اكل سكر
٦ ملاعق أكل سكر
٣ ملاعق صغيرة فانيلا
٨ ملاعق أكل سكر خشن
١- يحرك الكريم على نار هادئة حتى يغلي ثم يترك جانبا.
٢- في طاسة مقاومة للحرارة، يخلط صفار البيض مع السكر والفانيلا ويخفق الخليط جيدا حتى يصبح لونه فاتحا ويغلظاً.
٣- يصب الكريم الساخن تدريجيا الى خليط البيض مع استمرار الخفق.
٤- توضع الطاسة فوق إناء يحتوي على ماء يغلي برفق على نار هادئة، بحيث تغطي الطاسة فوهة الاناء.
٥- يحرك المزيج باستمرار وهو موضوع فوق الحمام المائي لمدة عشر دقائق، او حتى يغلظ ويغطي ظهر ملعقة التحريك الخشبية.
٦- يصب المزيج في صحون تقديم فردية أو صحن تقديم ضد الحرارة وتصف الاكواب في صحن او صينية فرن مناسبة عمقها ٥ سم.
٧- تغطى الصحون وتبرد في الثلاجة حتى يتماسك الخليط.
٨- قبل التقديم بساعة يرش سطح كل صحن بملعقة أكل سكر خشن.
٩- تملأ الصينية بالثلج ليحيط بالصحون (كما هو مبين بالصورة أعلاه). وتوضع الصينية تحت شواية الفرن لبضع دقائق مع ملاحظتها حتى يحمر السطح.
٠١- تبرد قليلا وتحفظ في الثلاجة لمدة ساعة على الاقل قبل التقديم.
١١- يزين السطح - عند الرغبة - بالفراولة او التوت ويقدم.
أفنان الزياني
صنف فرنسي راق، يحضّر عندما يتوافر صفار البيض لا سيما بعد تحضير حلوى الموس او المرينك او البافلوفا
٠٥٧ سم٣ كريم غليظ (قشدة)
صفار ٨ بيضات كبيرات + ٣ ملعقة اكل سكر
٦ ملاعق أكل سكر
٣ ملاعق صغيرة فانيلا
٨ ملاعق أكل سكر خشن
١- يحرك الكريم على نار هادئة حتى يغلي ثم يترك جانبا.
٢- في طاسة مقاومة للحرارة، يخلط صفار البيض مع السكر والفانيلا ويخفق الخليط جيدا حتى يصبح لونه فاتحا ويغلظاً.
٣- يصب الكريم الساخن تدريجيا الى خليط البيض مع استمرار الخفق.
٤- توضع الطاسة فوق إناء يحتوي على ماء يغلي برفق على نار هادئة، بحيث تغطي الطاسة فوهة الاناء.
٥- يحرك المزيج باستمرار وهو موضوع فوق الحمام المائي لمدة عشر دقائق، او حتى يغلظ ويغطي ظهر ملعقة التحريك الخشبية.
٦- يصب المزيج في صحون تقديم فردية أو صحن تقديم ضد الحرارة وتصف الاكواب في صحن او صينية فرن مناسبة عمقها ٥ سم.
٧- تغطى الصحون وتبرد في الثلاجة حتى يتماسك الخليط.
٨- قبل التقديم بساعة يرش سطح كل صحن بملعقة أكل سكر خشن.
٩- تملأ الصينية بالثلج ليحيط بالصحون (كما هو مبين بالصورة أعلاه). وتوضع الصينية تحت شواية الفرن لبضع دقائق مع ملاحظتها حتى يحمر السطح.
٠١- تبرد قليلا وتحفظ في الثلاجة لمدة ساعة على الاقل قبل التقديم.
١١- يزين السطح - عند الرغبة - بالفراولة او التوت ويقدم.
الصفحة الأخيرة
٠٥٧ جم ليجيز طا زج مقشر وتزال منه البذور والقشر الخفيف المحيط بالبذور واللاصق في ثمرات الليجيز او علبتان وزنهما الصافي ٠٦٤ جم
٤/١ كوب قطر غليظ معد بماء حفظ الليجيز وضعف مقداره من السكر
شيربت الشمام
٢ كيلو شمام اخضر او برتقالي
٤/٣ كوب قطر غليظ
٤/١ كوب ماء
١ - ٢ ملعقتا اكل ماء زهر او ماء ورد »اختياري«
١- لتحضير القطر يغلى محلول سكري يكون فيه مقدار السكر ضعف مقدار الماء ولكل كوبين سكر ملعقة صغيرة عصير ليمون.
٢- يقطع الشمام افقيا، تزال البذور ويزال الشمام باستخدام ملعقة مع ابقاء انصاف الشمام برقائق البلاستيك وتحفظ في الثلاجة.
٣- تخلط جميع المقادير في الخلاط ثم في آلة الآيسكريم او يحفظ في الفريزر ويخفق بعد ٥٤ دقيقة.
٤- تعاد عملية التجميد والخفق مرتان او ثلاث ثم يجمد لمدة ليلة يغرف قبل التقديم مباشرة ويقدم شيربت الشمام في انصاف الشمام المحفوظة في خطوة - ٢.
٥- يقدم شيربت الليجيز مع بضع ثمرات ليجيز منزوعة القشر والنوى. ويقدم شيربت الشمام مع الشمام المقطع على شكل كرات باستخدام آلة تشكيل الشمام ومكعبات حسب الرغبة.
٦- يزين باوراق النعناع الغضة ويقدم فورا.