قالب الدولمة
الدولمة من الأكلات التركية اللذيذة التي دخلت المطبخ الشامي والعراقي والمصري، وهي الخضراوات المحشية بخلطة الأرز المبهرة مع اللحم المفروم أو بزيت الزيتون الا ان اعداد الدولمة يستغرق وقتاً طويلا مما لا يتناسب مع برنامج السيدة العصرية فابتكرت هذه الوصفة الجذابة الشكل اللذيذة الطعم والسريعة التحضير قياساً بالدولمة التقليدية.
كيلو باذنجان متوسط طويل
٤/٣ - ١ كوب زيت زيتون
٤/١ كوب فتات خبز (اختياري)
خلطة الحشو:
٢/١.١ كوب أرز ويفضل النوع المصري النشوي
٢/١ كوب بصل مفروم ناعما
٢/١ كوب طماطم مفرومة ناعما
٤/٣ كوب بقدونس مفروم
٤/١ كوب شبنت مفروم
٤/١ كوب نعناع مفروم
ملعقتا أكل دبس رمان
أو قياس جوزة من تمر الهند مهروس في
٢ ملعقة أكل ماء مغلي
٢/١.١ ملعقة أكل زيت زيتون
٢/١ ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أسود
ملعقة صغيرة ملح
فص ثوم كبير مدقوق مع رشة ملح
ملعقتا أكل عصير ليمون
لطهي الحشو:
٢/١.١ كوب ماء
ملعقة أكل معجون طماطم
ملعقة أكل عصير ليمون
ملعقة أكل دبس رمان
٤/٣ ملعقة صغيرة ملح
للتقديم:
حلقات ليمون وطماطم وبقدونس
١- يدعك البصل بالملح ويغطى ويترك جانباً ليذبل قليلاً، تضاف مقادير الحشو ويخلط جيداً، يغطى ويترك جانباً.
٢- يقطع الباذنجان حلقات بسمك ١ سم يحمى الزيت ويقلى فيه الباذنجان على الجهتين ثم يصف على ورق للتخلص من الزيت الزائد.
٣- يستخدم قالب كيك مستدير ضد الالتصاق قطره ٣٢ سم يدهن بالزيت وينثر عليه فتات الخبز ثم تصف فيه حلقات الباذنجان لتبطن قاع القالب والجوانب بحيث تغطي حلقات الجوانب اطراف بعضها البعض، تصف طبقة اخرى من الباذنجان فوق الطبقة المستخدمة لتبطين قاع القالب بحيث تغطي جميع الفجوات.
٤- يصب الحشو فوق الباذنجان ويعدل السطح.
٥- يغلى كوب ونصف ماء ويخلط مع معجون الطماطم ويتبل الخليط بدبس الرمان وعصير الليمون والملح، ويعدل الطعم حسب الذوق.
٦- يسقى الحشو بما يكفي من السائل ليغطى الارز تماما. يغطى بباقي حلقات الباذنجان. ويحتفظ بباقي السائل.
٧- يغطى القالب برقائق الالمنيوم السميك ويوضع صحن فرن أو صينية لتغطي القالب تماما وتحفظ رقائق الالمنيوم في مكانها.
٨- يخبز في فرن متوسط الحرارة ٠٨١مْ - ٠٥٣فْ لمدة ساعة عند انتهاء نصف مدة الطهي يسقى الحشو بمزيد من السائل حسب الحاجة، ويخبز حتى ينضج الارز تماما.
٩- يخرج من الفرن، يرفع الغطاء ويترك القالب لخمس دقائق ثم يقلب في صحن التقديم ويزين بحلقات الليمون والطماطم والبقدونس ويقدم.
ملاحظات:
- لاختصار خطوات التحضير وتقليل السعرات الحرارية يمكن استخدام فرشاة لدهن حلقات الباذنجان ومن ثم صفها على صينية مدهونة وشيها في فرن حار حتى تحمر على الجانبين مع مراعاة قلبها بعد ان يحمر السطح السفلي.
- لتركيز الطعم يمكن خلط مكونات الحشو وتغطيتها وحفظها في الثلاجة لمدة ليلة قبل التحضير، تقلب جيداً ثم تستخدم كما ورد أعلاه.
للتنويع:
- يمكن استخدام الكوسا بالتبادل مع الباذنجان في الوصفة أعلاه.
بوراني السبانخ
٤/٣ كيلو سبانخ منظف ومفروم
بصلة صغيرة مفرومة ناعما
١ - ٢ ملعقة أكل زيت نباتي
٢ فص ثوم مدقوق مع قليل من الملح
٤/ ١ ٢ كوب روب
رشة فلفل اسود
للتقديم:
ملعقة أكل زيت نباتي
٣ ملاعق أكل بصل مفروم
٢/١ ملعقة صغيرة مسحوق كمون وكزبرة
٤/١ ملعقة صغيرة كركم
٢/١ ملعقة صغيرة نعناع يابس او ملعقة أكل نعناع مفروم ناعما
١ - في قدر صغير يحمى الزيت ويقلب فيه البصل والثوم حتى يلين. يضاف السبانخ ويقلب حتى يجف.
٢ - يضاف الملح والفلفل الاسود ويحرك جيدا ثم يترك ليبرد.
٣ - يخلط مع الروب جيدا ويعدل الطعم حسب الذوق. ثم يسكب في صحن التقديم.
٤ - يحمى الزيت في مقلاة صغيرة ويحرك فيها البصل والكركم والبهارات حتى يصبح لون البصل بنيا. يضاف النعناع ويحرك مرة واحدة ثم يصب المزيج فورا فوق سطح بوراني السبانخ ويقدم بدرجة حرارة الغرقة.
ملاحظة:
- لتقليل السعرات الحرارية ولاختصار وقت التحضير يمكن استخدام السبانخ المطهي بالبخار المصفى او السبانخ المعلب بعد تصفيته، ويخلط مع الروب التبل، ويرش سطحه بالنعناع اليابس والفلفل الاسود ويقدم.
السلطة اليونانية
ثمرتا طماطة ناضجتان متماسكتان مقطعتان
مكعبات ١ سم٣ (حوالي كوب)
ثمرة خيار مقطعة مكعبات ١ سم٣
٠٠١ جم فلفل بارد مقطع مربعات صغيرة
بصلة خضراء مفرومة ناعما (اختياري)
الصلصة:
٢ ملعقة أكل زيت زيتون
ملعقة أكل عصير ليمون
ملعقة صغيرة خل عنب احمر
٢/١ ملعقة صغيرة ملح
للتقديم:
حلقات فلفل احمر أو اخضر
٢ ملعقة زيتون اسود
٠٠١ جم جين فته مقطع مكعبات
- تخلط المقادير وتصب عليها الصلصة. تسكب في صحن التقديم وتزين وتقدم.
جتني
٢/ ١ ١ كوب كزبرة خضراء مفرومة ناعما
٣ ملعقة أكل جوز هند مبروش
٣ ملعقة أكل شبنت اخضر
١ - ٢ فلفلة خضراء حارة مفرومة
٣ سم٣ زنجبيل اخضر
بضع شرائح ثوم مدقوقة مع الملح (اختياري)
٣ ملاعق أكل روب
ملح حسب الذوق
١ - تخلط المكونات في الخلاط تسكب في اناء تقديم صغير عميق يعدل السطح ويجمل بأوراق الكزبرة ويقدم الجتني
مفروكة الفستق
٢ كوب فستق
٣/٢ كوب مسحوق سكر
٥-٦ ملاعق أكل فرك كنافة *
٢/١ كوب قطر غليظ
٢/١ و ١-٢ ملعقة أكل ماء زهر
١-٢/١ و ١ معلقة أكل ما ورد
١-٢ كوب قشدة طازجة
للتزيين:
فستق مقشر ولوز مسلوق مقشر ومحمص
صنوبر محمر
مربى زهر الليمون
١- في مجهزة الطعام يطحن الفستق مع مسحوق السكر حتى يصبح ناعماً.
٢- يضاف القطر والفرك وماء الزهر وماء الورد ويخلط في مجهزة الطعام حتى تتكون عجينة دبقة (لزجة) متماسكة يمكن تشكيلها.
٣- اذا كانت العجينة لينة يضاف قليلاً من الفستق المطحون أو الفرك واذا كانت يابسة يضاف قليلاً من القطر وتخلط حتى تتجانس.
٤- تكور وتغطى. تغلف برقائق البلاستيك وتحفظ في الثلاجة لمدة ساعة.
٥- تقسم العجينة الى قسمين متساويين.
٦- يفرد قسم في صحن تقديم مستدير قطره ٤٢ سم بحيث يغطيه بالتساوي وتفرد عليه القشدة بالتساوي مع ترك ١ سم من المحيط بدون قشدة يفرد القسم الآخر في صحن مستوٍ بنفس القياس ويقلب على سطح القشدة وتغلق الاطراف وتمسح للتعديل وتصبح ملساء.
٧- تزين المفروكة بالقشدة المعبأة في آلة التزين ويرش على القشدة الفتسق والمكسرات وتجمل بمربى زهر الليمون وتقدم فوراً.
* يتوافر فرك الكنافة في محلات الحلو العربية ولاعداده في البيت:
يستخدم كوب زبدة أو سمن سائح لدعك ٠٠٥ جم من خيوط الكنافة المتفككة والمقطعة حتى تتشرب بالتساوي.
تطحن الكنافة في مطحنة اللحم حتى ينتج خليط يشبه السميد ولكن يتكتل. يفرك باليد لتتفكك حباته وتصبح نثرية ثم يستخدم الفرك لعمل المفروكة أو الكنافة بالجبن.
ملاحظات:
- تحفظ مفروكة الفستق بالقشدة في الثلاجة ويفضل تناولها في نفس يوم الاعداد لتفادي تلف القشدة.
- لتقليل السعرات الحرارية تحضر المفروكة بدون القشدة وفي هذه الحالة يقلل مسحوق السكر والقطر الى النصف. يضاف فرك الكنافة بالتدريج واذا كانت العجينة يابسة يضاف مزيد من ماء الزهر تدريجياً.
المفروكة السريعة
هذه الوصفة لا تحتوي مفروكة الكنافة بل تستخدم السميد بدلاً من ذلك. كما إن طريقة التحضير مختصرة بتلوين القطر بدلاً من تحريك المفروكة مع السكر على النار حتى يكتسب السكر لوناً محمراً.
٢ كوب سميد
٢ كوب سكر
٤/١ و ١ كوب ماء
٧ ملاعق اكل زبدة
٣-٤ ملاعق أكل ماء
٣/٢ كوب ماء زهر
٢/١ و ١-٢ كوب قشدة طازجة
كوب فستق مقطع
كوب لوز مسلوق مقشر
٤/١ كوب صنوبر
للتزيين:
مربى زهر الليمون
١-٢ ملعقة أكل عسل نحل طبيعي
١- يشرح اللوز عرضياً ثم يوضع في صينية ويحمص في فرن متوسط الحرارة مع تقليبه من حين لآخر حتى يصبح لونه اشقراً. يحمر الصنوبر حتى يشقر في ملعقة أكل زبدة ثم ينشل فوراً ويترك على ورق مطبخ للتخلص من الزبدة الزائدة.
٢- في قدر صغير يحرك كوبا سكر وكوب ماء ويحرك على نار متوسطة حتى يذوب السكر. يغلى لمدة دقيقة واحدة. ثم يرفع عن النار.
٣- في مقلاة مسطحة يغلى كوب من القطر حتى يحمر ثم يرفع عن النار ويصب فوراً بحذر في باقي القطر ويحرك جيداً حتى يتلون القطر كله.
٤- يوضع السميد في قدر صغير ويقلب قليلاً ثم تضاف ٦-٧ ملاعق أكل زبدة وتقلب في السميد حتى تختفي ويصبح الخليط متكتلاً كتلاً صغيرة.
٥- يسقى بالقطر ويقلب جيداً مع اضافة ٤/١ كوب ماء تدريجياً حتى يمتص السميد السائل السائب ويصبح لونه محمراً قليلاً لدرجة حرارة الغرفة.
٦- يضاف ماء الزهر لخليط السميد الحار ويرفع عن النار ويقلب فيصبح لونه أكثر احمراراً.
٧- يغطى الخليط ويترك ليبرد.
٨- يفرد الخليط المعد في صحن تقديم بسمك ٢/١ سم تقريباً ويعدل السطح باستخدام مكشطة بلاستيكية واذا تماسك الخليط أكثر من اللازم يعجن باضافة ١-٢ ملعقة أكل ماء زهر ويغطى ويترك حتى يبرد لدرجة حرارة الغرفة.
٩- للتقديم، يغطى السطح بالقشدة مع ترك ١ سم من المحيط الخارجي للخليط. تنثر المكسرات فوق السطح ويزين بمربي زهر الليمون. ويقطر عليه العسل ويقدم فوراً.
[كيكة الشطرنج
كيكة جذابة لأعياد الميلاد، يمكن اعدادها بكيك الشوكلاته او كيك الفستق مع كيك الفانيلا، او كيك الفانيلا بلونين ابيض ووردي، او كيك الفانيلا المعد بالسكر الابيض والكيك المعد بالسكر الاسمر، ويبقى القرار النهائي لك.
٤ أكواب طحين جميع الاستعمالات
٤ ملاعق صغيرة بنك باودر
ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا
نصف ملعقة صغيرة ملح
كوبان ونصف سكر ويفضل السكر الناعم
كوب وثلث كوب زبدة
٦ بيضات
ملعقتان صغيرتان فانيلا
كوب ونصف حليب
٥٧ جم شوكولاته غامقه شبه محلاة، SEMI - SWEETENED DARK CHCOLATE أو تسع ملاعق أكل مسحوق كاكاو + ٣ ملاعق أكل زبدة مائعة وتستخدم بدرجة حرارة الغرفة، مع اضافة ثلاث ملاعق مسحوق سكر لمقدار السكر
لتحضير التلبيسة:
٥١١ جم شوكولاتة غامقة شبه محلاة + ٣ ملاعق أكل مسحوق كاكاو.
او يستعاض عنهما بـ »٤١ ملاعق أكل مسحوق كاكاو + ١٤٢ ملعقة أكل زبدة مائعة وتضاف ١٤٢ ملعقة أكل سكر ناعم لمقدار السكر أدناه«
١٤٢ ملاعق أكل زبدة مائعه بدرجة حرارة الغرفة »وليست سائحة«
٣٤ كوب حليب
٣ أكواب مسحوق سكر منخول
١١٢ ملعقة صغيرة فانيلا
رشة ملح وافرة
١- ينخل الدقيق مع البينك باودر والصودا الملح.
٢- في أناء خلط مناسب تخفق الزبدة حتى تصبح هشة، يضاف اليها السكر تدريجيا مع الخفق، حتى يتجانس الخليط ويصبح كالكريمة.
٣- يضاف البيض الواحدة تلو الاخرى مع الخفق مع كشط جدار الاناء الداخلي بين الحين وآخر.
٤- عندما يتجانس الخليط تضاف الفانيلا وتخفق في المزيج.
٥- يضاف قليل من الطحين والحليب بالتبادل اثناء الخلط، حتى ينتهي المقداران ويتجانس الخليط.
٦- يقسم الخليط الى قسمين، وتسيح الشوكولاته وتترك حتى تصل لدرجة حرارة الغرفة دون ان تتماسك، ثم تحرك في نصف الخليط، وفي حالة استخدام مسحوق الكاكاو، تخفق الزبدة السائحة مع الكاكاو ثم تخفق في نصف المقدار مع اضافة مسحوق السكر.
٧- تدهن ثلاث قوالب كيك قطر كل منها ٠٢ سم او ٨ بوصة وتبطن بورق الشمع، وترش الجوانب بقليل من الطحين، وتفضل القوالب المناعة للالتصاق.
٨- تستخدم رقائق الالمنيوم الخاص بالطبخ HEAVY DUTY تطوى ثلاث او اربع طبقات، ويعمل منها ثلاث حلقات قطر كل منها ٤١ سم او ٥.٥ بوصة وارتقاعها ٥ سم، وتشبك الحلقات من الاعلى والاسفل بدبوس الورق، PAPER CLIP او تلصق كل حلقة بالشريط اللاصق، وتعمل ثلاث حلقات صغيرة بنفس الطريقة قطر كل منها ٥ سم أو ٢ بوصة.
٩- توضع الحلقة الصغيرة في وسط القالب تماماً وتوضع الدائرة التي تكبرها حولها.
٠١- يضغط على الدائرة الصغيرة بحذر لتثبيتها ثم يصب قليل من خليط كيك الكاكاو في الوسط، ثم يضغط على الدائرة التي تليها ويصب خليط الكاكاو في الدائرة الخارجية وبنفس الارتفاع الذي صب فيه خليط الكيك في الدائرة التي تقع في مركز القالب، ويصب خليط الكيك الابيض في الفراغ الدائري بين الحلقة المركزية والحلقة الخارجية المملوءتين بكيك الشوكولاته.
١١- ترفع كل من الدائر من الجانبين بأطراف الاصابع بحركة واحدة عمودية ويجب التأكد من وجود الدبوس.
٢١- تعاد العملية للقالب الثاني بعكس الترتيب بين الكيك الابيض والكيك بالشوكولاتة.
٣١- تعاد العملية للقالب الثالث مثل القالب الاول كما هو مبين في الشكل ولتسهيل العملية يمكن اختصار العملية لقالبين وباستخدام حلقة واحدة داخلية في كل منهما، ويملأ القالبان بالتبادل بخليطي كيك الشوكلاتة ،كيك الفانيلا، كما هو مبين في الشكل وفي هذه الحالة يكون قطر الدائرة المركزية ٠١ سم.
في جميع الحالات يراعى تقسيم خليط الكيك بحيث يكفي في القوالب ويكون بنفس المستوى في جميع الحلقات وجميع القوالب.
٤١- يخبز الكيك في فرن متوسط الحرارة معد مسبقاً »٠٨١ مْ- ٠٥٣فْ«، وعندما ينضج الكيك ويظهر عود الثقاب او السكين نظيفة عند غرسها في مركز الكيك، يخرج من الفرن ويترك ليبرد قليلاً، ثم يقلب على مشبك ويزال الورق ويترك ليبرد لدرجة حرارة الغرفة، وباستخدام سكين الخبز يشرح الجزء غير المستوي من كل كيكة وتزال الزوائد والاسطح المتيبسة ان وجدت.
٥١- اثناء ذلك تعد تلبيسة الكاكاو، تسيح الشوكولاته وزبدة في قدر صغير على نار هادئة، تضاف باقي المقادير ويخفق الخليط حتى يتجانس.
٦١- بنقل القدر الى طاسة مملوءة بالماء والثلج وتخفق التلبسية حتى تصل الى الغلط المطلوب للدهن.
٧١- تستخدم فوراً للدهن بين طبقات الكيك برجة حرارة الغرفة ثم يدهن السطح الخارجي والجوانب بالتلبسية، وترص الكيكات بالتبادل للحصول على شكل الشطرنج، »اي القالب الاول ثم الثاني ثم الثالث«.
٨١- تترك التلبيسة حتى تتماسك ثم تقدم.
ملاحظة:
- توجد في الاسواق قوالب خاصة مع حلقات مقسمة لتملأ بنوعي الكيك المستخدمين.
- يمكن استخدام حلقات قطع الكيك بقياساتها المختلفة للحصول على نفس النتيجة.
- تخلط قطع الكيك المتبقية من خطوة ٤١ مع ما يتبقى من تلبيسة الشوكولاتة ويشكل الخليط على شكل كرات وتدحرج في المكسرات او حبيبات السكر الملونة او حبيبات الشوكولاتة وتقدم في اكواب ورقية.
٢ كوب فستق
٣/٢ كوب مسحوق سكر
٥-٦ ملاعق أكل فرك كنافة *
٢/١ كوب قطر غليظ
٢/١ و ١-٢ ملعقة أكل ماء زهر
١-٢/١ و ١ معلقة أكل ما ورد
١-٢ كوب قشدة طازجة
للتزيين:
فستق مقشر ولوز مسلوق مقشر ومحمص
صنوبر محمر
مربى زهر الليمون
١- في مجهزة الطعام يطحن الفستق مع مسحوق السكر حتى يصبح ناعماً.
٢- يضاف القطر والفرك وماء الزهر وماء الورد ويخلط في مجهزة الطعام حتى تتكون عجينة دبقة (لزجة) متماسكة يمكن تشكيلها.
٣- اذا كانت العجينة لينة يضاف قليلاً من الفستق المطحون أو الفرك واذا كانت يابسة يضاف قليلاً من القطر وتخلط حتى تتجانس.
٤- تكور وتغطى. تغلف برقائق البلاستيك وتحفظ في الثلاجة لمدة ساعة.
٥- تقسم العجينة الى قسمين متساويين.
٦- يفرد قسم في صحن تقديم مستدير قطره ٤٢ سم بحيث يغطيه بالتساوي وتفرد عليه القشدة بالتساوي مع ترك ١ سم من المحيط بدون قشدة يفرد القسم الآخر في صحن مستوٍ بنفس القياس ويقلب على سطح القشدة وتغلق الاطراف وتمسح للتعديل وتصبح ملساء.
٧- تزين المفروكة بالقشدة المعبأة في آلة التزين ويرش على القشدة الفتسق والمكسرات وتجمل بمربى زهر الليمون وتقدم فوراً.
* يتوافر فرك الكنافة في محلات الحلو العربية ولاعداده في البيت:
يستخدم كوب زبدة أو سمن سائح لدعك ٠٠٥ جم من خيوط الكنافة المتفككة والمقطعة حتى تتشرب بالتساوي.
تطحن الكنافة في مطحنة اللحم حتى ينتج خليط يشبه السميد ولكن يتكتل. يفرك باليد لتتفكك حباته وتصبح نثرية ثم يستخدم الفرك لعمل المفروكة أو الكنافة بالجبن.
ملاحظات:
- تحفظ مفروكة الفستق بالقشدة في الثلاجة ويفضل تناولها في نفس يوم الاعداد لتفادي تلف القشدة.
- لتقليل السعرات الحرارية تحضر المفروكة بدون القشدة وفي هذه الحالة يقلل مسحوق السكر والقطر الى النصف. يضاف فرك الكنافة بالتدريج واذا كانت العجينة يابسة يضاف مزيد من ماء الزهر تدريجياً.
المفروكة السريعة
هذه الوصفة لا تحتوي مفروكة الكنافة بل تستخدم السميد بدلاً من ذلك. كما إن طريقة التحضير مختصرة بتلوين القطر بدلاً من تحريك المفروكة مع السكر على النار حتى يكتسب السكر لوناً محمراً.
٢ كوب سميد
٢ كوب سكر
٤/١ و ١ كوب ماء
٧ ملاعق اكل زبدة
٣-٤ ملاعق أكل ماء
٣/٢ كوب ماء زهر
٢/١ و ١-٢ كوب قشدة طازجة
كوب فستق مقطع
كوب لوز مسلوق مقشر
٤/١ كوب صنوبر
للتزيين:
مربى زهر الليمون
١-٢ ملعقة أكل عسل نحل طبيعي
١- يشرح اللوز عرضياً ثم يوضع في صينية ويحمص في فرن متوسط الحرارة مع تقليبه من حين لآخر حتى يصبح لونه اشقراً. يحمر الصنوبر حتى يشقر في ملعقة أكل زبدة ثم ينشل فوراً ويترك على ورق مطبخ للتخلص من الزبدة الزائدة.
٢- في قدر صغير يحرك كوبا سكر وكوب ماء ويحرك على نار متوسطة حتى يذوب السكر. يغلى لمدة دقيقة واحدة. ثم يرفع عن النار.
٣- في مقلاة مسطحة يغلى كوب من القطر حتى يحمر ثم يرفع عن النار ويصب فوراً بحذر في باقي القطر ويحرك جيداً حتى يتلون القطر كله.
٤- يوضع السميد في قدر صغير ويقلب قليلاً ثم تضاف ٦-٧ ملاعق أكل زبدة وتقلب في السميد حتى تختفي ويصبح الخليط متكتلاً كتلاً صغيرة.
٥- يسقى بالقطر ويقلب جيداً مع اضافة ٤/١ كوب ماء تدريجياً حتى يمتص السميد السائل السائب ويصبح لونه محمراً قليلاً لدرجة حرارة الغرفة.
٦- يضاف ماء الزهر لخليط السميد الحار ويرفع عن النار ويقلب فيصبح لونه أكثر احمراراً.
٧- يغطى الخليط ويترك ليبرد.
٨- يفرد الخليط المعد في صحن تقديم بسمك ٢/١ سم تقريباً ويعدل السطح باستخدام مكشطة بلاستيكية واذا تماسك الخليط أكثر من اللازم يعجن باضافة ١-٢ ملعقة أكل ماء زهر ويغطى ويترك حتى يبرد لدرجة حرارة الغرفة.
٩- للتقديم، يغطى السطح بالقشدة مع ترك ١ سم من المحيط الخارجي للخليط. تنثر المكسرات فوق السطح ويزين بمربي زهر الليمون. ويقطر عليه العسل ويقدم فوراً.
[كيكة الشطرنج
كيكة جذابة لأعياد الميلاد، يمكن اعدادها بكيك الشوكلاته او كيك الفستق مع كيك الفانيلا، او كيك الفانيلا بلونين ابيض ووردي، او كيك الفانيلا المعد بالسكر الابيض والكيك المعد بالسكر الاسمر، ويبقى القرار النهائي لك.
٤ أكواب طحين جميع الاستعمالات
٤ ملاعق صغيرة بنك باودر
ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا
نصف ملعقة صغيرة ملح
كوبان ونصف سكر ويفضل السكر الناعم
كوب وثلث كوب زبدة
٦ بيضات
ملعقتان صغيرتان فانيلا
كوب ونصف حليب
٥٧ جم شوكولاته غامقه شبه محلاة، SEMI - SWEETENED DARK CHCOLATE أو تسع ملاعق أكل مسحوق كاكاو + ٣ ملاعق أكل زبدة مائعة وتستخدم بدرجة حرارة الغرفة، مع اضافة ثلاث ملاعق مسحوق سكر لمقدار السكر
لتحضير التلبيسة:
٥١١ جم شوكولاتة غامقة شبه محلاة + ٣ ملاعق أكل مسحوق كاكاو.
او يستعاض عنهما بـ »٤١ ملاعق أكل مسحوق كاكاو + ١٤٢ ملعقة أكل زبدة مائعة وتضاف ١٤٢ ملعقة أكل سكر ناعم لمقدار السكر أدناه«
١٤٢ ملاعق أكل زبدة مائعه بدرجة حرارة الغرفة »وليست سائحة«
٣٤ كوب حليب
٣ أكواب مسحوق سكر منخول
١١٢ ملعقة صغيرة فانيلا
رشة ملح وافرة
١- ينخل الدقيق مع البينك باودر والصودا الملح.
٢- في أناء خلط مناسب تخفق الزبدة حتى تصبح هشة، يضاف اليها السكر تدريجيا مع الخفق، حتى يتجانس الخليط ويصبح كالكريمة.
٣- يضاف البيض الواحدة تلو الاخرى مع الخفق مع كشط جدار الاناء الداخلي بين الحين وآخر.
٤- عندما يتجانس الخليط تضاف الفانيلا وتخفق في المزيج.
٥- يضاف قليل من الطحين والحليب بالتبادل اثناء الخلط، حتى ينتهي المقداران ويتجانس الخليط.
٦- يقسم الخليط الى قسمين، وتسيح الشوكولاته وتترك حتى تصل لدرجة حرارة الغرفة دون ان تتماسك، ثم تحرك في نصف الخليط، وفي حالة استخدام مسحوق الكاكاو، تخفق الزبدة السائحة مع الكاكاو ثم تخفق في نصف المقدار مع اضافة مسحوق السكر.
٧- تدهن ثلاث قوالب كيك قطر كل منها ٠٢ سم او ٨ بوصة وتبطن بورق الشمع، وترش الجوانب بقليل من الطحين، وتفضل القوالب المناعة للالتصاق.
٨- تستخدم رقائق الالمنيوم الخاص بالطبخ HEAVY DUTY تطوى ثلاث او اربع طبقات، ويعمل منها ثلاث حلقات قطر كل منها ٤١ سم او ٥.٥ بوصة وارتقاعها ٥ سم، وتشبك الحلقات من الاعلى والاسفل بدبوس الورق، PAPER CLIP او تلصق كل حلقة بالشريط اللاصق، وتعمل ثلاث حلقات صغيرة بنفس الطريقة قطر كل منها ٥ سم أو ٢ بوصة.
٩- توضع الحلقة الصغيرة في وسط القالب تماماً وتوضع الدائرة التي تكبرها حولها.
٠١- يضغط على الدائرة الصغيرة بحذر لتثبيتها ثم يصب قليل من خليط كيك الكاكاو في الوسط، ثم يضغط على الدائرة التي تليها ويصب خليط الكاكاو في الدائرة الخارجية وبنفس الارتفاع الذي صب فيه خليط الكيك في الدائرة التي تقع في مركز القالب، ويصب خليط الكيك الابيض في الفراغ الدائري بين الحلقة المركزية والحلقة الخارجية المملوءتين بكيك الشوكولاته.
١١- ترفع كل من الدائر من الجانبين بأطراف الاصابع بحركة واحدة عمودية ويجب التأكد من وجود الدبوس.
٢١- تعاد العملية للقالب الثاني بعكس الترتيب بين الكيك الابيض والكيك بالشوكولاتة.
٣١- تعاد العملية للقالب الثالث مثل القالب الاول كما هو مبين في الشكل ولتسهيل العملية يمكن اختصار العملية لقالبين وباستخدام حلقة واحدة داخلية في كل منهما، ويملأ القالبان بالتبادل بخليطي كيك الشوكلاتة ،كيك الفانيلا، كما هو مبين في الشكل وفي هذه الحالة يكون قطر الدائرة المركزية ٠١ سم.
في جميع الحالات يراعى تقسيم خليط الكيك بحيث يكفي في القوالب ويكون بنفس المستوى في جميع الحلقات وجميع القوالب.
٤١- يخبز الكيك في فرن متوسط الحرارة معد مسبقاً »٠٨١ مْ- ٠٥٣فْ«، وعندما ينضج الكيك ويظهر عود الثقاب او السكين نظيفة عند غرسها في مركز الكيك، يخرج من الفرن ويترك ليبرد قليلاً، ثم يقلب على مشبك ويزال الورق ويترك ليبرد لدرجة حرارة الغرفة، وباستخدام سكين الخبز يشرح الجزء غير المستوي من كل كيكة وتزال الزوائد والاسطح المتيبسة ان وجدت.
٥١- اثناء ذلك تعد تلبيسة الكاكاو، تسيح الشوكولاته وزبدة في قدر صغير على نار هادئة، تضاف باقي المقادير ويخفق الخليط حتى يتجانس.
٦١- بنقل القدر الى طاسة مملوءة بالماء والثلج وتخفق التلبسية حتى تصل الى الغلط المطلوب للدهن.
٧١- تستخدم فوراً للدهن بين طبقات الكيك برجة حرارة الغرفة ثم يدهن السطح الخارجي والجوانب بالتلبسية، وترص الكيكات بالتبادل للحصول على شكل الشطرنج، »اي القالب الاول ثم الثاني ثم الثالث«.
٨١- تترك التلبيسة حتى تتماسك ثم تقدم.
ملاحظة:
- توجد في الاسواق قوالب خاصة مع حلقات مقسمة لتملأ بنوعي الكيك المستخدمين.
- يمكن استخدام حلقات قطع الكيك بقياساتها المختلفة للحصول على نفس النتيجة.
- تخلط قطع الكيك المتبقية من خطوة ٤١ مع ما يتبقى من تلبيسة الشوكولاتة ويشكل الخليط على شكل كرات وتدحرج في المكسرات او حبيبات السكر الملونة او حبيبات الشوكولاتة وتقدم في اكواب ورقية.
كـــبة الجريش
صنف خليجي عراقي مناسب جدا للولائم. لاحظي طريقة تجميده في آخر الوصفة.
٤ اكواب جريش
ماء للتطبيق يضاف اليه
١٢ ملعقة صغيرة كركم
ملح حسب الذوق
الحشو:
١ - ٢ ملعقة زيت نباتي
بصلة متوسطة مفرومة
٠٥٣ جم لحم هبرة مفروم
بهارات منوعة حسب الرغبة (حوالي ملعقة صغيرة)
١٤ كوب لوز مفروم.
باقة صغيرة بقدونس مفروم (حوالي ١٣ كوب).
١٤ كوب كشمش (زبيب عنب ابيض) (اختياري).
فص ثوم صغير مدقوق مع الملح (اختياري).
بيضتان مخفوقتان قليلا.
بضعة خيوط زعفران منقوعة في ٣ ملاعق اكل ماء ورد.
زيت نباتي للقلي.
-١ يغسل الجريش ويصفى ثم يوضع في قدر ويضاف اليه ماء كاف لتغطيته ويضاف اليه الكركم، عندما يغلي يضاف الملح ويغلى لمدة ٥ دقائق ثم يغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى ينضج الجريش (٠١ - ٥١ دقيقة) اثناء ذلك يعد الحشو.
-٢ تحمى ملعقة اكل زيت في قدر صغير. يقلب فيها البصل والثوم حتى يلينا ثم يضاف اللحم اما اذا كان اللحم مدهنا فيقلب على النار مع البصل والثوم حتى يختفي اللون الوردي ثم يزال الدهن الزائد.
تضاف البهارات والملح، يقلب ويغطى ويترك على نار هادئة جدا لمدة ٠١ دقائق. يرفع عن النار. بعد ان يبرد يقلب فيه البقدونس واللوز والكشمش وملعقة اكل ماء ورد ثم يتبل حسب الذوق. يغطى ويترك لحين الاستخدام.
-٣ يرفع الجريش من القدر ثم يكسب في صينية ليبرد.
-٤ تعمل حفرة وسط الجريش وتصب فيها البضة المخفوقة جيدا وتعجن حتى تتكون عجينة متماسكة قابلة للتشكيل. اذا كانت العجينة لينة يمكن اضافة قليل من النشا اذا كانت العجينة يابسة يمكن بل الايدي بقليل من الماء وعجنها حتى تتماسك.
-٥ تبل الايدي بالماء البارد ثم تؤخذ قطعة صغيرة من العجينة كحجم الجوزة وتكور باليد ثم تقعر وتوضع في اليد اليسرى وباستعمال ملعقة يضاف اليها قليل من الحشو ويضغط ثم تبل اليد اليمنى وتقفل الكبة وتشكل على شكل اقراص او شكل بيضاوي او حسب الرغبة.
-٦ تملأ مقلاة عمقها ٥ سم عند عمل الكبة بشكل اقراص او مقلاة عميقة في حالة تشكيل الكبة بشكل بيضاوي بالزيت، يحمى الزيت حتى يصبح حارا جدا ثم تسقط فيه الكبة واحدة تلو الاخرى وتقلى لمدة حوالي ٤ - ٥ دقائق او حتى تحمر على الجانبين. توضع في مصفاة او على ورق للتخلص من الزيت الزائد، ثم تزين بالبقدونس وتقدم مع الروب.
ملاحظة:
-١ يجب عدم طبخ الجريش اكثر من اللازم حتى يسهل تشكيل الكبة ولا تتفكك عند القلي.
-٢ يجب مراعاة عدم ملء المقلاة بالكبة حتى لا يبرد الزيت وتتفكك الكبة.
-٣ يمكن تجميد الكبة في الفريزر بعد خطوة ٥ - بوضعها في وعاء مبطن بورق مشمع ووضع الورق المشمع المدهون بين طبقات الكبة.
-٤ عند الحاجة يحمى الزيت وتقلى الكبة الواحدة تلو الاخرى في زيت حار جدا ولا داعي لاذابة الثلج قبل القلي. ولكن يجب الحذر عند القلي لتفادي تطشر الزيت الحار.
جنا ماسلا (الحمص والبطاطة على الطريقة الهندية)
اكلة نباتية سريعة التحضير تضفي سحر الهند على مائدتك في الولائم ويمكن تقديمها مع الخبز لعشاء العائلة.
٢/١ كوب بصل مفروم
فص ثوم كبير مفروم
٤/٣ ملعقة أكل بهارات هندية منوعة حارة (مدراس كاري بودر) او حسب الرغبة
ملعقة صغيرة زنجبيل اخضر مع فلفل اخضر مفروم
٣ ملاعق اكل زيت نباتي
٢ كوب حمص (نخي) مسلوق جيدا (حوالي ٢/١ ١ كوب حمص جاف) مع الاحتفاظ بـ ٣ اكواب من ماء سلق الحمص
٣ ثمرات بطاطة متوسطة مقطعة مكعبات (٤ سم٣) (٠٠٥ جم) منقوعة في ماء مملح قليلا ثمرة طماطة كبيرة مقطعة كل منها الى ٨ قطع على الاقل او مفرومة ويفضل ازالة قشرها
٢ ملعقة اكل معجون طماطة
ملح حسب الذوق
٨/١ ملعقة صغيرة بذور خردل
ثمرتا فلفل احمر صحيح (اختياري)
رشة من كمون صحيح محمص
للتقديم:
٤/١ كوب كزبرة خضراء مفرومة
١- يسلق الحمص كما هو مبين ادناه ويحتفظ بماء السلق.
٢- يحمى الزيت ثم يضاف البصل والثوم والبهارات الهندية والخردل والكمون ويقلب جيدا ثم يضاف الزنجبيل والفلفل الاخضر ويقلبان.
٣- تضاف البطاطة والحمص ويقلب المزيج.
٤- تضاف الطماطة وتقلب ثم تخفف النار ويغطى القدر ويترك لبضع دقائق.
٥- اثناء ذلك يغلى ماء سلق الحمص مع صلصة الطماطة ويصب على خليط الحمص والبطاطة ويقلب ويطبخ على نار متوسطة حتى تنضج البطاطة مع مراعاة التقليب من حين لآخر ويزاود بالماء حسب الحاجة.
٦- يضاف الملح وباقي بذر الخردل والكمون ويقلب ويغطى ويترك على نار هادئة لمدة ٥١ دقيقة ويقلب من حين لآخر.
٧- تخلط نصف الكزبرة الخضراء ويسكب ويزين السطح بالكزبرة المتبقية ويقدم مع الخبز او الجباتي.
للتنويع:
- يمكن الاستعاضة عن الحمص المسلوق بالبازلاء الخضراء.
- لاضفاء نكهة مختلفة ولزيادة القيمة الغذائية لهذا الصنف يمكن اضافة ٣ اصابع من المقانق المقطعة حلقات او ٥٧ جم من مقانق الكوكتيل الصغيرة تضاف في خطوة - ٤ من الطريقة اعلاه.
- او يضاف ٠٠٢ جم من الجبن الابيض (اناري) القليل الملح المقطع مكعبات ٢/١ ١ سم٣.
طريقة سلق الحمص:
١- ينقع الحمص في ماء عذب مذاب به نصف ملعقة صغيرة مسحوق شنان (عشب بري) او بيكربونات او بيكنك باودر بحيث يغطى الحمص بحوالي ٥ سم من الماء لمدة لا تقل عن ٢١ ساعة.
٢- يبدل ماء النقع بماء عذب ويطبخ الحمص على نار متوسطة حتى يغلي لمدة دقيقتين.
٣- تخفف النار ويغطى القدر ويترك ليطبخ ويزاود بالماء العذب ويقلب من حين لآخر حتى ينضج تماما او يستخدم قدر البخار باضافة ماء كاف وطهيه لمدة ٠٢ دقيقة منذ بدء تسرب البخار. بعدها يفتح القدر للتأكد من انتهاء عملية الطهي ويطبخ لفترة اضافية اذا كانت هناك حاجة.
٤- يضاف الملح ويقلب ويغطى ويطهى على نار هادئة لمدة ٠١ - ٥١ دقيقة ثم يقدم او يستخدم في الوصفة.
للتنويع في سلق الحمص:
لاكساب الحمص نكهة حارة يمكن اضافة ١ - ٢ ثمرة فلفل احمر صحيح جاف في خطوة - ٤.
الجباتي (خبز هندي)
٤ أكواب طحين اسمر ناعم او طحين جميع الاستعمالات
٢/١ ملعقة صغيرة ملح
٢ ملعقة اكل زبدة او سمن نبتي
٢ ملعقة سمن سائح او زبدة سائحة او زيت نباتي للقلي
٢/١ ١ - ٢ كوب ماء دافئ او ما يكفي للعجن
١- ينخل الطحين ويقاس ثم يخلط مع الملح وينخل على سطح مناسب للعجن وتعمل في وسطه حفرة.
٢- يصب ٢/١ كوب من الماء، بواسطة الاصابع يخلط الطحين تدريجيا من الداخل الى الخارج الى ان يخلط الطحين كله، يضاف الماء حسب الحاجة حتى تتكون عجينة متماسكة وتعجن لمدة ٠١ - ٥١ دقيقة ثم تكور.
٣- تفرد العجينة على سطح مرشوش بالطحين على شكل دائرة بسمك ٢/١ سم، تدهن بنصف الزبدة وتطوى على شكل قطاع وتكور ثم تغطى وتترك في مكان دافئ مدة نصف ساعة.
٤- تشكل العجينة على شكل اسطوانة قطرها ٥ سم ثم تقطع على شكل شرائح سمك كل منها ٢/١ سم.
٥- ترقق الشرائح على سطح مرشوش بالطحين وتدهن بالزبدة ثم تطوى على شكل قطاع دائرة ثم تكور. وترقق على شكل دوائر رقيقة.
٦- تدهن مقلاة او تاوة (صاج) بالزبدة او الزيت، توضع على نار متوسطة الحرارة ويمسح الزبد او الزيت الزائد.
٧- توضع الدوائر على التاوة، كل على حدى، وعندما يحمر السطح السفلي قليلا ترش بالزبدة السائحة او الزيت حتى تنتفخ ثم تقلب وتعاد العملية للوجه الآخر وتتبع نفس الطريقة حتى ينتهي المقدار.
٨- يصف الجباتي على بعضه البعض ويقدم مع الوجبات او الدال بدلاً من الخبز.
طريقة اخرى للتحضير:
- تصب الزبدة السائحة او الزيت في الحفرة المكونة في الصحيح في خطوة - ٢ مع الماء. تعجن العجينة وتغطى وتترك لترتاح لمدة ٠٣ دقيقة. تقسم الى كرات صغيرة بحجم كرة الطاولة. وترقق كما ورد اعلاه وتخبز بالزيت او بدونه على تاوة ساخنة.
للتنويع:
- يمكن دهن سطح الجباتي بقليل من زيت الزيتون ثم يرش بملعقة صغيرة من الزعتر والسمسم ويقدم مع اللبنة.
- يمكن دهن سطح الجباتي بالزيت او الزبد او السمن السائح ودهنه بالمهياوة (نوع من صلصة السمك المجفف المخلوط مع البهارات) ثم يقدم مع الفلفل والبصل الاخضر
صنف خليجي عراقي مناسب جدا للولائم. لاحظي طريقة تجميده في آخر الوصفة.
٤ اكواب جريش
ماء للتطبيق يضاف اليه
١٢ ملعقة صغيرة كركم
ملح حسب الذوق
الحشو:
١ - ٢ ملعقة زيت نباتي
بصلة متوسطة مفرومة
٠٥٣ جم لحم هبرة مفروم
بهارات منوعة حسب الرغبة (حوالي ملعقة صغيرة)
١٤ كوب لوز مفروم.
باقة صغيرة بقدونس مفروم (حوالي ١٣ كوب).
١٤ كوب كشمش (زبيب عنب ابيض) (اختياري).
فص ثوم صغير مدقوق مع الملح (اختياري).
بيضتان مخفوقتان قليلا.
بضعة خيوط زعفران منقوعة في ٣ ملاعق اكل ماء ورد.
زيت نباتي للقلي.
-١ يغسل الجريش ويصفى ثم يوضع في قدر ويضاف اليه ماء كاف لتغطيته ويضاف اليه الكركم، عندما يغلي يضاف الملح ويغلى لمدة ٥ دقائق ثم يغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى ينضج الجريش (٠١ - ٥١ دقيقة) اثناء ذلك يعد الحشو.
-٢ تحمى ملعقة اكل زيت في قدر صغير. يقلب فيها البصل والثوم حتى يلينا ثم يضاف اللحم اما اذا كان اللحم مدهنا فيقلب على النار مع البصل والثوم حتى يختفي اللون الوردي ثم يزال الدهن الزائد.
تضاف البهارات والملح، يقلب ويغطى ويترك على نار هادئة جدا لمدة ٠١ دقائق. يرفع عن النار. بعد ان يبرد يقلب فيه البقدونس واللوز والكشمش وملعقة اكل ماء ورد ثم يتبل حسب الذوق. يغطى ويترك لحين الاستخدام.
-٣ يرفع الجريش من القدر ثم يكسب في صينية ليبرد.
-٤ تعمل حفرة وسط الجريش وتصب فيها البضة المخفوقة جيدا وتعجن حتى تتكون عجينة متماسكة قابلة للتشكيل. اذا كانت العجينة لينة يمكن اضافة قليل من النشا اذا كانت العجينة يابسة يمكن بل الايدي بقليل من الماء وعجنها حتى تتماسك.
-٥ تبل الايدي بالماء البارد ثم تؤخذ قطعة صغيرة من العجينة كحجم الجوزة وتكور باليد ثم تقعر وتوضع في اليد اليسرى وباستعمال ملعقة يضاف اليها قليل من الحشو ويضغط ثم تبل اليد اليمنى وتقفل الكبة وتشكل على شكل اقراص او شكل بيضاوي او حسب الرغبة.
-٦ تملأ مقلاة عمقها ٥ سم عند عمل الكبة بشكل اقراص او مقلاة عميقة في حالة تشكيل الكبة بشكل بيضاوي بالزيت، يحمى الزيت حتى يصبح حارا جدا ثم تسقط فيه الكبة واحدة تلو الاخرى وتقلى لمدة حوالي ٤ - ٥ دقائق او حتى تحمر على الجانبين. توضع في مصفاة او على ورق للتخلص من الزيت الزائد، ثم تزين بالبقدونس وتقدم مع الروب.
ملاحظة:
-١ يجب عدم طبخ الجريش اكثر من اللازم حتى يسهل تشكيل الكبة ولا تتفكك عند القلي.
-٢ يجب مراعاة عدم ملء المقلاة بالكبة حتى لا يبرد الزيت وتتفكك الكبة.
-٣ يمكن تجميد الكبة في الفريزر بعد خطوة ٥ - بوضعها في وعاء مبطن بورق مشمع ووضع الورق المشمع المدهون بين طبقات الكبة.
-٤ عند الحاجة يحمى الزيت وتقلى الكبة الواحدة تلو الاخرى في زيت حار جدا ولا داعي لاذابة الثلج قبل القلي. ولكن يجب الحذر عند القلي لتفادي تطشر الزيت الحار.
جنا ماسلا (الحمص والبطاطة على الطريقة الهندية)
اكلة نباتية سريعة التحضير تضفي سحر الهند على مائدتك في الولائم ويمكن تقديمها مع الخبز لعشاء العائلة.
٢/١ كوب بصل مفروم
فص ثوم كبير مفروم
٤/٣ ملعقة أكل بهارات هندية منوعة حارة (مدراس كاري بودر) او حسب الرغبة
ملعقة صغيرة زنجبيل اخضر مع فلفل اخضر مفروم
٣ ملاعق اكل زيت نباتي
٢ كوب حمص (نخي) مسلوق جيدا (حوالي ٢/١ ١ كوب حمص جاف) مع الاحتفاظ بـ ٣ اكواب من ماء سلق الحمص
٣ ثمرات بطاطة متوسطة مقطعة مكعبات (٤ سم٣) (٠٠٥ جم) منقوعة في ماء مملح قليلا ثمرة طماطة كبيرة مقطعة كل منها الى ٨ قطع على الاقل او مفرومة ويفضل ازالة قشرها
٢ ملعقة اكل معجون طماطة
ملح حسب الذوق
٨/١ ملعقة صغيرة بذور خردل
ثمرتا فلفل احمر صحيح (اختياري)
رشة من كمون صحيح محمص
للتقديم:
٤/١ كوب كزبرة خضراء مفرومة
١- يسلق الحمص كما هو مبين ادناه ويحتفظ بماء السلق.
٢- يحمى الزيت ثم يضاف البصل والثوم والبهارات الهندية والخردل والكمون ويقلب جيدا ثم يضاف الزنجبيل والفلفل الاخضر ويقلبان.
٣- تضاف البطاطة والحمص ويقلب المزيج.
٤- تضاف الطماطة وتقلب ثم تخفف النار ويغطى القدر ويترك لبضع دقائق.
٥- اثناء ذلك يغلى ماء سلق الحمص مع صلصة الطماطة ويصب على خليط الحمص والبطاطة ويقلب ويطبخ على نار متوسطة حتى تنضج البطاطة مع مراعاة التقليب من حين لآخر ويزاود بالماء حسب الحاجة.
٦- يضاف الملح وباقي بذر الخردل والكمون ويقلب ويغطى ويترك على نار هادئة لمدة ٥١ دقيقة ويقلب من حين لآخر.
٧- تخلط نصف الكزبرة الخضراء ويسكب ويزين السطح بالكزبرة المتبقية ويقدم مع الخبز او الجباتي.
للتنويع:
- يمكن الاستعاضة عن الحمص المسلوق بالبازلاء الخضراء.
- لاضفاء نكهة مختلفة ولزيادة القيمة الغذائية لهذا الصنف يمكن اضافة ٣ اصابع من المقانق المقطعة حلقات او ٥٧ جم من مقانق الكوكتيل الصغيرة تضاف في خطوة - ٤ من الطريقة اعلاه.
- او يضاف ٠٠٢ جم من الجبن الابيض (اناري) القليل الملح المقطع مكعبات ٢/١ ١ سم٣.
طريقة سلق الحمص:
١- ينقع الحمص في ماء عذب مذاب به نصف ملعقة صغيرة مسحوق شنان (عشب بري) او بيكربونات او بيكنك باودر بحيث يغطى الحمص بحوالي ٥ سم من الماء لمدة لا تقل عن ٢١ ساعة.
٢- يبدل ماء النقع بماء عذب ويطبخ الحمص على نار متوسطة حتى يغلي لمدة دقيقتين.
٣- تخفف النار ويغطى القدر ويترك ليطبخ ويزاود بالماء العذب ويقلب من حين لآخر حتى ينضج تماما او يستخدم قدر البخار باضافة ماء كاف وطهيه لمدة ٠٢ دقيقة منذ بدء تسرب البخار. بعدها يفتح القدر للتأكد من انتهاء عملية الطهي ويطبخ لفترة اضافية اذا كانت هناك حاجة.
٤- يضاف الملح ويقلب ويغطى ويطهى على نار هادئة لمدة ٠١ - ٥١ دقيقة ثم يقدم او يستخدم في الوصفة.
للتنويع في سلق الحمص:
لاكساب الحمص نكهة حارة يمكن اضافة ١ - ٢ ثمرة فلفل احمر صحيح جاف في خطوة - ٤.
الجباتي (خبز هندي)
٤ أكواب طحين اسمر ناعم او طحين جميع الاستعمالات
٢/١ ملعقة صغيرة ملح
٢ ملعقة اكل زبدة او سمن نبتي
٢ ملعقة سمن سائح او زبدة سائحة او زيت نباتي للقلي
٢/١ ١ - ٢ كوب ماء دافئ او ما يكفي للعجن
١- ينخل الطحين ويقاس ثم يخلط مع الملح وينخل على سطح مناسب للعجن وتعمل في وسطه حفرة.
٢- يصب ٢/١ كوب من الماء، بواسطة الاصابع يخلط الطحين تدريجيا من الداخل الى الخارج الى ان يخلط الطحين كله، يضاف الماء حسب الحاجة حتى تتكون عجينة متماسكة وتعجن لمدة ٠١ - ٥١ دقيقة ثم تكور.
٣- تفرد العجينة على سطح مرشوش بالطحين على شكل دائرة بسمك ٢/١ سم، تدهن بنصف الزبدة وتطوى على شكل قطاع وتكور ثم تغطى وتترك في مكان دافئ مدة نصف ساعة.
٤- تشكل العجينة على شكل اسطوانة قطرها ٥ سم ثم تقطع على شكل شرائح سمك كل منها ٢/١ سم.
٥- ترقق الشرائح على سطح مرشوش بالطحين وتدهن بالزبدة ثم تطوى على شكل قطاع دائرة ثم تكور. وترقق على شكل دوائر رقيقة.
٦- تدهن مقلاة او تاوة (صاج) بالزبدة او الزيت، توضع على نار متوسطة الحرارة ويمسح الزبد او الزيت الزائد.
٧- توضع الدوائر على التاوة، كل على حدى، وعندما يحمر السطح السفلي قليلا ترش بالزبدة السائحة او الزيت حتى تنتفخ ثم تقلب وتعاد العملية للوجه الآخر وتتبع نفس الطريقة حتى ينتهي المقدار.
٨- يصف الجباتي على بعضه البعض ويقدم مع الوجبات او الدال بدلاً من الخبز.
طريقة اخرى للتحضير:
- تصب الزبدة السائحة او الزيت في الحفرة المكونة في الصحيح في خطوة - ٢ مع الماء. تعجن العجينة وتغطى وتترك لترتاح لمدة ٠٣ دقيقة. تقسم الى كرات صغيرة بحجم كرة الطاولة. وترقق كما ورد اعلاه وتخبز بالزيت او بدونه على تاوة ساخنة.
للتنويع:
- يمكن دهن سطح الجباتي بقليل من زيت الزيتون ثم يرش بملعقة صغيرة من الزعتر والسمسم ويقدم مع اللبنة.
- يمكن دهن سطح الجباتي بالزيت او الزبد او السمن السائح ودهنه بالمهياوة (نوع من صلصة السمك المجفف المخلوط مع البهارات) ثم يقدم مع الفلفل والبصل الاخضر
الكراكمبوش
حلوى فرنسية شكلها جذاب تعد للمناسبات الخاصة وحفلات الزواج وترتب على شكل هرم مكون من كرات عجينة الشو المنتفخة بعد خبزها والمحشية بالكسترد او الكريمة او الكريمة بالشوكولاتة.
يصب عليها الكرامل لاكسابها منظرا جذابا وتقدم مع صلصة الشوكولاتة.
وفي حالة حشيها بالكريمة او الكريم شانتيه دون صفها، وتقديمها مع صلصة الشوكولاتة تسمى بروفيترول.
وعجينة الشوهى نفس العجينة المستخدمة لعمل الاكلير، ولكن تشكل على هيئة اصابع بدلا من كرات.
٣/٢ كوب زبدة (حوالي ٠٥١ جم) مقطع مكعبات صغيرة
٢ كوب ماء
٢ كوب طحين منخول
٨ بيضات
٢/١ ٢ ملعقة صغيرة فانيلا
حشوالكسترد:
٤/١ كوب سكر
٢ ملعقة أكل طحين ذرة رشة وافرة من الملح
٢/١ ١ كوب حليب صفار بيضتين
٢/١ ١ ملعقة صغيرة فانيلا
١و٢ كوب قشدة مخفوقة مع ٢/١ كوب مسحوق سكر
الكرامل:
٢/١ ١ كوب سكر
٤/٣ كوب ماء
يعد المقدار على مرحلتين
١- لتحضير حشو الكسترد، في وعاء خلط مناسب تخلط المكونات الجافة اولاً.
٢- يضاف الحليب وصفار البيض ويخلط المزيج جيدا باستخدام خفاقة يدوية.
٣- يصفى من خلال مصفاة دقيقة الى قدر مناسب ويحرك المزيج على نار متوسطة حتى يغلي لمدة دقيقة واحدة فقط.
٤- يرفع عن النار وتضاف الفانيلا وتحرك صلصة الكسترد وتغطى باحكام فورا برقائق البلاستك. وتترك لحين الاستخدام.
٥- في قدر متوسط توضع الزبدة والماء على النار ويترك حتى يغلي الماء بشدة وتذوب الزبدة تماما.
٦- يضاف الطحين كله دفعة واحدة مع التحريك المستمر لمدة ٥ دقائق او حتى يترك الخليط جوانب القدر ويتكور ويصبح سطحه أملساً.
٧- توضع العجينة المتكونة في اناء الخلاط الكهربائي، وبعد ان تبرد قليلا يضاف البيض واحدة فواحدة والفانيلا تدريجيا مع الخلط جيدا بعد اضافة كل بيضة، حتى تتكون عجينة لامعة.
٨- باستخدام ملعقتين صغيرتين تسقط كرات من العجين على سطح صينية مدهونة بخفة وعلى بعد ٥ سم من بعضها البعض أو تعبأ العجنية في كيس تزيين ذي قمع قياس فوهته ١سم، وتعصر على الصينية على شكل كرات مدببة الرأس.
٩- تخبز في فرن حار (٠٠٢مْ - ٠٠٤ فْ) لمدة ٠١ دقائق تخفف الحرارة الى متوسطة وتخبر الكرات لمدة ٥١ دقيقة اضافية او حتى تنتفخ وتتقرمش وتحمر قليلا.
٠١- تشرح الكرات باستخدام سكين حادة لتخليص البخار المتكون داخلها. ثم تعاد الى الفرن وتخبز لمدة ٠١ دقائق اضافية ثم تخرج من الفرن وتترك لتبرد.
١١- تحشى باستخدام آلة تزيين الكيك او كيس التزيين المزود بقمع صغير ذي انبوبة رفيعة، تغرس الانبوبة في قاع الكرات ويضغط على الحشو حتى يملأ الكرة وتعاد العملية لباقي الكرات.
٢١ - لاعداد الكرامل، في مقلاة صغيرة يخلط نصف مقدار السكر والماء ويحركان على نار متوسطة حتى يذوب السكر ثم يتوقف التحريك ويترك الخليط ليغلي حتى يحمر لونه ويصبح بنيا محمرا (مع مراعاة عدم حرقه)، يرفع عن النار فورا.
٣١ - بسرعة، يوضع قليل من الكرامل في وسط صحن تقديم مناسب ويستخدم للصوق قاع قنية ماء فارغة سعة ٠٠٥١ مليتر مغلفة برقائق الالمنيوم. او تغمس جوانب الكرات في الكرامل وتلصق الكرات فورا في حلقة ببعد ٢ سم عن محيط اناء التقديم ثم ترتب باقي الكرات في حلقات فوق بعضها البعض ابتداء بالكرات الكبيرة وانتهاء بالكرات الصغيرة ويتم العمل بسرعة حتى لا يتماسك الكرامل وفي حالة تماسك الكرامل تعاد المقلاة الى النار لبضع ثوان حتى ينساب الكرامل.
تجمل جوانب الصحن بالكرات المتبقية بعد لصقها بالكرامل ايضا.
٤١- يعد باقي مقدار الكرامل ويقطر فوق هرم الكراكمبوش ويسمح له بالانسياب في خيوط من السكر.
٥١- تزين الفراغات بين الكرات بورود مغسولة ومصفاة ويقدم مع صلصة الشوكولاتة.
ملاحظة:
١- لاختصار وقت التحضير يمكن اعداد هذا الصنف على مرحلتين. فبعد خطوة - ٦ تحفظ الكرات في علبة نظيفة محكمة الغطاء حتى اليوم التالي وكذلك يعد حشو الكسترد قبل يوم ويغطى برقائق البلاستك باحكام ويحفظ في الثلاجة.
في اليوم التالي وفي اقرب فرصة قبل التقديم تخبز الكرات لمدة ٥ دقائق اضافية في فرن معتدل الحرارة لتستعيد قرمشتها ثم تترك لتبرد وتتبع باقي الطريقة من خطوة - ٧ إذا تماسك الكسترد يمكن اضافة ملعقة اكل حليب وخلطه ليتجانس مرة اخرى.
جـــاومين الـــدجـــاج
طبق صيني مميز. يعد بمختلف انواع اللحوم والمأكولات البحرية
دجاجة صغيرة ٠٥٨ - ٠٠٠١ جم
تقطع شرائح بطول ٥ سم وبسمك ٢/١ سم
لنقع الدجاج:
ملعقة اكل صلصة صويا
٢/١ معلقة صغيرة معجون فلفل احمر
٢/١ معلقة اكل صلصل الساتي الحلوة »اختياري«
٢/١ فلفة حمراء باردة مقطعة شرائح تقسم مائلة على درجة ٥٤
كوب فطر مقطع شرائح سميكة نوعاما
كوب بصل مقطع اثمانا »بصلة متوسطة مقطعة ومفرطة«
٢/١ فلفلة حمراء بارد مقطعة شرائح طولية
٣/١ كوب اعواد سليري »كرفس افرنجي« مقطعة بالورب »درجة ٥٤«
كوب فول نابت Bean Sprouts
صلصة المحار:
٢/١ معلقة صغيرة سكر »اختياري«
٢/١ ١ ملعقة صغيرة طحين ذرة
٢/١ كوب ماء
١-٢/١ ١ ملعقة اكل صلصة المحار
٢/١ معلقة اكل صلصة صويا
٠٥٢ جم نودلز بالبيض Egg Noodles
زيت نباتي للقلي
١- يخلط الدجاج في صلصة النقع. يغطى ويترك لمدة ساعة.
٢- تفرط ورقات البصل وتزال البذر من الفلفل ثم تقطع الشرائح عرضيا على زاوية ميل ٥٤.
٣- يغلى الماء في قدر كبير يضاف الملح ثم تغلي فيه النودلز دون غطاء مع التحريك من حين لاخر لتفكيك خيوط النودلز المتشابكة. بمجرد ان تلين تصفى النودلز وتترك في المصفاة.
٤- تحمى ملعقة اكل من الزيت في مقلاة صينية »واك« وتقلب فيها النودلز مع رشها بملعقة اكل من صلصة الصويا وتقلب لمدة دقيقة الى دقيقتين باستخدام معلقتين كبيرتين كما تخلط السلطة. ثم ترفع وتترك في مكان دافئ.
٥- يحمى باقي الزيت في »الواك« يقلب البصل ثم يغطى لمدة دقيقة تضاف باقي الخضراوات مع التقليب لمدة دقيقة باستخدام ملعقتين كما تقلب السلطة ثم ترفع الخضراوات.
٦- يحمى مزيد من الزيت في الواك ويقلب فيه نصف مقدار الدجاج حتى يتغير لونه من الخارج فقط يرفع ثم يضاف باقي الدجاج ويقلب حتى يتغير لونه من الخارج ثم يضاف باقي الدجاج. ويقلب جيدا.
٧- تخلط جميع مقادير صلصة المحار وتضاف للدجاج وعندما تغلى تضاف الخضراوات وتقلب كما ذكر سابقا. لمدة دقيقتين على نار حامية.
٨- تسكب النودلز في صحن التقديم وتغطى بالدجاج والخضراوات وتقدم.
للتنويع:
١- بعد خطوة ٣، تستخدم مصفاتان صغيرتان احدهما اكبر قليلا من الثانية. يدهن داخل المصفاة الكبيرة يفرد ما يكفي من النودلز المسلوقة المصفاة لتبطين المصفاة، يدهن خارج المصفاة الصغيرة ويضغط بخارجها على النودلز في المصفاة الكبيرة.
٢- يمسك بمقبضي المصفاتين بيد واحدة تنزلان برفق في زيت مقدوح في مقلاة عميقة حتى تحمر النودلز قليلا »حوالي ٢ - ٣ دقائق« او حتى تحمر النودلز وتتقرمش.
٣- ترفع المصافاتان من الزيت وتفصلان برفق ويمكن استخدام سكين مستديرة النصل لتخليص النودلز من جوانب المصفاة ثم ترفع طاسة النودلز المتكونة برفق وتوضع في صحن تقديم مع مراعاة عدم كسرها. تملئ الطاسة المتكونة الجاومين ويستمتع بقرمشة النودلز.
حلوى فرنسية شكلها جذاب تعد للمناسبات الخاصة وحفلات الزواج وترتب على شكل هرم مكون من كرات عجينة الشو المنتفخة بعد خبزها والمحشية بالكسترد او الكريمة او الكريمة بالشوكولاتة.
يصب عليها الكرامل لاكسابها منظرا جذابا وتقدم مع صلصة الشوكولاتة.
وفي حالة حشيها بالكريمة او الكريم شانتيه دون صفها، وتقديمها مع صلصة الشوكولاتة تسمى بروفيترول.
وعجينة الشوهى نفس العجينة المستخدمة لعمل الاكلير، ولكن تشكل على هيئة اصابع بدلا من كرات.
٣/٢ كوب زبدة (حوالي ٠٥١ جم) مقطع مكعبات صغيرة
٢ كوب ماء
٢ كوب طحين منخول
٨ بيضات
٢/١ ٢ ملعقة صغيرة فانيلا
حشوالكسترد:
٤/١ كوب سكر
٢ ملعقة أكل طحين ذرة رشة وافرة من الملح
٢/١ ١ كوب حليب صفار بيضتين
٢/١ ١ ملعقة صغيرة فانيلا
١و٢ كوب قشدة مخفوقة مع ٢/١ كوب مسحوق سكر
الكرامل:
٢/١ ١ كوب سكر
٤/٣ كوب ماء
يعد المقدار على مرحلتين
١- لتحضير حشو الكسترد، في وعاء خلط مناسب تخلط المكونات الجافة اولاً.
٢- يضاف الحليب وصفار البيض ويخلط المزيج جيدا باستخدام خفاقة يدوية.
٣- يصفى من خلال مصفاة دقيقة الى قدر مناسب ويحرك المزيج على نار متوسطة حتى يغلي لمدة دقيقة واحدة فقط.
٤- يرفع عن النار وتضاف الفانيلا وتحرك صلصة الكسترد وتغطى باحكام فورا برقائق البلاستك. وتترك لحين الاستخدام.
٥- في قدر متوسط توضع الزبدة والماء على النار ويترك حتى يغلي الماء بشدة وتذوب الزبدة تماما.
٦- يضاف الطحين كله دفعة واحدة مع التحريك المستمر لمدة ٥ دقائق او حتى يترك الخليط جوانب القدر ويتكور ويصبح سطحه أملساً.
٧- توضع العجينة المتكونة في اناء الخلاط الكهربائي، وبعد ان تبرد قليلا يضاف البيض واحدة فواحدة والفانيلا تدريجيا مع الخلط جيدا بعد اضافة كل بيضة، حتى تتكون عجينة لامعة.
٨- باستخدام ملعقتين صغيرتين تسقط كرات من العجين على سطح صينية مدهونة بخفة وعلى بعد ٥ سم من بعضها البعض أو تعبأ العجنية في كيس تزيين ذي قمع قياس فوهته ١سم، وتعصر على الصينية على شكل كرات مدببة الرأس.
٩- تخبز في فرن حار (٠٠٢مْ - ٠٠٤ فْ) لمدة ٠١ دقائق تخفف الحرارة الى متوسطة وتخبر الكرات لمدة ٥١ دقيقة اضافية او حتى تنتفخ وتتقرمش وتحمر قليلا.
٠١- تشرح الكرات باستخدام سكين حادة لتخليص البخار المتكون داخلها. ثم تعاد الى الفرن وتخبز لمدة ٠١ دقائق اضافية ثم تخرج من الفرن وتترك لتبرد.
١١- تحشى باستخدام آلة تزيين الكيك او كيس التزيين المزود بقمع صغير ذي انبوبة رفيعة، تغرس الانبوبة في قاع الكرات ويضغط على الحشو حتى يملأ الكرة وتعاد العملية لباقي الكرات.
٢١ - لاعداد الكرامل، في مقلاة صغيرة يخلط نصف مقدار السكر والماء ويحركان على نار متوسطة حتى يذوب السكر ثم يتوقف التحريك ويترك الخليط ليغلي حتى يحمر لونه ويصبح بنيا محمرا (مع مراعاة عدم حرقه)، يرفع عن النار فورا.
٣١ - بسرعة، يوضع قليل من الكرامل في وسط صحن تقديم مناسب ويستخدم للصوق قاع قنية ماء فارغة سعة ٠٠٥١ مليتر مغلفة برقائق الالمنيوم. او تغمس جوانب الكرات في الكرامل وتلصق الكرات فورا في حلقة ببعد ٢ سم عن محيط اناء التقديم ثم ترتب باقي الكرات في حلقات فوق بعضها البعض ابتداء بالكرات الكبيرة وانتهاء بالكرات الصغيرة ويتم العمل بسرعة حتى لا يتماسك الكرامل وفي حالة تماسك الكرامل تعاد المقلاة الى النار لبضع ثوان حتى ينساب الكرامل.
تجمل جوانب الصحن بالكرات المتبقية بعد لصقها بالكرامل ايضا.
٤١- يعد باقي مقدار الكرامل ويقطر فوق هرم الكراكمبوش ويسمح له بالانسياب في خيوط من السكر.
٥١- تزين الفراغات بين الكرات بورود مغسولة ومصفاة ويقدم مع صلصة الشوكولاتة.
ملاحظة:
١- لاختصار وقت التحضير يمكن اعداد هذا الصنف على مرحلتين. فبعد خطوة - ٦ تحفظ الكرات في علبة نظيفة محكمة الغطاء حتى اليوم التالي وكذلك يعد حشو الكسترد قبل يوم ويغطى برقائق البلاستك باحكام ويحفظ في الثلاجة.
في اليوم التالي وفي اقرب فرصة قبل التقديم تخبز الكرات لمدة ٥ دقائق اضافية في فرن معتدل الحرارة لتستعيد قرمشتها ثم تترك لتبرد وتتبع باقي الطريقة من خطوة - ٧ إذا تماسك الكسترد يمكن اضافة ملعقة اكل حليب وخلطه ليتجانس مرة اخرى.
جـــاومين الـــدجـــاج
طبق صيني مميز. يعد بمختلف انواع اللحوم والمأكولات البحرية
دجاجة صغيرة ٠٥٨ - ٠٠٠١ جم
تقطع شرائح بطول ٥ سم وبسمك ٢/١ سم
لنقع الدجاج:
ملعقة اكل صلصة صويا
٢/١ معلقة صغيرة معجون فلفل احمر
٢/١ معلقة اكل صلصل الساتي الحلوة »اختياري«
٢/١ فلفة حمراء باردة مقطعة شرائح تقسم مائلة على درجة ٥٤
كوب فطر مقطع شرائح سميكة نوعاما
كوب بصل مقطع اثمانا »بصلة متوسطة مقطعة ومفرطة«
٢/١ فلفلة حمراء بارد مقطعة شرائح طولية
٣/١ كوب اعواد سليري »كرفس افرنجي« مقطعة بالورب »درجة ٥٤«
كوب فول نابت Bean Sprouts
صلصة المحار:
٢/١ معلقة صغيرة سكر »اختياري«
٢/١ ١ ملعقة صغيرة طحين ذرة
٢/١ كوب ماء
١-٢/١ ١ ملعقة اكل صلصة المحار
٢/١ معلقة اكل صلصة صويا
٠٥٢ جم نودلز بالبيض Egg Noodles
زيت نباتي للقلي
١- يخلط الدجاج في صلصة النقع. يغطى ويترك لمدة ساعة.
٢- تفرط ورقات البصل وتزال البذر من الفلفل ثم تقطع الشرائح عرضيا على زاوية ميل ٥٤.
٣- يغلى الماء في قدر كبير يضاف الملح ثم تغلي فيه النودلز دون غطاء مع التحريك من حين لاخر لتفكيك خيوط النودلز المتشابكة. بمجرد ان تلين تصفى النودلز وتترك في المصفاة.
٤- تحمى ملعقة اكل من الزيت في مقلاة صينية »واك« وتقلب فيها النودلز مع رشها بملعقة اكل من صلصة الصويا وتقلب لمدة دقيقة الى دقيقتين باستخدام معلقتين كبيرتين كما تخلط السلطة. ثم ترفع وتترك في مكان دافئ.
٥- يحمى باقي الزيت في »الواك« يقلب البصل ثم يغطى لمدة دقيقة تضاف باقي الخضراوات مع التقليب لمدة دقيقة باستخدام ملعقتين كما تقلب السلطة ثم ترفع الخضراوات.
٦- يحمى مزيد من الزيت في الواك ويقلب فيه نصف مقدار الدجاج حتى يتغير لونه من الخارج فقط يرفع ثم يضاف باقي الدجاج ويقلب حتى يتغير لونه من الخارج ثم يضاف باقي الدجاج. ويقلب جيدا.
٧- تخلط جميع مقادير صلصة المحار وتضاف للدجاج وعندما تغلى تضاف الخضراوات وتقلب كما ذكر سابقا. لمدة دقيقتين على نار حامية.
٨- تسكب النودلز في صحن التقديم وتغطى بالدجاج والخضراوات وتقدم.
للتنويع:
١- بعد خطوة ٣، تستخدم مصفاتان صغيرتان احدهما اكبر قليلا من الثانية. يدهن داخل المصفاة الكبيرة يفرد ما يكفي من النودلز المسلوقة المصفاة لتبطين المصفاة، يدهن خارج المصفاة الصغيرة ويضغط بخارجها على النودلز في المصفاة الكبيرة.
٢- يمسك بمقبضي المصفاتين بيد واحدة تنزلان برفق في زيت مقدوح في مقلاة عميقة حتى تحمر النودلز قليلا »حوالي ٢ - ٣ دقائق« او حتى تحمر النودلز وتتقرمش.
٣- ترفع المصافاتان من الزيت وتفصلان برفق ويمكن استخدام سكين مستديرة النصل لتخليص النودلز من جوانب المصفاة ثم ترفع طاسة النودلز المتكونة برفق وتوضع في صحن تقديم مع مراعاة عدم كسرها. تملئ الطاسة المتكونة الجاومين ويستمتع بقرمشة النودلز.
الصفحة الأخيرة
ملعقة صغيرة خميرة بيكنج باودر
٢/١ ملعقة صغيرة بيكربونات صودا
٤/١ ملعقة صغيرة ملح
٣ بيضات
٤/٣ كوب مسحوق سكر
ملعقة صغيرة قشر برتقال او ليمون مبشور او ملعقة صغيرة فانيلا
٣/١ كوب ماء حار
لدهن الكيكة:
٣/١ كوب ماء الزهر
٤/١ كوب حليب
الحشو:
٢/١ كوب شوكولاتة غامقة مقطعة
(ِSemi-Sweet Chocolate Chi)
او (٠٠١ جم) شوكولاته غامقة شبه محلاة مكسرة
ملعقة اكل ماء زهر
٤/٣ ملعقة صغيرة نكهة لوز (اختياري)
٠٥٢ سم٣ كريم خفق
٤ ملاعق أكل قشدة
كوب مسحوق سكر
٢/١ كوب لوز مسلوق مقشر مقطع ناعماً ومحمص في الفرن
٣/١ كوب بندق
٢/١ ملعقة اكل مسحوق سكر
٢/١ ملعقة مسحوق كاكاو
(يكفي المقدار ٨ أشخاص)
١- ينخل الطحين ويقاس ثم ينخل مرة اخرى مع الملح والبيكنج باودر.
٢- يخفق البيض باستخدام أعلى سرعة في الخفاقة الكهربائية حتى يصبح لونه أصفر فاتحاً ويتضاعف حجمه، تضاف الفانيلا ويعاود الخفق.
٣- يضاف السكر والماء تدريجياً ملعقة فملعقة بالتبادل مع استمرار الخفق حتى ينفد المقداران.
٤- ينخل الطحين فوق المزيج ملعقة فملعقة ويقلب بخفة حتى يختفي.
٥- يصب الخليط مع التحريك بخفة في قالب مدهون مبطن بالورق المشمع ويخبز في فرن متوسط الحرارة (٠٨١مْ ـ ٠٥٣ فْ) لمدة ٢١ - ٥١ دقيقة أو حتى ينضج.
٦- يرفع الكيك من القالب ويترك ليبرد على مشبك.
٧- يقطع الكيك عرضياً الى شريحتين مستديرتين سمك كل منها حوالي ١ سم.
٨- تقسم كل دائرة الى ٨ او ٦١ قطاعاً.
٩- تبطن سلطانية (طاسة) مستديرة قطرها (٤٢ سم وعمقها ٧ سم) بشاش مبلول ومعصور بحيث يلصق بقاع وجوانب السلطانية ويتدلى فوق الجوانب بحوالي ٥ سم.
٠١- يغطى مركز قاع االسلطانية بدائرة كيك قطرها ٣ -٤ سم تصف القطاعات قرب بعضها البعض بحيث يكون رأس زاوية كل قطعة ملاصق للدائرة الموضوعة في مركز قاع السلطانية وتصف القطاعات بالتوالي بحيث تكون قشرة الكيك مقابل جدار السلطانية وبجانبها قطاع يكون فيه جهة لب الكيكة مقابل جدار السلطانية لنحصل على تضارب في الالوان ويراعى سد جميع الفجوات بين القطاعات ان وجدت.
١١- يدهن السطح الداخلي بخليط ماء الزهر والحليب ويغطى باقي الكيك.
٢١- يسيح ٣/٢ مقدار الشوكولاتة في حمام مائي ثم تترك لتبرد . ويفرم الثلث الباقي من الشوكولاتة.
٣١- اثناء ذلك يخفق كريم الخفق والقشدة حتى يكتسب الخليط قواماً يضاف السكر تدريجياً اثناء الخفق حتى يختفي السكر تماماً، تقلب المكسرات في الخليط بخفة.
٤١- تقسم الكريمة الى نصفين يقلب بخفة في نصف مقدار الشوكولاتة السائحة بدرجة حرارة الغرفة ويقلب في النصف الثاني باقي الشوكولاتة المقطعة وملعقة اكل ماء زهر او ٤/٣ ملعقة صغيرة نكهة اللوز.
٥١- يدهن قاع وجوانب الاناء المبطن بالكيك بالخليط الابيض ويقعر الوسط على شكل تجويف مثل الطاسة.
٦١- يملأ التجويف بخليط الشوكولاتة ويعدل السطح، يغطى السطح بالمتبقي من الخليط الابيض ويعدل السطح تدهن قطع الكيك المتبقية ثم تصف فوق السطح لتغطي الحشو تماماً، ويدهن السطح العلوي بخليط ماء الزهر والحليب.
٧١- تطوى اطراف قطعة الشاش لتغطي الكيكة تماماً وتغطى السلطانية برقائق البلاستك.
٨١- تحفظ في الثلاجة لمدة ليلة كاملة.
٩١- للتقديم ترفع من سطح السلطانية رقائق البلاستك والشاش و تغطى السلطانية بصحن التقديم وتقلب السلطانية ثم ترفع برفق وتزال قطعة القماش.
٠٢- ينخل على سطح القبة خليط مسحوق السكر ومسحوق الكاكاو وتقدم.
1.
السمسمية
أفنان الزياني
كوب سمسم منظف
نصف كوب سكر
ربع كوب ماء
عصير نصف ليمونة صغيرة
ملعقة صغيرة ماء ورد
قليل من الزبدة لدهن الصينية
للتزيين والتقديم:
فستق مقطع
أكواب ورقية
١- يقلب السمسم في مقلاة ثقيلة حتى يحمر، ويرفع عن النار ويترك ليبرد.
٢- في قدر يحرك السكر مع الماء على النار حتى يذوب السكر ويغلى الخليط ويرفع الزبد الداكن إن وجد.
٣- يقلب عصير الليمون في القدر ويغلى لمدة دقيقتين على الأقل او حتى ينسكب في خيط متصل (يعقد) ويغلظ.
٤- يرفع القدر عن النار ويقلب فيه ماء الورد ويترك ليبرد قليلاً.
٥- يقلب السمسم في القدر المعد ثم يصب في صينية مدهونة بطبقة خفيفة من الزبدة ويفرد ويساوى بالسطح.
٦- بمجرد أن يتماسك يقطع بسكين حادة أو يكور كرات صغيرة. تزين كل قطعة بالفستق وتصف في أكواب ورقية وتقدم مع القهوة أو تترك لتبرد وتحفظ في إناء محكم الغطاء.
حلوى الساهون بالمكسرات
سهلة الاعداد سريعة ويقبل عليها الجميع.
٢/ ١ ١ كوب سكر
٤/٣ كوب لوز مسلوق مقشر ومقطع شرائح أو خليط لوز مسلوق وفستق وكازو قليل من الزبدة للدهن
١- تحمص المكسرات في فرن متوسط الحرارة مع التقليب من حين لآخر حتى تحمر المكسرات من جميع الجوانب. تترك لتبرد تماماً.
٢- في قدر ثقيل صغير يحرك السكر على نار متوسطة حتى يحمر ويذوب السكر تماماً مع مراعاة عدم حرق السكر فينتج لدينا طعماً مراً.
٣- يرفع القدر عن النار وتحرك فيه بسرعة المكسرات لمجرد ان تتوزع في خليط السكر.
٤- يصب الخليط على صينية بمدهونة بقليل من الزبدة ويمسح بمكشطة معدنية لعمل طبقة رقيقة وتعدل الجوانب على شكل مستطيل.
٥- عندما يتماسك وبينما الساهون ما زال دافئا يقطع باستخدام سكين كبيرة الى مربعات صغيرة.
٦- يترك ليبرد ثم يقدم مع القهوة.
ملاحظات:
- يمكن اضافة ٣ ملاعق ماء مع السكر في خطوة ٢.
- يمكن صف المكسرات في الصينية المدهونة بقليل من الزبدة ويحرك الخليط بعد خطوة - ٢ ويصب على المكسرات بالتساوي لمجرد ان يغطيها ثم يمسح بمكشطة معدنية كما ورد في خطوة - ٤.
- يمكن عمل اكوام صغيرة من المكسرات علي سطح الصينية المدهونة يصب الخليط بعد خطوة - ٢. على كل منها بحيث يغطى الاكوام. بعد ان تتماسك ترفع ويوضع كل منها في كوب ورقي او تلف باوراق السلوفان، وتقدم.
البثيث
كوب تمر منزوع النوى
٢/١ ١ كوب طحين أسمر ناعم
٤/١ كوب دهن (سمن حيواني) أو (زبدة) سائح
٤/١ الى ٢/١ كوب جوز أو لوز مكسر ويفضل تحميصه ٢/١ ١ ملعقة صغيرة مسحوق هيل
٢/١ ملعقة صغيرة مسحوق زنجبيل أو حسب الرغبة
البثيث المشكل:
يقلل الطحين في المقدار اعلاه الى ٢/١ كوب.
١- يشفشف (يقلب) الطحين على نار هادئة حتى يحمر لونه.
٢- ينخل الطحين للتخلص من الكتل المتكونة ثم يقاس ويخلط مع الهيل والزنجبيل.
٣- يعجن التمر والطحين والدهن معاً حتى يتكون خليط متكتل ولكن غير متماسك.
٤- يضاف الجوز ويقلب الخليط ثم يقدم.
ملاحظة:
- يمكن وضع الخليط على النار وتقليبه حتى يتجانس ويمكن كذلك اضافة قليل من السكر أو الدبس (عسل الرطب) حسب الذوق.
- البعض يعد البثيث بأستخدام كمية اقل من الطحين (٢/١ كوب) بحيث تتكون عجينة قابلة للتشكيل ويمكن خلط المكونات في هذه الحالة في الخلاط. تشكل على هيئة كرات أو مكعبات محشية بالمكسرات تدحرج في السمسم او جوز الهند المبروش وتقدم مع القهوة. أو ترص في قالب المعمول الصغيرة ثم تطرق وتصف في اكواب ورقية تصف في صحن التقديم ويمكن تزيين السطح بالفستق المطحون أو السمسم المحمص.