معلومات مهمممممممممه لنجاح الكيك والحلويات ...

المعلومات بعضها من كتاب الطهى علم وفن للمؤلفه نرجس حبيب





ارشادات هامة يجب معرفتها عند عمل الكيك ( الكعك ) الدسم



1- نختار خامات طازجة مع الدقة فى أخذ المقادير



2- يسهل دعك المادة الدهنية الينة مع السكر (لاتكون صلبة ولا سائلة)
وهذا يساعد على أدخال كمية كافيه من الهواء فى وقت قصير




3- الزيوت السائلة لاتصلح للدعك او حبس الهواء ، ولذلك تناسبها الطريقه السريعه



4- زيادة مقدار المادة الدهنية عن 1/2 مقدار الدقيق يجعل الكعك شديد النعومة والدسامة ،
ضعيف الهيكل
وسريع الكسر
ويكون حجمه اقل من المعتاد لاحمرار سطحة الخارجى قبل ارتفاع العجينة وتمام نضجها
كما انه عسر الهضم وغير مستحب فى الاكل ومكلف



5- السكر الناعم يسهل ذوبانه فى المادة الدهنية فى اثناء الدعك مما يجعل الكعك متجانس المسام ناعما ،،،،
ويمكن تكسير بلورات السكر الخشن بالضغط عليها بالنشابة او بمفرمة الحم او بالخلاط




6- يجب ان يؤخذ فى الاعتبار عند استعمال السكر السنترفيش ( الخشن ) ان الكوب المقن يعطى حوالى 200 جم فى حين يعطى الكوب من السكر الناعم حوالى 125 جم ، ولذا يؤخذ 3/4 كوب سكر خشن فقط




7- زيادة مقدار السكر (الخطأ فى المعيار ) يؤدى الى سيولة العجينة وتمدها كثيرا فى اثناء الخبز
وقد تنسكب من القالب بالفرن كما تتكون قشرة جافه سكريه على سطح الكعك تحمر سريعا فى حين يبقى داخله لينا لزجا




8- الخطأ فى معيار الدقيق يعطى اما عجينة لينة جدا ويكون الكعك صغير الحجم غير متماسك او عجينة جامدة ، ويكون الكيك ثقيلا جافا فى حالة زيادة مقدار الدقيق




9- عند اضافه الدقيق لخليط السمن والسكر يفضل تقليبه بالمعلقه الخشب بدلا من استعمال الخلاط حتى لا يتسرب معظم الهواء الذى ادخل فى عملية الدعك



10- يساعد السائل (حليب عصير فاكهه ماء ) على تطريه العجينة واذابة المقادير الجافه كالسكر والملح والبيكنج البودر


ولكن زيادته عن الحد المطلوب يجعل الكيك معجنآ ثقيلآ غير مسامى ، غير متماسك سهل التفت
ويكون الحجم اقل من المعتاد


لذا يجب ان يضاف باحتراس بالتبادل مع الدقيق حتى الحصول على القوام الصحيح للعجينة




11- استبدال السائل بأضافة مزيد من البيض يجعل الكعك الدسم شمعى الب ، قليل النعومة لارتفاع نسبة البروتين بالبيض ، وهذا يختلف عن الكعك الاسفنجى الخالى من المادة الدهنية




12- اضافه كميات زائدة من البيكنج بودر او مساحيق الخبز الاخرى يعمل على تكوين كمية كبيرة من الغاز فترتفع العجينة وتمد جدرانها بشدة وتصير رقيقة عرضه للكسر مما يؤدى الى خروج الغاز فيهبط الكعك ثانية وينخفس


ويكتسب طعما رديئا ورائحه غير مستحبة ولونا قاتما




13- لا يصلح الزبد او الزيت لدهن معادن الخبيز ، ويستعمل السمن الين ( يسيح ويترك حتى يبدء فى التجمد) ولا يستعمل سائلا حتى لا يسيل من الجوانب الى القاع والاركان فلا يكون متجانسآ مما يعمل على التصاق الكعك بالقالب او الصينية




14- عجائن الكيك الدسم الذى يدخلها الزبيب والفاكهه المسكرة وما شابة تكون سميكة نوعا عن الخالية منه
حتى لا ترسب الفاكهه فى القاع ، ويحتاج الكعك الى وقت اطول فى الخبز


ولذا يبطن القالب بورق سميك مدهون او فويل يحميه من الاحتراق
ويفضل ان تغمس حبات الزبيب او المكسرات في دقيق ثم تضاف للكي حتى لا تنزل في القاع اثناء الخبز




15- تختار صواني او قوالب الكيك ذات الحجم الصحيح


فالأكبر حجمآ ( يصل العجين الى ثلثها)
لا تساعد على ارتفاع الكعك واستداره سطحه واحمراره ، ويكون الناتج جافآ صغير الحجم شاحب الون



والاصغر حجمآ ( يصل العجين الى اكثر من ثلاثة ارباعها ) ينسكب العجين على جوانبها ويكون العجين غير منتظم الشكل




16- يخبز الكيك الدسم عادة فى فرن متوسط الحرارة فى الرف الوسط للفرن


وكلما كان القالب عميقآ استغرق وقتآ اطول فى الفرن عن الكعكات الصغيرة الحجم التى توضع فى فرن حار نوعآ لمدة قصيرة حتى لا تجف




17- الفرن الحار يؤدى الى احمرار سطح الكعك الدسم وتشققه قبل نضجه من الداخل ، والفرن الهادىء يعمل على تبخر السوائل وجفاف الكعك وتكون قشرة صلبة جامدة غير مستحبة مع صغر حجمه وخشونة الب







معلومات قيمة وخطيرة حطيها بالبال :



1- تزيد نسبة مسحوق الخبز ( البيكنج باودر ) كلما قلت المادة الدهنية


فيستعمل ملعقة شاى بيكنج بودر لكل كوب دقيق اذا كانت المادة الدهنية نصف مقدار الدقيق او اقل


ونصف معلقه شاىبيكنج باودر اذا زادت المادة الدهنية عن نصف مقدار الدقيق






** اسباب فشل الكيك **




* زيادة كمية السائل عن المقدار المطلوب يجعل العجينة شديدة اليونة ما يجعل الناتج ثقيلا والهيكل سهل الكسر



* زيادة كمية البيض عن المقدار المطلوب يجعل المنتج مطاطا صلبا غير مستحب الطعم



* الزبد والمارجرين يحتويان على 20% ماء ويجب ملاحظة ذلك عند استبدال الزبد بالسمن او العكس



*زيادة كمية السكر فى العجائن غير مستحب حيث انه يعمل على ارتفاع المنتج ثم هبوطه مره واحدة





معلومة مفيدة جدا جدا جدا جدا :


قد يستبدل العسل الابيض او الاسود بالسكر


فى هذه الحالة : ضاف كوب عسل بدلا من السكر ويحذف 1/4 كوب من السائل المستعمل






@@ البيكنج بودر @@




1- يفضل استعمال الاكياس او العلب الصغيرة الحجم حتى لاتطول مدة خزنها وتعرض للرطوبة


2- البيكنج بودر الجيد النوع يعطى ناتجا مساميا خفيفا كبير الحجم دون ان ينكسر الهيكل او يتغير شكل المنتج كالكيك


3- البيكنج بودر الجيد لا يكسب المخبوزات لونا قاتما او رائحة او طعما غير مقبول ويلاحظ ذلك فى البسكويت والكعك


4- البيكنج بودر يكسب المخبوزات نعومة ولكن اذا ذادت كميته فأن ذلك يؤدى الى انتاج كمية كبيرة من الغاز تتمد بالحرارة وتمط معها بشدة جدر الخلايا الهوائية وتصير رقيقة جدا سهلة الكسر
وبعد ان يرتفع المنتج ( الكعك الدسم مثلا) ينكسر الهيكل فيهبط ثانية نتيجة لاندفاع الغاز للخارج



5- زيادة مقدار البيكنج بودر عن المطلوب ايضا يجعل لون المخبوزات قاتما ويكسبها نكهه نفاذة غير مقبولة


6- نقص مقدار البيكنج بودر يعطى ناتجا قليل المسام (مكتوم) ثقيلا واصغر حجما



7- يضاف 1 معلقة شاى بيكنج بودر لكل 1 كوب دقيق عادة




كيف تختبرين صلاحية البيكنج باودر ؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟


توضع معلقة شاى من البيكنج بودر فى كوب به ماء ساخن وتقلب
فأذا حدث فوران كاف دل ذلك على وجود كمية جيدة من الغاز وتكون صالحة للاستعمل


وأذا لم يحدث او كان قليلا دل على تعرض المسحوق للرطوبة او عدم جودة نوعه وينصح باستبداله بعلبة جديدة







@@ مواصفات الفرن @@



من اسرار نجاخ المخبوزات معرفه درجة الحرارة الصحيحة لخبزها
وايضا الرف او المكان المناسب من الفرن لوضعها


وتفاوت الافران فى درجة تسخينها ، فالبعض سريع التسخين والبعض الاخر متوسط او بطىء التسخين


ولذا قبل البدء فى عمل المحبوزات يراعى ان :



1- التأكد من صلاحية الفرن


2- ان يكون الفرن نظيفا خاليا من اثار المواد الدهنية المحترقه وبقايا الاطعمه، والا تصاعد دخان كثيف عند ايقادها يتلف المخبوزات ويكسبها رائحة غير مستحقة


3- تثبت الارف فى وضعها الصحيح ولا تكون مايلة او مقلوبة



4- يوقد الفرن قبل بدء العمل بحوالى 10 15 دقيقة اذا كان الفرن بطىء التسخين


و فى منتصف خطوات العمل اذا كان الفرن متوسط التسخين


و قبل نهاية العمل بحوالى 5 د اذا كان الفرن سريع التسخين حتى لاتحترق المخبوزات وتوفيرا للوقد




%% اختبار درجة حرارة الفرن %%



توضع قطعه ورقه زبد بيضاء ( المشمع ) او يرش قليل من الدقيق على صاج ويوضع فى الرف العلوى للفرن الساخن ..... يقفل وينتظر 5 دقائق ، ثم يفتح الفرن



فأذا تحول لون الورقة او الدقيق الى ذهبى فاتح كان الفرن هادئا (250 - 300 ف)


فأذا تحول لون الورقة او الدقيق الى بنى فاتح كان متوسط الحرارة (325 375 ف)


فأذا تحول لون الورقة او الدقيق الى بنى محمر كان الفرن حارا (400 425 ف)


فأذا تحول لون الورقة او الدقيق الى بنى محروق كان الفرن حارا جدا ( 450 500 ف)



^^^ الاستعمال الصحيح للفرن ^^^



يوجد بكل فرن صاج سفلى ( صينية القاعده ) يغطى شعله الغاز مباشرة او اسلاك الكهرباء المتوهجة ، وفائدته نقل الحرارة وتنظيم توزيعها داخل الفرن


عندما يسخن الهواء داخل الفرن يتمد ويرتفع لأعلى . وهذا يعنى ان الجزء العلوى للفرن هو اسخن مكان به


* من الخطأ وضع المخبوزات على الصاج السفلى (القاعده ) باعتبار انه اسخن جزء بالفرن كما يعتقد البعض . لانه يعتبر حرارة مباشرة كلهب الموقد يحرق السطح السفلى للمخبوزات ولا يعطى فرصه لارتفاع العجين ويكون الناتج غير ناضج




* المخبوزات السريعه النضج كالكيك الاسفنجى وبعض انواع البسكويت والاصناف التى تتطلب تحمير سريع لسطحها كالمكرونة بالبشاميل والميرانج الين توضع فى فرن حار فى الرف العلوى



* المخبوزات كالطواجن والكيك الدسم التى تحتاج الى وقت اطول حتى تتخا الحرارة وتنضج من الداخل قبل احمرارالسطح الخارجى ، توضع فى فرن متوسط الحرارة فى الرف الوسط للفرن



* المخبوزات التى لا يراد تحمير سطحها كالغريبه والبتيفور والميرانج الجامد توضع فى فرن هادىء فى الرف الوسط للفرن




مهم مهم مهم


عند عمل البسكوتات والبتيفور وخلافه الى بيكون فيها بيكنج بودر وحسيتى انك تعبتى او عملتى مقدار عجينة بكمية كبيرة


حطى العجينة فى الثلاجة علشان توقفى نشاط البيكنج بودر وطلعى كثر ما تبين بس





&&& انواع الدقيق &&&



1- الدقيق الابيض: يستعمل فى عمل الفطائر والخبز الابيض والافرنجى والكعك والبسكويت


2- دقيق به مادة رافعه :
مثل بيكربونات الصودبوم (دقيق الاكياس الصغيرة) ويصلح للبسكويت والكعك مع حذف مسحوق الخبز او تقليب الكمية المستعمله الى النصف


3- دقيق الكعك cake flour
يصنع من دقيق القمح منخفض البروتين حتى يعطى الهيكل الناعم للكع والبسكويت


4- دقيق الفطائرpastry flour
وهو دقيق خاص بصناعه الفطائر ويحتوى على نسبة اعلى من البروتين حتى يمتص كمية اكبر من الماء ويعطى الفطائر الهيكل القوى


5- دقيق لجميع الاغراض allpurpose
وهو خليط بين دقيق القمح القوى والضعيف البروتين ويصلح لجميع عجائن خميرة بيرة كالخبز والبريوش والفطائر وعجينة الشو وغيرها


دقيق به مادة رافعة self rising
ويحتوى على مسحوق خبز بنسب تدون على الكيس ويصلح فقط لانواع البسكويت والكعك التى يدخلها مسحوق الخبز





أنواع الدقيق الكويتي


الطحين الكيس الازرق هوم بريد : وهو دقيق مخمر .. يعني فيه بيكن باودر وماله داعي نضيفه عليه


الكيس الثاني هو الطحين الفاخر الكويتي : وهذا يصلح للكي ولعجينة العشر دقائق


الطحين الكامل : وهو صحي لان قشرة الطحين غير منزوعه عنه


الطحين الاسمر : وهو معروف وممكن نعمل منه بعض الفطاير او الخبز وغيره


وهناك الطحين الابيض : هو نفس كيس الطحين الفاخر بس مكتوب عليه طحين ابيض : انا استعمله للخبز والقيمات لانه يكون قاسي اشوي






معلومات عامة اخرى :




1- أن يكون البيض بدرجة حرارة الغرفة وليس باردا


2- أن يكون الفرن مشتعلا قبل البدء في إعداد الكيك وكذلك تكون القوالب مدهونة ومعده قبل البدء في العجن


3- أن ينخل الدقيق ويخلط بالبكنج باودر وعند كيل الكوب يكون ممتلئ دون الضغط عليه ودون تطفيفه


4- أن يستعمل نفس الكوب أي نفس الحجم في كيل جميع المواد المستعملة


5- التأكد من صلاحية البكنج باودر


6- خلط البيض مع السكر والزيت جيدا وعدم إطالة مدة الخفق بعد إضافة الدقيق حتى لا يخرج الهواء فتصبح الكيكة هابطه وغير منتفخة


7- عدم الخفق كثيرا بعد إضافة السائل كذلك ويكون إضافة السائل آخر مرحله وليس قبل الدقيق كما يفعل البعض


8- أفضل دهن نتيجته ممتازة هو زيت الذرة


9- إذا كنت ترغبين في كيك البرتقال أو اليمون يضاف بشر البرتقال أو بشر اليمون مع البيض


10- إذا كنت ترغبين بكيك الكاكاو ينقص نصف كوب من الدقيق ويستبدل بنصف كوب كاكاو ويخلط بالدقيق جيداً قبل إضافة الدقيق لأن البعض يضيف الدقيق كوبان ثم يزيد الكاكاو فتصبح الكيكة جافه جداُ ويكون السائل في هذه الحالة هو كوب حليب



11- في حالة كيك اليمون يضاف نصف الكوب عصير ليمون مركز ونصف الكوب الباقي حليب



12- في حالة إضافة فواكه للكي يضاف له بيكنج صودا حتى يساعد على رفع العجين لأنه يصبح ثقيل وبالتالي تصبح الكيكة عجين نوعا ما (ملعقة صغيرة) ويستحب إضافة قليل من مسحوق القرفة مع الفواكه لأضافه نكهة لذيذه للفواكه


13- في حالة إضافة زبيب للكي يفرك بقليل من الدقيق قبل إضافته حتى لا يترسب في قاع القالب



14- في حال إضافة مكسرات للكي تضاف قبل صب الخليط في القالب آخر مرحله كذلك الفواكه



15- في حالة عمل كيك جوز الهند المبشور مثل الكاكاو يحسب كوب الجوز من كمية الدقيق حتى لا تصبح الكيكة جافه


16- لا يترك العجين فترة طويلة قبل الخبز بل يدخل الفرن مباشره بعد الانتهاء من إعداده ويملأ القالب إلى ثلاثة أرباعه


17- يدخل فرن متوسط الحرارة ويراعى عدم فتح الفرن أثناء الربع ساعة الأولى حتى لا يهبط العجين نتيجة دخول الهواء البارد للفرن


- بعد نضجه يقلب من القالب وهو ساخن حتى لا يلتصق بالقالب ويوضع إما فوق منخل أو فوطه نظيفة حتى يمنع الرطوبة ويغطى بفوطه نظيفة حتى يحافظ على طراوته ولا يجف







(( ملاحظات ))


1- للتخلص من رائحة البيض في الكيك أضيفي نصف ملعقة صغيره خل أبيض


2- في فصل الصيف ممكن استبدال الزيت بالزبد لأن نكهته لذيذه ولكن في الشتاء غير مرغوب لأن الكيك إذا برد يصبح جاف بسبب جمود الزبد


3- الفواكه المجففة أفضل من الطازجة لأن الطازجة تجعل العجين ثقيل


4- لعمل كيك ملون للأطفال قسمي العجين عدة أقسام ولونيه بصبغات مختلفة ولكن الألوان الطبيعية أفضل يعني ممكن تعملي نصف مقدار كاكاو ونصف مقدار برتقال ونصف فراولة أي تسخدمي عصير الفراولة ثم بعد ذلك ضعي في أسفل القالب وصله من كل لون بجانب بعضها البعض ثم كرري ذلك في الطبقة التي فوقها مع وضع لون مخالف للذي قي الأسفل فبعد الخبز تكون جميله جدا وجذابة للأطفال


5- لا تنقصي كمية البيض أبدا بل يستحب أن تكون 6 بيضات فالبيض هو سر نعومة العجينة


6- احفظي الكيك في البراد لمدة يوم فقط وفي حالة أكثر من يوم يستحب حفظها قي الفريزر حتى لا يتغير شكلها ومذاقها