:cook:معلومات يجب مراعاتها عند عمل الحلويات
اولاا:المكاييل والموازين المنزلية:
ك دقيق =8أكواب متوسطة (غير مكبوسة)
ك سكر بودر= 6أكواب متوسطة (غير مكبوسة)
ك سكر سنترفيش=6 أكواب متوسطة (غير مكبوسة)
ك سمن سائح= 4أكواب متوسطة (غير مكبوسة )
ك لبن=4أكواب كبيرة.
ك ماء =4أكواب كبيرة.
ملء معلقة شاي=10جم ملح= 5 جم سكر.
ملء معلقة حلو =20 جم سكر =20 جم دقيق .
ملء معلقة كبيرة = 37.5 جم سكر=37.5 جم دقيق .
ملء كوب ماء =150 جم سكر = 120جم دقيق.
ثانيا:طرق عمل العجائن (وهى تشمل 4 طرق )
أولا:الطريقة البسيطة
1. ينخل الدقيق مع مسحوق الخبز (بيكنج بودر)
2. تفرك المادة الدهنية (الزبد, السمن )مع الدقيق بأطراف الأصابع.
3. تضاف باقي المقادير الجافة للخليط السابق .
4. يمزج الجميع بالسائل (لبن أو بيض أو ماء )حتى تتكون عجينة بالسمك المطلوب .
ثانيا:الطريقة الدسمة
1. تدعك الزبد (أو السمن)جيدا مع السكر حتى تصير كالقشدة.
2. يخفق البيض وتضاف اليه الفانيليا أو النكهة المطلوبة ثم تضاف الى الخليط السابق وتخفق جيدا .
3. يضاف الدقيق المنخول المضاف اليه البيكنج بودر حتى تتكون عجينة مناسبة للصنف .
ثالثا :الطريقة الأسفنجية .
1. يضرب البيض جيدا مع السكر حتى يغلظ قوامة.
2. ينخل الدقيق مع البيكنج بودر .
3. يضاف الدقيق الى الخليط والسكر المخفوق بخفة وتدريجيا .
4. يصب فى قوالب أو صواني مدهونة دهنا جيدا حسب النوع والصنف المراد عملة
رابعا:عجينة الشو
وهى تستعمل فى عمل أصناف من الجاتوهات والحلوى مثل (الاكلير, بلح الشام , وردات الشو , البرفترول ,وغيرها)ولنجاح هذه العجينة تراعى الشروط الآتية :
1. غليان الماء .
2. انصهار الزبد او السمن قبل الغليان حتى لا يتبخر الماء بالغليان مدة طويلة فتتغير المقادير .
3. يضاف الدقيق دفعة واحدة بعد رفع الإناء بعيدا عن النار .
4. يضاف البيض تدريجيا بعد أن تبرد العجينة حتى تصبح العجينة ملساء ناعمة وعند رفع المعلقة الى اعلي يكون الجزء الذي كان عالقا بالمعلقة شكل منقار .
5. تخبز فى فرن حار من 10 الى 15 دقيقة ثم يهدأ الفرن وتترك حتى يتم النضج ويعرف ذلك بتجمد سطحه ولا يترك اثر عند الضغط عليه بالأصابع .
6. عدم فتح الفرن أثناء الخبز فى العشرة دقائق الأولى وعدم غلق باب الفرن بشدة حتى لا يدخل الهواء البارد دفعة واحدة ويعمل على عدم ارتفاعها .
SMSM&NOGA @smsmampnoga
عضوة جديدة
يلزم عليك تسجيل الدخول أولًا لكتابة تعليق.
حصوصة الدبدوبة
•
مشكورة حبيبتي
الصفحة الأخيرة