.. أم جنى .. @am_gn_6

محررة فضية

ملخص نقاشات (( بوفيه المناسبات )) أسئلة العضوات وأجوبة أم ياسمينه + معلومات هامه

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

أتمنى أن يكون موضوعي مفيدا لأخواتي العضوات والزائرات
وأرجو من المشرفات نقله للقسم الأنسب إن لزم الأمر ذلك

هذا الموضوع سأجمع به أهم ما ورد في موضوع النقاشات الخاص بدورة :
بوفيهات المناسبات

والسبب كثرة صفحات النقاش
وضياع المعلومات داخلها
وصعوبة استخلاصها أو الرجوع لها

أحاول بإذن الله أن أرتب إستفسارات أخواتي المنتسبات للدورة
ورد الغالية مدربتنا أم ياسمينه عليها
ليسهل على المشتركات الرجوع لها وقت الحاجه

وأتمنى ألا ينزحم موضوعي هذا بالردود
وإلا أصبح مثل موضوع النقاشات
وضاع الهدف منه
(( فضلاً .. يرجى عدم الرد بالموضوع أخواتي الحبيبات ))

ومن تجد في نفسها القدرة على مساعدتي فلتراسلني على الخاص للتنسيق فيما بيننا بخصوص إضافة المشاركات

لن أطيل بالمقدمة
وسأبدأ من الفقرة التالية

يلزم عليك تسجيل الدخول أولًا لكتابة تعليق.

تسجيل دخول

.. أم جنى .. • 12 سنة

أولاً هنا رابط دروس الدورة ( الأطباق ) :
http://forum.hawaaworld.com/showthread.php?t=3127993

التسجيل بالدورة هنا :
http://forum.hawaaworld.com/showthread.php?t=3115629
النقاشات هنا :
http://forum.hawaaworld.com/showthread.php?t=3129025

وأعود وأذكركن أخواتي بعدم الرد هنا لطفا لا أمراَ
حتى يكون الملخص مفيد وسهل التصفح

ملخص النقاشات
للصفحات من 1 الى 10 :

سؤال :
هل التطبيق الزامي للاطباق في هذه الدورة ؟

جواب :
التطبيق ليس بإلزامي لجميع الاطباق
ولكن لابد من التطبيق لبعض الاطباق التي تتناسب ووضعك
اي انك تنتقي من الاطباق مايحلو لك لتجربتها .

سؤال :
فى بعض الاطباق ماتكون متوفره البهارت المطلوبه ايش اصلح
ولا ضرورى تكون متوفره
وممكن تقوليلنا البديل فى كل طبخه مو شرط البهارت

جواب :
البهارات بالذات يجب الالتزام بها تماما وكما وردت من غير بدائل والحول عليها ليس بالشيء الصعب وبهاراتنا جدا محدودة إلا بحال ورود اطباق اسيوية على سبيل المثال او هندية فيجب الالتزام طبعا ببهارات مطابخهم الخاصة .
واذا وردت معنا بدائل لبعض المواد الموجودة بالاطباق فأقوم بذكرها وإن لم اذكر بدائل فيجب الالتزام بما ورد حتى تتوصلي الى نكهة الطبق الاصيلة .

.. أم جنى .. • 12 سنة

الصفحات من 11 إلى 20 :

معلومات

احفظي هذه القاعدة في فن الطبخ :
انه ليس مهم ما تحبي انت !
انما المهم ما يحبه الطبق نفسه
ما تحبيه انت يجعل كل الاطباق بنفس النكهة لكن الوانها مختلفة
ما يحبه الطبق يجعل الاطباق وان تشابهت الوانها الا ان النكهات مختلفة تماما .
والاهم ان ما يحبه الطبق يأخذك الى النكهة السليمة
لذلك النكهة السليمة اعادة تدريب حاسة التذوق على التذوق السليم الذي لا انحراف فيه . هذه القاعدة جدا مهمة عند عمل اي عزائم او بوفيهات واعتقد انها مهمة حتى في الحياة العادية

كلمة بوفيه تعني مجموعة اطباق مختلفة على ان تكون مستوفية الشروط من مقبلات وسلطات الى اطباق رئيسية الى اصناف حلويات .
وكان قد مر علينا في الدورة الاولى لائحة الشيف مفهوم البوفيه بشكل عام وخاص ايضا .
ولكن لم يمر معنا في وقتها انواع البوفيهات لاننا اهتمامنا كان في البوفيهات التجارية والتي من الممكن جدا ان تكون بوفيهات منزلية ايضا اي انها تناسب العزائم التي من غير مناسبة رسمية كزفاف او خطوبة او حتى نجاح وغيرها .
وان شاء الله مع الاطباق المقدمة في هذه الدورة وبعض الشروحات وبالاضافة الى تصنيف اطباق سابقة ستتضح الصورة اكثر ويصبح باستطاعتك ان اردتي يوما ما ترتيب بوفيه كبير .

تحديد الاطباق التي تعمل قبل بيوم يعود الى طبيعتها ولا يمكن ان نحددها بعينها الا اذا حددتي مجموعة الاطباق المرادة وعندها يمكننا القول عن كل طبق ماذا يمكن ان نعد له قبل بيوم .

الاطباق الغير مطهية هذه ليس بها شيء ان فرزت على تخرج من الفريزر الى الطهي مباشرة
مثل الكبة والمعجنات
بل وبالامكان ايضا تتبيل بعض اطباق اللحوم والدجاج وثم وضعها مع تتبيلتها في الفريزر وهو نيئة طبعا
ثم تخرج من الفريزر الى الطهي مباشرة
هذا لا يؤثر على نكهة ولا على قوام
وانا ضد تفريز الاكل المطهي لانه فعلا يؤثر على الطعم والنكهة وانا ايضا لا اكله

.. أم جنى .. • 12 سنة

(( سؤال وجواب ))

سؤال :
من خلال الأطباق اللي رح نتعلمها ممكن نستبدل المواد مثل الأجبان والألبان والكريمة وغيرها بمواد قليلة الدسم ولا رح يتغير طعم الطبق ومثل ما تعلمنا في اكاديمية الطبخ 1
انه نلتزم بالمقادير وما نغير فيها ، لإنه بصراحة الدورة الأولى استفدت منها كثير لكن حابة تكون الأطباق اقل بالسعرات الحرارية اذا بنقدر نقللها اكيد بيكون افضل للجميع

جواب :
طبعا بامكانك الاستبدال بمواد قليلة الدسم
انا بشدد على عدم تغيير الاصناف لان نستبدل الكريما ببديل الكريما وهكذا
ولكن الاستبدال بالمواد القليلة الدسم لا بأس فيه
وخاصة ان احيانا بكون فيه موانع
بالنسبة للنكهة نعم بتختلف معك قليلا في المواد القليلة الدسم ، وحتى ان هناك انواع كالجبن لما بتكون قليلة الدسم بتغلبك في انها تذوب يعني بتبقى متماسكة احيانا ومو بكل الانواع هذا الكلام .
فلا بأس

سؤال :

هل بالإمكان شرح طريقة عجينة الكنافة النابلسية الناعمة؟ العجينة وليس التطبيق

جواب :
عجينة الكنافة لها صناعها والخبراء فيها وانا لست منهم
العجينة الناعمة من السهل تعويضها بفتات خبز التوست وتعطي نفس النتيجة 90 بالمئة
وانا استعملها دائما في حال عدم توفر عجينة الكنافة الناعمة بين متناول يدي .

.. أم جنى .. • 12 سنة

سؤال :
ممكن تكون المقادير بالقياس مثل الكاس حق الجبنه والملعقه لان زى حالتى مااعرف الا بالمقاس ولا مايصلح الطبق معى

جواب :
مقاديرنا دائما ولله الحمد مضبوطة وهي كما ذكرتي
هناك بعض حالات نستخدم الاكواب والملاعق القياسية لدقة المقادير
وايضا هناك وصفات ان ذكر فيها القياس بالغرام فيجب التقيد لانه عندها تكون وصفة جدا حساسة ولا تحتمل اي زيادة او نقصان في مقاديرها وهذه في حالات لا تمر معنا دائما .

سؤال :
هل وجود أوعية خاصة بالبوفيهات لتحفظ حرارة الأطعمة أمرهام في نجاح البوفية؟
أم ممكن أن تقدم المأكولات الحارة آخر طبق في البوفيه؟

جواب :
بالنسبة للبوفيهات
اولا نقطة جدا هامة وهو ان البوفيه حتى وان كان اعداده في المنزل فإن افتتاحه يكون دفعة واحدة اي اننا لا نقوم بتقديم مقبلات وغيرها اولا ثم ننزل الاطباق الرئيسية وانما يجب ان تتقدم كلها دفعة واحدة وذلك لارتباط الاطباق بعضها ببعض
فمثلا هناك لحوم تحتاج انواع ارز وهناك لحوم ودجاج تحتاج انواع سلطات وهناك مقبلات تؤكل بجانب اصناف رئيسية اخرى وهكذا فجميع البوفيه مرتبط ببعضه البعض .

بالنسبة للاوعية الحرارية فنعم هي ضرورية وذلك لراحتك لانك عندما تحضري اي طبق تقومي بوضعه في الوعاء الحراري الخاص وتضعيه في مكانه المخصص بالبوفيه وفي وقت ابكر من افتنتاح البوفيه حيث يكمل نضوجه على النار الخفيفة التي تكون اسفل منه او هناك طاولات مخصصة يكون فيها ماء ساخن يفصل بين الوعاء الحراري وهذه ايضا تعطيك مدة اطول في النضوج .
والان اصبح من السهل استئجار هذه المعدات كاملة من المحلات المخصصة بحيث يأتون ويركبونها لك في المنزل كاملة واسالي عنها محلات تجهيز حفلات الاعراس .
اذا لم تكن متوفرة نهائيا هناك طريقة جاطات القصدير المخصصة ايضا للحفلات ولكن تريد سرعة وخفة بتسخين الاطعمة قبل افتتاح البوفيه واحيانا تشعري انك بحاجة الى فرن اضافي .
ولكنها ايضا عملية وانا استعملها .

.. أم جنى .. • 12 سنة

سؤال :
بما اننا فى اشهر جميله و مباركه فارجوا ان نحاول ان نعمل جدول للوجبات و التحضير لرمضان حتى نستطيع ان ننظم وقتنا و نجعل اكثرة للعبادة و نجعل وقفتنا فى المطبخ قليله و لكن جميله فى ابداعتنا
اللهم بارك لنا فى رجب و شعبان و بلغنا رمضان

جواب :
انا بالنسبة لي رمضان من ناحية الوقوف في المطبخ لا يختلف ابدا عن اي ايام عادية صدقا ،، يعني عادة اول يومين ثلاثة بدلل العائلة حتى ياخدوا على الصيام وبعدها خلاص في كل يوم طبخة واحدة مثلها مثل باقي الايام لكن بعمل برنامج انه كل يوم واحد من افراد العائلة بيطلب الطبخة يعني بالدور عشان ما يطلبوا كلهم مع بعض فكل واحد منهم بينتظر يومه ودوروه حتى ينتقي الطبخة اللي بحبها والكل بياكل منها .. وسبحان الله قد ما قللنا كميات الاكل الا يبقى منه وذلك ببركة شهر الخير ربنا يبلغنا اياه .

سؤال :

بالنسبة للصواني الحرارية هل فقط توضع فيها الاطعمة التي فيها صوص . . ام أطباق الارز ايضاً ممكن ان نضعها فيها ؟ ؟ . . .والا يؤدي ذلك لنشفان الارز ام قد يكون مصدر الحرارة بعيداً عن الطبق بحيث يؤدي مهمة التسخين فقط ؟ ؟ . .
جواب :
بالنسبة للاطباق الحرارية فسنتكلم ان شاء الله عنها وعن طرق تنسيق البوفيه وكيفية توزيع الاطباق ان شاء الله تعالى
وجميع محتويات من مأكولات رئيسية سواء ارز او اطباق رئيسية يجب ان تبقى ساخنة فهي توضع في هذه الاطباق ،، باستثناء طبعا السلطات والمقبلات الباردة او الاطباق الرئيسية التي قد تكون باردة .
بالنسبة لاطباق الارز : هناك انواع منها يوضع تحتها الماء الساخن والشعلة تكون تحت الماء الساخن ويتم تعيير الشعلة بحيث لا يغلي الماء اي بقائه ساخنا فقط ومهمة هذا الماء الحفاظ على سخونة الاطباق .