التشيز كيك

http://forum.hawaaworld.com/showthread.php?t=227575&page=74&pp=15

1104 رقم الرد

نيويورك ستايل تشيز كيك
http://forum.hawaaworld.com/showthread.php?t=227575&page=77&pp=15
1142 رقم الرد

معلومات مهمة عن التشيز كيك
الـ تشيز كيك

بصراحة كنت ناوية من زمان اطرح وصفات للتشيز كيك واتذكر اني وعدت قبل سنتين في بداية تسجيلي في هالمنتدى وقبل ما اطرح أي من ملفاتي هذي بسنة تقريبا كنت وعدت اني اطرح ملف خاص بعمل التشيز كيك واتذكر اني حتى اخترت عنوان للملف وهو ( الف تشيز كيك وتشيز كيك ) ولكن كان للظروف احكام وانقطعت عن الانترنت لمدة طويلة ولم انفذ الوعد .. على كل حال ما فات شيء .. ساطرح ان شاء الله مجموعة لا باس بها من انواع ال تشيز كيك ولكن قبل ان اطرح أي وصفة حبيت ندردش شوي عن بعض المعلومات الاساسية والضرورية التي ينبغي اخذها بعين الاعتبار عند صناعة الـ تشيز كيك

اولا معلومة يجب تصحيحها .. اغلب وصفات ال تشيز كيك المتداولة في المنتديات مثل تلك التي عملتها بكرد الغريب فروت ليست تشيز كيك .. هي في الحقيقة اقرب للموس منها للـ تشيز كيك .. او يطلق عليها تقليد ال تشيزكيك ( imitation او cheating ) الـ تشيز كيك الحقيقي لازم يخبز و اتقان خبز الـ تشيز كيك في الحقيقة من اصعب الاشياء التي تواجه كبار الشفات.

من اكبر المشاكل الصعبة التي ستواجهك عند عمل الـ تشيز كيك هي ظهور ( تشققات ) على سطح الكيكة وهذا شيء لا بد منه ولكن السؤال ماهو حجم تلك التشققات .. هذه التشققات بعضها يكون بسبب اخطاء غير مبررة في الخبز .. مثل الخبز لمدة طويلة او بسبب الخبز على حرارة عالية حيث يودي ذلك إلى تخثر البروتين في البيض ويتمدد ثم ينكمش بعد التبريد وتؤدي عملية الانكماش إلى تشققات بعضها كبيرة جدا تتلف الشكل النهائي للكيكة وتصبح غير قابلة للتقديم .. ايضا التشققات تحدث عند التبريد السريع ولهذا نجد نصيحة في بعض الوصفات بأن نغلق الحرارة ونفتح الفرن ونترك الكيكة في الفرن حتى تبرد تماما والهدف من ذلك هو التبريد البطيء

ايضا من اسباب ظهور التشققات هو فقدان الكيكة لرطوبتها بسرعة وهذا طبعا يحدث عند الخبز على حرارة عالية في وقت قصير لذلك يعتمد بعض الخبازين لوضع صينية من الماء تخت صينية الخبز لترطب الفرن ويساعد الكيكة على الاحتفاظ برطوبتها باطول وقت ممكن ..

ايضا من التكنيك المستخدم وهذا مثل ضرب عصفورين بحجر هو خبز الكيكة في حمام مائي .. فمنها توفير جو رطب في الفرن والشيء الآخر تفادي عدم انتظام الحرارة في الكيكة .. لان المساحات القريبة من جدار الصينية ستكون درجة حرارتها اعلى من الوسط وبالتالي ستطبخ قبل الوسط واختلاف درجات الحرارة سينتهي بتشققات كبيرة بعد التبريد .. وطبعا الحمام المائي يبقي الاسطح القريبة من جدار الصينية بنفس درجة حرارة الوسط تقريبا..

من ضمن التكنيك المستخدم لتفادي التشققات هو اضافة النشا او الدقيق للوصفة حيث يمنع النشا حدوث تشققات كبيرة لانه يتماسك مع البروتين ويمنعه من التخثر بشكل كبيرة ولا يحدث انكماش شديد بعد التبريد


من الحيل المستخدمة في تغطية التشققات هي تزيين السطح بطبقة من الفواكه ولو مرة شفتوا نيويورك ستايل تشيز كيك مغطى بفواكه او باي فيلنغ فاعرفوا انه متشقق ويحاول اللي عمله يغطي الفضايح لانه التشيز كيك الكلاسيكي عمره ما يتغطى ابدا

ولكن افضل حلول للتشققات ومن دون تغطيتها بالفواكه هو طلي سطح الكيكة المتشققة بطبقة من القشطة الحامضة ثم خبزها مرة اخرى لمدة قصيرة .. من عشر دقائق إلى ربع ساعة

في حالة حدوث تشققات صغيرة طبعا ممكن معالجتها بسرعة بواسطة تليسها بملعقة تزيين ساخنة وهذا سيخفي التشققات .


من المشاكل التي تنتج عند خبز الـ تشيز كيك ايضا هي سقوط السطح بعد ان تبرد وهذا يحدث عند خلط البيض لمدة طويلة بحيث يتكون الكثير من الهواء داخل الخليط وينتفخ اثناء الخبز ولكن بعد ان يبرد لا يوجد اشياء صلبة تسند هذا الانتفاخ وبالتالي تسقط الكيكة مثل السوفليه .. لذلك حاولي اختصار الخلط قدر الامكان ويفضل مزج البيض بعد خلط الجبن مع السكر بواسطة ملعقة وليس سلك خبط او مكينة خبط .. ومن المفيد ايضا بعد صب الخليط في قالب الخبز ان تمرري السكين في الخليط على شكل حرف اس لتخرج أي فقاعات هواء


من اهم المشاكل التي تواجهنا عند عمل الـ تشيز كيك هي تكون ماء داخل الكيكة بعد تبريدها وهذا ناتج ايضا بسبب تخثر البروتين نتيجة الخبز على درجة حرارة عالية او بسرعة بحيث يعصر البروتين المتخثر اغلب السوائل وتتركز في اماكن محددة ... يمكن لاحظتم هذه الظاهرة عند عمل ام علي او الكريم كراميل في الفرن لذلك يجب الحرص على عدم استخدام الحرارة العالية او الطبخ الطويل

نا ناوية والنية لله من فترة انى اعمل السينابون بكرة لدرجة انى بعت جوزى يدور على نشابة لفرد العجين وجبت سكر بنى مخصوص من قبل حتى ما حد يطلبها هنا وكنت هفاجئكو واقولكو طلعت معايا حلوة ولا باظت منى
عموما احنا لسه فيها ولو لقيت النشابة هقولكو يوم السبت ان شاء الله الاخبار طلعت ايه

السلام عليكم ورحمه الله وبركاته
ازيكم يا بنات اخبركم ايه
انا لسه طالعه من ولاده والحمد لله ربنا كرمن
بس كنت عايزه اسالكم على طرق للشوربه حلوه
وجزاكم الله خيرا

http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,1977,FOOD_9936_35791,00.html