ملف عن الحلويات التونسية الاكثر شيوعا

كريمة عربي



لتر ماء
4 م ك نشاء
3 اصفر بيض
ربع كاس ماء زهر
ربع كاس حليب مركز
قشر ليمونه كاملة
1 موزة
فستق ناعم
جوز

اضربي الاصفر مع السكر بالخلاط او باليد
في وعاء ضعي الحليب وضيفي له النشاء واذيبيه جيدا حتى لا يلتصق بقاع الوعاء
اضيفي اصفر البيض و قشر اليمون وحركي الكل على نار هادئة بملعقة خشبية ولا تتوقفي حتى لا تلتصق الكريمة اسفال الوعاء

ولما تشوفي ان الكريمة بدات تصبح عاقدة اي خاثرة اضيفي بقية السكر مع الحليب المركز
وعندما تبدا الفقاقيع في الظهور اضيفي ماء الكادي او ماء الزهر واتركيها تطبخ 5 دقايق اخرى
احضري زبدية احنا نقول لها صحفة وضعي فيها قطع الموز

ثم صبي فوقها الكريمة وزينها بالفستق الناعم و الجوز

الرفيسة بالتمر

تختلف الرفيسة التونسية عن المغربية في كون الاولي طبق حلويات في ان الثاني طبق مالح يعني يمكن اعتباره طبق رئيسي في حين ان رفيستنا التونسية طبق يمكن ان يرافق القهوة
المقادير
كيلو و 600غ من التمر منزوع النوى
كيلو من السميد متوسط الحجم
4 ملاعق كبيرة من الزبدة الذائبة او السمن
قليل من الفستق و اللوز للتزيين

الطريقة
في مقلاة ضعي السميد وابدي في تقليته او شويه بملعقة من الخشب واستمري في التحريك والتقليب الي ان يصبح لونه ذهبي نسبيا تتاكدي من انه نضج اتركيه يبرد
اضيفي ملاعق الزبدة الذائبة على التمر الي تكونين قد قطعته في شكل اعواد على الطول او في شكل مكبعات مثل ما انتي بتحيبي وخليطي الزبدة والتمر الي ان تصير مثل العجينة
الان اضيفي السميد الي عجينة التمر ببطء واعجيني الي ان تصبح لديك عجينة متماسكة
ابسطي العجينة وقطيعيها في شكل مربعات او في شكل قلوب ان كان لديك معدات تعطيك تلك الاشكال
زيني كل حبة من الرفيسة باللوز و الفستق


كعك الورقة



كيلو دقيق
500 غ زبدة
500 غ لوز مطحون
150غ سكر ناعم
4 م ك ماء ورد
2 كاس ماء
قليل من الملح اقل من نصف ملعة صغيرة

ينخل الدقيق مع الملح ثم يكدس في صينيه وتجعل في وسطه حفرة. تذاب الزبدة وتسكب في الحفرة ثم يعجن الدقيق باطراف الاصابع وعندما تدمج فيه الزبدة يواصل العجن بالايادي مع اظافة ما يكفي من الماء الدافئ شيئا فشيئا حتى نحصل على عجينة ملساء متجانسة متماسكه ثم تترك في كيس بلاستيك ترتاح

ناخذ اللوز المطحون مع السكر الناعم ونضيف له ماء الورد وحالما يتجانس قوامه يفتل براحة اليد في سمك القلم العادي. يغلى مقدار ماء في قدر. تؤخذ قطع من العجينة وتغطس بضع ثواني في الماء المغلي ثم ترقق بالاله الخشبية الي ترقق العجين فوق طاوله مدهونه بالزيت بسمك لا يزيد عن 1 مم . تقص اثر ذلك الورقة بالسكين في شكل مستطيلات طولها 14 صم و7 صم عرضها . يوضع انذاك في وسط كل مستطيل قطعة من عجينة اللوز في نفس الطول ثم تلف حولها الورقة بانتظام وتكيف الللفافة في شكل كعكة . عندما تنتهي المقادير يطهى الكعك في فرن معتدل الحرارة حوالي 25 دقيقة

وذنين القاضي



وتعني اذنين القاضي عشان شكلها يشبه نوعا ما الاذنين
كيلو دقيق
8 م ك زيت
8 ببيضات
8 م ك ماء
زيت للقلي
1 فنجان سكر بودرة
قطر اي شيرا
في جبل من الدقيق نفقس البيض واحدة فواحدة ثم نخلط ثم نضيف الزيت والماء ثم نعجن
وعلى رخامة نضع فوقها الدقيق ثم فوقها العجينة ثم نعجن الى ان تصبح ملساء ثم تقسمها الى 10 كويرات
ونغطيها بقماشة
ثم نفرد بالالة الخشبية كل كويرة ثم تقطعها في شكل اشرطة ذات طول 30 صم وعرض 5 سم
بعد ذلك نرش الدقيق فوق الاشرطة ونغطيهم
نسخن الزيت
ناخذ شريط من حافته بشوكة ومن حافته الخرى باليد وننفض الدقيق عنه
نغمس الجهة المعلقة بالشوكة في الزيت ونلف الشوكة حول العجين
حالما يصبح لون الشريط ذهبي نخرجه ونستقطر منه الزيت
او ممكن نلف الاشرطة على بعض ونرميها في الزيت الحامي
ثم نخرجها ونغمسها في القطر لمدة 30 دقيقةو نرش عليها الجلجلان اي السمسم

خبزة فاكيا

يعني قاتو بالمكسرات
ـ المقادير:
8 بيضات
ـ 8 ملاعق فارينة
ـ 8 ملاعق سكر
ـ 200 غرام فاكيا بين اللوز والبوفريوة اي البندق
ـ 1 خميرة كيميائية
ـ 200 غرام زبدة
ـ مقدار من الكرام شانتي اي دريم ويب
ـ 50 غرام فزدق اي فستق للزينة.

طريقة التحضير:
ـ تقسم البيض الى وعائين الابيض مع قليل من الملح والاصفر مع كمية السكر ويركض جيدا وتضيف الفاكهة والزبدة بعد تذويبها ثم يخلط الكل في وعاء واحد مع اضافة الخميرة ويسكب في طبق الفرن به قليل من الزبدة وتكون مدة الطهي 30 دقيقة
تطلي على سطح الخبزة بالدريم ويب الكريمة المخفوقة ثم ترش بالفزدق المبروش وتقدم مع الشاي أو القهوة.


تاي بالبندق



تاي بالبندق وهو الشاي او الشاهي بالصنوبر
ونقول له تاي نسبة للفرنسي thé
اما الصنوبر فنسميه بندق اما البندق فنسميه بوفريوه
وهو مشروب تونسي وعللى فكرة احنا ما نشرب الشاهي في الصبح ابدا
نشربه في القيلولة او في العشية يعني بعد العصر
جربوه طعمه لذيذ

2 م ك تاي اخضر
نعناع اخضر طازج
سكر قطع
حطي الشاي الاخضر في البراد ( الاداة الي نحط فيه الشاي الابريق يعني) ثم نضع فوقه نصف كاس ماء مغلي
اخلطيهم جيدا ثم افرغي الماء وارميه
ضعي قطع السكر ثم فوقهم الماء الفاتر ثم ضعيهم فوق نار هادئة جداا 4 دقايق او اقل
في كيسان التاي اي كؤوس الشاهي ضعي الصنوبر المحمص ثم اسقيه بالشاي الاخضر

طاجين اللوز



مقادير عجينه اللوز
كيلو غرام لوز
8 بيضات
500 سكر 4 م ك ماء ورد

مقادير عجينة الورقه
500 غ من الدقيق
150غ ماء
100 غ نشاء
4 م ك زيت
2 بيضتان
نصف م ص ملح
مقادير القطر
500غ سكر
3 ارباع لتر من الماء
250غ سكر ناعم
1 م ص عصير ليمون

يغربل او ينخل الدقيق ثم يكدس في ماعون مسطح و تجعل في وسطه حفره يذاب الملح في الماءو يسكب في الحفره مع الزيت و البيض و يعجن الخليط حتى يتماسك
تطرى بعد ذلك العجينه مرتين او ثلاتا براحة اليد ثم تغطى و تترك جانبا حوالي ساعتين
يقشر اللوز و يجفف ثم يدق مع السكر او في الخلاط ثم يضاف اليه البيض تدريجيا ثم ماء الورد للحصول ف النهاية
على عجينه لوز متجانسه متماسكه
احضري القطر بالمقادير المخصصه له
ترق عجينة الدقيق بالاله الخشبية المخصصه لذلك فوق رخام مرشوش بقليل من النشاء و ترش الورقة عدة مرات اثناء الترقيق تقص اثر ذلك الورقة بفوهه كاس قطرها 6 صم تقريبا . تؤخذ قطع من عجينة اللوز في حجم حبه جوز و ترص في وسط مستديرات الورقه في شكل قريصات اسطوانية الشكل ارتفاعها 1.5صم وترفع حولها احراف الورقه و تقرص بالاصابع تخبز بعد ذلك الطواجن في الفرن مده 20 دقيقه و تكون الحرارة معتدله ثم تغطس في القطر و تغطس في السكر الناعم و تترك لليوم التالي


كعابر بالشكلاطة

ـ المقادير: 40
غرام شكلاطة،
100 غرام زبدة
، 100 غرام لوز مرحي
، 4 ملاعق كاكاو مسحوق
، اصفر بيضتين،
ملعقتان ماء ورد،
كريم فراش (كريمة طازجة).

ـ طريقة التحضير: تذاب الشكلاطة في اناء على البخار وكذلك الزبدة ثم يضاف اليها الكرام الفراش واصفر البيض ويخفق جيدا حتى تحصل على مزيج شبه الكريمة فيضاف له اللوز والكاكاو ثم تجعلا في شكل كويرات وتضعها في قرطاس خاص بالحلويات وتوضع في الثلاجة مدة نصف ساعة على الاقل وتقدّم في السهرة باردة.


.
.
.
.
الصمصة




نوع من الحلويات في شكل مثلثاث او اصابع
المقادير:
500غ لوز مطحون
200غ سكر ناعم
-2م ك ماء زهر
-اصفر بيضة
-نصف ملعقة صغيرة من روح اللوز المر
برش برتقال جاف ومطحون ناعم
اوراق الملسوقة ممكن تعويضها بالاوراق الفيلو او الجلاش

لوزام القطر
200 غ سكر
عصير ليمون
4 م ك عسل

الطريقة:
لتحضير القطرعلى نار هادئة نضع السكر مع القليل جدا من الماء وعندما يتماسك نضيف له عصير الليمون
وقبل 3 دقايق من انزال القطر عن النار نضيف العسل
نضيف للوز السكر وماء الزهر وروح اللوز وبرش البرتقال وكمية من القطر لتتماسك العجينة
توضع مقدار ملعقة صغيرة منالحشوة في طرف ورقة الملسوقةوتطوى بلف الحشوة بالورقة على شكل مستطيل او مثلث ويلصق الطرف الاخر بابيض البيض . تقلى في الزيت من الجهتين حتى يصبح لونها ذهبي ثم بعد ان تبرد تغمس في القطر الدافئ
ثم تستقطر وتصف في صحن التقديم



بلوزا بالبوفريوا

لتر حليب
200 غ سكر عادي
4 م ك نشاء
200 غ بوفريوه اي بندق مفروم ناعم جدا

اسكبي الحليب و اضيفي النشاء وحركي جيدا ثم ضعي على نار هادئة وحركي دون توقف
بعد 20 دقيقة اضيفي البوفريوه والسكر وحركي دون انقطاع عند ما يغلي اضيفي ملعقة عطرشية اي الكادي او ماء ورد وحركي باستمرار لمدة 5 دقايق
صغي البلوزه في كؤوس التقديم وزينيها بالمكسرات

هريسة اللوز



250 غ لوز بودره
100 غ سكر ناعم بودره
125 غ سميد ناعم
3 بيضات
برش برتقالة جاف ومطحون ناعم
3 قطرات من روح اللوز المر
1 م ك ماء زهر
2م ك سكر بنكهة الفانيليا
نصف م ص خميرة كيميائية
قبصة اي ذرة ملح

لوزم القطر يحضر كالاتي تخلط جميع المقادير الاتية وتطهى على نار هادئة لمده 5 دقايق
200غ سكر بودره
2 م ك سكر منكه بالفانيليا
ربع عصير برتقالة
ربع عصير ليمونة
4 اكواب ماء

للزينة
فستق مبروش خشن

سخني الفرن على 200 درجة
اخلطي البيض والسكر وروح اللوز وبرش البرتقال وماء الزهر وسكر الفانيليا والملح
اضيفي السميد والخميرة ثم اللوز اخليطي الكل جيدا
وضعيه في طبق في الفرن لمدة 30 الى 40 دقيقة
تخرج الهريسة الحلوة من الفرن وتقطع مربعات ثم تسقى وهي في الطبق بالقطر المغلي
نتركها تبرد ثم نزينها بالفستق وتترك ليلة كاملة ثم تقدم في يوم غد

الدقلة المحشية



الدقلة وهي التمر الطري
المقادير: دقلة،
عجينة لوز ممكن تضيفي لها ملون طبيعي
سكر عادي
تمسح الدقلة وتنزع النواة وتحشى كل حبة بعجينة اللوز وتغمس في السكر وترصف

الدقلة المحشية طريقة ثانية

رطل دقلة
، نصف رطل لوز حب
، 150 غرام زبدة
، 100 غرام بوفريوة اي البندق مطحونة ناعمة زي البودره

تمسح الدقلة وتنزع النواة وفي الاثناء يحمر اللوز وتتركه على حدة
تضع في كل حبة تمر قليلا من الزبدة وحبة لوز ثم نغمسها في البوفريوة المطحونة وضعيها في طبق التقديم

.
.
.
.
.
.المسفوف



اتحداكم ان ما رح تحبوووه من اول مرة ههههه
500 غ كسكسي
60غ زبدة
200غ سكر ناعم
100غ بندق
100غ لوز محمص
100غ زبيب
100غ فزدق محمص
100غ صنوبرمحمص
2 م ك زيت زيتون

بللي الكسكسي ب2 كوب ماء و 2 ملاعق زيت زيتون وحركيه بايدينك
حطي الكسكسي في الطنجرة الي تطبخ الاكل بالبخار واتركيه يطبخ بالبخار لمدة 15 دقيقة
افرمي البندق واللوز فرم خشن
انزلي الكسكسي وصغيه في وعاء واضيفي له السكر الناعم والزبدة ممكن تضيفي شوية حليب كمان واخلطي الكل جيدا
زيني المسفوف بالمكسرات على ذوقك

كعك اليويو



150 غ فستق مجروش
750غ فرينة اي الدقيق
150غ سكر
1.25 لتر من القطر
زيت للقلي
نصف فنجان زيت زيتونه
4 بيضات مخفوقين مع 4 ملاعق حليب
خميرة حلويات
سكر منكه بطهم الفانيلا
ذرة ملح

نخلط الدقيق مع الخميرة مع السكر مع الفانيلا مع الملح على حدة
نخلط الزيت مع مع مزيج البيض والحليب ثم نضيفه لمزيج الدقيق نخلط الكل جيدا ثم نعجن للحصول على عجينة ملساء ثم نكورها ونغطيها بقماشة ونتركها نصف ساعة على الاقل
نسخن الزيت لدرجة الغليان تثم ناخذ القليل من العجين ونشكله في شكل كعكة قطرها 5 سم ثم نرميها في الزيت الساخن جدا الى ان تصبح ذهبية اللون تخرجها ونتركها 10 دقايق في الكلينكس ثم نغطسها في القطر ثم نخرجها ومن ثم في اللوز المطحون


الزريقة

100 غ لوز مطحون
100غ بوفريوة(بندق) مطحونه
100 غ سكر ناعم
50غ زبدة
12 ورقة ملسوقة ممكن تعويضها بالجلاش او اوراق الفيلو
2 ملعقة كبيرة عطرشية (الكادي) ممكن استبدالها بماء الورد
كريمة عربي (انظري اول الصفحة)

نخلط البوفريوة واللوز والعطرشية والسكر
نقطه اوراق الملسوقة في شكل مستطيلات وندهن سطحها بالزبدة ثم نضع في كل مستطيل مقدار من حشوة اللوز والبوفريوه ونلفها للحصول على شكل سجائر
نرتبها في طبق وندخلها الفرن
ثم نضعها في زبديات منفردة ونصب فوقها الكريمة العربي


المقروض



200 غرام سميد رقيق
2 غ زعفران
10 صل زيت نباتي
20غ زبده
حبات ملح اي اقل من 1 غ
زيت للقلي

للحشو

كيلو عجينة التمر
برش برتقالة
2 غرام قرفه

للقطر او الشيره

250غ سكر
75 غ عسل
نصف ليمونة
5 صل من ماء العطرشيه


للزينة حبات جلجلان اي سمسم
ولوز بودره

الطريقة

ذوبي الزبده و ضيفي لها الزيت النباتي
ضعي السميد والزعفران و الملح في وعاء كبير ثم اضيفي عليهم الزبدة و الزيت
اخلطي الكل بملعقة خشبية و اضيفي اليهم الماء الفاتر تدريجيا لين تحصلي على عجينة مطاطية نوعا ما
على رخامة اعجني العجينة ثم كوريها و اتركيها ترتاح بعد ان تكوني قد غطيتها بقطهة قماش لمدة 30 دقيقة

نحضر الحشوة وذلك بان ناخذ عجينة التمر و نضيف عليها برش البرتقال و القرفة و نخلط الكل ثم نقسم العجينة و نفردها في شكل اعواداي اسطوانات ذات قطر طوله 1صم
ناخذ عجينة السميد و نفردها في شكل مسطيل كبير ثثم نقسمها ثلاثا
في كا مستطيل صغير نضع استطوانه ثمر ثم لفيهاالي ان تحصلي على استطوانه عجين داخلها عجينة التمر
او شكلي عجينة السميد هي الاخرى في شكل اسطوانات قطر الواحدة 2 صم
في كل اسطوانه سميد اغرسي اصبعك و احفري على الطول اخدودا ثم ضعي فيه اسطوانه التمرو لفيها

خدذي كل اسطوانه محشوة و افريدهاولكن ليس كثيرا لتجعليها مسطحة ثم خذي سكينا و قطعيها في شكل معينات
في هذه الاثناء اعصري نصف ليمونه و اضيفيه للعسل و السكر و العطرشيه ومعهم 25 صل من الماء و اطبخيهم لتحصلي على القطر
سخني الزيت في وعاء غميق الي ان يصبح شديد الغليانو ضعي فوقه المشبك الي نستعمله لقلي البطاطا
ثم ارمي فيه حبات المقروض و عندما تصبح ذهبية اللون حاولي ان تخفضي من حرارة النار
و عندما تنتهي اغمسي حبات المقروض في القطر و رشي عليهم حبات السمسم و بودرة اللوز
واتركيه يتشرب القطر 4 ساعات على الاقل
.
.
.
.
.*** البقلاوة***

هناك عدة انواع من البقلاوة

1 / *** بقلاوة لوز***

* لوازم لعجينة الورقة*

1كغ من السميد الناعم -- 1 كغ من دقيق القمح --4 بيض --4 ملاعق كبيرة من زيت -- ملعقة

من الملح الناعم

* لوازم الحشو *

1 كغ من اللوز -- 200 غ بندق ( صنوبر) -- 800غ من السكر المحور ( الناعم - البودرة)

* لوازم القطر*

1كغ من السكر -- 4 ملاعق كبيرة ماء عطرشية ( او ماء زهر - او ماء ورد ) -- نصف ليمون

* لوازم الورقة *

250 غ من السمن ( او 250 غ من الزيت -- او 250 غ من الزبدة الذائبة) -- 200 غ نشا --

4/1 ل زيت ( او من الزبدة الذائبة)

* التحضير *

-*/ يغربل السميد مع الدقيق و نجعله على شكل بركان به فوهة اى فتحة

-*/ يخفق البيض و يسكب فى الفوهة ( الفتحة) مع الزيت و الملح ( الذى يكون محلول فى قليل من

الماء)

يعجن الخليط جيدا مع اضافة ما يكفى من الماء الدافئ تدريجيا حتى الحصول على عجينة قوية

تغطى العجينة و تترك جانبا حوالى نصف ساعة ثم تدعك مدة نصف ساعة حتى تصبح متجانسة

و لينة قابلة للترقيق

تضاف اليها فى هذه الفترة عند الرغبة بيضة او بيضتان مع 100 غ من الزبدة ( الذائبة) لتكسب

اكثر مرونة

-*/ يسلق اللوز فى الماء و يقشر و يحمر ( يحمص) قليلا فوق النار و يفرم فرما ناعما

يغربل و يضاف اليه البندق ( الصنوبر) و السكر المحور ( الناعم -- البودرة) و يترك الخليط جانبا

-*/ يذاب السمن فى الزيت فوق نار خفيفة

-*/ تدهن صينية متوسطة الحجم بقليل من الزبدة

-*/ تقطع ( تقص) العجينة بالسكين الى 24 قطعة متساوية و يبسط كل قطعة براحة اليد فى شكل

رغيف مسطح

ترقق اثر ذلك 12 من القطع قطعة بقطعة على النحو التالى

-- ناخد طاولة مستديرة ( ميدة عربى عريضة) و نرشها بشىء من النشا

-- ناخذ القلقال ( عصا خشب نرقق بها ) و نرشه بالنشا

-- يرش كذلك القطع ( قطع العجين الذى بسطناه مثل الرغيف)بالنشا

و ناخذ بالقطعة نلفها على القلقال و نبسطها على الطاولة و ناخذ بترقيقها ( و نرشها بالنشا حتى لا

تلصق) حتى تصبح رقيقة جدا يعنى منتهى الرقة

و هذه الطريقة مع كل قطع العجين ( ال24 قطعة)

*/ ناخذ اول قطعة رققناها و نبسطها بكل رفق و حذر حتى لا تتمزق فى الصينية

و ندهنها بخليط الزيت و السمن (و يستعمل لهذا الغرض فرشاة لينة)

و نبسط فوقها قطعة ثانية من العجينة التى ايضا رققناها مثل الاولى و ندهنها ايضا بخليط

الزيت و السمن .......................... و هكذا حتى نكمل ال12 قطعة

-*/ يبسط الان خليط اللوز فوق قطع العجين فى الصينية

-*/ ثم نبسط فوقه ال12 قطعة الباقية من العجين (بعد ما رققناها بنفس طريقة ال12 الاولى

و لا ننسى خليط الزيت و السمن ندهنها بها)

-*/ تقص بعذ ذلك فى شكل متوازى المستطيل عرضه 2.5 صم تقريبا

-*/ ندخلها الى فرن هادئ الحرارة حوالى ساعة و نصف

-*/ و فى هذه الاثناء يحضر القطر ( الشحور) و يكون متوسط الكثافة ( الخاثر) و يترك جانبا

-*/ حالما تنضج ( تستوى) البقلاوة و يحمر سطحها نوع ما تسقى بالقطر

و تترك جانبا

صح و بالشفا

*** بقلاوة البوفريوة***

نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض مقدار اللوز بالبوفريوة ( البندق)

صح و بالشفا

*** بقلاوة الفستق***

نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض اللوز بالفستق

صح و بالشفا

*** بقلاوة البندق***

نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض اللوز بالبندق ( الصنوبر)

صح و بالشفا

*** بقلاوة الفاكهة***

نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض اللوز بالفاكهة ( مثلا بوفريوة + الفستق + اللوز +

البندق) او اثنين فقط منهم او ثلاث

صح و بالشفا

*** بقلاوة الباى***

سميت بهذا الاسم نسبة للباي ( عهد البايات بتونس مثل عهد الباشات بمصر)

* لوازم لعجين الفاكهة *

1.750غ من السكر المحور ( الناعم - البودرة) -- 1 كغ لوز -- 1 كغ فستق -- 1 كغ بندق (

صنوبر) -- 9 بيضات -- 10 ل ماء ورد -- صبغة ( ملون ) احمر

* لوازم القطر *

750 غ سكر - 4/3 ل ماء -- ملعقة صغيرة من عصير الليمون

* التحضير *

-*/ يقشر اللوز و يجفف ثم يرحى جيدا و يغربل

يخلط بعد ذلك مع 2/1 كغ من السكر و يضاف اليه 3 بيض و صبغة ( ملون) حمراء

و يعجن الخليط بما يكفى من ماء الورد حتى يتحول الى عجينة متماسكة

-*/ ترحى حبات الفستق و تخلط مع 2/1 كغ من السكر + 3 بيض + ما يكفى من ماء الورد

حتى تتحول الى عجينة متماسكة

-*/ يرحى البندق (الصنوبر) و يخلط مع 2/1 كغ من السكر + 3 بيض + ما يكفى من ماء ورد

حتى تتحول الى عجينة متماسكة

-*/ الان لدينا 3 الوان من العجينة

*** عجينة حمراء **** == *** عجينة خضراء***== *** عجينة بيضاء***

-*/ ناخذ طبق ( صينية) الفرن و نضع فيه ورقة مدهونه بالزيت

-*/ نبسط عجبنة البندق (البيضاء) داخل الطبق بالقلقال ( عصا خشبية لترقيق العجين)

بسمك 1 صم و ترتب فى الطبق

نبسط فوقها عجينة اللوز ( الحمراء) بنفس الطريقة

نبسط فوقها عجينة الفستق ( الخضراء) بنفس الطريقة

-*/ ثم نغطيها بورق شفاف مدهون بالزيت

-*/ يوضع اثر ذلك الطبق فى الفرن حوالى 10 دق فى فرن خفيف الحرارة

ثم يخرج من الفرن و يترك جانبا لليوم الموالى

-*/ يحضر مقدار من القطر الخاثر ( السميك)

-*/ تقطع البقلاوة التى تحصلنا عليها بالامس بسكين حاد فى شكل معين متعادلة طولها 5 صم

-*/ ناخذ بالقطعة و نغطسها ( نغمسها) فى القطر و تلف بالسكر المحور ( الناعم - البودرة) ثم تصفف

فى الطبق و توضع جانبا

عندما تجف البقلاوة تنفض لازالة ماحولها من السكر

صح و بالشفا

.
.
.
.



*** كعك ***

من اشهرها فى تونس كعك الورقة و كعك العنبر و كعك اللوز

و ان كان هناك انواع اخرى و لكن ليست بمثل شهرة و عمومية (اى على كامل الجمهورية و ليست مختصة

بجهة عن اخرى او مدينة عن اخرى ...)

يلا على بركة الله


1/ *** كعك الورقة ***

* اللوازم*

1 كيلو دقيق -- 450 غ لوز -- 400 غ سكر محور ( ناعم -- بودرة) -- 400 غ زبدة -- 4 ملاعق كبيرة

ماء ورد --- ذرة ملح ناعم

* التحضير *

-*/ يغربل الدقيق مع قليل من الملح الناعم ثم نضعه فى صينية ( طبق) على شكل بركان بالطبع فيه فوهة ( فتحة)

و نسكب فى تلك الفتحة الزبدة الذائبة

و نعجن الدقيق باطراف الاصابع و عندما تندمج الزبدة الذائبة مع الدقيق

يواصل العجن بالايدى مع اضافة ما يكفى من ماء دافئ شيئا فشيئا حتى نتحصل على عجينى ملساء متجانسة

متماسكة ( و هذه اسمها عجينة)

-*/ يسلق اللوز و يقشر و يجفف فى الفرن ثم يفرم فرما ناعما و يضاف اليه السكر

ثم يغربل و يعجن بما يكفى من ماء الورد

و حالما يتجانس يبسط براحة الايدى فى سمك القلم ( وهذه اسمها عجينة لوز)

-*/ يغلى مقدار من الماء فى قدر و تؤخذ قطع من العجينة و تغمس ( تغطس) بضع ثوانى فى الماء المغلى

ثم ترقق بالقلقال ( عصا خشبية لترقيق العجين ) فوق طاولة مستديرة ( ميدة عربى ) مدهونة بالزيت

بسمك لا يزيد عن 1 ملم

تقص ( تقطع) اثر ذلك الورقة المتحصل عليها بالسكين فى شكل مستطيلات حجمها 14- 15 صم طولا و 7 صم

عرضا

يوضع انذاك فى كل مستطيل قطعة من عجينة اللوز فى نفس الطول ثم تلف حولها الورقة بانتظام

و تشكل فى شكل كعكة ( دائرية )

عندها نكمل جميع الورق و العجينة اللوز فى نفس السياق

ندخل الكعك المتحصل عليه فى فرن معتدل الحرارة حوالى 25 دق

* ملاحظة* تبقى لون الكعكة تقريبا بيضاء

صح و بالشفا

2/* كعك العنبر*

المفضل لدي

* لوازم العجين *

4 كغ لوز المفروم -- 1 كغ سكر محور ( ناعم - بودرة) -- 4 بيضات -- ماء عطرشية ( او ماء ورد ) --

روح العنبر -

* لوازم الحشو *

600غ بوفريوة ( بندق) مسحوق -- 1 بيض -- سكر ناعم حسب الحاجة او المذاق

* التحضير *

-*/ يسلق اللوز و تزال منه القشور و يجفف ثم يفرم فرما ناعما و يغربل حتى يصبح شديد النعومه

يضاف السكر الى اللوز و يخلط

ثم يضاف اليهما ال 4 بيضات و روح العنبر و العطرشية و يعاد خلط العجين

و يترك جانبا

( هذا سنسميه خليط اللوز)

-*/ تحمر او تقلى البوفريوة ( البندق) و يزال منها القشور ( ليصبح لونها ابيض) ثم تفرم فرما ناعما

و يضاف اليها ال بيضة الواحدة و تعجن بها ثم يضاف اليها السكر بالتدريج حسب الحاجة

و يعجن الخليط باطراف الاصابع و يترك جانبا

(هذا سنسميه عجين البوفريوة)


-*/ يشكل خليط اللوز فى البداية فى شكل عصا غليظة و يشكل عجين البوفريوة فى شكل عصا رقيقة

يوضع عجين البوفريوة الرقيق فى عجين اللوز الغليظ و نرققه ثم نقطعه الى مجموعة من العصا طول الواحدة تقريبا

15 صم او 20 صم و يقع الصاق طرفى العصا و نتستعين فى ذلك بابيض البيض يعنى نتحصل على شكل كعك اى

دائرة

و نكمل فى نفس السياق حتى نكمل جميع العجين

مع ضرورة الانتباه الى عدم ابراز عجينة او حشو البوفريوة ( البندق) من الخارج اذ لا بد ان تحافظ الكعك فى

ذلك على لونها الابيض الا و هو لون اللوز فحسب

نغلف الكعك المتحصل عليه بالسكر المحور ( الناعم)

-*/ نرش طبق الفرن بالفارينة ( الدقيق الابيض) فقط

ثم نصفف الكعك فيه بكل رفق و يدخل للفرن على نار دافئة

و لما ينضج ينظف اسفل الكعك بكل رفق حتى يتخلص من الفارينة ( الدقيق الابيض)العالقة اسفله

هو لا يحتاج لكثير من الوقت لينضج انتبهوا له حتى لا يحترق

صح و بالشفا

3/* كعك اللوز*

* اللوازم *

1 كغ لوز -- 400 غ سكر محور ( ناعم - بودرة) -- بيض حسب الحاجة -- 4 ملاعق كبيرة من ماء ورد

* التحضير *

-*/ يسلق اللوز و يقشر ثم يفرم فرما ناعما و نغربله

نضيف اليه السكر المحور ( الناعم - البودرة) بعد ما ايضا غربلناه و ماء الورد و يخلك الجميع جيدا

و يضاف اليه البيض بالتدريج حتى نتحصل على عجينة متماسكة قابلة للتشكل

بعدها يقسم العجين فى شكل كويرات متوسطة الحجم و تفرد كل كويرة حتى تصبح فى شكل عصا

ثم تقطع ( تقص) فى شكل اصابع لا يتجاوز طولها 10 صم

ثم يقع الصاق طرفى الاصبع بواسطة اطراف الاصابع حتى تلصق جيدا بعد ان تتم الاستعانه بالبيض البيض

و ترش الفارينة ( دقيق ابيض) فى الطبق بكل عناية و يصفف الكعك و يدخل الى فرن دافىء

صح و بالشفا



.
.
.
.

*** الكعابر ***

يوجد عدة انواع من الكعابر

1/***كعابر اللوز***

* لوازم العجينة*

1 كغ لوز -- 400 غ سكر محور ( ناعم - بودرة) -- 250 غ سكر عادى -- 10 ل ماء ورد -- صبغة ( ملون ) احمر

-- صبغة خضراء

*لوازم القطر*

500 غ سكر -- 4/1 ل ماء -- ملعقة صغيرة عصير الليمون

* التحضير *

-*/ يحظر القطر و يكون خاثر ( مركز - كثيف) و يترك جانبا

-*/ يسلق اللوز و يقشر و يجفف جيدا ثم يفرم فرما ناعما

يغربل و يخلط جيدا مع السكر المحور ( الناعم - البودرة)

ثم يقسم الى 3 اقسام متعادلة

-*/ يعجن الجزء الاول بما يكفى من ماء الورد حتى الحصول على عجينة متماسكة

-*/ يعجن الجزء الثانى بنفس الطريقة و يلون بالصبيغة ( الملون) الاحمر

-*/ يعجن الجزء الثالث بنفس الطريقة و يلون بالصبيغة ( الملون) الاخضر

-*/ تخلط اثر ذلك الاجزاء الثلاثة

ثم نشكل من هذه العجينة كويرات صغيرة بحجم حبة الجوز تقريبا

و تغطس ( تغمس) فى القطر و تلف بالسكر العادى

ثم تصفف فى طبق و تترك جانبا لليوم الموالى

صح و بالشفا

2/*** كعابر البوفريوة***

نفس الطريقة السابقة و يستبدل اللوز بالبوفريوة ( البندق)

3/*** كعابر الفستق***

نفس طريقة كعابر اللوز مع استبدال اللوز بالفستق و الاستغناء عن الصبيغة ( الملون)

4/*** كعابر شكلاطة***

* اللوازم*

400 غ شكلاطة سوداء -- اصفر 2 بيض -- 4 ملاعق كبيرة جوز الهند المفروم -- 4 ملاعق كبيرة كاكاو مسحوق

-- 100 غ زبدة -- 400 غ لوز مرحى -- نصف فنجان ماء ورد -- علبة كرام فراش ( اختيارى)

* التحضير*

-*/ يسلق اللوز و ينزع قشوره و يجفف و يفرم فرما ناعما و يغربل بالغربال

-*/ على حمام مائى يذاب الشكلاطة جيدا ثم يضاف لها علبة كرام الفراش ( اختيارى) الزبدة و اصفر بيضتين

و يخفق الجميع جيدا الى ان يتم الحصول على مزيج شبيه بالكريمة

-*/ يضاف الى الخليط اللوز المفروم + ماء الورد و بسوى براحة اليد ليشكل كويرات متوسطة الحجم

-*/ يغمس نصفها الاول فى جوز الهند المفروم و نصفها الثانى فى مسحوق الكاكاو

و توضع فى الثلاجة مدة نصف ساعة على الاقل ثم تقدم للاكل

و هذا نوع من الحلويات لا يمكن ان يصبر اكثر من اسبوع

صح و بالشفا

5/*** كعابر بوفريوة بجوز الهند ***

* اللوازم *

500غ بوفريوة ( بندق) -- 250غ لوز مرحى -- 200غ جوز الهند المقشر -- 300غ بسكويت المسحوق

* لوازم قطر *

500 غ سكر -- كوب ماء -- نصف ليمونه -- نصف فنجان ماء الورد

* التحضير *

*** طريقة اعداد القطر ***

-*/ يخلط السكر مع الماء جيدا الى حد الذوبان النهائى بالنسبة الى السكر

عندها يوضع فوق نار هادئة و يضاف له عصير الليمون عندما يبدا فى الغليان و عند النضج النهائى للقطر يضاف

له ماء الورد

و يبقى جانبا الى ان تتم الحاجة اليه

نرجع الان

-*/ فى تلك الاثناء تفرم البوفريوة ( البندق) بعد سلقها و تقشيرها و تحميرها و تخلط مع اللوز لمفروم فرما ناعما

و البسكويت المسحوق

اذنا الان حصلنا على خليط متكون من اللوز و البوفريوة و البسكويت نسقيه الان تدريجيا بالقطر

ثم تدلك باطراف الاصابع الى ان يسوى العجين و يصبح متماسك

عندها نشكله فى شكل كويرات صغيرة فى حجم حبة جوز الهند

ثم نضع فوق كل كويرة حبة صغيرة من جوز الهند

و تحفظ فى مكان بارد

صح و بالشفا
.
.
.
.*** الغريبة***

هناك عدة انواع من الغريبة

1/* غريبة حمص ***

من اشهرها و اعمها على كامل الجمهورية

* اللوازم*

1.5 كيلو حمص مسحوق -- 1 كغ زبدة -- 600 غ سكر محور ( ناعم - بودرة) -- 2/1 كغ فرينة ( دقيق ابيض

ناعم)

* التحضير *

-*/ يخلط مسحوق الحمص مع الفارينا ( الدقيق) و السكر و يكوم الخليط فى صينية ( طبق) على شكل بركان

فيه فوهة ( فتحة)

-*/ تذاب الزبدة و تسكب فى تلك الفتحة ثم يعجن الخليط تدريجيا باطراف الاصابع حتى يندمج مع كامل الزبدة كما

ينبغى ثم يواصل الدلك براحة اليد حتى تصبح العجينة متماسكة

-*/ تشكل العجينةفى شكل عصا صغيرة متعادلة ثم ترقق فى شكل اصبع الخنصر و حجمه

-*/ تصفف اثر ذلك فى طبق بعد دهنه بالزبدة او الزيت و تدخل الفرن مرتفع الحرارة مدة 5 دق ثم بحرارة لينة مدة

20 دق

ملاحظة ** لما نصففها فى الطبق نترك مساحة بينهما حتى لا تلصق لما تنضج ***

صح و بالشفا

2/* **غريبة درع***

* اللوازم*

1.5 كغ درع مسحوق -- 750 غ زيت -- 600 غ سكر محور ( ناعم -- بودرة) -- 500غ من الفارينة ( الدقيق)

250غ سمن

* التحضير *

نفس طريقة غريبة حمص مع تعويض الحمص بالدرع

و استبدال الزبدة بالزيت و السمن

صح و بالشفا

*** غريبة بيضاء***

* اللوازم*

1.5 كغ من الفارينة ( الدقيق الابيض الناعم) -- 2/1 كغ من الزبدة -- 2/1 كغ من السكر المحور ( الناعم --

البودرة)

* التحضير *

-*/ يغربل الفارينة ( الدقيق الابيض الناعم) و يضاف اليه السكر و يكوم فى شكل بركان فيه فوهة فتحة

-*/ تسكب الزبدة الذائبة فى الفتحة

و يعجن اثر ذلك باطراف الاصابع حتى الدمج النهائى عندها يدلك او يعجن براحة اليد حتى يتحول المزيج

الى عجينة متماسكة

-*/ تقطع انذاك العجينة قطعا صغيرة متساوية و نفس طريقة غريبة حمص

-*/ و ترصفف فى طبق مرشوش بالفارينة ( الدقيق) و تخبز فى فرن معتدل الحرارة بين 20دق الى 25 دق

صح و بالشفا

.
.
.
.

*** البجاوية ***

* اللوازم*

1 كغ لوز -- 1 كغ بوفريوة ( بندق) -- 100 غ فستق -- 1 كغ سكر عادى -- ملعقة كبيرة عصير ليمون --

2 كوب ماء -- 2 ملعقة كبيرة ماء ورد

* التحضير*

-*/ يسلق اللوز و يقشر و يقلى على نار هادئة

-*/ نفس الشىء مع البوفريوة ( البندق)

-*/ و يقطعان فى شكل مكعبات صغيرة و كذلك الفستق بقطع مثلهما

و يخلط الجميع و يسكب فوقهم القطر المحضر مسبقا ( انظر لطريقة اعداده الى الكعابر) و بعد الدمج النهائى

للجميع يسكب الخليط فوق روقة شفافة بالطبع فوق طاولة

و يوزع الخليط و يسوى بواسطة القلقال ( عصا خشبية لترقيق العجين) حتى يتم الحصول على مستطيل او مربع

يبلغ سمكه 2 صم تقريبا

يقلب على اثر ذلك بخيث يصبح سطحه تلك الورقة الشفافة عندها تنزع تلك الورقة

و تقطع البجاوية فى شكل مثلثات او مربعات متوسطة الحجم و تحفظ بالثلاجة


ياللله كم هى لذيذة اعشقها

صح و بالشفا


*** بندقية***

* لوازم*

300غ فستق -- 300 غ زبدة -- 300 غ بندق ( الصنوبر) -

* لوازم القطر *

كوب ماء -- 500 غ سكر عادى -- عصير نصف ليمونه

* التحضير *

-*/ يفرم الفستق فرما ناعما و يغربل جيدا

يعجن الفستق بالقطر الذى يضاف اليه بالتدريج حتى يتم الحصول على عجين متماسك

و ان بقي شىء من القطر يتم الاحتفاظ به لانه سوف نحتاجه

-*/ يكور بعدها الفستق فى شكل كويرات صغيرة جدا

و تغطس ( تغمس ) كل كويرة متحصل عليها فى القطر و توضع مباشرة فى البندق (الصنوبر) و يلف بها الكويرة

جيدا بحيث يغطى اللون الاخضر كاملا بالبندق

*** ملاحظة*** فى صورة ان يبست العجينة يوضع الاناء المحتوى على عجين الفستق فى حمام مائى

صح و بالشفا

*** الملبس ***

هذه من اشهر حلويات مدينة صفاقس و بصراحة هى معروفة على الصفاقسية

هناك عدة طرق لاعداد الملبس و هذه الطريقة التى ساقدمها الان هى طريقة امى و جدتى

* اللوازم *

1 كغ لوز مرحى __ 350 غ سكر محور ( ناعم - بودرة) -- 5 اصفر بيض -- ملعقة صغيرة قشور ليم مبشور

* لوازم الكورديان *

1 كغ سكر محور ( ناعم - بودرة) -- 6 ابيض بيض -- ملعقة قهوة ( صغيرة) كثيرة -- 2 ملعقة صمغ عربى

ماء ورد

* التحضير *

-*/ يحضر العجين اولا بخلط اللوز مع السكر و قشور الليم ( بعدما ان غربلناه) و يعجن باصفر البيض حتى

يتجانس عندها يكور الى عدة كويرات صغيرة فى حجم حبة جوز الهند ثم يصفف فى طبق مرشوش بالفارينة ( الدقيق)

و يضغط على كل كويرة قليلا حتى تحافظ على شكل كرة فى الاعلى و على شكل الحجم المسطح فى الاسفل بعدها

يدخل للفرن

-*/ فى تلك الاثناء يحضر الكورديان

حيث ينقع كل من الصمغ العربى و الكتيرة فى ماء الورد على الاقل 3 ساعات او 4 ساعات

بعدها يصفان و يحفظان جانبا الى ان تتم الحاجة اليهما

-*/ ثم يخفق ابيض البيض جيدا حتى يتضاعف حجمه عندها يضاف له الصمغ و الكتيرة

-*/ عندما تنضج الكويرات يكسى بالكورديان من الاسفل و يترك ليجف بواسطة الكانون التقليدى

ثم يكسى من الاعلى بالكورديان و يجفف بنفس الطريقة

صح و بالشفا