سابدا الان باذن الله بانزال ملف كامل عن اشهر الحلويات التونسية
و هذه الحلويات تقدم فى كل مناسباتنا السعيدة و الاعياد و خاصة عيد الفطر المبارك
لنبدا على بركة الله
*** البقلاوة***
هناك عدة انواع من البقلاوة
1 / *** بقلاوة لوز***
* لوازم لعجينة الورقة*
1كغ من السميد الناعم -- 1 كغ من دقيق القمح --4 بيض --4 ملاعق كبيرة من زيت -- ملعقة
من الملح الناعم
* لوازم الحشو *
1 كغ من اللوز -- 200 غ بندق ( صنوبر) -- 800غ من السكر المحور ( الناعم - البودرة)
* لوازم القطر*
1كغ من السكر -- 4 ملاعق كبيرة ماء عطرشية ( او ماء زهر - او ماء ورد ) -- نصف ليمون
* لوازم الورقة *
250 غ من السمن ( او 250 غ من الزيت -- او 250 غ من الزبدة الذائبة) -- 200 غ نشا --
4/1 ل زيت ( او من الزبدة الذائبة)
* التحضير *
-*/ يغربل السميد مع الدقيق و نجعله على شكل بركان به فوهة اى فتحة
-*/ يخفق البيض و يسكب فى الفوهة ( الفتحة) مع الزيت و الملح ( الذى يكون محلول فى قليل من
الماء)
يعجن الخليط جيدا مع اضافة ما يكفى من الماء الدافئ تدريجيا حتى الحصول على عجينة قوية
تغطى العجينة و تترك جانبا حوالى نصف ساعة ثم تدعك مدة نصف ساعة حتى تصبح متجانسة
و لينة قابلة للترقيق
تضاف اليها فى هذه الفترة عند الرغبة بيضة او بيضتان مع 100 غ من الزبدة ( الذائبة) لتكسب
اكثر مرونة
-*/ يسلق اللوز فى الماء و يقشر و يحمر ( يحمص) قليلا فوق النار و يفرم فرما ناعما
يغربل و يضاف اليه البندق ( الصنوبر) و السكر المحور ( الناعم -- البودرة) و يترك الخليط جانبا
-*/ يذاب السمن فى الزيت فوق نار خفيفة
-*/ تدهن صينية متوسطة الحجم بقليل من الزبدة
-*/ تقطع ( تقص) العجينة بالسكين الى 24 قطعة متساوية و يبسط كل قطعة براحة اليد فى شكل
رغيف مسطح
ترقق اثر ذلك 12 من القطع قطعة بقطعة على النحو التالى
-- ناخد طاولة مستديرة ( ميدة عربى عريضة) و نرشها بشىء من النشا
-- ناخذ القلقال ( عصا خشب نرقق بها ) و نرشه بالنشا
-- يرش كذلك القطع ( قطع العجين الذى بسطناه مثل الرغيف)بالنشا
و ناخذ بالقطعة نلفها على القلقال و نبسطها على الطاولة و ناخذ بترقيقها ( و نرشها بالنشا حتى لا
تلصق) حتى تصبح رقيقة جدا يعنى منتهى الرقة
و هذه الطريقة مع كل قطع العجين ( ال24 قطعة)
*/ ناخذ اول قطعة رققناها و نبسطها بكل رفق و حذر حتى لا تتمزق فى الصينية
و ندهنها بخليط الزيت و السمن (و يستعمل لهذا الغرض فرشاة لينة)
و نبسط فوقها قطعة ثانية من العجينة التى ايضا رققناها مثل الاولى و ندهنها ايضا بخليط
الزيت و السمن .......................... و هكذا حتى نكمل ال12 قطعة
-*/ يبسط الان خليط اللوز فوق قطع العجين فى الصينية
-*/ ثم نبسط فوقه ال12 قطعة الباقية من العجين (بعد ما رققناها بنفس طريقة ال12 الاولى
و لا ننسى خليط الزيت و السمن ندهنها بها)
-*/ تقص بعذ ذلك فى شكل متوازى المستطيل عرضه 2.5 صم تقريبا
-*/ ندخلها الى فرن هادئ الحرارة حوالى ساعة و نصف
-*/ و فى هذه الاثناء يحضر القطر ( الشحور) و يكون متوسط الكثافة ( الخاثر) و يترك جانبا
-*/ حالما تنضج ( تستوى) البقلاوة و يحمر سطحها نوع ما تسقى بالقطر
و تترك جانبا
صح و بالشفا
*** بقلاوة البوفريوة***
نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض مقدار اللوز بالبوفريوة ( البندق)
صح و بالشفا
*** بقلاوة الفستق***
نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض اللوز بالفستق
صح و بالشفا
*** بقلاوة البندق***
نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض اللوز بالبندق ( الصنوبر)
صح و بالشفا
*** بقلاوة الفاكهة***
نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض اللوز بالفاكهة ( مثلا بوفريوة + الفستق + اللوز +
البندق) او اثنين فقط منهم او ثلاث
صح و بالشفا
*** بقلاوة الباى***
سميت بهذا الاسم نسبة للباي ( عهد البايات بتونس مثل عهد الباشات بمصر)
* لوازم لعجين الفاكهة *
1.750غ من السكر المحور ( الناعم - البودرة) -- 1 كغ لوز -- 1 كغ فستق -- 1 كغ بندق (
صنوبر) -- 9 بيضات -- 10 ل ماء ورد -- صبغة ( ملون ) احمر
* لوازم القطر *
750 غ سكر - 4/3 ل ماء -- ملعقة صغيرة من عصير الليمون
* التحضير *
-*/ يقشر اللوز و يجفف ثم يرحى جيدا و يغربل
يخلط بعد ذلك مع 2/1 كغ من السكر و يضاف اليه 3 بيض و صبغة ( ملون) حمراء
و يعجن الخليط بما يكفى من ماء الورد حتى يتحول الى عجينة متماسكة
-*/ ترحى حبات الفستق و تخلط مع 2/1 كغ من السكر + 3 بيض + ما يكفى من ماء الورد
حتى تتحول الى عجينة متماسكة
-*/ يرحى البندق (الصنوبر) و يخلط مع 2/1 كغ من السكر + 3 بيض + ما يكفى من ماء ورد
حتى تتحول الى عجينة متماسكة
-*/ الان لدينا 3 الوان من العجينة
*** عجينة حمراء **** == *** عجينة خضراء***== *** عجينة بيضاء***
-*/ ناخذ طبق ( صينية) الفرن و نضع فيه ورقة مدهونه بالزيت
-*/ نبسط عجبنة البندق (البيضاء) داخل الطبق بالقلقال ( عصا خشبية لترقيق العجين)
بسمك 1 صم و ترتب فى الطبق
نبسط فوقها عجينة اللوز ( الحمراء) بنفس الطريقة
نبسط فوقها عجينة الفستق ( الخضراء) بنفس الطريقة
-*/ ثم نغطيها بورق شفاف مدهون بالزيت
-*/ يوضع اثر ذلك الطبق فى الفرن حوالى 10 دق فى فرن خفيف الحرارة
ثم يخرج من الفرن و يترك جانبا لليوم الموالى
-*/ يحضر مقدار من القطر الخاثر ( السميك)
-*/ تقطع البقلاوة التى تحصلنا عليها بالامس بسكين حاد فى شكل معين متعادلة طولها 5 صم
-*/ ناخذ بالقطعة و نغطسها ( نغمسها) فى القطر و تلف بالسكر المحور ( الناعم - البودرة) ثم تصفف
فى الطبق و توضع جانبا
عندما تجف البقلاوة تنفض لازالة ماحولها من السكر
صح و بالشفا
................................................ يتبع .................................................. ................
و هذه صورة بقلاوة اللوز (او البوفريوة او اببندق او الفستق)
لن اسااااااااااااااااااااااااامح من ينقل امام الله هذا الملف من دون ان يذكر انه نقل و اسمى
*** كعك ***
من اشهرها فى تونس كعك الورقة و كعك العنبر و كعك اللوز
و ان كان هناك انواع اخرى و لكن ليست بمثل شهرة و عمومية (اى على كامل الجمهورية و ليست مختصة
بجهة عن اخرى او مدينة عن اخرى ...)
يلا على بركة الله
1/ *** كعك الورقة ***
* اللوازم*
1 كيلو دقيق -- 450 غ لوز -- 400 غ سكر محور ( ناعم -- بودرة) -- 400 غ زبدة -- 4 ملاعق كبيرة
ماء ورد --- ذرة ملح ناعم
* التحضير *
-*/ يغربل الدقيق مع قليل من الملح الناعم ثم نضعه فى صينية ( طبق) على شكل بركان بالطبع فيه فوهة ( فتحة)
و نسكب فى تلك الفتحة الزبدة الذائبة
و نعجن الدقيق باطراف الاصابع و عندما تندمج الزبدة الذائبة مع الدقيق
يواصل العجن بالايدى مع اضافة ما يكفى من ماء دافئ شيئا فشيئا حتى نتحصل على عجينى ملساء متجانسة
متماسكة ( و هذه اسمها عجينة)
-*/ يسلق اللوز و يقشر و يجفف فى الفرن ثم يفرم فرما ناعما و يضاف اليه السكر
ثم يغربل و يعجن بما يكفى من ماء الورد
و حالما يتجانس يبسط براحة الايدى فى سمك القلم ( وهذه اسمها عجينة لوز)
-*/ يغلى مقدار من الماء فى قدر و تؤخذ قطع من العجينة و تغمس ( تغطس) بضع ثوانى فى الماء المغلى
ثم ترقق بالقلقال ( عصا خشبية لترقيق العجين ) فوق طاولة مستديرة ( ميدة عربى ) مدهونة بالزيت
بسمك لا يزيد عن 1 ملم
تقص ( تقطع) اثر ذلك الورقة المتحصل عليها بالسكين فى شكل مستطيلات حجمها 14- 15 صم طولا و 7 صم
عرضا
يوضع انذاك فى كل مستطيل قطعة من عجينة اللوز فى نفس الطول ثم تلف حولها الورقة بانتظام
و تشكل فى شكل كعكة ( دائرية )
عندها نكمل جميع الورق و العجينة اللوز فى نفس السياق
ندخل الكعك المتحصل عليه فى فرن معتدل الحرارة حوالى 25 دق
* ملاحظة* تبقى لون الكعكة تقريبا بيضاء
صح و بالشفا
2/* كعك العنبر*
المفضل لدي
* لوازم العجين *
4 كغ لوز المفروم -- 1 كغ سكر محور ( ناعم - بودرة) -- 4 بيضات -- ماء عطرشية ( او ماء ورد ) --
روح العنبر -
* لوازم الحشو *
600غ بوفريوة ( بندق) مسحوق -- 1 بيض -- سكر ناعم حسب الحاجة او المذاق
* التحضير *
-*/ يسلق اللوز و تزال منه القشور و يجفف ثم يفرم فرما ناعما و يغربل حتى يصبح شديد النعومه
يضاف السكر الى اللوز و يخلط
ثم يضاف اليهما ال 4 بيضات و روح العنبر و العطرشية و يعاد خلط العجين
و يترك جانبا
( هذا سنسميه خليط اللوز)
-*/ تحمر او تقلى البوفريوة ( البندق) و يزال منها القشور ( ليصبح لونها ابيض) ثم تفرم فرما ناعما
و يضاف اليها ال بيضة الواحدة و تعجن بها ثم يضاف اليها السكر بالتدريج حسب الحاجة
و يعجن الخليط باطراف الاصابع و يترك جانبا
(هذا سنسميه عجين البوفريوة)
-*/ يشكل خليط اللوز فى البداية فى شكل عصا غليظة و يشكل عجين البوفريوة فى شكل عصا رقيقة
يوضع عجين البوفريوة الرقيق فى عجين اللوز الغليظ و نرققه ثم نقطعه الى مجموعة من العصا طول الواحدة تقريبا
15 صم او 20 صم و يقع الصاق طرفى العصا و نتستعين فى ذلك بابيض البيض يعنى نتحصل على شكل كعك اى
دائرة
و نكمل فى نفس السياق حتى نكمل جميع العجين
مع ضرورة الانتباه الى عدم ابراز عجينة او حشو البوفريوة ( البندق) من الخارج اذ لا بد ان تحافظ الكعك فى
ذلك على لونها الابيض الا و هو لون اللوز فحسب
نغلف الكعك المتحصل عليه بالسكر المحور ( الناعم)
-*/ نرش طبق الفرن بالفارينة ( الدقيق الابيض) فقط
ثم نصفف الكعك فيه بكل رفق و يدخل للفرن على نار دافئة
و لما ينضج ينظف اسفل الكعك بكل رفق حتى يتخلص من الفارينة ( الدقيق الابيض)العالقة اسفله
هو لا يحتاج لكثير من الوقت لينضج انتبهوا له حتى لا يحترق
صح و بالشفا
3/* كعك اللوز*
* اللوازم *
1 كغ لوز -- 400 غ سكر محور ( ناعم - بودرة) -- بيض حسب الحاجة -- 4 ملاعق كبيرة من ماء ورد
* التحضير *
-*/ يسلق اللوز و يقشر ثم يفرم فرما ناعما و نغربله
نضيف اليه السكر المحور ( الناعم - البودرة) بعد ما ايضا غربلناه و ماء الورد و يخلك الجميع جيدا
و يضاف اليه البيض بالتدريج حتى نتحصل على عجينة متماسكة قابلة للتشكل
بعدها يقسم العجين فى شكل كويرات متوسطة الحجم و تفرد كل كويرة حتى تصبح فى شكل عصا
ثم تقطع ( تقص) فى شكل اصابع لا يتجاوز طولها 10 صم
ثم يقع الصاق طرفى الاصبع بواسطة اطراف الاصابع حتى تلصق جيدا بعد ان تتم الاستعانه بالبيض البيض
و ترش الفارينة ( دقيق ابيض) فى الطبق بكل عناية و يصفف الكعك و يدخل الى فرن دافىء
صح و بالشفا
لن اسااااااامح من ينقل هذا الملف امام الله دون ان يذكر انه منقول و اسمى