احب اقدم لكم مجموعة من وصفات الصلصات ولكن قبل البدا تعالوا نتعرف علي الصلصات واستعمالاتها................
الصلصات :وتعني الصلصة سائل مثخن باحدى المواد المثخنة ولها نكهة معينة تكسبها اياها المواد المستعملة في عملها .
استعمالاتها :
-تزيد القيمة الغذائية للصنف .
-تحسن نكهة الصنف وخاصة الاسماك .
-تجمل وتحسن الصنف .
-تقلل من نكهة المادة الدهنية الزيدة في بعض الاطعمة كالبط .
-تكسب الصنف اسما معينا .
-تتماسك اجزاء مقادير الاصناف بعضها مع بعض .
المواد الاساسية في عملها :
-المادة الدهنية كالدهون او الزيت او الزبد .
-المادة المثخنة كالنشاء او الطحين او البيض .
-المادة السائلة كالماء او ماء اللحم اوعصير الفوكه او الحليب .
-مواد للنكهة كالبهارات والبصل والثوم والفنيلا .
مزايا الصلصة الجيدة :
-ان يكون لونه مماثلا للمادة الاساسية .
-ان يكون طعمها ملائما لنكهة المواد المستعملة .
-ان يكون سمك الصلصة ملائما للغرض المستعمل فيها .
-ان تكون متجانسة وخالية من الكتل والدهن الزائد وجزيئات الحرق .
الصلصة البيضاءالمقادير:
الصلصة الخفيفة :نصف م ك طحين- كوب سائل.
الصلصة المتوسطة:م ك دهن -م ك طحين -كوب سائل .
الصلصة الثخينة: 2ملعقة ك زيت -2ملعقة ك طحين -كوب سائل.
الطريقة :
*يسخن الدهن او الزبد ويرفع علي النار .
*يضاف الية الطحين النخول مع التحريك الجيد السريع ويعاد وضعة علي النار .
*يستمر في التحريك وهو علي النار مدة دقيقتين مع ملاحظة عدم تغير لون الطحين .
*يرفع من علي النار ويترك ليبرد قليلا ثم يضاف السائل تدريجا مع التحريك المستمر .
*يعاد علي النار الهادئة حتى يغلي لمدة خمس دقائق مع التحريك المستمر .
*يرفع من علي النار ويتبل ويستمر في التحريك حتي يبرد منعا من تكون القشطة علي السطح.
*اذا كان قوامها سميكا فيمكن اضافة كمية من السائل المستعمل لتخفيفها .اما اذا كانت خفيفة فيعاد غليها حتي تصل الي الثخن المطلوب .
***تضاف الي الصلصة البيضاء مواد لزيادة قيمتها او اكسبها نكهة خاصة او تنوعها وهي :
*المواد التي تضاف في بداية الصلصة كالخضر ومواد النكهة .
*المواد التي تضاف قبل تقديمها مباشرة بشرط ان لاتغلي بعد اضافتها كالزبد والكريم والروائح والحوامض الخفيفة .
*مواد باردة تامة النضج كاللحوم الاسماك او تسخن الصلصة قبل تقديمها .
الصلصة البيضاء بالجبن
المقادير:
كوب صلصة بيضاء _1ونصف م ك مبروش الجبن
الطريقة :
*يضاف الجبن الي الصلصة قبل رفعها من النار وتقلب معه جيدا وتقدم .
صلصة المايو نيز (1)
المقادير : صفار بيضة -نصف كوب خردل -ملح -فلفل ابيض -من ربع الي ثلث كوب زيت الزيتون -من 1-2 ملعقة اكل خل ابيض او عصير ليمون حامض .
الطريقة : *يوضع صفار البيض في كاسة مع الخردل ويضرب بشوكة .
*يضاف الزيت قطرة قطرة علي صفار البيض مع الخفق المستمر السريع وبهذا يثخن القوام فيخفف باضافة الخل او الليمون قطرة قطرة .
*يستمر في الخفق بسرعة وباتجاة واحد حتي ينتهي المقادير وتصبح صلصة متوسطة السمك .
*تتبل بالملح والفلفل وتكون جاهزة .
***يلاحظ ان تعمل في محل بارد وخاصة في الصيف***
صلصة المايونيز (2)
المقادير :
2صفار بيض -بيضة مسلوقة جامدة -نصف كوب خردل -كوب ونصف زيت زيتون -5م ك خل ابيض او عصير ليمون -ملح وفلفل .
الطريقة :
*يوضع صفار البيض في اناء ويخفق
*يضاف اليه البضة السلوقة بعد هرسها او بطاطا واحدة مهروسة حتي يمتزج جيدا
*يضاف الزيت والخل او اليمون قطرة قطرة وبتدريج كما في الطريقة السابقة .
**يمكن الحصول علي صلصة مايونيز خضراء اذا خلطت مع كمية من البقدونس او الكرافس المفروم جيدا
اما اذا رغبتي اللون الاحم او الوردي اضيفي ملعقة من الكاتشب او عصير الطماطم
وبكذا يكون لديك ثلاثة الوان علي السفرة .
صلصة الليمون
المقادير :
-2بيض -ليمونة كبيرة -2ملعقة ك سكر -ملعقة ك زبدة -نصف كوب ماء .
الطريقة :
*يقطع قشر اليمون رفيع ويغلي مع الماء مدة 5 دقائق .
*يضاف السكر والزبد وعصير اليمون .
*يخفق البيض جيدا ويضاف الى المزيج بعد ان يبرد قليلا مع الخفق المستمر.
*توضع علي النار الهادئة مع التحريك حتي يثخن قوامها علي ان لاتغلي .
الصلصات البسيطة:
الصلصة الفرنسية
المقادير :
-2ملعقة ك زيت زيتون -1م ك خل او ليمون -نصف كوب خردل ويمكن الاستغناء عنة حسب الرغبة -ملح فلفل اسود
الطريقة :
*يمزج الزيت والملح والخردل
*يضاف الخل او اليمون تدريجيا ويقلب حتي يمتزج
ويكون جاهز .
صلصة الطعمية
المقادير :
2م ك زبادي -2 م ك طحينية سائلة - 2م ك مايو نيز - 2م ك ليمون
الطريقة :
*تخلط جميع المقادير مع بعض جيدا
((تستعمل مع الطعمية او الهامبرغر ))
صلصة الخل والثوم
المقادير :
2فص ثوم -نصف كوب خردل -ملعقة متوسطة ملح
الطريقة :
*يدق الثوم مع الملح ثم يضاف الية الخل ويحرك جيدا حتي يمتزج ويكون جاهز للاستعمال .
صلصة اللبن بالثوم
المقادير :
2فص ثوم -نصف كوب لبن خاثر -كوب ملح
الطريقة:
*يدق الثوم مع الملح ثم يضاف الية اللبن ويحرك حتي يمتزج ويكون جاهز للاستعمال.
صلصة النشاء
المقادير :
كوب حليب -كوب نشاء -كوب سكر -قشرة ليمون
الطريقة :
*يقطع قشر اليمون علي شكل شرائح ويضاف الي الحليب ويضاف الي النار لمدة 5 دقائق
*يمزج النشاء بقليا من الماء البارد ثم يضافالي الحليب بعد ان يصفي الحليب من قشر اليمون ويحرك ويترك علي النار مع التحريك المستمر
*يضاف السكر ويترك حتي يثخن
*يقدم ساخنا او بارد
صلصة الطماطم البسيطة
المقادير :
كوب عصير طماطم-كوب ماء اللحم -بصلة صغيرة -م ك زيت -كوب نشاء او2 كوب طحين -ملح فلفل اسود -قطعة جزر او اي خضرة متوفرة
الطريقة:
تقلي الخضرة في الزيت
بضاف اليها ماء اللحم وعصير الطماطم وتترك حتي تنضج
تصفي من الخضرة ويضاف اليها النشاء الممتزج بالماء البارد
يعاد وضعها علي النار حتي تغلي وتثخن مع التحريك المستمر
يضاف الملح والفلفل وترفع من علي النار وتستعمل .
صلصة الطماطم بالثوم
المقادير :
2كوب عصير طماطم-6فص ثوم-م ك خل-2ماعقة ك زيت -2كوب ماء -ملح فلفل اسود
الطريقة :
يحمر الثوم بالزيت ويضاف الية عصير الطماطم وتوضع علي النار حتي تنضج
يضاف الخل والماء والملح والفلفل وتطهي بها انواع كثيرة من الاطعمة .
صلصات حلوة
صلصة اليمون الحلوة
المقادير :نصف م ك زبدة-1ونصف ملعقة ك سكر-كوب حليب-1ونصف كوب طحين-قشرة ليمونة وملعقة عصير الليمون
الطريقة:
يقطع قشر اليمون رفيعا ويضاف الية الحليب ويغلي ثم يصفي من القشر
تعمل الصلصة البيضاء وتغلي 3دقائق
ترفع من النار وتبرد قليلا ثم يضاف اليها عصير الليمون قبل التقديم
صلصة الشوكولاته الخفيفة
المقادير:
نصف م ك طحين -نصف زبدة-كوب حليب -نصف م ك مبروش الشكولاتة-نصف م فانيلا-سكر لتحلية
الطريقة:
*تذاب الشوكولاتة في الحليب عي نار هادئة ثم تبرد
*تعمل الصلصة من الطحين والزبد والحليب المذاب فية الشوكولاتة
*تحلي بالسكر ويضاف الفانيلا وتمزج جيدا وتقدم
صلصة الكاكاة السميكة
المقادير :6ملاعق كاكاو كبيرة -2كوب حليب- 2ملعقة نشاء-سكر لتحلية-م ك زبدة م ص فانيلا
الطريقة:
يذاب الكاكاو في الماء او حليب علي نار هادئة
يذاب النشاء في قليل من الماء البارد ثم يضاف الي الكاكاو بعد رفعة من النار
يوضع الخليط علي النار هادئة مع التقليب المستمر حتي يصبح قوامة سميكا ناعما
يضاف اليه الزبد والفانيلا ثم تبرد وتقدم .
هذا بعضا من اجتهدي ارجو ان يكون قد نال اعجابكم ورضاكم............
