وش الفرق بين طحين المعجنات وطحين الخبز

ما اعرف ياليت يجي احد يفيدنا

وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته

أختي الفرق بينهم في كمية البروتين الداخلة في الدقيق
عادة دقيق الحلويات نسبة البروتين فيه لا تتجاوز الـ 9%
أما دقيق الخبز فتكون النسبة أعلى

وهذي معلومات كانت نزلتها الأخت دردشة مطابخ الله يعطيها الصحة والعافية

احببت في هذه المشاركة ان اعطي بعض المعلمومات البسيطة عن أنواع الدقيق وإستخداماته وكيف تختارين الدقيق لكل وصفة
خاصة وأنه يتردد في الكثير من الوصفات التشديد على استخدام الدقيق الكويتي
دون الاهتمام بنوع الوصفة هل هي كيك ام خبز ام عجينة بيتزا ام كوكيز ام فطائر الخ ... وهذا طبعا غلط كذلك ستفيد هذه المشاركة في ملف المعجنات الذي أزمع طرحه في الايام القادمة إن شاء الله.

نسبة البروتين ( الغلتين ) وإلى حد معين نسبة رطوبة الدقيق أيضا تحدد نوعية جودة الدقيق
من وجهة نظر عمل الكيك والمعجنات والخبز فكلما زادت نسبة الغلتين
( نوع من أنواع بروتينات القمح ) كلما زادت صلابة الطحين وتطلب المزيد من الماء .. والعكس صحيح

الكيك وبعض أنواع المعجنات لا يتناسب مع الدقيق عالي الغلتين
لأن الغلتين بعد تفاعله مع السوائل يحبس الغازات في العجينة ويؤدي إلى انتفاخ العجينة ويزيد من صلابتها
وهذه الخاصية بالرغم أنها ممتازة للغاية لعمل الخبز إلا انها لا تناسب الكيك الهش
لذلك نقرأ في بعض أنواع الوصفات ( طحين كيك )

دقيق الكيك يتطلب دقيق تكون نسبة الغلتين ( البروتين ) فيه أقل من 9% والأفضل 7 %
وهذه المعلومات مكتوبة على الغلاف .. هذا النوع من الدقيق اسمه Cake Flour دقيق الكيك

الدقيق السعودي مصنوع من حبة القمح الربيعة الصلبة السوداء
وهو بالرغم من أنه من أغلى أنواع الدقيق في العالم وأفضله إلا ان نسبة البروتين عالية جدا تصل إلى 14 %
وهذا الدقيق يناسب عمل الخبز وعمل عجائن المكرونة ( الباستا ) بأنواعها ولكنه لا يناسب عمــــل الكيك والمعجنات الهشة
هذا النوع من الدقيق اسمه دقيق الخبز Bread Flour

الحقيقة لا أدري عن نسبة البروتين في الدقيق الكويتي ولكن أظن أنها تصل إلى نسبة 12 %
وهذا النوع بالرغم أنه يناسب الكثير من المعجنات والكيك إلا أن بعض أنواع الكيك لا يناسبها هذا الدقيق
والدقيق الكويتي والأنواع المستوردة الموجودة في السوق من أنواع الدقيق التي تسمى All-Purpose Flour دقيق متعدد الاغراض

الخلاصة ... إذا كنت تنوين عمل كيك أو معجنات مثل الفطائر والتارت ابحثي عن دقيق قليل البروتين
والسوق الآن مليء بأنواع فاخرة مستوردة والصوامع لديها عبوات خاصة لدقيق خاص بالكيك
ولكنها عبوات كبيرة للمخابز .. نسبة البروتين فيها 9 % وهذا في الحد المناسب ..
وإن لم تحصلي عليه خذي دقيق كويتي او أي نوع مستورد آخر وأضيفي ملعقتين من النشا
ثم انخليهم و قيسيهم

إذا كنت تنوين عمل خبز فرنسي مثلا او عجبن بيتزا او كرواسان فعليك بالدقيق السعودي وانخليه قبل الاستعمال مرتين او ثلاثة الصوامع اضافت عليه نسبة كبيرة من الناخلة وهذه مفيدة ولكن ليست مناسبة للتخمير

بقي أن أقول .. أن المقاسات تختلف بين الدقيق متعدد الاغراض ودقيق الخبز ودقيق الكيك

فالكوب الواحد من الدقيق متعدد الاغراض = 140 غرام قبل النخل والكوب بعد النخل = 115 غرام

الكوب الواحد من دقيق الكيك = 130 غرام قبل النخل والكوب بعد النخل = 100 غرام

الكوب الواحد من دقيق الخبز = 160 غرام قبل النخل والكوب بعد النخل = 120 غرام


في نفس الوقت هذه الأنواع تختلف في امتصاص الماء
دقيق الخبز يطلب ماء اكثر من الدقيق متعدد الاغراض
والدقيق متعدد الأغراض يطلب ماء أكثر من دقيق الكيك

الضوء الشارد جزاك الله خير كفيتي ووفيتي

الله يجزاك خير

تسلمين وماقصرتي