um yasminah :

(15) بسم الله الرحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى آله واصحابه اجمعين ماشاء الله ولا قوة إلا بالله اللهم انت ربي لا إله إلا أنت ، خلقتني وانا امتك ، وأنا على عهدك ووعدك ما استطعت ، اعوذ بك من شر ما صنعت ، أبوء لك بنعمتك علي وأبوء بذنبي فاغفر لي ، فإنه لا يغفر الذنوب إلا انت . احبتي السلام عليكن ورحمة الله وبركاته جــاتوه اللوز مع الفاكهة طبعا العنوان يعود للمواد التي اخترتها أنا لحشو وتزيين الجاتوه واما انت فلك مطلق الحرية في اختيار موادك واخترته قالب بسيط جدا ومتعارف عليه عند محلات الحلويات . بإمكانك الاختيار للتغليف اما رقائق اللوز كما فعلت انا ، او الجوز المقطع ، او البندق المحمص والمقطع ، او برش شوكولا بيضاء او سمراء ، او جوز هند محمص او ابيض . وكذلك لك الحرية في اختيار الحشوة مما شئتي من الفاكهة . صورة للجاتوه : (1) (2) قبل البدء لا بد ان تعرفي ان صناعة الجاتوه مزاج وفن وانه عند صناعتك لقالب الجاتوه وتزينيه ان لا تكوني مشغولة بشيء ما وانما ساعات صفوة لانها كما اسبقت القول انها فن . الان عند اخراجك لقالب الكيك صنعناه بالامس من البراد ستجدي ان رائحته اختلفت وان رائحة البيض خفت كثيرا منه او تلاشت نهائيا وان بقي لها اثار خفيفة فهي ستذهب نهائيا ان شاء الله بعد التزيين . وقبل البدء قاعدة مهمة : الجاتوه لايؤكل في بعد اعدادك له مباشرة وانما يجب ان يبقى في البراد لساعات ويفضل ان يبقى ليلة كاملة حتى تستطيعي ان تميزي طعمه وحتى تتشرب طبقاته من بعضها البعض . اول خطوة سنقوم بها هي تجهيز الكريما : وعدة قواعد مهمة للكريما حتى تخرج معنا كريما مميزة : - اعلمي اختي ان الكريما هي التي ترفع مستوى طعم وشكل قالبك الى الاحترافي ، فإن اول ما يتذوقه الانسان في الجاتوه هو الكريما ، فغما ان يعجبه الطعم فيقبل ، وإما لا يعجبه فيحجم عن اكله ، والكريما الفاخرة اختي هي التي تعطي قالبك الفخامة والاحترافية في الطعم والنكهة لذلك حاولي دائما شراء افخر انواع الكريما ولا تسترخصي نوعها فيرخص معها قالبك او ممكن ان يفشل . - خفق الكريما عملية مهمة ، وايضا هي متعلقة بأنواع الكريما ودرجاتها ، فالكريما الفاخرة قل وندر ما تخذلك ، والمشاكل تظهر مع الكريما الرخيصة النوع . لابد من وضع ادوات الكريما في البراد قبل الاستعمال ، وان كان الجو حارا فيفضل عملها في غرفة باردة أي تحت التكييف . -لاتخرجي كمية الكريما كاملة اثناء العمل من البراد وانما خذي منها على قدر كل خطوة وضعي الباقي في البراد . اثناء صنعك لقالب الجاتوه لابد بعد كل مرحلة اضافة كريما حتى لو كان في الطبقات ان يدخل القالب بعدها الى البراد للتماسك . - اذا كانت فكرتك هي رسم نقوش بارزة بالكريما لابد من مزج كريما حيوانية مع نباتية لان النباتية هشة ولاتذوب بسرعة وستعطي شكل البرز الذي تختارينه تماما . ولا تستغني عن الكريما الحيوانية اذ ان نكهتها هي الاساس وهي التي تعطي الطعم الفخم للجاتوه ، ولتكن مزج كما قلت . - اخفقي الكريما الى ان تتشكل على راسها قمم صلبة كما سترين بعد قليل في الصورة وهذا يعني انها جاهزة للاستعمال ، ولا تكثري الخفق فتنفصل الكريما وتتحول الى زبدة . - في حال اخفقت الكريما ما العمل ؟ لتدارك الامر ابقي عندك دااااائما كمية من الكريما الخام البودرة ولا اقصد بها طبعا كريما دريم ويب وانما كريما سادة خام تباع في المحلات الخاصة بتوزيع المواد للمخابز والفنادق ، اشتري من عندهم قدر كيلو وابقيه لديك . ففي حال وجدت ان الكريما ستكون مائعة ولن تتماسك ضعي معها كمية من الكريما وتابعي الخفق فهي ستتماسك تماما ان شاء الله . وهي جيدة ايضا في الايام الحارة وستعمل متجانسة مع كريما الخفق على التماسك . واعلمي ان استعمالك لكريما دريم ويب او غيرها من هذه النوعية ستعمل على زيادة الوضع سوء . - لا تستعملي الكريما الخام منفردة فطعمها لا يرتقي الى مستوى كريما الخفق الطازجة . وكذلك ابتعدي عن كريما الخفق البودرة الجاهزة كاكريما دريم ويب وغيرها من الماركات فهي ستبخس طعم ونكهة الجاتوه الخاص بك . - بإمكانك اضافة خمس ملاعق كبيرة من اي عصير ترغبينه الى الكريما كعصير الكرز او التفاح الخ.. على حسب الفاكهة المختارة . والان الى الخطوة الاولى وهي اعداد الكريما : سنحتاج الى علبة كبيرة من كريما الخفق ثلاث ملاعق كبيرة سكر بودرة او على حسب ما تحبي طعمة الحلاوة . ملعقة صغيرة ونصف صغيرة فانيلا سائل . نضع الكريما في جاط عميق ونبدأ بالخفق في الدقيقة الاولى على درجة منخفضة ومن ثم على درجة عالية الى ان تتشكل لدينا كريما بقمم صلبة كما تظهر في الصورة . نضعها في البراد الى حين استعمالها . الخطوة التالية تقسيم الكيك : في الصورة رقم 1 يظهر طرف منشار الكيك الذي قمت بتصويره في الادوات . لماذا المنشار ؟ المنشار يساعدنا بكل سهولة على تقسيم الكيك بشرائح متساوية ويساعدنا ايضا باقتطاع الشريحة بالحجم الذي نريد حتى لو كانت رفيعة ودقيقة جدا . كيف يعمل المنشار؟ انظري جيدا الى الصورة رقم 1 ستجدي ان على طرفي المنشار هناك شقوق صغيرة تقومي باختيار الحجم الذي تريدي ثم ترفعي حلقة حديدة المنشار الرفيع . تحددي نفس النقطة من الجانبين . ثم نمسك المنشار من الاعلى ونبثبت اقدامه على السطح كما يظهر في الصورة رقم 2 . ونبدأ بقص الشريحة وهو على هذه الوضعية كما هو ظاهر في باقي الصورة . وانا هنا اخترت الرقم الاول من اسفل المنشار . واذا لم يوجد منشار فما العمل ؟ خذي قياس للطبقات بواسطة مسطرة بحيث مثلا لو اردت حجم الشريحة 2 سم خذي هذا القياس بالمسطرة وثبتي عند عود اسنان خشبي . افعليها من اكثر من جهة من القالب ثم بسكين منشار اقتطعي القطعة مراعية ان يكون مستوى السكين ويدك بمحاذاة عود الاسنان . وهكذا تفعليها مع باقي الشرائح . اذاً هنا حصلنا على شريحتنا الاولى ونكمل الخطوة التالية : في الخطوة التالية قمنا بوضع الصحن الدوار ووضعنا عليه قطعة كرتونية مستديرة خاصة بالكيك ووضعنا فوقها ورقة بيضاء مزخرفة . هنا بإمكانك لتثبيت الكرتونة مع الورقة مع الطبقة الاولى من القالب ان تضعي على كل منها بضع نقاط من شيرة ثقيلة فهي تساعد في التصاق الكرتونة مع الورقة مع الشريحة الاولى من القالب . ثم سنأخذ قصاصات من ورق الزبدة ونوزعها على داير القالب وتحت الشريحة الاولى من الكيك . ولا تضعيها الى الداخل كثير وانما فقط ان تمسك الشريحة الالولى اطرافها . والهدف من هذه القصاصات المحافظة على نظافة قاعدة الكيك . نضع كمية من الكريما على الطبقة الاولى . والى الخطوة التالية : الان سنستخدم المسطرة الكبيرة المعكوفة من الاعلى وهي المختصة للاسطح ونمسكها تماما كما يظهر في الصورة الاولى ونبدأ بفرد الكريما ونحن نحرك المسطرة يمنة ويسرى حتى كما تظهر الحركات في الصور وذلك بغاية توزيع الكريما بشكل متجانس حتى نفردها على كامل الطبقة . الصورة التالية : طبعا نكون قد فتحنا علة الفاكهة مسبقا ووضعناها في المنخل لتصفية مائها كما يظهر في الصورة رقم 1 . في حال استعمال للفاكهة الطازجة فإنك ستقومين بتقطيع الفاكهة مسبقا ورش السكر البودرة عليها ووضعها جانبا حتى تتشرب السكر وتنزل مائها . نوزع كمية من الفاكهة على الطبقة الاولى ثم بنفس الطريقة نقتطع الشريحة الثانية من الكيك وبرفق نضغط عليها لنثبتها فوق الشريحة الاولى . الخطوات التالية : نوزع الكريمة على الشريحة الثانية وبنفس خطوات الشريحة الاولى . ونقوم ايضا بتوزيع كمية من الفاكهة ونضع فوقها الشريحة الثالثة ونضغط برفق وايضا نضع عليها كمية الكريما والفاكهة . ملاحظة هذا طبعا يتبع عدد الشرائح التي استطعت استخراجها من القالب . عدد الشرائح الثلاثة هذه هي من قالب اسفنجي واحد بالعيار الذي صنعناه بالامس . ولكني عادة ما اقوم بصناعة قالبين لان ابنتي الصغيرة تحب الكيك الاسفنجي سادة فأخذ من قالبها شريحة اضافية وادع لها الباقي . فهنا سأخذ الشريحة السفلية من القالب الثاني كما سنرى في الصورة التالية : هنا اخذت كما ترون الشريحة السفلية من القالب الثاني ووضعته بشكل معكوس بحيث ان قاعدته اصبحت وجه القالب . نضع كمية كبيرة من الكريما على الوجه وبالمسطرة المعكوفة وبنفس الحركات (يمنة ويسرى) نبدأ بتوزيع الكريما على القالب حتى تبدو مستوية وبنفس الارتفاع . صورة التطبيقات التالية : الان بواسطة ملعقة خشبية نأخذ كمية من الكريما ونضعها على جانب القالب . وسنستعمل هنا المسطرة المستوية الصغير وهي الخاصة بتسوية جوانب القالب . امسك الصحن الدوار بيدي اليسرى والمسطرة بيدي اليمنى وابدأ بنفس الحركات يمنة ويسرة مع تحريك الصحن الدوار حتى يسهل علي التفاف القالب الى جهتي . يتبــــع في الرد التالي

(15) بسم الله الرحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى آله...

+1

um yasminah :

نتابع صورة الخطوات التالية : بعد ان تستوي الكريما على جميع جهات القالب كما نشاهد في الصورة رقم 1 . ندخله الى البراد حوالي النصف ساعة حتى تبرد الكريما عليه ونستطيع بعدها بطلية بكمية الكريما التدعيمية . نخرج القالب ونعود لتوزيع كمية من الكريما على الاطراف وتستطيرها بالمسطرة الصغيرة الخاصة بالاطراف . حتى نصل الى ما نراه في الصورة رقم 4 . الصورة التالية : عند وضعنا للكريما الاضافية على الاطراف وتستطيرها واخذ الفائض منها بالمسطرة نقوم بمسح المسطرة على طرف جاط الكريما للتخلص من الفائض ز وايضا نستعين بمنشفة نظيفة لمسح المسطرة بين الفترة والاخرى . وهكذا حتى يستوي القالب مهنا جيدا ويصبح بمستوى واحد من جميع الجهات . ويجب ان لا يظهر للعيان لون الكيك الداخلي . الصورة التالية : بعد الانتهاء كما يظهر في الصورة الاولى . سنضع القالب مجددا في البراد لمدة نصف ساعة اقل شيء . ونبدأ بتجهيز تغليفة الجوانب وانا اخترت كما قلت رقائق اللوز الخاصة بالكيك . نضعها في مقلاة ونحمصها بشكل سريع على الغاز حتى تكتسب اللون او بإمكاننا تحميصها بالفرن والانتباه حتى لا تحترق . نضعها على ورق زبدة وننتظرها حتى تبرد تماما . الصورة التالية : سنحتاج الى قطعة المشط الحديدة لنحدد بها وجه القالب . ونبدأ بإلصاق اللوز على اطراف القالب حتى ننتهي من الصاقه من جميع الجهات . نحضر كيس الكريما ونختار رأس الزهرة . الصورة التالية : نبدأ بتوزيع زهرات الكريما على اطراف القالب وبلصق بعضها البعض . واخترت للزينة على الوجه الكرز المحفوظ مع عرقه . صورة التطبيق التالية : وضعت ثلاث زهرات كريما في المنتصف ووضعت عليها حبات الكرز . الصورة الاخيرة تظهر شكل طبقات قالب الكيك بعد اقتطاع قطعة منه . واعود للتنبيه ان الجاتوه لا يؤكل في نفس ساعة تحضيره وانما يجب ان يبقى لساعات في البراد قبل تقديمه . اتمنى للجميع تطبيق موفق . ملاحظة : اريد صور لتطبيقاتكم بدءا من تقسيم طبقات الكيك الى تسطير الحشوة الى الطبقات كاملة واكثر من صورة لتوزيع الكريما الخارجية وصورة النهائية لتسطير الكريما على القالب قبل وضع الزخرفة على الجوانب وبالتاكيد صورة نهائية بعد الزخرفة وصورة لقطعة من الكيكة وشكل الكيكة من الداخل بعد الاقتطاع . والله بعينكم على كمية الصور ولكن هي لمصلحتكم حتى نتجاوز هذه المرحلة ان شاء الله . تحياتي

نتابع صورة الخطوات التالية : بعد ان تستوي الكريما على جميع جهات القالب كما نشاهد في الصورة رقم...

+1

um yasminah :

(16) بسم الله الرحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى آله وأصحابه اجمعين ماشاء الله ولا قوة إلا بالله يا مَنْ أجبتَ دعاء نوح فانْتَصَر ** وحَمَلْتَه في فلككَ المشحونِ يا مَنْ أحالَ النار حول خليله ** روحاً وريحاناً بقولكَ كوني يا مَنْ أمرتَ الحوت يلفظُ يونُساً ** وسترته بشجيرةِ اليقطينِ يا رب إنّا مثله في كربةٍ ** فارحم عباداً كلهم ذوالنونِ اخواتي الحبيبات السلام عليكن ورحمة الله وبركاته طبقنا اليوم هو : البوزاســكا (من فصل اللحوم) طبقنا اليوم لذيذ ومميز جدا وسيحبه افراد عائلتك جميعا وسيستمتعون بإلتهامه . أيام الخميس او السبت او حتى اثناء الاسبوع او إن زارتك صديقاتك في فترة المساء فهذا الطبق اللذيذ خير ما تقدميه للجميع . صورة للطبق وبعدها ننتقل الى الخطوات إن شاء الله المقادير: - كيلو من اللحم المفروم الناعم (للعائلات الكبيرة ، اما العائلات الصغيرة فيكفيها نصف كيلو من اللحم المفروم مع الانتباه ان بقية المقادير تبقى كما هي ). - بصلة كبيرة . - ملح وفلفل اسود وبابريكا . - بازيلاء مثلجة . - جزر طازج او مثلج . - علبة ذرة . - شرائح من جبنة الشيدر الخاصة بالهمبرغر والسندويش . - كمية من الدقيق . - كمية من البقسماط (القرشلة ، الكعك المطحون) . - كمية من حليب البودرة . - شرائح التوست الطرية الطازجة . - كيس صغير من البطاطا المقطعة المفرزة الجاهزة ( من السوبرماركت ) . صورة الخطوات الاولى : نأخذ قطعتين من التوست (قطعتين إن كان حجم التوست كبيرا ، أما إن كان صغيرا فنحتاج الى ثلاث شرائح) وننتزع القشرة الخارجية للتوست ثم ننقع الشرائح في الحليب السائل حوالي الخمس دقائق . - نقشر البصلة ونبشرها ونضيفها الى اللحم . ننشل الشرائح من الحليب ونضيفها الى اللحم ملعقة كبيرة من الملح وملعقة صغيرة من الفلفل الاسود المطحون ونصف ملعقة صغيرة من البابريكا . نخلط اللحم جيدا حتى تمتزج معه بقية المكونات . صورة التطبيقات التالية : - نأخذ كمية من اللحم نعملها على شكل كرة ثم نفردها بأصابعنا على شكل شرائح اللحم بحيث تكون مناسبة لحجم قطعة التوست ( انظري في الصورة رقم 2 كيف اني فردتها بحجم يناسب شريحة التوست) ولا ترققيها كثيرا . وهكذا حتى تنتهي كمية اللحم . في كوب كبير نضع نملء ثلاث ارباعه بحليب البودرة ثم نضع عليه ماء ايضا ثلاث ارباع الكوب ونحرك الحليب جيدا جيدا بالملعقة حتى يذوب تماما وينتج معنا حليب مكثف . ونضع في صحن كمية من الدقيق وبجانبه صحن نضع فيه كمية الحليب المكثف الذي اعددناه ثم بجانبه صحن البقسماط او القرشلة . نأخذ شريحة اللحم نضعها اولا في الدقيق ونغطيها فيه على الجانبين . صورة التطبيق التالية: نرفع قطعة اللحم من الدقيق ثم نغمسها في الحليب المكثف في نغمسها في البقسماط ومن على الجهتين ونصفها في صينية وهكذا حتى تنتهي الكمية كاملة . ( عند شعورك ان الدقيق والحليب والبقسماط حدث فيهم تكتل بسبب رطوبة اللحم فقومي بتغيير الكمية الى كمية جديدة حتى لا تنتقل تلك الكتل الى اللحم ) . في مقلاة عريضة نضع حوالي ملعقتين كبيرتين سمن وربع كوب من الزيت النباتي (مازولا او عافية) ونبدأ بقلي قطع اللحم حتى يصبح لونها ذهبيا وتتحمر من على الجهتين حتى تنتهي كامل الكمية . صورة التطبيقات التالية : نصف قطع اللحم في صينية شوي تتسع لكافة القطع ونقوم بتشغيل الفرن من الاسفل على درجة 180 ونثبت الرف الاوسط ونضع الصينية بعد ان يصل الفرن لدرجة الحرارة المناسبة لمدة ربع ساعة تقريبا حتى تكمل نضوجها . في هذه الاثناء نضع مقلاة عريضة ونضع فيها حوالي ثلاث ملاعق كبيرة من الزبدة ونقلب الخضار (البازيلاء والجزر والذرة ) سوتيه حوالي العشر دقائق وعلى نار عالية . وايضا نقلي البطاطا . نضع كمية من الحليب في وعاء وننقع فيها شرائح جبنة الشيدر حوالي الثلاث دقائق ثم نوزعها على وجه اللحم بعد مرور الربع ساعة ونعيدها الى الفرن حتى تذوب الجبنة . لماذا قمنا بنقع شرائح الجبن بالحليب ؟ نحمص شرائح التوست في الحماصة الخاصة به . وان لم يوجد فنحمصه في الفرن بعد وضعه في صينية كبيرة . (انتبهي يجب ان لايخرج التوست قاسيا بعد تحميصه وانما يجب ان يبقى محتفظا ببعض طراوته مع لونه الذهبي ) . الصورة الاخيرة هي لصينية اللحم بعد اخراجها من الفرن . صورة التطبيق التالية : في كل صحن تقديم نضع كمية من الخضار السوتية والبطاطا المقلية ونضع شريحة او شريحتين من التوست المحمص والذي مايزال ساخنا ونضع عليه قطعة من اللحم الساخن وتقدم . وصحتين وعافية تحياتي للجميع .

(16) بسم الله الرحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى آله...

um yasminah :

بسم الله الرحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى آله وأصحابه أجمعين . اخواتي الحبيبات السلام عليكن ورحمة الله تعالى وبركاته لنتعلم (تعريف بهذه الفقرة ) : هي عبارة عن فقرة بمثابة دروس نظرية ترافق الاطباق العملية للدورة ويتم فيها شرح الكثير من القواعد والنظريات التي تعتبر اساسية في هذا المجال . وايضا مجموعة همسات ونصائح اقدمها للاخوات وجميعها تساعدنا على تنمية المهارات في هذا المجال اكثر . الان بعد مضي 18 يوما على بدء دورتنا واخذنا فيها الى هذا اليوم 16 طبق ولله الحمد وكانت قد سبقتها دورة لائحة الشيف ب 61 طبق معظمها اطباق رئيسية خاصة بالبوفيهات المفتوحة ، واغلب الاخوات المنتسبات لدورة الفصول الاربعة هن كن إما منتسبات لدورة لائحة الشيف او كن متابعات من بعيد ولكن ايضا هناك اخوات جديدات لم يتابعن مسبقا لذلك تم تأخير هذه الفقرة حتى يعتدن على الدورة وعلى مجرياتها واعتقد أن هذا تم الان ولله الحمد لذلك نبدأ بأول فقرة : لنتـعلم (1) لنتعلم أن الطهي علم له قواعد واساس وأنه من اقرب العلوم الى الإنسان والناس فيه ما بين صانع له ويجتمعون جميعا في اكله . لنتعلم ( وبما أنّا في دورة لتعلم الاصول ودائما الاصول فيها شدة ) أن الطبق الواحد جميع العناصر الداخلة فيه هي عناصر مدروسة ودقيقة وانها لم توضع بشكل عشوائي وانما جاءت متممة لبعضها البعض فيما يتناسب مع النكهة المراد الوصول اليها ، لذلك في اغلب الاحيان حذف مادة من الطبق او اضافة مادة اخرى بما يستهويك تحدث خلل في هذا نكهة هذا الطبق . لنتعلم أن الأطباق التي يتم صنعها في مدارس الطهي وعلى ايدي الطهاة المتمرسين ولأنها اطباق مدروسة فنكهتها صحيحة بمعنى أن الإنسان بطبيعته يحب أشياء ولايحب اشياء اخرى ،لذلك تناوله للاطباق بالنكهة الصحيحة وان دخل فيها عناصر لايحبها فإنه سيقبل عليها لعدم شعوره ببروز نكهتها وحتى إن كانت نكهتها بارزة ممكن ان لايقبل على الطبق كإقباله على الاطباق التي تحتوي على النكهات التي يحبها ولكنه لن يشعر أن فيه خطأ أي انه طبق صحيح ويؤكل بكل روح رياضية ولذلك دائما ما يتم تجريب الاطباق الحديثة الصنع على شخصين (ويجب ان يكونا شخصين ذواقين أي ان حاسة التذوق لديهما سليمة ) احدهما يحب مكوناته والاخر قد لايحب بعض مكوناته والعين تكون دائما على من لايحب بعض هذه المكونات ودائما ما تكون النتيجة ان ينال على اعجاب الاثنين لان تأسيس الطبق على يد الطاهي كان مدروسا واثناء اعداده وضع نفسه مكان كلا الشخصين فقام بالصنع والتعديل على اساسها . لنتعلم أن صنع أي طبق ناجح يجب أن يأتي متوافقاً مع سلم النكهات لكل عنصر داخل فيه . لنتعلم أن اتحاد مجموعة العناصر الصحيحة النكهة والمتوافقة في سلم النكهات تتحد مع بعضها البعض لتخرج بنكهة جديدة لا يطغى فيها احد على آخر في اغلب الاحيان . وهذا ما انبه عليه عادة عندما اقوم بتنزيل احد الاطباق فتأتي احدى الاخوات مسرعة (وهي لم تجرب الطبق بعد) لتقول انا لا احب الشيء الفلاني (أي عنصر يدخل في الطبق عادة لا تحبين نكهته) فهل استطيع استبداله بشيء اخر او احذفه من مكونات الطبق ؟ ودائما ما يكون جوابي (لا) واقوم بالتنبيه على هذه القاعدة انك لن تشعري بطعمه لانه سيخرج بطعم جديد متجانس . لنتعلم ان ليس كل عنصر نحبه يجب ان يكون في كل طبق لان هذا سيؤدي الى تغيير جذري في نكهة الطبق المرادة ولنتعلم أن نفصل دائما مابين ما نحب وما بين مكونات الاطباق وان نضع ما نحب جانبا. وهذا ما يتضح عندما تاتي احدى الاخوات وتقول انها اضافت المادة الفلانية للطبق لانها تحبها او عملت على زيادة كمية عنصر ما داخل في الطبق لانها تحبه وهذا طبعا ادى الى اختلال النكهة تماما وطغيان شيء على اخر . لنعلم أن دورة الفصول الأربعة لأصول الطبخ وفنونه هي ليست دورة اقدم فيها اطباق واقوم بتعليمها لكِ وتقومين انت بتطبيقها !ولكنها بمثابة معهد طهي صغير سأحاول من خلالها لا أن اصنع طبق لأقدمه! وانما اضع اليد التي تصنع هذا الطبق في الطريق الصحيح ان شاء الله ، لذلك هي تصحيح لكثير من المفاهيم الخاطئة والشائعة في الاطباق والنكهات وتصحيحها وهي امتداد لما بدئنا فيه في دورة لائحة الشيف . لنتعلم أن عالم الطهي عالم جميل وهو ابحار ضد التيار والخروج عن المألوف الى اللامألوف لذلك يحتاج الى عدة صفات تجتمع في الشخص (الموهبة والحب لهذا المجال والجرأة وحب المغامرة ) . لنعلم أن دورة الفصول الأربعة هي مجموعة اوراق لامهر الطهاة واوراق مدارس طهي سنضعها بين ايدينا ونغوص في اعماق وصفاتها لنتعلم منها الكثير من الاسرار . لذلك ولأن غايتنا التعلم سيتم ارفاق فقرة لنتعلم إن شاء الله مع الكثير من الاطباق التي نقوم بتطبيقها حتى نتعلم كيف ولماذا وماهي النتيجة . اعلمي ان كثير من الاطباق التي اخترتها في الدورة هي ليست اطباق عشوائية وانما هي مدروسة تماما إن شاء الله ويوم بعد يوم ستكتشفي ذلك ان شاء الله من خلال الشروحات على الاطباق . لذلك احب ان يتم تطبيق اغلب الاطباق في الدورة ولكن لا احدد وقت لتطبيقها وانما على راحتك وعلى حسب ما تتوفر لديك المواد اللازمة مع الايام . اعلمي ان خلال الدورة إن شاء الله ولئن أحيانا الله لدينا فقرات كثيرة فهي ليست فقط تقديم طبق والجميع يطبقه ، وانما ايضا مسابقات وابتكارات وغيرها الكثير بإذنه تعالى . اعلمي انك من خلال هذه الدورة مع الدورة السابقة ستتأهلين بعد اجتيازها الى ان تكوني سيدة مطبخ ناجحة و مميزة إن شاء الله ، والدورة تؤهلك بعدها الى ان تقتحمي مجال العمل إن احببت اما خاص او عام إن شاء الله . ان شاء الله في فقرة لنتعلم القادمة سنأخذ شرح لأول خطوة وأهم خطوة وهي دراسة سلم النكهات فمن غيره لا نستطيع ان نمضي ونبقى مجرد متلقين فقط وسنشرحه من ناحية عملية حيث اني سأخذ عدد من الاطباق التي قدمناها والتي قامت اغلب الاخوات بتطبيقها لنعرض مكوناتها . تحياتي للجميع .

بسم الله الرحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى آله وأصحابه...

um yasminah :

(17) بسم الله الرحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى آله وأصحابه أجمعين ماشاء الله ولا قوة إلا بالله روى أن رجلاً شكا إلى رسول الله صلى الله عليه وسلم قسوة قلبه ، فقال له صلى الله عليه وسلم : "أتحب أن يلين قلبك وتدرك حاجتك؟ ارحم اليتيم وامسح رأسه وأطعمه من طعامك يلن قلبك وتدرك حاجتك". اخواتي الحبيبات السلام عليكن ورحمة الله وبركاته طبقنا اليوم هو : صينيـة الباميـة (من فصل اللحوم قسم الخضار) (تطبيق إلزامي لمن يحبه ولمن لايحبه) طبق البامية من الاطباق الشعبية اجمالا في كل البلاد ، ولكل طريقته في طهيها ، اليوم سنقدم البامية بشكل صينية وهي لذيذة جدا ومميزة جدا جدا جدا إن شاء الله . ووالبامية بكل اصناف طهيها ستمر معنا إن شاء الله خلال دورتنا لعلكم تستغربون لماذا وضعت التطبيق الالزامي لهذا الطبق وانه قد يكون هناك البعض لا يرغب او لايحب هذا الصنف من الطعام ! اخترت التطبيق الالزامي للجميع لسببين مهمين اولهما : كثرة الاخطاء التي وجدتها في طبق البامية بشكل عام عند اطلاعي على الكثير من الوصفات و وجدت سوء التعامل مع هذا الصنف من الخضار وسوء التعامل معها ايضا ليس فقط في طريقة ومقادير الطهي وانما ايضا في تقميع راس البامية (أي ازالة رأسها) إذ ان الكثيرين يقعون في خطأ وهي اظهار بذور البامية عند التقميع او قصها من المنتصف فتخرج البذور وهذا خطأ لانها تخرج مادتها اللزجة قصراً فتؤثر على الطبخة كاملة وعلى نكهتها . السبب الثاني للتطبيق الالزامي : وانا قلت لمن يحبها ولمن لا يحبها لان الذين لا يحبونها سيأكلونها ويستمتعون بأكلها واقول لهم انكم من الممكن جدا انكم ستغيرون وجهة نظركم بعد هذا الطبق . وهذا ايضا يشرح قاعدة مهمة جدا في سلم النكهات كنت قد تداولت بعضا منها في فقرة لنتعلم (1) ولاني اريد في فقرة لنتعلم(2) تناول سلم النكهات بشكل تفصيلي وهذا الطبق من ضمنها وستلاحظون في وقتها ما اعنيه تماما وكيف ان الوصول الى معادلة توازن النكهات لاي طبخة شيء اساسي ومهم وانك عند تناول أي صنف حتى ان كنت لا تحبينه فإنك لن تشعري ان هناك خطأ في النكهة . لذلك ارجو التقيد بإلزامية الطبق للجميع حتى نستطيع فهم سلم النكهات فيما بعد إن شاء الله . صورة الطبق : المقادير : -كيلو باميةمفرزة أو طازجة (يفضل لصينية البامية ان يتم اختيار الحبة الكبيرة إن وجدت وإن لم توجد فلا بأس بالصغيرة) (في حال استعملتي البامية الطازجة يقمع رأسها مع المحافظة على عدم ظهور البذور وتغسل وتوضع في مصفاة الى ان يرشح مائها ،وطبعا البامية في الصينية توضع خضراء من غير قلي) . - نصف كيلو لحمة خاروف هبرة (بدون عظم) مقطعة مكعبات . - خمس حبات بندورة حمراء مفرومة مكعبات . - بصلة واحدة متوسطة الحجم مفرومة ناعم . - رأسين ثوم كاملين مقشرين ( بدون هرس أي نبقي الحبات كاملة كما هي) . - مكعبين صغيرين ماجي . - ملعقتين كبيرتين صلصة بندورة . - ملعقة صغيرة ونصف ملح . - ملعقة صغيرة فلفل اسود مطحون . - ملعقة كبيرة قرفة مطحونة ناعمة (اساسي) . - نصف كوب زيت زيتون . ملاحظة مهمة : البامية تعشق من البهارات القرفة فقط بل هي كما توصف انها روح البامية و هي لا تتقبل أي صنف بهارات آخر لذلك الرجاء التقيد بالبهارات الموجودة وهي القرفة والفلفل الاسود فقط وعدم اضافة أي شيء اخر .وكما قلت سيتم شرح ذلك في سلم النكهات إن شاء الله . الطريقة : صورة الخطوات الاولى : نضع الزيت في صينية الشوي ونضعها على عين الغاز من الاعلى ثم نضيف البصل ونقلب حتى يذبل قليلا . صورة التطبيق التالية : ثم نضيف اللحمة ونقلبها مع البصلة ( يجب الانتباه الى انه اثناء تقليب اللحمة وبعد خروج مائها ان نقوم بتخفيض قوة النار تحت الصينية وذلك حتى لا يحترق البصل فيغير نكهة الطبق كاااملا ) . عندما يتغير لون اللحم وتخرج مائها نضيف الملح والفلفل الاسود ونقلب قليلا حتى تتشرب اللحمة الملح والفلفل . نطفىء النار من تحت الصينية ثم نضيف البامية . صورة التطبيق التالية : والبندورة والثوم الحب والماجي وملعقة القرفة الكبيرة وملعقتين الصلصلة ونغمر محتويات الصينية بالماء ( أي يجب ان يغمر الماء كافة محتويات الصينية كما في الصورة ) . ثم نضعها في الفرن المشغل مسبقا من الاسفل وعلى الرف المباشر فوق النار وعلى درجة حرارة عالية . (الصورة رقم 1 تظهر كيف اننا عندما قمنا بتقميع رأس البامية لم تظهر بذورها) . صورة التطبيق التالية : تبقى في الفرن حتى يجف مائها 85 بالمئة ( أي يبقى في القاع القليل من الصلصة ولايجب ان تجف كاملا ، لاحظي الصورة في الاعلى فهي تبين كمية الصلصلة المتبقية في قعر الصينية ) . هذا الطبق لايقدم بجانبه الارز وانما يؤكل غماس بالخبز مع الفلفل الاخضر الحار . وصحتين وعافية .

(17) بسم الله الرحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى آله...

+5