بسم الله الرحمن الرحيم
والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى آله واصحابه أجمعين
ماشاء الله ولا قوة إلا بالله
أخواتي الحبيبات :
السلام عليكن ورحمة الله وبركاته
لنتعلم (2)
لنتعلم أن اليخنات عالم واسع ، قوامه الخضار ومن اللحوم وبالدرجة الأولى لحم الخاروف وهناك انواع ممكن أن تأخذ لحم العجل والتي تأخذ هذا النوع من اللحم اكثرها غربية .
لنتعلم أن اليخنات المتعارفة التي يدخل فيها صلصة البندورة كيخنة البازيلاء او الفاصولياء او البامية الخ .. تأخذ في تركيبتها اللحم فقط ، ومن الخطأ طهيها على الدجاج إذ أن الدجاج يصبح له طعم الزناخة في حال استعمل مع هذه اليخنات لأنه بطبيعة الحال لايحب صلصة البندورة .
لنتعلم أنه من الخطأ توحد الحال في طهي هذه الأنواع من اليخنات إذ أن البعض يطهي اليخنات جميعها بنفس المكونات وبنفس الطريقة وهذا خاطىء .
والاصح أن لكل يخنة طريقة معينة في طهيها فالذي يقبله هذا النوع من الخضار فإن الآخر لا يتقبله .
فعلى سبيل المثال :
يخنة البازيلاء ممكن أن تأخذ معها من الخضار الجزر كما هو متعارف إذ أن نكهة الحلاوة بين البازيلاء والجزر تأتي متجانسة كثيراً ، ويخنة البازيلاء يجب ان تطهى في عصير البندورة الطازجة والتي يجب أن تكون مركزة أي ثقيلة ، بينما الفاصولياء الخضراء تطهى في عصير البندورة لكن يجب ان تكون مخففة . والاثنان لا يقبلان الثوم أو الكزبرة .
وهناك اصناف يخنات لا تتقبل عصير البندورة الطازج إذ أنها تحب صلصة البندورة ، فعلى سبيل المثال الفاصولية البيضاء اليابسة بكل أشكالها هذه تحب صلصة البندورة ويجب أن تكون الصلصة سميكة ويجب أن يضاف لها في النهاية تقلاية الثوم والكزبرة لانها جميعا تساهم في إبراز النكهة للطبخة .
فحبات الفاصولية الناشفة نكهتها لوحدها قوية لذلك هي لا تبالي في حال اضفنا لها الثوم والكزبرة فهم لن يطغوا على طعمها ابدا وهذا مالانجده في الخضار الطازجة الاخرى كالبازيلاء والفاصولياء الخضراء او البامية .
فجميعها نكهتها ضعيفة ويجب في خطوات طهينا لها أن نحاول قدر المستطاع إبراز النكهة الاساسية للخضار وأن لايطغى عليها شيء آخر .
هناك يخنات تحب نكهة الثوم كالملوخية والبامية ولا يضاف لها الكزبرة لانها تقتل نكهة الخضار الاساسية المضافة اليها والبامية أيضا تطهى على عصير البندورة الثقيل ولا تطهى على صلصة البندورة .
لنتعلم أن البهارات الكثيرة تقتل اليخنات الرئيسية كالفاصولية والبامية والملوخية والبازيلاء الخ .. ولايدخل في تركيبتها سوى رشة من البهار المعتمد لبعضها والبعض الاخر يأخذ فقط البهار الحلو المطحون بمقدار لا يتجاوز النصف ملعقة الصغيرة .
وقفة مع المحاشي :
وفيه أخطاء كبيرة جدا تقع فيها ربات البيوت إذ أننا كثيرا ما نرى أن بعض ستات البيوت يطبخن جميع أنواع المحاشي مع بعضها البعض فطنجرة الطبخ نجد فيها ورق العنب مع الملفوف مع الباذنجان مع الكوسا مع الفليفلة مع اصناف اخرى وهذا طبعا خطأ كبير .
فالمحاشي ليس معناها أن كل ما يحشى يطهى مع بعضه البعض ، فالمحاشي فيها ملوك ولا تحب ان يزاحمها أحد في النكهة .
فعلى سبيل المثال ورق العنب هو من ملوك المحاشي وطبعا أقصد هنا محاشي اللحم والأرز فهو لا يأخذ معه إلا أضعف صنف من خضار المحاشي وهو الكوسا لان ورق العنب هو من يسيطر عليه بنكهته .
فالكوسا صنف ضعيف في النكهة كثيرا وهو يتشكل على حسب الصنف المضاف إليه .
والملفوف ملك وطعمه طاغي جدا ولذلك هو لا يأخذ معه شيء بل وتتبيتله جدا خاصة وتختلف عن بقية أصناف المحاشي تماما .
الباذنجان إن طهي كمحشي لوحده لذيذ جدا ودائما من نجد التناغم ما بين نكهة الباذنجان والفليفلة لذلك إن دخلت كقطع بين طبقات الباذنجان او حتى محشية فهي ستكسب الباذنجان نكهة لذيذة .
وهو لذيذ إن طهي مع الكوسا والفليفلة المحشية أيضا .
وهكذا كما رأينا أن المحاشي وانواعها يجب أن يكون فيها تناغم .
وجميع اصناف المحاشي باستثناء الملفوف جميعها تطهى على عصيرالبندورة الطازج الذي يجب ان يكون قوامه كثيفا نوعا ما .
لنتعلم أن المحاشي لا يمكن أن تطهى إلا على الأرز المصري فقط ومن الخطأ طهيها على أصناف أخرى من الأرز ، وأيضا المحاشي تحتاج الى اللحم المفروم الخشن الذي يدخل فيه نسبة من الدسم ، وهناك كثيرين يقومون بتقليب اللحم قبل اضافته إلى الأرز وهذا خاطىء إذ أن اللحمة تضاف نيئة إلى الأرز ، فتقليب اللحمة قبل إضافتها افقدها نكهتها وافقد الطبخة نفسها أيضا أهم عناصر النكهة فيها . إذ لايمكن أن تكون محاشي فيها اللحم مقلب فاللحم ينضج تلقائياَ مع باقي الحشوة .
من الخطأ أيضا تشكيل أنواع البهارات الكثيرة للمحاشي فالمحاشي تحب نكهة البهارات ولذيذ أن يكون البهار له نكهة ظاهرة فيه ولكن ليس أي بهار وإنما فقط انواع محددة جدا من البهارات وعلى رأسها البهار المعتمد .
اليخنات بشكل عام بالامكان طهيها بقدر الضغط فهو عملي كثيرا لها وسريع بحيث يخرج اللحم مع باقي الخضار مطهو بشكل جيد جدا وهو افضل من الطهي بالقدر العادي لانه يؤدي الى تاخر نضوج اللحم ومن ثم استواء الخضار مبكرا .
والى مختاراتنا لهذا من انواع اليخنات إن شاء الله .
بسم الله الرحمن الرحيم
والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى آله واصحابه أجمعين
ماشاء الله ولا...
والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى آله واصحابه أجمعين
ماشاء الله ولا قوة إلا بالله
أخواتي الحبيبات :
السلام عليكن ورحمة الله وبركاته
لنتعلم (2)
لنتعلم أن اليخنات عالم واسع ، قوامه الخضار ومن اللحوم وبالدرجة الأولى لحم الخاروف وهناك انواع ممكن أن تأخذ لحم العجل والتي تأخذ هذا النوع من اللحم اكثرها غربية .
لنتعلم أن اليخنات المتعارفة التي يدخل فيها صلصة البندورة كيخنة البازيلاء او الفاصولياء او البامية الخ .. تأخذ في تركيبتها اللحم فقط ، ومن الخطأ طهيها على الدجاج إذ أن الدجاج يصبح له طعم الزناخة في حال استعمل مع هذه اليخنات لأنه بطبيعة الحال لايحب صلصة البندورة .
لنتعلم أنه من الخطأ توحد الحال في طهي هذه الأنواع من اليخنات إذ أن البعض يطهي اليخنات جميعها بنفس المكونات وبنفس الطريقة وهذا خاطىء .
والاصح أن لكل يخنة طريقة معينة في طهيها فالذي يقبله هذا النوع من الخضار فإن الآخر لا يتقبله .
فعلى سبيل المثال :
يخنة البازيلاء ممكن أن تأخذ معها من الخضار الجزر كما هو متعارف إذ أن نكهة الحلاوة بين البازيلاء والجزر تأتي متجانسة كثيراً ، ويخنة البازيلاء يجب ان تطهى في عصير البندورة الطازجة والتي يجب أن تكون مركزة أي ثقيلة ، بينما الفاصولياء الخضراء تطهى في عصير البندورة لكن يجب ان تكون مخففة . والاثنان لا يقبلان الثوم أو الكزبرة .
وهناك اصناف يخنات لا تتقبل عصير البندورة الطازج إذ أنها تحب صلصة البندورة ، فعلى سبيل المثال الفاصولية البيضاء اليابسة بكل أشكالها هذه تحب صلصة البندورة ويجب أن تكون الصلصة سميكة ويجب أن يضاف لها في النهاية تقلاية الثوم والكزبرة لانها جميعا تساهم في إبراز النكهة للطبخة .
فحبات الفاصولية الناشفة نكهتها لوحدها قوية لذلك هي لا تبالي في حال اضفنا لها الثوم والكزبرة فهم لن يطغوا على طعمها ابدا وهذا مالانجده في الخضار الطازجة الاخرى كالبازيلاء والفاصولياء الخضراء او البامية .
فجميعها نكهتها ضعيفة ويجب في خطوات طهينا لها أن نحاول قدر المستطاع إبراز النكهة الاساسية للخضار وأن لايطغى عليها شيء آخر .
هناك يخنات تحب نكهة الثوم كالملوخية والبامية ولا يضاف لها الكزبرة لانها تقتل نكهة الخضار الاساسية المضافة اليها والبامية أيضا تطهى على عصير البندورة الثقيل ولا تطهى على صلصة البندورة .
لنتعلم أن البهارات الكثيرة تقتل اليخنات الرئيسية كالفاصولية والبامية والملوخية والبازيلاء الخ .. ولايدخل في تركيبتها سوى رشة من البهار المعتمد لبعضها والبعض الاخر يأخذ فقط البهار الحلو المطحون بمقدار لا يتجاوز النصف ملعقة الصغيرة .
وقفة مع المحاشي :
وفيه أخطاء كبيرة جدا تقع فيها ربات البيوت إذ أننا كثيرا ما نرى أن بعض ستات البيوت يطبخن جميع أنواع المحاشي مع بعضها البعض فطنجرة الطبخ نجد فيها ورق العنب مع الملفوف مع الباذنجان مع الكوسا مع الفليفلة مع اصناف اخرى وهذا طبعا خطأ كبير .
فالمحاشي ليس معناها أن كل ما يحشى يطهى مع بعضه البعض ، فالمحاشي فيها ملوك ولا تحب ان يزاحمها أحد في النكهة .
فعلى سبيل المثال ورق العنب هو من ملوك المحاشي وطبعا أقصد هنا محاشي اللحم والأرز فهو لا يأخذ معه إلا أضعف صنف من خضار المحاشي وهو الكوسا لان ورق العنب هو من يسيطر عليه بنكهته .
فالكوسا صنف ضعيف في النكهة كثيرا وهو يتشكل على حسب الصنف المضاف إليه .
والملفوف ملك وطعمه طاغي جدا ولذلك هو لا يأخذ معه شيء بل وتتبيتله جدا خاصة وتختلف عن بقية أصناف المحاشي تماما .
الباذنجان إن طهي كمحشي لوحده لذيذ جدا ودائما من نجد التناغم ما بين نكهة الباذنجان والفليفلة لذلك إن دخلت كقطع بين طبقات الباذنجان او حتى محشية فهي ستكسب الباذنجان نكهة لذيذة .
وهو لذيذ إن طهي مع الكوسا والفليفلة المحشية أيضا .
وهكذا كما رأينا أن المحاشي وانواعها يجب أن يكون فيها تناغم .
وجميع اصناف المحاشي باستثناء الملفوف جميعها تطهى على عصيرالبندورة الطازج الذي يجب ان يكون قوامه كثيفا نوعا ما .
لنتعلم أن المحاشي لا يمكن أن تطهى إلا على الأرز المصري فقط ومن الخطأ طهيها على أصناف أخرى من الأرز ، وأيضا المحاشي تحتاج الى اللحم المفروم الخشن الذي يدخل فيه نسبة من الدسم ، وهناك كثيرين يقومون بتقليب اللحم قبل اضافته إلى الأرز وهذا خاطىء إذ أن اللحمة تضاف نيئة إلى الأرز ، فتقليب اللحمة قبل إضافتها افقدها نكهتها وافقد الطبخة نفسها أيضا أهم عناصر النكهة فيها . إذ لايمكن أن تكون محاشي فيها اللحم مقلب فاللحم ينضج تلقائياَ مع باقي الحشوة .
من الخطأ أيضا تشكيل أنواع البهارات الكثيرة للمحاشي فالمحاشي تحب نكهة البهارات ولذيذ أن يكون البهار له نكهة ظاهرة فيه ولكن ليس أي بهار وإنما فقط انواع محددة جدا من البهارات وعلى رأسها البهار المعتمد .
اليخنات بشكل عام بالامكان طهيها بقدر الضغط فهو عملي كثيرا لها وسريع بحيث يخرج اللحم مع باقي الخضار مطهو بشكل جيد جدا وهو افضل من الطهي بالقدر العادي لانه يؤدي الى تاخر نضوج اللحم ومن ثم استواء الخضار مبكرا .
والى مختاراتنا لهذا من انواع اليخنات إن شاء الله .