um yasminah :

(6) بسم الله الرحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى آله واصحابه اجمعين ماشاء الله ولا قوة إلا بالله عن عائشة أن أبا بكر دخل على رسول الله صلى الله عليه وسلم فأراد أن يكلمه وعائشة تصلي فقال لها رسول الله صلى الله عليه وسلم :عليك بالكوامل و كلمة أخرى ،فلما انصرفت عائشة سألته عن ذلك فقال لها قولي: اللهم إني أسألك من الخير كله عاجله وآجله ما علمت منه وما لم أعلم وأعوذ بك من الشر كله عاجله وآجله ما علمت منه وما لم أعلم وأسألك الجنة وما قرب إليها من قول أو عمل وأعوذ بك من النار وما قرب إليها من قول أو عمل وأسألك من الخير ما سألك عبدك ورسولك محمد صلى الله عليه وسلم وأستعيذك مما استعاذك منه عبدك ورسولك محمد صلى الله عليه وسلم وأسألك ما قضيت لي من أمر أن تجعل عاقبته رشدا. اخواتي الحبيبات السلام عليكن ورحمة الله وبركاته طبقنا اليوم هو : فخذ خروف بالبهارات (من فصل اللحوم ) اي صنف من اصناف لحم الغنم المتبل بأي شكل يعتبر من ملوك السفرات ، ابتداء من تقديم الخاروف المحشي الكامل الى تقديم اي جزء من اجزائه سواء اجزاء محشية او متبلة . وهي اجمالا اطباق لذيذة وتسرق الانظار . طبقنا اليوم طبق يصلح للبوفيهات المفتوحة او ان تقدميه منفردا اما لافراد عائلتك او لضيوفك . وهو وجبة معروفة من وجبات الفنادق و مطاعم البوفيهات المفتوحة وكذلك بعض المطاعم السياحية . وسيمر معنا ان شاء الله اثناء دورتنا اشكال كثيرة لمثل هذه اللحوم . وطبقنا لليوم هو طبق بسيط وسهل الاعداد ولكن ميزته تكمن في ثلاث اشياء : اولها البهارات المضافة اليه وهي ليست بالبهارات المنوعة الكثيرة وانما يعتمد على كمية صنف البهار في الطبق . طبعا البهارات المضافة كما سنرى هي ما اسميناها بالبهار المعتمد في دورتنا السابقة لائحة الشيف وكذلك هو المعتمد في دورتنا هذه وقمت بإضافة مقاديره وطريقته في الرد السابق وعلى الجميع الالتزام به في حال اردتي ان تصلي للنكهة المميزة التي نقصدها . ولكن عند تحضيرك للبهار وطحنه اجعليه خشنا قليلا اي لا يكون مفرطا في النعومة كالبودرة وانما كما قلت فيه خشونة حتى يمسك باللحم جيدا. وثانيها نكهة الزبدة في الطبق اذ ان اعداده يعتمد على الزبدة . وثالثها قلة المرق المضاف الى الطبق اذ انه يحتاج الى كمية قليلة من المرق كما سنرى ان شاء الله وتشكيلة البهارات يجب ان تبقى ملتصقة باللحم . صورة للطبق وبعده للخطوات ان شاء الله : صورة رقم (1) صورة رقم (2) المقادير : نصف فخذ غنم (هذا الطبق خاص بالفخذ وليس باي قطعة اخرى من الغنم ولها اسبابها وهي ان منطقة الفخذ منطقة مليئة باللحم واللحم فيها مكتنز بما يتناسب مع طريقة هذا الاعداد وتسمح لنا بتشكيل قطع اللحم طوليا كما نريد ) . ملعقتين كبيرتين حبوب خردل مطحونة وان لم يوجد فنستعمل عوضا عنه الخردل العادي (المستردة) ملعقة صغيرة ملح ملعقة صغيرة قرفة مطحونة حديثا . ثلاث ملاعق كبيرة من البهار معتمد المطحون حديثاً (أي نطحنه في لحظة الاستعمال وليكن طحن البهارات ليس ناعما كثيرا وانما به بعض الخشونة ولاحظي كلمة بعض الخشونة اي ليس بالخشن تماما ). ثلاث ملاعق كبيرة من الزبدة (75 غ). اربع بصلات كل واحدة منهن تقطع الى اربع ارباع . خمس حبات بطاطا متوسطة الحجم مقطعة الى نصفيين . ماجي مكعبين صغيرين وبضع حبات هيل كاملة ( الماجي والهيل خاص بمرقة السلق ) كوبين من ارز البسمتي ( او بامكانك عمل أي نوع ارز ترغبينه بجانب الطبق) . صورة التطبيق الاول : كما نلاحظ في صورة رقم 1 و 2 كيف حجم الفخذ ليس بالكبير وهذا حتى لا يأخذ وقت كبير في النضوج ولاحظي اني اخذت نصف الفخذ محتفظة بعظة الساق معه لاننا سنحتاجها وحتى وان قام اللحام بنزع عظمة الساق من نصف الفخذ فعليك الاحتفاظ بها . في حال لم تتوفرفليكن اي نوع عظم غنم متوفر لديك او محتفظة به سابقا . في الصورة رقم 3 نقوم بواسطة سكين حادة بنزع عظم الساق بحيث يبقى لدينا اللحم من غير عظم فيها . نقطع النصف فخذة الى شرائح طولية رفيعة كما هو موضح بالصور رقم 5 و6 . نضع شرائح اللحم الطولية بجاط عميق ونوزع عليها البهارات والقرفة والملح والخردل . صورة التطبيقات التالية : في الصورة رقم 1 تظهر كيف تبلنا اللحم بالبهارات وفركناه فيها جيدا ثم نضعها في البراد الى حين استعمالها . نضع العظم في قدر به ماء على النار وعندما يغلي نشيل زفرته التي تخرج ثم نضع بصلة مقطعة وبضع حبات هيل كاملة ومكعبين الماجي وندعها تغلي حوالي الساعة الا ربع الى ساعة كاملة للحصول على مرقها ثم نطفىء النار من تحتها ونضع القدر جانبا . نجهز البطاطا والبصل و نحضر قدر الضغط او قدر عادي (وانا اخترت هنا قدر الضفط لان قعره معدن سميك ولن نقوم بقفل القدر وانما فقط سنضع عليه الغطاء من غير اقفال كماسنرى وايضا اخترته لان غطائه سميك وثقيل فحتى لو وضعته من غير اقفال فهو سيحبس البخار الناتجولن يمح بخروجه في كميات كبيرة ولا انصح استعمال القدر الستيل لان الاطعمة لمدة طويلة تلتصق فيه وتتغير نكهتها ) نضع فيه 75 غ من الزبدة حتى تذوب نضع قطع اللحم ونقلبها قليلا حتى يتغير لونها . صورة التطبيقات التالية : الصورة الاولى تظهر تقليبنا للحم . ثم نرفعه من القدر ونضعه جانبا . ونضع في نفس القدر وبنفس بقايا الزبدة طبقة من البصل (من غير تقليب وانما فقط نفرد طبقة البصل) و نضع فوقها قطع اللحم ثم نضع طبقة البطاطا على الوجه . نوزع مقدار ملعقة صغيرة من الملح على الوجه ثم نضع كوب ونصف لا اكثر من مرقة اللحم طبعا بعد تصفيته . الصورة رقم 6 تظهر كيف ان كمية المرق قليلة في قاع القدر . عندما يغلي المرق جيدا نخفض النار الى هادىء جدا جدا ونضع الغطاء لكن من غير ان نقفله اي مجرد تغطية . في حال راينا ان المرق جف عن اللحم كثيرا ولاننا لا نريد للبصل ان يحترق او يلتصق فيغير من نكهة الطبق نقوم بترطيب اللحم بالمرق ولاحظي كلمة ترطيب أي لا نضع كمية كبيرة اذ ان الاصل ان ينضج اللحم بكمية المرق التي وضعنا . ننقع كوبين من ارز البسمتي بماء دافىء مدة نصف ساعة تقريبا . صورة التطبيقات التالية : بعدها نغسل الارز جيدا ونصفيه من الماء . في قدر نضع اربع اكواب من مرق اللحم المصفى (اي مررناه عبر مصفاة للتخلص من بقايا البصل وحبات الهال ) الذي قمنا بسلقه الى ان يغلي نعدل طعم الملح في داخله ، نسقط الارز وندعه يغلي على نار عالية مدة خمس دقائق تقريبا بعدها نحرك الارز ونخفض النار من تحته الى هادئة جدا ونغطي القدر الى ان ينضج الارز تماما . (طبعا عيار المرق هذه خاصة في ارز البسمتي اما في حال اردتي استعمال الارز المصري فيكفي كوبين ونصف من المرق ولا ندعه يغلي كثيرا على النار وانما بمجرد ان يغلي المرق نحرك الارز ونخفض النار الى هادىء جدا ونغطي القدر وندعه الى ان ينضج تماما من غير ان نقوم بتحريك الارز اثناء نضوجه ) بعد نضوج اللحم (ومدة نضوج اللحم على حسب نوعيته انا اخذ مني حوالي الساعة وربع الى ساعة ونصف ). نسكب الفخذ بجاط التقديم ويقدم بجانبه الارز الذي قمنا باعداده وكذلك بامكانك اعداد صحن سلطة الى جانبهما . طبق لذيذ جدا وشهي . تحياتي للجميع .

(6) بسم الله الرحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى آله...

um yasminah :

(7) بسم الله الرحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى آله واصحابه اجمعين ماشاء الله ولاقوة إلا بالله اللهم اني اعوذ بك من زوال نعمتك وتحول عافيتك وفجأة نقمتك وجميع سخطك. السلام عليكن ورحمة الله وبركاته مع طبق من الاطباق المساعدة واللذيذة جدا وتقدم بجانب اطباق الستيك الدجاج واللحوم : قوارب البطاطا مع الكريما والجبنة (من فصل الأطباق المساعدة ) هذا الصنف من البطاطا له عدة اشكال واصول في الاعداد وكما قلت يقدم بجانب اطباق اللحوم والدجاج التي لا يكون مضاف لها كريما او جبنة وليس معها ارز ، فيأتي هذا الطبق متتما لها . طبق سهل الاعداد ولذيذ جدا ويتميز بطعمه الغني . واجمالا البطاطا بشكل عام لها اشكال كثيرة في طرق اعدادها وتدخل اما في لسلطات او الاطباق المساعدة وهي من الاطباق اللذيذة والمرغوبة عند الجميع وسنلاحظ مع مرور الدورة إن شاء الله اني قمت بإفراد باب خاص لاشكال البطاطا وطرق تقديمها في فصل الاطباق المساعدة . وايضا سنتناول عدة اشكال لهذا الطبق بالذات ان شاء الله وهذا اولها . صورة رقم 1 صورة رقم 2 صورة رقم 3 المقادير : - اربع حبات بطاطا او كما ترغبين بالعدد . - كوب كريما طهي . - ثلاث ارباع الكوب تشكيلة من الاجبان المبشورة قشقوان وبارميزان وموازريلا . - نصف كوب موازريلا اضافي للوجه . - عدد 2 بصل اخضر مقطع الى صغير . - ملعقة صغيرة ملح - رشة فلفل ابيض - بابريكا حلوة لتزيين الوجه (بودرة الفليفلة الحمراء ) او اذا رغبتي بودرة الفلفل الاحمر الحار . صورة التطبيق: نغسل حبات البطاطا جيدا من الاتربة العالقة فيها (وهذه البطاطا تعد من غير تقشير اي نبقى محتفظين بقشرتها لذلك يجب غسلها جيدا جيدا ) . ننغزها من على سطحها في عدة اماكن بواسطة السكين ندهنها بالزيت ونضعها بصينية بالفرن حتى تنضج تماما ( يجب ان تكون كاملة النضج) . او بإمكانك ايضا شويها في المايكرويف بنفس الطريقة لا تأخذ وقت فيه واسرع وتنضج البطاطا فيه جيدا . بعد ان تبرد البطاطا نقسم بواسطة السكين شريحة علوية من على وجه كل حبة بطاطا . ثم نفرغ لب البطاطا بحيث نبقيها سميكة قليلا كي نحافظ على قشرتها ويصبح شكلها كالقارب كما هو موضح بالصورة الثالثة . نضع لب البطاطا في جاط زجاجي ثم نضع عليه البصل المقطع الاخضر وتشكيلة الاجبان وكوب الكريما وملعقة الملح ورشة الفلفل الاسود . نحشي القوارب بهذه الحشوة . ونوزع على الوجه جبن الموازريلا ونوزع فوق الموازريلا رشة بابريكا حلوة(بودرة الفليفلة الحمراء) . نصف القوارب في صينية شوي و ندخلها الى فرن مشغل مسبقا ومن الاسفل وعلى الرف الاول او الثاني من جهة الاسفل حتى يتحمر وجهها حتى تكمل نضوجها ويتحمر وجهها (اي وضعنا لها في الفرن ليس فقط من اجل التحمير وانما استكمال نضوج للحشوة التي وضعناها ولذلك نضعها في الفرن المشغل من الاسفل وهي عندما تنضج سيصبح لون الجبن احمر). . تقدم بجانب اصناف اللحوم والدجاج . صحتين وعافية . هذه صورة لكريما الطهي لمن لا تعرفها وهي طبعا ماركات كثيرة وهي تختلف عن كريما الخفق : فكريما الخفق خاصة بالحلويات فقط ، وكريما الطهي كما تلاحظين يكون مكتوب على العلبة انها للطهي وكذلك الصورة عليها تدل على انها للطهي . وهي تختلف عن القشطة . تجدينها في السوبرماركت بجانب الالبان والاجبان. ( ملاحظة : غدا صباحا إن شاء الله لنا وقفة مع طبق حلويات شرقية) وتحياتي للجميع .

(7) بسم الله الرحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى آله...

um yasminah :

(8) بسم الله الرحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى اله واصحابه اجمعين ماشاء الله ولاقوة إلا بالله اللهم اغفر لي خطيئتي وجهلي وإسرافي في أمري وما أنت أعلم به مني اللهم اغفر لي جدي وهزلي وخطئي وعمدي وكل ذلك عندي اللهم اغفر لي ما قدمت وما أخرت وما أسرت وما أعلنت وما أنت أعلم به مني أنت المقدم وأنت المؤخر وأنت على كل شيء قدير. السلام عليكن ورحمة الله وبركاته مع اول اطباق الحلويات الشرقية : المحنشـة (من فصل الحلويات الشرقية) المحنشة من الحلويات الشرقية واصلها من المغرب وانتشرت في باقي البلدان العربية ، وسميت بالمحنشة نظرا لانها ملفوفة على بعضها كالحنش . صنف خفيف جدا ولذيذ جدا ونكهة اللوز مع الزبدة وماء الورد رائعة وهذا الطبق خطوات اعداده سهلة . صورة رقم (1) صورة رقم (2) المقادير: -علبة عجينة رقاقات خاصة بالبقلاوة والكلاج (بالنسبة للاخوات في الاردن افضل نوع عجينة على الاطلاق هي عجينة الهنا رقاقاتها طرية جدا ). -حوالي ثلاثة اكواب الى ثلاثة اكواب من اللوز المقشر والمقطع نصفين بحيث عند طحن هذه الكمية تخرج لنا حوالي كوبين ونصف من اللوز المطحون . -كوب ونصف من اللوز المقطع الى نصفين (وهذه كمية اضافية تختلف عن الاولى) . - ثلاث ملاعق كبيرة من الزبدة لقلي اللوز . -كوب وربع سكر ناعم بودرة . -ملعقة ونصف كبيرة وممتلئة من مسحوق القرفة . -ملعقة كبيرة من ماء الورد . -اصبع زبدة وزن 100 غ بحرارة الغرفة . - نصف باكيت زبدة اضافي مذوب لمسح الرقاقات . -رشة قرفة مطحونة ناعم . صورة الخطوات الاولى: نخرج العجينة من الفريزر حتى يفك التجميد عنها قبل الاعداد بفترة . - نطحن كمية اللوز (الثلاثة اكواب الاولى )ناعما ونضعه في وعاء عميق . نحمص كمية اللوز الثانية ( الكوب والنصف) في ملعقتين من الزبدة حتى تتحمر ومن ثم نطحنه ناعما ونضيفه الى اللوز في الوعاء . نضيف اليهم السكر المطحون الناعم والقرفة وماء الورد والزبدة التي هي بحرارة الغرفة . ونعجن الجميع معا للحصول على عجينة لوز . نغلق على الوعاء بنايلون شفاف محكم الاغلاق ونضع العجينة في البراد حوالي النصف ساعة حتى تتماسك وتتشرب النكهات من بعضها البعض . نفرد الرقاقات ونغطيها بفوطة رطبة حتى لا تنشف . صورة التطبيق التالية: الصورة رقم 1 تظهر كيف غلفنا الرقاقات بفوطة مطبخ نظيفة رطبة حتى لا تجف . في الصورة رقم 2 حضرنا كمية من الزبدة المذابة حتى تكون جاهزة لدهن الرقاقات . نأتي بصينية قليلة ارتفاع الحافة (الصينية الخاصة بالبيتزا) او (مقاس صغير من سدر الحلويات يناسب قياس المحنشة) وندهن بالزبدة جيدا . كما يظهر في الصورة رقم 3. ونشغل الفرن من الاسفل على درجة حرارة 180 درجة ونثبت الرف الاول من جهة الاسفل . نأخذ اول رقاقة ونفردها وبواسطة الفرشاة ندهنها بالزبدة المذابة . نأخذ من عجينة اللوز لنشكل منها على اصابع صغيرة ورفيعة ونصفها بجانب بعضها البعض على طول الرقاقة كما هو موضح بالصور رقم 4 و 5 و 6 مع ملاحظة تركنا مسافة من الجانبين لطب العجينة من الجوانب . نطوي جوانب العجينة من الطرفين الى جهة الداخل وذلك حفاظا على الحشوة كما يظهر في الصورة رقم 7 . ثم نبدأ بلف العجينة على الحشوة مشكلين حبال طويلة كما يظهر في الصورة رقم 8 . صورة التطبيق التالية: الصورة رقم 1 تظهر طريقة تشكيلنا لحبل طويل من العجينة . نأخذ الحبل ونلفه على بعضه البعض في منتصف الصينية كما هو موضح بالصورة رقم 2 . مع الانتباه ان نهاية طرف الرقاقة الطولية يكون لجهة الاسفل عند وضعنا اياها بالصينية وذلك حتى لا تفتح الرقاقات اثناء الخبز . ونعيد الكرة مع بقية الرقاقات حتى تنتهي الكمية كما هو موضح بالصورة رقم 3 ورقم 4 وتتشكل عندنا في النهاية دائرة كبيرة من الرقاقات الملفوفة بجانب بعضها البعض وهي تشبه الافعى في لفتها ومن هنا جائت تسميتها . بعد الانتهاء ندهن وجه المحنشة بخليط من الزبدة والزيت معا وندخلها الى الفرن حتى تتحمر كاملا . الصورة رقم 5 تظهر الرف الاول من الفرن الذي وضعنا عليه المحنشة . وتاخذ عادة وقت من 25 دقيقة الى 30 دقيقة حتى تتحمر بالكامل ولا نحتاج الى شيها من الاعلى تحت الشواية لانها هي ستتحمر من جميع الجهات لوحدها عند نضوجها . ولكن اذا شعرتي انها تحمرت من الاسفل كثيرا ولم تتحمر من الاعلى بالدرجة المطلوبة فاشويها من الاعلى حتى تتحمر ويصبح لونها ذهبيا . تخرج وتوضع جانبا حتى تبرد . يرش عليها السكر الناعم والقرفة وتقدم . ان كان لديك ضيوف فبإمكانك اعدادها قبل يوم من تقديمها . وصحتين وعافية . تحياتي للجميع وغدا إن شاء الله لنا وقفة مع السمك المحشي .

(8) بسم الله الرحمن الرحيم والحمد لله رب العالمين والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى اله...

um yasminah :

بسم الله الرحمن الرحيم مدخل الى فصل الاسماك السمك من الاطعمة السريعة الهضم لاحتوائه على مادة الفسفور وهو غني ايضا بالبروتين ويحتوي على مواد دهنية وماء واملاح واهمها الفسفور الذي له دور مهم في بناء العظم وكذلك تنشيط الذاكرة . وهو يحتوي على مادة الغلوتميك وهي مادة ضرورية لوظائف الدماغ والاعصاب والانسجة . وايضا يحتوي على مادة الاوميغا التي تمنع اصابة الاجسام بالجلطات الدموية . وهذه المكونات تختلف نسبتها من نوع سمك الى اخر . والسمك نوعين سمك بحري وسمك نهري والسمك البحري افضل من النهري من ناحية نسبة التغذية التي نريد الحصول عليها منه . كما ان السمك البحري مذاقه الذ من النهري . فحص الاسماك قبل شرائها : عدة شروط يجب توافرها للسمك لصبح صالحا للاستهلاك البشري لان الغش في سوق السمك كثير وآلاعيب التجار كبيرة مما يعرضه للتلف . 1- رائحة السمك :اذا انبعث من السمك رائحة كريهة ونتنة فهذا يعني انها اسماك فاسدة وعادة ما يلجأ التجار لاخفاء هذا الامر بتثليج السمك حتى يخفوا هذه الرائحة . 2- قومي بحك الجلد وقشر السمك باظفرك في الاتجاه المعاكس لها فإن وجدتيها قوية وغير سهلة الانفصال عن جلد السمكة فهذا يعني انها طازجة وانها صالحة . 3- ان ضغطتي باصبعك على مكان تجمع اللحم في السمكة فيجب ان لا يترك اثرا للاصبع وان يرتد سريعا أي يعود اللحم مستويا ومشدود وهذا دليل على تماسك لحمه . 4- اذا وضعت مجموعة اسماك في وعاء فيه ماء فإن السمك الطازج يهبط الى قاع الوعاء والفاسد يطفو على سطحها . 5- عيون الاسماك يجب ان تكون براقة زجاجية وان لا تكون غائرة وهناك بعض التجار يقومون بنزع عيون السمكة لاخفاء هذا الامر . 6- اذا مسكنا السمكة بشكل من عند راسها بشكل افقي يجب ان تبقى مشدودة وان لايتجه ذيلها او يسقط نحو الاسفل . 7- فحص خياشم السمك وان لا تنبعث منها رائحة نتنة . وعادة مايقوم التجار بتلوين الخياشم باللون الاحمر حتى يعتقد الناس انها طازجة . 8- اذا قطعنا سمكة طازجة لا نشاهد أي نزف بها وذلك لتجمد دمها والسمك الفاسد عند قطعه ينزف منه سائل بلون احمر داكن رائحته كريهة بسبب تحلل دمائه بواسطة بكتيريا التحلل . 9- انفجار بطن السمكة دليل على انه يجب اتلافها وانها غير صالحة للاستهلاك . 10- عندما يتلون لحم السمكة على امتداد السلسلة العظمية باللون الاحمر فيجب ان يتلف . 11- عندما نرى ان السمك فاقدا لمرونته وينفصل عن العظم بسهولة تاركا اثرا يشبه صدأ الحديد فيجب عندها ان يتلف ايضا .

بسم الله الرحمن الرحيم مدخل الى فصل الاسماك السمك من الاطعمة السريعة الهضم لاحتوائه على مادة...

أشخص وحده :

هذا التعليق محذوف