بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته جميعا
اليوم اخترت لكم من مطبخي الكروكمبوش واصابع الاكلير
الكروكمبوش وهو عبارة عن كرات من عجينة الشو محشية بالكريما مكرملة بالسكر بمظهر جذاب يسرق الانظار وعادة لا نجدها في محال الحلويات وانما يتم التوصية عليه مسبقا اذا كان هناك مناسبة زواج او حفلة ما بحيث يتم اعداده على اقماع كبيرة ولكن عجينة الشو بشكل عام والتي يصنع منها الكروكمبوش واصابع الاكلير نجدها في محال الحلويات بعدة اشكال ..
سابدأ مع الكروكمبوش واسرار عجينة الشو
بداية صور للعمل وننتقل بعدها للخطوات والصور لا تنقل ابدا جمالية هذا الطبق كما هو في الواقع
وصورة لاصابع الاكلير التي سنقوم باعدادها ايضا
عجينة الشو
كثير من النساء يشتكين بأن عجينة الشو لا تنجح معهن هنا سأقدم لك عجينة ناجحة ان شاء الله وهي الاساسية في عملها
بداية بعض الملاحظات حتى تخرج عجينة شو ناجحة ومنتفخة
من الخطأ استبدال مقادير الوزن لعجينة الشو الى مقدار بالاكواب :
حتى تخرج عجينة الشو ناجحة معك اتبعي المقادير بالوزن وليس قياس الاكواب لانها حساسة جدا بحيث مثلا لو زاد عيار الزبدة قليلا وقليلا فقط لن تتماسك العجينة وكثرة الزبدة حتى لو بكمية بسيطة ستحول دون انتفاخ العجين وقرمشتها وستخرج لينة بحيث يكون شكلها مثل اقراص القطايف .وكذلك لو قمنا بزيادة الطحين وذلك عن طريق الخطا بالمكيال العادي سيؤدي الى هبوط العجينة وتكون من داخلها عجين . لا بد من ان يكون في كل مطبخ ميزان صغير فهو غالبا ما تحتاجه ست البيت ..
من الخطأ اضافة البكنغ باودر الى عجينة الشو :
ومن المعروف ان البكنغ باودر يساعد على الانتفاخ لكن في عجينة الشو لا يضاف اليها لاننا اضفنا اليها البيض وبقوة ، فالبيض هو المسؤول عن انتفاخ العجينة فدعيه براحته ولا تضيفي له أي مساعد اخر فالمساعد في كثير من الاحيان يعيق عمل القائد .
من الخطأ اضافة النشاء او دقيق الذرة الى عجينة الشو بداعي انها تساعد على قرمشتها فالبيض الذي اضفناه ان قام بعملية الانتفاخ فهو ايضا سيقوم بعملية القرمشة للعجينة وكذلك الشي الناجح بالفرن للعجينة سيكون له تاثير كبير في ذلك .
من الخطأ استعمال البيض والزبدة مباشرة من البراد حتى وان كنا سنضع الزبدة مع الماء على النار ، البيض والزبدة بحرارة الغرفة .
ليس هناك داعي لاستخدام مكنة لعجن الشو ملعقة خشبية وسرعة بالحركة هي التي تفي بالغرض .
من الخطأ عمل كمية مضاعفة من مقادير العجينة وانما نقوم بعمل كل مقدار على حدا .
مقادير العجينة الشو
120 غ من الزبدة بحرارة الغرفة .
250 مل من الماء
150 غ من الطحين الابيض المتعدد الاستعمالات المنخول مرتين
4 بيضات
خل ابيض وفانيلا .
نشعل الفرن من الاسفل على درجة حرارة 170 مئوية .
في قدر ستيل ( الستيل لان قعره سميك عادة ولا تستعملي التيفال حتى لا تلتصق حبيبات التيفال بالعجينة ) . نضع كمية الماء مع الزبدة على النار مع التحريك الى ان تذوب الزبدة ويبدأ المزيج بالغليان نرفعه عن النار ونضيف دفعة واحدة كمية الطحين ونحرك بملعقة خشبية المزيج بقوة الى ان يتحول الى كتلة من العجين لا تلتصق باطراف القدر وهنا تكون اصبحت جاهزة نضعها جانبا لتفتر قليلا ( لا تقومي باضافة البيض مباشرة الى العجينة وهي ساخنة حتى لا يطهى البيض) .
في صحن صغير نضع البيضة الاولى ونضع عليها نقطة واحدة من الخل ونقطة واحدة من الفانيلا لا تسرفي فقط نقطة واحدة حتى تتغلب على رائحة البيضة ونخفقها قليلا بالشوكة حتى تمتزج جيدا مع نقطة الخل والفانيلا
(لا تقومي باضافة البيض مباشرة الى العجين فمن الصعب بعدها معالجة رائحة وزنخة البيض )
نضع البيضة الاولى على العجينة ونحرك بالملعقة الخشبية بقوة الى ان تختفي تماما وتمتزج مع العجينة ونقوم باعداد البيضة الثانية ونكرر نفس العملية ونحرك لى ان تختفي تماما مع العجينة وكذلك الثالثة والرابعة الى ان نحصل في النهاية على عجينة براقة لامعة وتكون العجينة اصبحت جاهزة .
نحضر الصواني الخاصة بخبز الكعك او السويسرول وهي صواني ذات حفة منخفضة ( لا تستعملي الصواني العادية ذات الحفة المرتفعة لانك ستخنقي العجينة وتقتلي الهواء الداخل اليها فتخرج عجينة لينة غير منتفخة )
وبواسطة ملعقة نأخذ فيها كمية من عجينة الشو وبمساعدة ملعقة مطاطية افرغها كما هي في الصينية (الانتباه الى المباعدة بين الكرات لانها ستنتفخ حتى لا تلتصق ببعضها البعض ) نحاول بطرف الاصبع ان نضغط قليلا على الكرات ونضعها في الفرن على الرف الاوسط الوقت دائما على حسب نوعية الفرن عادة تاخذ من 20 الى 25 دقيقة .
عندما يصبح لون الكرات ذهبي هذا دليل نضوجها ( لا نشعل الفرن من الاعلى على كرات الشو حتى تتحمر لانها هي ستتلون من جميع الجهات عند نضوجها ) انظري اليها كيف انتفخت وتفتحت ولونها جميل .. نضعها مباشرة على مشبك حتى تبرد .
يتبــــــع
نتابع باقي الخطوات
الى ان تبرد كرات الشو تماما نقوم بإعداد الكريما التي سنحشي بها الكروكمبوش ولك خيارين في الحشي اما ان يحشى بالكاسترد او الكريما العادية وانا اخترت هنا الكريما العادية
نحتاج الى علبة من الكريما السائلة الطازجة وكمية سكر ناعم على حسب الرغبة وملعقة صغيرة من الفانيلا
نضعهم في وعاء عميق ونخفق الى ان نحصل على كريما بقمم صغيرة نضعها في كيس الكريما استعدادا لحشو الكروكمبوش .
امسكت كرة الكروكمبوش من الخلف وقمت بصنع ثقب صغير في منتصفها من الخلف وضعت في داخلها قمع الكريما وحشيتها بالكريما الى ان احسست ان امتلئت نوعا ما (تعاملي معها برفق ولين وانتباه حتى لا تتكسر ) هكذا حتى انتهي من جميع الحبات التي قمت بصنعها .
والان سنقوم بتحضير سكر الكارميل
( الانتباه عند تحضير السكر والعمل فيه من ان لا يكون في المطبخ حولك اطفال لانه سيكون ساخن جدا وكذلك الانتباه ليديك وان استعصت عليك العملية فاستعيني بتغميس الكرات في عود خشبي الخاص بالشيش الطاووق وضعي بجانبك صحن فيه ماء بارد بحيث لو لامس الكراميل يدك ضعيها في الماء البارد )
نحتاج الى نصف كيلو من السكر و 125 مللتر من الماء
نضعهم معا في قدر ستيل ذو قاعدة سميكة على نار هادئة نستمر بالتحريك حتى يذوب السكر تماما وعند بدء الكراميل بالغليان توقفي عن تحريكه فورا لان استمرارك بالتحريك سيفسده ويحوله بفعل دخول الهواء الى بلورات متجمدة ومتكسرة . نزيد من قوة حرارة الغاز من تحته ونتظر حتى يصبح لونه بني فاتح ويتكرمل نرفعه مباشرة عن النار وبانتباه شديد جدا جدا قومي بوضع القدر في صينية تكوني اعددتها مسبقا فيها ماء مغلي حتى يحافظ على ليونته اسقطيها بداخل الصينية بانتباه شديد وبطىء لانها ستصدر اصوات .
الان بعد ان اصبحت الامور كلها جاهزة نبدأ بالتطبيق سنحضر القمع هنا استعملت القمع عبارة عن قبعة اعياد الميلاد الخاصة بالاولاد ومنها احجام فاخذت الحجم الكبير نضعه على صحن التقديم وان اردتي اقماع حجم اكبر قومي بصنعها من الكرتون بنفس طريقة القبعات على اي حجم تريدينه .
نقوم بيد بتثبيت القمع على صحن التقديم وباليد الاخرى نغمس حبة الكروكمبوش بالكراميل بخفة من الخلف ومن الجوانب ومن الناحية التي ستكون ملاصقة لصن التقديم ونضعها في اسفل القمع كما هو موضح في الصورة فالكراميل هو بمثابة مادة لاصقة لحبات الكروكمبوش بمجرد ان وضعنا الحبة الاولى فإن القمع سيلتصق بصحن التقديم بسبب الكراميل
وهكذا نستمر بالعملية حتى ننتهي من داير القمع كاملا مكونين الطبقة الاولى من الكروكمبوش ونستمر بغمس الكرات وصفها ورصها فوق بعضها البعض كما هو موضح بالصور الى ان ننتهي كاملا من تغطية القمع بحبات الكروكمبوش وفي النهاية بواسطة الملععقة الخشبية نغمسها في الكراميل ونقوم بلفها في الهواء حول الكروكمبوش سخرج منها خيوط السكر التي ستتبلور بمجرد تعرضها للهواء صانعين منها شكل خيوط عنكبوت حول الكروكمبوش .
هكذا اصبح الكروكمبوش جاهزا نضعه في مكان بارد وجاف ولا نطيل عليه في الخارج اذ يجب ان يحضر قبل التقديم بحوالي ساعة الى ساعتين وذلك من اجل الكريما المحشية حتى لا تفسد .
ملاحظة البعض يغمس حبات الكروكمبوش بالللوز المطحون وهنا اخترت ان يكون سادة .
نحضر اصابع الاكلير
من نفس عجينة الشو نضعها في داخل كيس ونثقب طرف الكيس على حسب حجم اصابع الاكلير التي تريدينها وفي نفس الصينية الخاصة بالسويسرول نقوم بصنع اصابع من العجين مباعدين بينها لانها ستنتفخ
وبنفس الطريقة ندخلها الى حتى تتحمر من جميع الجهات نخرجها ونضعها على رف سلكي حتى تبرد .
بالنسبة لحشي الاكلير هو يحشى عادة بالكريم باتييسير ( الكاسترد ) وانا حشيته بما تبقى من كريما الكروكمبوش .
بواسطة سكين رفيعة نحدث شق في حبات الاكلير من الجنب ونحشيها بالكريما نحضر كسرولة نضع فيها القليل من حبات الشوكلا مع قليل من الزبدة وملعقة شراب الذرة نضعهم على نار خفيفة حتى يذوبوا جيدا ويمتزجوا مع بعضهم البعض ..
نمسك حبة الاكلير من الخلف ونمسح بالشوكلاتة المذابة على اسفلها ونصفها في صحن التقديم .. فاسفل حبة الاكلير اصبح هو واجهتها .
والبعض الاخر رششته بالسكر الناعم .
وذلك على حسب رغبة افراد العائلة .
في النهاية اتمنى ان اكون قد وفقت في تقديم طبق مميز يحبه الجميع وله منظر ساحر بين الحلويات وبطريقة سهلة .
وتحياتي للجميع