مرقة بلحم البقر :
تقدم من 3-4 quarts
المقادير :
3 باوند لحمة بقر شقف أو أضلاع (1.3 كغ)
- 1 و 1/2 باوند (700 غ) عظام بقر
- 3 بصلة كبيرة
- 2 جزر
- 1 جرزة بقدونس
- 2 م.ص فلفل أسود حب كامل
- 3 ورقة غار
- 2 م.ص ملح
الطريقة :
ضعي اللحمة و العظام في طنجرة كبيرة أضيفي البصل (أنصاف) , و الجزر المقشر , البقدونس و البهارات و الملح
ثم صبي (4 quarts) ماء بارد
غطيها و اتركيها على نار هادئة جدا 3 ساعات مع إزالة الرغوة المتشكلة عند الحاجة
صفي المرقة بمصفاة ناعمة الثقوب
مرقة السمك :
تقدم 3-4 quarts
المقادير :
3 باوند (1.4 كغ) سمك فيليه أي نوع باستثناء السلمون (لاحتوائه على دهون كثيرة)
- 3 كراث منظف
- 1 ثمرة نبات الشمرة طازجة
- 2 جزر
- 1/2 جرزة بقدونس
- 3 أعواد كرفس
- 4 أوراق غار
- 2 م.ص فلفل أبيض حب كامل
- 2 م.ص ملح
الطريقة :
اغسلي الأسماك تحت ماء بارد جاري
اقطعي الكراث إلى قطع - 1 إنش (2 سم)
اقطعي الشمرة بالطول إلى 8 أقسام
قشري الجزر و قطعيه إلى أرباع طوليا , قطعي البقدونس قطعا كبيرة
نظفي الكرفس و افرميه خشنا
اخلطي السمك و الخضار و 3-4 quarts ماء بارد و أوراق الغار و الفلفل و الملح في طنجرة كبيرة و اتركيها تغلي أزيلي الرغوة غطيها و اتركيها على نار هادئة 2 ساعة
صفيها
** من الممكن إضافة 1 م.ك بذور الشمرة إلى المرقة
تقدم 3-4 quarts
المقادير :
3 باوند (1.4 كغ) سمك فيليه أي نوع باستثناء السلمون (لاحتوائه على دهون كثيرة)
- 3 كراث منظف
- 1 ثمرة نبات الشمرة طازجة
- 2 جزر
- 1/2 جرزة بقدونس
- 3 أعواد كرفس
- 4 أوراق غار
- 2 م.ص فلفل أبيض حب كامل
- 2 م.ص ملح
الطريقة :
اغسلي الأسماك تحت ماء بارد جاري
اقطعي الكراث إلى قطع - 1 إنش (2 سم)
اقطعي الشمرة بالطول إلى 8 أقسام
قشري الجزر و قطعيه إلى أرباع طوليا , قطعي البقدونس قطعا كبيرة
نظفي الكرفس و افرميه خشنا
اخلطي السمك و الخضار و 3-4 quarts ماء بارد و أوراق الغار و الفلفل و الملح في طنجرة كبيرة و اتركيها تغلي أزيلي الرغوة غطيها و اتركيها على نار هادئة 2 ساعة
صفيها
** من الممكن إضافة 1 م.ك بذور الشمرة إلى المرقة
مرقة الخضار :
من أجل 3-4 quarts
المقادير:
- 3 بصل غير مقشر
- 3 فصوص ثوم غير مقشرة
- 12 أونصة (300 غ) جذور كرفس مع الأوراق أو 1 حزمة كرفس
- 4 جزر
- 1/2 جرزة بقدونس
- 1 كراث منظف
- 2 م.ك زيت نباتي
- 3 أوراق غار
- 4 قرنفل كاملة
- 2 م.ص فلفل أسود حب
- 1 جرزة بقدونس كبيرة
- 3 أغصان زعتر طازجة
- 2 م.ص ملح
الطريقة :
- قطعي البصل إلى أرباع
قططعي الثوم بالنصف , افرمي الكرفس فرما خشنا و كذلك الجزر و البقدونس
نصفي الكراث بالطول ثم قطعيه قطعا كبيرة
- سخني الزيت في طنجرة كبيرة قلي البصل و الثوم أضيفي الخضار و قليها قليلا أضيفي البهارات و الأعشاب و الملح
أضيفي 4 quarts ماء و اتركيها تغلي غطيها و اتركيها على نار هادئة 1 و 1/2 ساعة
صفيها بالمصفاة ثم رشي الملح للنكهة
من أجل 3-4 quarts
المقادير:
- 3 بصل غير مقشر
- 3 فصوص ثوم غير مقشرة
- 12 أونصة (300 غ) جذور كرفس مع الأوراق أو 1 حزمة كرفس
- 4 جزر
- 1/2 جرزة بقدونس
- 1 كراث منظف
- 2 م.ك زيت نباتي
- 3 أوراق غار
- 4 قرنفل كاملة
- 2 م.ص فلفل أسود حب
- 1 جرزة بقدونس كبيرة
- 3 أغصان زعتر طازجة
- 2 م.ص ملح
الطريقة :
- قطعي البصل إلى أرباع
قططعي الثوم بالنصف , افرمي الكرفس فرما خشنا و كذلك الجزر و البقدونس
نصفي الكراث بالطول ثم قطعيه قطعا كبيرة
- سخني الزيت في طنجرة كبيرة قلي البصل و الثوم أضيفي الخضار و قليها قليلا أضيفي البهارات و الأعشاب و الملح
أضيفي 4 quarts ماء و اتركيها تغلي غطيها و اتركيها على نار هادئة 1 و 1/2 ساعة
صفيها بالمصفاة ثم رشي الملح للنكهة
نصائح و أفكار :
** ممكن تحضير المرقة في قدر الضغط بنصف الوقت المطلوب مع التأكد بأن القدر كبيرة كفاية أو ستغلي المرقة و تتسرب خارج القدر مع وضع الحرارة بشكل متوسط
** يجب إزالة الدهون من مرقة الدجاج و اللحمة
بردي المرقة ثم ضعيها بالثلاجة و أزيلي طبقة الدهون القاسية بملعقة كبيرة .
و إذا كنت لا تملكين الوقت الكافي لذلك استخدمي محارم ورقية لتمتص الدهون بأكبر قدر ممكن من سطح المرقة
** من الممكن تفريز المرقة المتبقية عن الوجبة لثلاثة أشهر
قومي بطهي المرقة مجددا على نار هادئة جدا غير مغطاة لتنقص و تصبح مركزة أكثر
ثم فرزيها في وعاء بلاستيكي صغير خاص بالتخزين
** ممكن تحضير المرقة في قدر الضغط بنصف الوقت المطلوب مع التأكد بأن القدر كبيرة كفاية أو ستغلي المرقة و تتسرب خارج القدر مع وضع الحرارة بشكل متوسط
** يجب إزالة الدهون من مرقة الدجاج و اللحمة
بردي المرقة ثم ضعيها بالثلاجة و أزيلي طبقة الدهون القاسية بملعقة كبيرة .
و إذا كنت لا تملكين الوقت الكافي لذلك استخدمي محارم ورقية لتمتص الدهون بأكبر قدر ممكن من سطح المرقة
** من الممكن تفريز المرقة المتبقية عن الوجبة لثلاثة أشهر
قومي بطهي المرقة مجددا على نار هادئة جدا غير مغطاة لتنقص و تصبح مركزة أكثر
ثم فرزيها في وعاء بلاستيكي صغير خاص بالتخزين
الصفحة الأخيرة
إن المرقة المحضرة منزليا طعمها رائع و مميز جدا بالفوندو
و من الممكن استخدام المرقة المعلبة أو مكعبات المرقة أو البودرة كبديل إذا كنت في عجلة
مرقة الدجاج :
من أجل 3-4 quarts
- 1 دجاجة كبيرة كاملة أو 2 صغيرة
- 1 جزرة كبيرة
- 1 كراث منظف
- 2 و 1/2 أونصة (70 غ) جذور كرفس مقشرة أو 2 أعواد كرفس
- 2 بصلة
- 1 فص ثوم
- 2 م.ص حبوب الفليفلة الكاملة (غير مطحونة)
- 8 فليفة حلوة صغيرة كاملة
- 2 م.ص ملح
- 2 ورقة غار
- 3 أغصان زعتر طازج
- 8 أغصان بقدونس
**
اغسلي الدجاج و ضعيه في طنجرة كبيرة . أضيفي الخضار المفرومة خشنا , البصل المقشر المنصف , الثوم , البهارات , و الأعشاب ثم صبي 4 quart ماء بارد و اتركيها تغلي ثم غطيها و خففي النار و اتركيها على نار هادئة ساعة و نصف مع إزالة الرغوة عند الحاجة ثم صفي المرقة و اسكبيها
متنوعات
-----------
من أجل الفوندو الآسيوي أضيفي 1 قطعة من جذر زنجبيل طازج و مقشر (طوله حوالي 2 إنش - 5 سم)
و أضيفي 1 ساق عشبة ليمون و 2 م.ك أرز (حسب الرغبة) و 1 فليفة حمراء حارة