don :

المراحل التى تمر بها عجائن خميرة البيرة حتى يتم خبزها تمرعجائن خميرة البيرة بعدة مراحل حتى يتم تخمرها ويتضاعف حجمها قبل الخبز ، وكلما سار التخمر ببطىء وفى جو دافىء نشطت الخميرة وانتجت كمية كافية من غاز ثانى اكسيد الكربون الذى يعاد توزيعه فى العجينة ويعاد تخميرها . وهنا تعطى ناتجا ناجحا خفيفا متجانس المسام 1- خلط السائل والحميرة بنصف مقدار الدقيق 2- يضرب الخليط بقوة بملعقة خشب 3- اضافه باقى الدقيق والعجن باليد 4- يستمر فى اضافة الدقيق والعجن حتى تترك الاناء 5- توضع العجينة على منضدة مرشوشة بالدقيق 6- تلت لمدة حوالى 10 د 7- تغطى بفوطة وتترك حتى تتضاعف 8- طريقه اختبار درجة التخمر يترك علامة 9- تلكم العجينة بقبضة اليد

المراحل التى تمر بها عجائن خميرة البيرة حتى يتم خبزها تمرعجائن خميرة البيرة بعدة مراحل حتى...

don :

المواد الرافعه الكيميائية بيكربونات الصوديوم وتعرف بأسم صودا الخبيز baking soda وقد تستعمل بمفردها فى العجائن ولأنها قلوية فمن عيوبها انها تترك طعما كالصابون فى المخبوزات ولو زادت الكمية منها تكسب المخبوزات لونا قاتما ، بالاضافه الى الطعم المر ولذا يجب ان تستعمل بكميات صغيرة فى العجائن التى يدخل فيها مواد تحتوى على بعض الاحماض الطبيعية ومن امثلتها: 1- اللبن الزبادى او اللبن الحمضى 2- العسل الاسود 3- السكر البنى 4- العسل الابيض 5- الشيكولاتة والكاكاو والنسكافية ومن مميزات بيكربونات الصوديوم .... 1- .انها تحسن لون العجائن القاتمة اللون بطبيعتها مثل كعكة الشيكولاتة او الكاكاو او النسكافيه والقرفه والعسل الاسود 2- كما تغطى نكهه هذه المواد على طعم ا لبيكربونات غير المستساغ 3- ولذا يلاحظ وجود البيكربونات فى مقادير مثل هذه العجائن ( كيكة الزبادى وكيكة الشيكولاتة ) البيكنج بودر: (ارشادات استعماله) 1- يفضل استعمال الاكياس او العلب الصغيرة الحجم حتى لاتطول مدة خزنها وتتعرض للرطوبة 2- البيكنج بودر الجيد النوع يعطى ناتجا مساميا خفيفا كبير الحجم دون ان ينكسر الهيكل او يتغير شكل المنتج كالكعك 3- البيكنج بودر الجيد لا يكسب المخبوزات لونا قاتما او رائحة او طعما غير مقبول ويلاحظ ذلك فى البسكويت والكعك 4- البيكنج بودر يكسب المخبوزات نعومة ولكن اذا ذادت كميته فأن ذلك يؤدى الى انتاج كمية كبيرة من الغاز تتمدد بالحرارة وتمط معها بشدة جدر الخلايا الهوائية وتصير رقيقة جدا سهلة الكسر ، وبعد ان يرتفع المنتج ( الكعك الدسم مثلا) ينكسر الهيكل فيهبط ثانية نتيجة لاندفاع الغاز للخارج 5- زيادة مقدار البيكنج بودر عن المطلوب ايضا يجعل لون المخبوزات قاتما ويكسبها نكهه نفاذة غير مقبولة 6- نقص مقدار البيكنج بودر يعطى ناتجا قليل المسام ( مكتوم) ثقيلا واصغر حجما 7- يضاف 1 معلقة شاى بيكنج بودر لكل 1 كوب دقيق عادة ، وفى النوع المزدوج التفاعل يضاف 1/2 معلقه اختبار صلاحية البيكنج بودر توضع معلقة شاى من البيكنج بودر فى كوب به ماء ساخن وتقلب ، فأذا حدث فوران كاف دل ذلك على وجود كمية جيدة من الغاز وتكون صالحة للاستعمال وأذا لم يحدث او كان قليلا دل على تغرض المسحوق للرطوبة او عدم جودة نوعه بيكربونات النوشادر هى من المواد الرافعه القليلة الاستعمال فى المنازل ، وتنتج عند وضعها فى العجائن غاز ثانى اكسيد الكربون وغاز النوشادر وبخار الماء , ولها رائجه نفاذة ولذا يقتصر استعمالها على البسكويت لانها تتطاير سريعا ، فى حين فى الكعك الدسم تبقى الرائحه داخله وتكسبه لونا قاتما ونكهه غير مستحبة

المواد الرافعه الكيميائية بيكربونات الصوديوم وتعرف بأسم صودا الخبيز baking soda وقد تستعمل...

don :

الخميرة البيرة الجافة dry yeast 1 كيس خميرة مجففه ( 7جم) يكفى من 2 – 3 كوب دقيق طريقه تخزينها تخزن فى حالة جيدة مدة اطول من الطازجة وتحفظ فى مكان بارد لمدة تتراوح من 6 – 8 شهور ويتوقف ذلك على تاريخ تصنيعها وانتهاء مفعولها اذا حفظت الخميرة الجافه فى التلاجة خارج الفريزر فيمكن حفظها لمدة تزيد عن سنتين طريقه استعمالها توضع كمية الخميرة الجافه المطلوبة فى كوب ويضاف اليها ماء فاتر وتقلب بملعقه صغيرة حتى تزوب البلورات ، تترك حوالى 5 د قبل استعمالها . والخميرة الجافه تأخذ وقتا اطول فى تخمير العجائن عن الطازجة السريعه المفعول وتطول المدة كلما طالت مدة خزنها اختبار صلاحية الخميرة الطازجة: 1- الخميرة الطازجة تكون متماسكة ملساء لينة لونها فاتح (مثل الحلاوة الطحينية) سهلة التفكيك والاذابة ورائحتها مميزة ومقبولة وعند الاستعمال يجب عدم تركها معرضه للجو حتى لاتجف وتسود وتتلف 2- الخميرة القديمة تكون جافه مفتتة مسودة اللون لا تذوب بسهولة ولها رائحه قوية نفاذة غير مقبولة 3- ولمعرفه صلاحيتها يجرى الاختبار الاتى : تدعك قطعه صغيرة من الخميرة مع 1/2 معلقه شاى من السكر ويضاف اليها 1/4 كوب ماء دافىء مع التقليب وتغطى وتترك حوالى 5 دقائق فأذا تكون على سطحها فقاعات دلت على صلاحيتها للاستعمال

الخميرة البيرة الجافة dry yeast 1 كيس خميرة مجففه ( 7جم) يكفى من 2 – 3 كوب دقيق طريقه...

don :

الفرن من اسرار نجاخ المخبوزات معرفه درجة الحرارة الصحيحة لخبزها وايضا الرف او المكان المناسب من الفرن لوضعها وتتفاوت الافران فى درجة تسخينها ، فالبعض سريع التسخين والبعض الاخر متوسط او بطىء التسخين ولذا قبل البدء فى عمل المحبوزات يراعى ان : 1- التأكد من صلاحية الفرن 2- ان يكون الفرن نظيفا خاليا من اثار المواد الدهنية المحترقه وبقايا الاطعمه، والا تصاعد دخان كثيف عند ايقادها يتلف المخبوزات 3- تثبت الارفف فى وضعها الصحيح ولا تكون مايلة 4- يوقد الفرن قبل بدء العمل بحوالى 10 – 15 دقيقة اذا كان الفرن بطىء التسخين و فى منتصف خطوات العمل اذا كان الفرن متوسط التسخين و قبل نهاية العمل بحوالى 5 د اذا كان الفرن سريع التسخين حتى لاتحترق المخبوزات وتوفيرا للوقود اختبار درجة حرارة الفرن توضع قطعه ورقه زبد بيضاء او يرش قليل من الدقيق على صاج ويوضع فى الرف العلوى للفرن الساخن ..يقفل وينتظر 5 دقائق ، ثم يفتح الفرن فأذا تحول لون الورقة او الدقيق الى ذهبى فاتح كان الفرن هادئا (250 - 300 ف) فأذا تحول لون الورقة او الدقيق الى بنى فاتح كان متوسط الحرارة (325 – 375 ف) فأذا تحول لون الورقة او الدقيق الى بنى محمر كان الفرن حارا (400 – 425 ف) فأذا تحول لون الورقة او الدقيق الى بنى محروق كان الفرن حارا جدا ( 450 – 500 ف) الاستعمال الصحيح للفرن يوجد بكل فرن صاج سفلى ( القاعده ) يغطى شعله الغاز مباشرة او اسلاك الكهرباء المتوهجة ، وفائدته نقل الحرارة وتنظيم توزيعها داخل الفرن عندما يسخن الهواء داخل الفرن يتمدد ويرتفع لأعلى . وهذا يعنى ان الجزء العلوى للفرن هو اسخن مكان به من الخطأ وضع المخبوزات على الصاج السفلى (القاعده ) . باعتبار انه اسخن جزء بالفرن كما يعتقد البعض . لانه يعتبر حرارة مباشرة كلهب الموقد يحرق السطح السفلى للمخبوزات ولا يعطى فرصه لارتفاع العجين ويكون الناتج غير ناضج المخبوزات السريعه النضج كالكعك الاسفنجى وبعض انواع البسكويت والاصناف التى تتطلب تحمير سريع لسطحها كالمكرونة بالبشاميل والمرانج اللين توضع فى فرن حار فى الرف العلوى المخبوزات الطواجن والكعك الدسم التى تحتاج الى وقت اطول حتى تتخللها الحرارة وتنضج من الداخل قبل احمرارالسطح الخارجى ، توضع فى فرن متوسط الحرارة فى الرف المنصف للفرن المخبوزات التى لا يراد تحمير سطحها كالغريبه والبتيفور والميرانج الجامد توضع فى فرن هادىء فى الرف المنصف للفرن

الفرن من اسرار نجاخ المخبوزات معرفه درجة الحرارة الصحيحة لخبزها وايضا الرف او المكان المناسب...

don :

انواع الدقيق 1- الدقيق الابيض: يستعمل فى عمل الفطائر والخبز الابيض والافرنجى والكعك والبسكويت 2- دقيق به مادة رافعه : مثل بيكربونات الصودبوم (دقيق الاكياس الصغيرة) ويصلح للبسكويت والكعك مع حذف مسحوق الخبز او تقليب الكمية المستعمله الى النصف 3- دقيق الكعك cake flour يصنع من دقيق القمح منخفض البروتين حتى يعطى الهيكل الناعم للكعك والبسكويت 4- دقيق الفطائر pastry flour وهو دقيق خاص بصناعه الفطائر ويحتوى على نسبة اعلى من البروتين حتى يمتص كمية اكبر من الماء ويعطى الفطائر الهيكل القوى 5- دقيق لجميع الاغراض allpurpose وهو خليط بين دقيق القمح القوى والضعيف البروتين ويصلح لجميع عجائن خميرة بيرة كالخبز والبريوش والفطائر وعجينة الشو وغيرها دقيق به مادة رافعة self rising ويحتوى على مسحوق خبز بنسب تدون على الكيس ويصلح فقط لانواع البسكويت والكعك التى يدخلها مسحوق الخبز

انواع الدقيق 1- الدقيق الابيض: يستعمل فى عمل الفطائر والخبز الابيض والافرنجى والكعك...