اليــــكمـ اشهـــى الاطبـــاق من المطبخ الهندي
العــــــــريق ,,
عالم من البهارات والمذاقات تكا.. دال ماخني.. وسمبوسك بنجابي
قد تكون الصين الموطن الأصلي لمختلف أنواع البهارات، إلا أن الفضل يعود للهنود في تقديم تلك البهارات الى العالم من خلال مذاقات أطعمتهم المميزة. أهل الهند لا يؤمنون فقط بأهمية البهارات لمذاق أطباقهم، لكن بفوائدها الصحية أيضاً. وبخاصة بهارات «الهيل» و«القرفة» و«الزنجبيل» و«القرنفل» و«الفلفل الأسود».
أما «الكاري» الذي اشتهرت به الأطباق الهندية، فلا يعني بالضرورة أن الطبق المقدم ذو مذاق حار كما يعتقد البعض، حيث تعني كلمة كاري في شبه القارة الهندية «الصوص» الذي يجمع بين كافة أنواع البهارات التي يعتمد عليها الهنود في طعامهم وليس لنوع معين من البهار.
«الشرق الأوسط» التقت الشيف براكاش واز، المسؤول عن المطعم الهندي بفندق «جراند حياة» بالقاهرة، فأكد أن شهرة المطبخ الهندي تعود إلى آلاف السنين الماضية، وأضاف: «يمتاز أهل شبه القارة الهندية في التفاوت في إضافة البهارات لأطعمتهم، حيث عرف أهل باكستان أنهم أقل القوم إضافة للبهارات لأطباقهم. بينما يبالغ الهنود في إضافتها لأكلاتهم. يتشابهون في هذا مع أهل بنغلاديش. إلا أن شهرة المطبخ الهندي بدأت تخرج للعالم الخارجي منذ جلاء الاحتلال الإنجليزي عام 1947 فضلا عن تحول العالم إلى قرية صغيرة بات فيها التعرف إلى ثقافة الآخر أمرا بالغ السهولة».
ومن أهم المكونات التي تعتمد عليها الأطباق الهندية كما يقول الشيف براكاش، هي الخضراوات وذلك لرفض الهندوس ذبح الابقار وتناول لحومها، وهو ما دفعهم إلى البعد عن كل لحم فغدوا نباتيين أو شبه نباتيين. ويضيف قائلا: من أكثر ما اشتهر به المطبخ الهندي هو التندوري، الذي جاء من فرن التندور لطهي الطعام وهو عبارة عن فرن مستدير وعميق من الطين على شكل بئر صغيرة يتم طهي الأطعمة فيه بشكل رأسي وهو موجود في كل البيوت الهندية. وخرجت منه مسميات العديد من الأطعمة الهندية منها «الخبز التندوري»، و«الدجاج التندوري»، و«البهارات التندوري»، وغيرها من الأطباق التي تربط بين محتوى الطبق وطريقة صنعه.
براكاش يشير إلى أن لكل منطقة في الهند ما يميزها من الطعام فيقول: «على سبيل المثال تشتهر منطقة الشمال بطريقة الطهي بالتندوري والبرياني، بينما يشتهر الجنوب الهندي بالطعام الذي يحتوي على جوز الهند واستخدام الأرز بكثرة، أما منطقة الوسط الهندي فقد تأثرت بكل الثقافات التي مرت على الهند خلال فترات الاحتلال ولكن يغلب عليها استخدام الأسماك. إلا أن اختلاف الأطباق المقدمة لا يمنع أن يجتمع الهنود على طريقة شبه موحدة في تناول طعامهم، حيث تجتمع الأسرة الهندية على«الدستر خوان» أو السفرة جلوسا على الأرض ويضعون الطبق الرئيسي أمام ربة البيت التي تتولي تقديم الحصص المقننة لأفراد الأسرة الذين غالباً ما يلتهمون طعامهم بأصابعهم وهم يتلذذون بخلط مكونات الطعام بأيديهم بطريقة معروفة.
كباب تندوري
1 علبة زبادي. ـ 10 غرامات جنزبيل. ـ 5 غرامات ثوم. ـ 100 مللي خل. ـ 5 غرامات كزبرة بودر. ـ 2 غرام فلفل ابيض. ـ 1 كيلوغرام كباب ضاني. ـ 100 مللي زيت ذرة. ـ 100 غرام سبانخ. ـ 50 غرام كزبرة طازجة. ـ 20 غرام فلفل اخضر حار. ـ ملح حسب الطلب. ـ ليمون.
* طريقة الإعداد:
يخلط كل من الكزبرة خضراء + الخنزبيل الطازج + فلفل اخضر + ثوم، ثم يضرب جيدا كل ما سبق في الخلاط مع الزيت حتى يصبح مثل الكريمة. * يضاف الخليط السابق الى الكباب الضاني ويقلب جيدا ثم يوضع الملح والفلفل الأبيض وعصير الليمون و يقلب جيدا. * ثم يوضع الكباب في فرن التندوري حتى ينضج، أو في حالة عدم وجود فرن تندوري يسوى على الشواية بالفحم او بالفرن و يقدم ساخنا.
أرز بسمتي بالجمبري
ـ 150 غرام ارز بسمتي. ـ 50 مللي زيت زرة. ـ 180 غرام جمبري. ـ 20 غرام بصل مفروم على طريقة «جوليان». ـ 10 غرامات ثوم. ـ 2 غرام لاورو. ـ 2 غرام حبهان. ـ 2 غرام قرنفل. ـ 2 غرام قرفة. ـ 3 غرامات كمون سليم. ـ 2 غرام كركم. ـ ملح حسب الطلب. ـ 20 فلفل أبيض.
طريقة الإعداد:
نحضر إناء نضع فيه الزيت ثم يضاف القرفة و القرنفل والحبهان والكمون السليم وورق الاورو ثم نضع البصل الجوليان حتى يأخذ اللون الذهبى ثم نضع الثوم ويقلب الكل جيدا. * يضاف الماء المغلي بحيث كل كوب أرز يضاف اليه كوبان ماء ثم يوضع الأرز في الماء ويقلب مع وضع قليل من الكركم ثم يغطى جيدا ويترك حتى ينضج على نار هادئة. * يحمر الجمبري في زيت مع الثوم والملح والفلفل الأبيض ثم يضاف إليه الأرز ويقلب جيدا وتضاف الكزبرة المفرومة على الوجه و يقدم ساخنا.
فروج التكا ماسالا
ـ 250 غرام فروج من دون عظم. ـ 150 غرام بصل مفروم. ـ 50 غرام طماطم مفرومة. ـ 10 كزبرة طازجة مفرومة. ـ 5 غرامات شطة بودرة. ـ 5 غرامات ثوم مفروم. ـ 10 غرامات زنجبيل طازج مفروم. ـ 30 غرام زبد. ـ ملح حسب الطلب. ـ 5 غرامات كركم. ـ 50 غراما كريمة طازجة. ـ 5 غرامات سكر. ـ 3 غرامات فلفل بودرة. ـ 5 غرامات فلفل أخضر مفروم.
طريقة الإعداد:
تحضير صوص الطماطم * يضاف عصير الطماطم والزبد والفلفل الحار والجنزبيل الطازج وقليل من الماء ويترك حتى يغلى ثم يصفى. * نحضر إناء ونضع به البصل وقليلا من الزيت، ثم نضع البصل المفروم. * عندما ينضج البصل نضع قليلا من الثوم المفروم. * يضاف صوص الطماطم ثم يوضع الدجاج المخلى ويترك حتى يغلي. * يضاف الفلفل والجنزبيل والملح و قليل من السكر والشطة البودرة إلى الدجاج. * عندما ينضج تضاف الكريمة الطازجة و يترك حتى الغليان ثم تقدم ساخنة.
دجـــــــاج بالزبده
قطعة زنجبيل بطول 2 سم مفرومة .
3 فصوص ثوم مهروسة .
½ كوب لوز محمص .
2/3 كوب زبادي .
½ ملعقة شاي فلفل أحمر ناعم .
¼ ملعقة شاي قرنفل ناعم .
¼ ملعقة شاي قرفة ناعمة .
1 ملعقة شاي جرام ماسالا .
4 قطع هيل مضروبة قليلا .
400 جرام طماطم معلبة مهروسة .
1 ¼ ملعقة شاي ملح .
كيلو أفخاذ دجاج مخلية مقطعة الى قطع كبيرة تقريبا .
5 ملاعق طعام سمنة أو زبدة .
بصلة كبيرة مقطعة الى جوانح .
6 ملاعق طعام كزبرة طازجة مفرومة .
4 ملاعق طعام كريمة غليظة
الطريقة:
اخلطي معا في الخلاط الكهربائي الزنجبيل والثوم لعمل معجون . ثم افرمي اللوز ليصبح ناعما . اخلطي معجون الزنجبيل مع اللوز الناعم والزبادي والفلفل الأحمر الناعم والقرنفل والقرفة والجرام ماسالا والهيل والطماطم المهروسة والملح ليختلطوا جيدا معا . أضيفي لها قطع الدجاج وغطيها لمدة ساعتين على الأقل في الثلاجة أو طوال الليل .
سخني الفرن بدرجة حرارة 350 وسخني الزبدة في مقلاة كبيرة على النار واضيفي لها البصل حتى يحمر ثم أضيفي قطع الدجاج مع صوص الخلطة وقلبيه لمدة دقيقتان فقط ثم أضيفي له الكزبرة .
ضعي خليط الدجاج في صينية فرن ( بايركس ) عميقة واخلطي معه الكريمة بالشوكة وادخليه الفرن لمدة ساعة حتى يحمر السطح قليلا ثم غطيه بالقصدير ، اتركيه ليرتاح جانبا لمدة 10 دقائق قبل تقديمه .
قبل ان تقدميه أدخليه الفرن لمدة دقيقتان ليتخمر السطح ثم أخرجيه ورشي الوجه بقليل من الزيت وقدميه مع الأرز أو الخبز .
Chicken Korma
دجاج صدور مقطع مكعبات متوسطة
4 ملاعق زيت قلي
4 ملاعق جوز هند مبشور
علبه كريم خفق صغيره
ملعقه ملح صغيره
ملعقه سكر كبيره
كوب من Karri Base
يمكن عمل الكاري في البيت وممكن تستخدمونه في اكلات كثيره وخاصه للي يحبون الحار طريقته كالآتي :
تستخدمين3 بصلات كبار وراسين ثوم وزنجبيل طازج وتحطين عليهم ماي بعد ما تقطعينه مكعبات وتخلينه يغلي لمده 25 دقيقه على نار هاديه لحد ما ينشف اغلب الماي وتلاقي المكونات انهرست تضيفين الكاري والفلفل الاحمر والكركم والماسالا عليهم وملح وفلفل ابيض
وعقب تخلينه يطبخ شوي وعقبها تطحنينه في الخلاط او طحانه الشوربه
وتاخذين من الكاري مقدار كوب او كوبين على حسب الكميه اللي بتسوينها
الطريقه :
ناخذ 4 ملاعق زيت ونحطهم في مقلى عميقه وبس يسخن نحط قطع الدجاج ونقلبها باستمرار عشان ما تقبض في القاع ويتفتت
وبس يصير لونها ابيض انضيف الكاري عليها ونحركه ونغطيه على نار هاديه وعقبها بس يبدا الدجاج ينضج نضيف الملح والسكر وجوز الهند وعلبه الكريمه ونخليه كله يغلي مع بعضه
ونغطيه عشان يكمل سوى.
بتر تشيكـــــن
مكونات جرام مصالا:
كزبرة خضراء
فلفل أسود حب
خردل جاف
كمون حب
كركم مطحون
زنجبيل مطحون
حلبة جافة
مقادير التندوري:
زبادي
خل أبيض
شطة ناعمة
جرام مسالا
ملح
فلفل أسود
كريم
معجون ثوم مع زنجبيل
زيت
بابريكا
كركم
مقادير الصلصة:
زنجبيل
بصل
ثوم
طماطم مقطع
طماطم صلصة
فلفل حار جوليان
كزبرة خضراء
الطريقة:
خلط جميع مقادير التندوري بالخلاطة.
غمس الدجاج بالخليط ووضعه في الفرن حتى يتشرب الخليط.
تحضير الصلصة على النار بقلي البصل والثوم والزنجبيل والفلفل الحار.
إضافة الطماطم المقطع وصلصة الطماطم.
إضافة دجاج التندوري إلى الصلصة على النار.
تزيينه بالكزبرة الخضراء.
خبز النــــــــان
4 أكواب دقيق .
1 ملعقة شاي ملح .
1 ملعقة شاي سكر .
2 ملعقة شاي خميرة جافة .
2 ملعقة طعام زبادي .
4 ملاعق طعام زبدة أو سمن .
1 كوب حليب دافىء .
الطريقــة :
اخلطي الخميرة مع السكر والحليب في اناء صغير ، غطيه واتركيه جانبا لمدة 20 دقيقة .
اخلطي الدقيق مع الملح وانخليه .
اصنعي حفرة في وسط الدقيق ، وضعي في وسط الحفرة 2 ملعقة طعام زبدةوالزبادي وخليط الخميرة .
اخلطيه جيدا ثم اعجنيه على سطح مرشوش بالدقيق حتى تصبح عجينة ناعمة .
ضعي العجينة في اناء كبير ممسوح بالزيت ثم غطيه بفوطة نظيفة وضعيه جانبا في مكان دافىء لمدة 3 – 4 ساعات أو حتى يتضاعف حجمها .
ثم اعجنيها مرة أخرى لمدة دقيقتان . اتركي العجينة مرة أخرى جانبا حتى يتضاعف حجمها مرة أخرى
قسمي العجينة الى 6 قطع ثم رققي كل قطعة بيديك وصفيه في صحن فرن ممسوح بالزيت واتركيه جانبا حتى يتضاعف حجمه .
ويمكن اضافة على الخبز الزبده او الثوم
اخلطي 2 ملعقة طعام من الزبدة المذابة مع الثوم وامسحي به قطع الخبز .
أدخليه الفرن بدرجة لمدة 5 – 8 دقائق أو حتى يحمر الخبز ويصبح ذهبيا .
قدميه ساخنا بعد مسحه بالزبدة قليلا مرة أخرى .
برياني الدجاج الهندي
بصلتين . 4 فصوص ثوم . قطعة زنجبيل أخضر (طازج) مفرومة . دجاجة مقطعه إلى 8 قطع مع العظم . 3 ملاعق توابل البرياني الهندي . 1ملعقة لون صفار الزعفران(ليس زعفران وإنما صبغه بلون الزعفران) . 1 قرن فلفل أخضر حار (ممكن الزيادة حسب الرغبة) . 1 كوب زيت . 2 كاس رز بسمتي مغسول ومنقوع . ملح (حسب الرغبة ). 3أكواب ماء مغلي ..
الطــريقه:
نضع القدر على النار نضع الزيت فيه . نضع البصل وقرن الفلفل ونحمر ثم حتى يذبل ثم نضيف الثوم والزنجبيل ونحرك حتى يصبح لون المكونات أشقر نضيف الدجاج ونستمر في التقليب حتى يتحمص الدجاج وينزل منه ماؤه فنضيف التوابل ونقلب الجميع لمدة دقيقة مع التوابل ثم نضيف الماء المغلي بمقدار يكفي لنضج الدجاج. في قدر آخر نسلق الرز ا لمغسول والمنقوع في الماء لمدة ربع ساعة نسلقه في ماء مغلي مع الملح والزيت نصف نضج. ثم نضيف الملح لخليط الدجاج ونتركه دقيقة ثم نسكب ثلاثة أرباع كمية الرز المسلوق ونقلبها مع الخليط ثم نضع الربع الأخير في الأعلى دون تقليب ونغطي القدر ونهدئ النار ليكمل الرز تسويته على نار هادئة. بعد تمام النضج نضع نقاط من صفار الزعفران على الرز ليصبح لدينا اللون أبيض وأصفر والاصفر المائل البرتقالي .
دجاج تنـــــدوري
4 قطع دجاج مقسمة أرباع
ثلاثة أرباع الكوب من اللبن الزبادي قليل الدسم
ملعقة صغيرة جارماسالا
ملعقة صغيرة زنجبيل
ملعقة صغيرة ثوم
ملعقة صغيرة و نصف بودرة الفلفل الحار
ربع ملعقة صغيرة كركم
ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة
ملعقة كبيرة عصير ليمون
ملعقة صغيرة ملح
ملعقة كبيرة زيت ذرة
بعض القطرات من اللون الأحمر المخصص للطعام
الطريقـــه :
يقام بوضع ثقبين بالسكين في كل جزء من الدجاج بشكل طولي
يخلط اللبن و الجارماسالا و الزنجبيل و بودرة الفلفل الحار و الثوم و الكركم و الكزبرة الناشفة و عصير الليمون و الملح و اللون الأحمر و الزيت و يضرب جيدا حتى تمتزج جميع المكونات
يتبل الدجاج بالمزيج السابق و يترك لمدة 3 ساعات
يسخن الفرن إلى 240 درجة مئوية و يوضع الدجاج في صينية الفرن و يخبز حتى ينضج الدجاج و يحمر من الأعلى
يخرج الدجاج من الفرن و يوضع في صحن التقديم .
تكا مســـالا
2 صدر دجاج
كوب صغير كريمة للخفق (whiping cream)
ملعقة متوسطة زنجبيل مقشور
2 ملعقة بهار الكاري الهندي
1/2 ملعقة ثوم مطحون
ملعقة زبدة
بصل مقطع
زيت
ماء مغلي
ملح
فلفل أسود
فلفل حار بودرة (حسب الرغبة)
الطريقـــة
1. تقطع صدور الدجاج إلى قطع صغيرة وتخلط مع بهار الكاري.
2. يقلى البصل بالزيت ويضاف إلية الثوم والزنجبيل والفلفل الأسود وقليلاً من بهار الكاري حتي يحمر ثم تضاف إلية قطع الدجاج.
3. أن تقلى قطع الدجاج يضاف إلى الخليط الماء المقلي ويترك لمدة ثلث ساعة.
4. يضاف إلى الخليط الزبدة وكريمة الخفق والملح والفلفل الحار ويترك لمدة 15 دقيقة.
5. يقدم مع الأرز البسمتي أو الخبز او النان وبالصحة والعافية.
◦˚ஐ˚◦ برياني الروبيان ◦˚ஐ˚◦
- كوب ارز "مغسول ومنقع في الماي لمدة ساعة الي ساعتين"
- كيلو روبيان
- نصف كوب بازلاء خضرا
- 2 طماطم مقطعة مكعبات
- حزمة كزبرة مفرومة
- كوب روب
- ملعقة زنجبيل مطحون
- 3 فصوص ثوم ناعم
- 1 بصل كبير مفروم
- 2 ونصف ملعقة صلصة حمراء
- 1 مكعب ماجي
- بهارات ( كمون - هيل - سنوت - حلبة - فلفل اسود - ملح - - قرفة ناعمة وخشنة - ورق الغار - بهارات مشكلة)
- اهم بهار (مسالا)
- ماء
- زيت
- زعفران
الطريقة:
1) ينظف الروبيان بشكلاً جيد جداً ومن ثم يغسل ويوضع في طبق عميق ويغمر بالماء ومن ثم يضاف له ملعقة الي ملعقتين خل ابيض (يترك لمدة ربع ساعة)
2) يصفى الروبيان ويترك جانباً
3) يضاف زيت الى القدر ومن ثم نضيف البصل المفروم الي ان يحمر قليلاً
4) ثم يضاف اليه 4 الى 5 حبات حلبه
5) يضاف اليه الثوم + الزنجبيل الناعم
6) يضاف الطماطم المقطعة
7) تضاف البهارات (كمون - 4 حبات هيل ناعم - سنوت - فلفل اسود - ملح - - قرفة ناعمة + خشنة - ورق الغار - بهار المسالا - نصف مكعب ماجي)
8) يتم اضافة صلصة الطماطم+ الروبيان
9) يضاف اليه كوب الروب (الزبادي) + نصف مقدار الكزبرة المفرومة - يترك على نار هادئة الي ان ينضج الروبيان
خلال هذه الفترة نقوم بتجهيز الارز:
1) نضيف قليلا من الزيت الي القدر
2) نضيف ورق الغار (عدد 1)
3) نضيف عدد 3 حبات هيل
4) نضيف قطعة صغيرة من القرفة الخشب
5) يتم قلي المكونات ومن ثم نسكب فوقه نصف كوب البازلاء الخضراء ويتم تحريكه لمدة 5 دقائق
6) يضاف اليهم الارز ونستمر في التحريك لمدة 5 دقائق
7) نسكب الماء الي ان يغمر سطح الارز + اضافة نصف مكعب ماجي + اضافة الملح حسب الرغبة
8) يترك على نار هادئة الى ان ينضج الأرز
بعد ان ينضج الروبيان وقبل رفعة من على النار نقوم باضافة ربع كوب من ماء الزعفران
وبعد ان ننتهي من طبخ الروبيان نقوم برفعه من على النار واضافة النصف المتبقي من الكزبرة المفرومة
ونترك الخليط لمدة 10 دقائق.
ان شاء الله نالــت هذه الاطبـاق
على اعجابـــكم وبالعــافيــه ..