دورة (لائحة الشيف ) في فنون الطهي .. حياكن الله ( الدورة انتهت مع خالص الشكر)

هذا تطبيقي لشوربة العدس انا دائما كنت بساويها بس كل مرة بعد ماتبرد بنفصل المي عن العدس يعني بتفقس مثل مابقولو

وهي اوووووول مرة بتنجح معي اشكرك من كل قلبي

هذا تطبيقي الشوربة سميكة بس انا هيك بحبها
http://forum.hawaaworld.com/showpost.php?p=48461295&postcount=181






اي صحيح انا من شمال سوريا بس شلون عرفتي :42:

تحياتي

السلام عليكم
وصباح الخير لكل الحبايب
لي عودة ان شاء الله معكن حبيباتي
لكن بعد ان انزل الطبق لاننا اتاخرنا شوي .
حبيبتي لما توصلي قسم الخل في الكارفور رح تلاقي تشكيلات خل احمر وابيض .
اطلبي خل التفاح الاحمر او العنب .
بالنسبة للحمص الحب


انا اللي عندي منقوع ومسلوق ولكن فيه منه علب جاهزى بتلاقيها بجانب علب الفول والحمص المطحون وبكون مكتوب عليها حمص حب.
الان الى الطبق الجديد ان شاء الله
وبعدها التقي معكن ان شاء الله .
تحياتي

تحياتي لك

من القرع الميبس أكيد :)

بسم الله الرحمن الرحيم
والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى اله واصحابه اجمعين .
مشاء الله ولا قوة الا بالله
اخواتي الحبيبات السلام عليكن ورحمة الله وبركاته
بالامس اخذنا الفوارغ (المصران) واليوم ان شاء الله سنتناول :

الكرشات المحشية

قلت بالامس ان طريقة تنظيف الكرشات (المعدة) تختلف عن الفوارغ وما يهمنا في النهاية ايضا خروجها نظيفة تماما وخالية من اي روائح او طعم .
الكرشات نحتاج في تنظيفها الى ليفة جلي سادة اي ليس عليها اي نوع من انواع السلكة وكذلك نحتاج في تنظيفها الى الصابون السادة اي الغير معطر المصنوع من زيت الزيتون كالصابونة النابلسية او صابونة الغار السورية .
بالامس في الفوراغ استعملنا الماء الساخن مباشرة على المصران .
في الكرشات ابدا لا نقوم بوضعها في داخل الماء الساخن لانها مجرد وضعها في الماء الساخن تنكمش وتشد ويصغر حجمها مما يؤدي تلف الكرشات .
وانما سنستعمل الماء الساخن لبل الليفة كما سنرى .
كما وسنستعمل معها سكين لكشط داخلها .
صورة التطبيق الاولى .


استعملت هنا كرشتين غنم (معدتين ) هناك من يفضل استعمال البقر وكله واحد ولكن يبقى معلوم ان حوائج الغنم طعم ونكهة الذ من حوائج البقر وكذلك حوائج الغنم تاتي ادسم .
ووضعنا على النار طنجرة فيها ماء ساخن ستبقى على الغاز وناخذ منها الماء على حسب الحاجة .
وضعنا في وعاء عميق من الماء الساخن وخففنا قليلا بحيث نستطيع ان تتحمله يدنا قليلا .
وكما ترون احضرنا الليفة السادة وكذلك الصابونة النابلسية
(الغير معطرة ) او كما قلت صابونة غار . هذه الصابونة صنع عمتي الله يحفظها ويطول بعمرها . ووضعنا الليفة والصابونة بالماء لنصنع كالرغوة وكذلك نضع على الليفة مباشرة من الصابونة .
فردنا الكرشات ومن الجهة الداخلية للكرشة وليفناه بالليفة المحملة بالماء الساخن والصابون بطريقة الكشط الى الامام حتى نبلل الكرشة .
ثم بالسكين بدأنا عملية الكشط للتكتلات والعقد الصفراء التي تكون على الكرشة .
ملاحظة : اثناء العمل نغير دائما الماء كلما شعرنا انه فتر الى ماء ساخن ونعاود خلطه بالصابون .

صورة التطبيق التالية



سنستمر بتلييف الكرشة ثم معاودة كشطها بالسكين مرات ومرات حتى نشعر انها اصبحت نظيفة تماما وخالية من اي عوالق وتكتلات ولونها ابيض صافي .
وكذلك ننظفها من الجهة الخارجية لها بالليفة وبالكشط .
لاحظي في الصورة الاخيرة ماشاء الله كيف اصبحت بيضاء ونظيفة تماما والكرشات كلما ليفناه ذهبت رائحتها .
صورة التطبيق التالية تطييب الكرشة :


وضعنا الكرشات النظيفة تماما في وعاء عميق ، ووضعنا فوقها القليل من الطحينية السائلة .
وبرشنا فوقها القليل من جوزة الطيب ثم برش ليمونة حامضة (برش فقط وليس عصير ) .
ثم وضعنا بصلة مبروشة وفركنا الكرشة جيدا وسنتركها منقوعة قليلا بهذا الخيط .
فقط هذا الخليط الذي نطيب به الكرشات .

صورة التطبيق التالية


نغسل الكرشات جيدا ونضعها في مصفاة حتى يرشح مائها جيدا .
وطبعا نقوم بتجهيز الحشوة تماما كما حشوة الفوارغ لانه اصلا وغالبا ان الاكلتين بطبخان معا وبنفس الحشوة .
في صورة خطوة انا ما وجدتها بين الصور وبعد ان يرشح ماء الكرشات ناتي بمصق ونقص الكرسات الى قطع بالحجم الذي تردينه ونخيطها في نهايتها نبقي في النهاية ثقب نحشي منها الكرشة ثم نعاود خياطتها وقفل هذا الثقب مع ابقاء طرف للخيط حتى تكون عملية سحب الخيط سهلة بعد نضوجها تماما كما في الصورة الثالثة من اليسار .
ولاحظي في الصورة الرابعة من اليمين كيف حجم الارز الذي وضعناه اي اننا لا نحشي قطعة الكرشة كاملا وغير متروسة بالارز وانما تقريبا نصفها لانها ستنكمش اثناء الطهي وستكبر حبات الارز ايضا وليكن هذا بحسابنا اثناء الحشي وذلك حتى لا تخرج حبات الارز غير ناضجة ان اكثرنا وبالتالي بؤدي الى تمزق قطع الكرشات .
بعد الانتهاء نغرز السكين بالكرشات من اكثر من جهة حتى نحدث مثل تهوية للارز بداخلها .
نغسل الكرشات من الارز العالق بها ثم نضعها في طنجرة ونضع ماء زائد لانها فترة نضوج الكرشات طويلة وذلك حتى لا ينقص علينا ماء اثناء طهيها .

صورة التطبيق التالية :


نضع الطنجرة على نار عالية وعندما تبدأ زفرة الكرشات بالخروج ننظفها تماما حتى تصبح خالية من الزفرة ثم نضع رشة زيت زيتون وثلاث بصلات مقطعة ارباع بضع حبات حب هيل وبضع حبات بهار حلو وبضع مسامير كبش القرنفل وعود قرفة وثلاث مكعبات صغيرة ماجي وعود قرفة وملعقة كبيرة ملح (حسب حاجة المرق ) .
ندع الكرشات تغلي على نار عالية حوالي العشر دقائق الى ربع ساعة ثم نخفض النار الى اقل من متوسطة بقليل اي لانضعها على نار هادئة جدا . وندعها .


عادة الكرشات تاخذ وقت طويل بالنضوج قد يصل الى اربع ساعات وستبقى معك طوال الفترة مشدودة وتشعري انها لم تصل الى درجة الطراوة الكاملة .
متى تنضج الكرشات ؟
الكرشات يجب ان تكون طرية وناضجة تماما والكثير يقدمها وهي مازلت مشدودة بحيث يجد الناس صعوبة بنتشها او تقطيعها اثناء الاكل وهذا ما يزعج الكثيرين .وطبعا هذا درجة نضوج خاطئة للكرشات اذ يجب ان طرية جدا جدا بحيث لو مررتي عليها طرف اصبعك او الملعقة فانها تنقسم بسهولة وهذا هو درجة النضوج المطلوبة ولكن كيف نحصل عليها ؟
كما قلت انه خلال الاربع ساعات تقريبا ستبقى الكرشات مشدودة في النهاية تتكثف مرقة الكرشات بحيث تصبح كالصوص الشديد عند الوصول لهذه المرحلة وفجاة تجدي بأن الكرشات تبدل حالها ونضجت تماما . فثخونة المتبقي من المرق وتكثفه وبالتالي ارتفاع درجة حرارته كثيرا نتيجة هذا التخثر هذه هي التي تعجل بنضوجها .
طبعا ممكن ان تقدمي الكرشات بمرقها او تقومي بشويها او قليها بالزيت كما تحبي وتشائي .
الصورة النهائية :



لاحظي كيف هناك حبة بمجرد ان مررت عليها طرف ملعقة تفسخت بسهولة .
الطبق جديد لذيذ
واتمنى ان ينال على اعجابكم
وتحياتي .