دورة (لائحة الشيف ) في فنون الطهي .. حياكن الله ( الدورة انتهت مع خالص الشكر)

ماشاء الله تبارك الله
في كتير اطباق راحت علي ومو ملحئة لانه عندي ضروف صعبة شوي ولله الحمدوالنت عندي كتير بطيئ واكتر شي لفت نظري هو الرولات بس الرقائق هدول ما عمري شفتهم وياريت تساعدني من وين اجيبهم او ازا في انواع تانية اقدر اجيبها
وان شاء الله رح اتابع معكم من جديد
وربي ينولك كل شي بتتمنيه ويخليلك اولادك بصحة وسلامة وهنى

بسم الله الرحمن الرحيم
والصلاة والسلام على سيدنا محمد وعلى اله واصحابه اجمعين
اخواتي وبناتي الحبيبات السلام عليكن ورحمة الله وبركاته
وقفتنا اليوم مميزة وممتعة ان شاء الله وهي رحلة عملية لمطعم بوفيه مفتوح التقطت من خلاله الصور للبوفيه والاصناف المعروضة وهي تترجم الذي اخذناه في دورتنا والذي شرحته لكم الى الان (ونحن لم ننتهي ) .
ولكن اذا عدتن الى مقدمة الدورة وقراتن ما كنت قد شرحته عن نوعية الاطباق وعن طريقة التقديم والاطباق الرئيسية الثابت منها والمتغير والبرنامج الاسبوعي للمتغيرات فإنكن في هذه الفقرة ستجدن الترجمة العملية لكل ما قلناه سابقا .

رحلة عملية الى مطعم بوفيه مفتوح

حتى وان ساقتني الصدفة اليوم لهذا المطعم والحمد لله واخذت الصور مع الزوار الذين كانوا موجودين برفقتنا ولكن طبعا اتقدم بالشكر الجزيل للمطعم الذي سمح لنا بالتصوير وهو من اشهر مطاعم الاردن والذي قد زار الاردن من قبل لا بد انه قد مربه وهو مطعم (جبري) في قسم من مطاعمه (مطعم ارض الديار ) وهو خاص بالبوفيهات المفتوحة .
فلهم جزيل الشكر .
تعالو لنرى كيفية تقديم الاطباق ونوعية الاطباق حتى تتضح لكم الصورة تماما وكما قلت تذكروا ما قد كنت قلته في مقدمة الدورة .
لنبدا اولا بالمقبلات المعروضة والصورة الاولى :



وكما قلت لكم سابقا لاحظوا كيف البوفيه ابتدا من عند طاولة المقبلات كما في الصورة الاولى تظهر بداية طاولة المقبلات وفي بدايتها الصحون .
ولاحظي الصورة الثانية كيف تبدأ الاطباق اولا طبق الزيتون الاخضر ولاحظي كيف ان اطباق المقبلات هي الجاطات الزجاجية الشفافة السادة والتي نستعملها في كل بيت وقد سبق وان اخبرتكم بهذه المعلومة ان اطباق البوفيهات بعيدة عن البهرجة وحتى الزينة لاحظوا معي كيف هي بسيطة جدا في الاطباق عبارة عن اما شرحات ليمون موزعة على دائر الجاط او شرحات برتقال او شرحات بندورة او شرحات خيار على حسب نوع كل طبق .
اذن في البداية الزيتون ثم جاط المخللات المشكلة ثم جاط ليمون مقطع وفلفل اخضر لمن يريد .
ثم تليها جاط الحمص و جاط المتبل ولاحظي كيف اننا لا نضيف الزيت على الجاطات وانما يوضع في سيرفيس صغير بجانبهما لمن يريد الاضافة اذ عادة لا نضيف الزيت على المتبل او الحمص اذا كان بجانب اطباق رئيسية وانما يقدم سادة من غير زيت .
الصورة الثانية الخاصة بالمقبلات :



بجانب الحمص هناك تشكيلة الالبان وهي جاط فيه سلطة اللبن والخيار مع النعنع ، وجاط سلطة باللبن يعني تشكيلة سلطة ويضاف اليها اللبن والجاط الثالث لبن سادة .
ثم تبدأ تشكيلة السلطات وهي على التوالي :
سلطة الجزر والملفوف بالبرتقال وهي مزينة على الاطراف بشرحات البرتقال ثم جاط السلطة العادية المشكلة وعلى وجهها الخس المقطع شرحات رفيعة ثم جاط سلطة الجرجير وعلى وجهها البصل المقطع شرائح المخلوط مع السماق وعلى الاطراف شرائح البندورة ثم جاط التبولة .
بعد التبولة هناك نوع سلطة معكرونة باردة وهي معكرونة بالاعشاب ثم جاط فيه شرحات الشمندر وعادة اما تكون شمندر او نوع من انواع سلطات الشمندر .
الصورة التالية للمقبلات وبداية الاطباق الرئيسية :



في نهاية قسم المقبلات هناك ثلاث انواع رئيسة للمقبلات وهي :
حراق باصبعه الباردة و ورق العنب بالزيت (اليالنجي ) و فتة الباذنجان .
انتهت المقبلات .
ولو عدتم الى المقدمة لوجدتم اني قد كنت قد شرحتها بالتفصيل لكم .
الان نبدأ بقسم الاطباق الرئيسية وهو مقسوم الى قسمين وهذا صورة القسم الثاني والصورة الثانية هي صورة بشكل عام لهذا القسم .
الصورة الثالثة بداية التفصيل لما في هذا القسم :
الطبق الاخير الى اليسار هذا عبارة فول باللبن مع الشرحات (الفيليه) (سيمر معنا ان شاء الله ) وهذا من الاطباق الرئيسية المتغيرة اي من الذي اختاره الشيف كتشكيلة لهذا اليوم .
الطبق الثاني (في المنتصف) هذا مسبحة الدرويش وهو عبارة عن خضار مشكلة وهو من الاطباق الثابتة في البوفيهات المفتوحة الغير متغيرة اي لازم تكون موجودة (وسيمر معنا ان شاء الله ) .
الطبق الثالث الى اليمين هذا دجاج بصلصة البندورة وهو اجمالا من الاطباق الرئيسية الثابتة في اغلب البوفيهات المفتوحة .
صورة الاطباق الرئيسية التالية وهي صورة تفصيلية اكثر لهذه الاطباق :



صور اقرب
لطبق الفول باللبن مع الشرحات ومسبحة الدرويش والدجاج بالصلصة .
وبجانبهم طبق الفريكة المفلفلة وهي طبق رئيسي اساسي غير متغير (مر معنا هذا الطبق ) .
الصورة التالية :



لاحظي الصورة الاولى الى اليمن تظهر باقي الاطباق لهذا القسم :
بجانب الفريكة المفلفلة يظهر المنسف وهو طبق رئيسي اساسي غير متغير وكما قلت لكم في طبق المنسف كيفية تقديمه في البوفيهات المفتوحة فلاحظي كيف المنسف موضوع وبداخله اللحم الخاص فيه المطبوخ معه وهو من الاطباق التراثية الشعبية الخاصة في الاردن .
وبجانب المنسف صينية فيها ارز ابيض سادة .
في منتصف البوفيه تظهر قدور الشوربة والشوربة لهذا اليوم نوعين هي :
شوربة الفريكة وشوربة الخضار ولاحظي كيف ان الخبز المقطع الصغير موضوع بسلة قشية بجانب قدور الشوربة .
وقد سبق وقلت ان انواع الشوربة التي تقدم عادة هي شوربة الفريكة او العدس او كريما الدجاج او كما ترون اختار الشيف هنا شوربة الخضار المشكلة .

الصورة التالية وهي للقسم الاول من البوفيه :



لاحظي كيف ان المعجنات كما قلت لكم سابقا مع انها مقبلات الا انها توضع باول قسم الاطباق الرئيسية ولا توضع بجانب المقبلات السلطات وغيرها .

صورة تفصيلية لهذا القسم :



هذا القسم فيه على التوالي :
اولا مجموعة المعجنات وفيها :
اقراص البيتزا الصغيرة و اقراص الصفيحة الصغيرة و الكبة المقلية الصغيرة و برك الجبنة (السمبوسك) المقلية و صرر الاوزي الصغيرة . وهنا ناقص فطائر السبانخ .
بجانب هذه الصينية يوجد طبق البامية (طبيخ) وهو طبق رئيسي متغير اي انه من الذي اختاره الشيف لهذا اليوم كنوع من التغيير .
بجانب البامية يوجد طبق الكبة اللبنية وهو رئيسي اساسي ثابت اي انه غير متغير .
بجانبها يوجدطبق روستو البطاطا مع الدجاج بصلصة البندورة وهو طبق رئيسي متغير اي من الذي اختاره الشيف لهذا اليوم .
وهنا اقول انه كان من المفروض اختيار طبق اخر غير هذا لانه يوجد في البوفيه طبق الدجاج بصلصة البندورة .
بجانبه يوجد ارز حشوة الخاروف المحشي وقد مرت معنا في دورتنا وشرحت عن طريقة تقديمها في البوفيهات المفتوحة وقلت انها من الاطباق الرئيسية الاساسية الغير متغيرة .
بجانب الارز يوجد طبق لحم الخاروف المسلوق وقد شرحت عن هذه الطريقة اذا بتذكروا في طبق رقبة الخاروف المحشية عندما تحدثت عن الخاروف المحشي وقلت ان هناك مطاعم تقدم خاروف محشي كامل ومشوي وهناك من يفضل تقطيع الذبيحة وسلقها على نار هادئة من غير اضافات للمرق سوى البصل حتى تنضج قطع اللحم ومن ثم توضع في الصواني مع المرق وتقدم .
وهذا المطعم من الذين يفضلون هذه الطريقة .
هنا انتهت الاطباق الرئيسية .
الصورة التالية تظهر بوفيه الحلويات :



في بداية قسم الحلويات عادة تكون تشكيلة الفواكه .
هنا في هذا المطعم اختاروا نوعين فقط من الفاكهة البطيخ والشمام .
وانا اراهم كافيين في هذه الايام الحارة .
مطاعم اخرى وكذلك الفنادق سبق وانا قلت لكم في مقدمة الدورة عندما تكلمت عن اصناف الحلويات في البوفيهات المفتوحة والفاكهة قلت انه عادة ما يقوم الشيف بالابداع في تشكيلات الفاكهة وطرق تقديمها وخاصة في الفنادق .
وهنا اختاروا تشكيلة بسيطة لكن كما قلت انها كافية من وجهة نظري وتفي بالحاجة نظرا للحر .
ثم تبدا اطباق الحلويات ، وارجعوا للمقدمة وتذكروا الانواع التي تحدث عنها وهي هنا تطابق تماما ما تحدثت عنه وهي على اذن صورة عامة لبوفيه الحلويات ومن اطباق الحلويات الساخنة:
ام علي والكنافة النابلسية وهناك ايضا وربات بالقشطة .
والحلويات الباردة هي على التوالي : (ولاحظي نوعية جاطات التقديم وطريقة التقديم كيف بسيطة والجاطات هي العميقة البيضاء) :
كاسترد بارد ، جلو محشي فواكه ، البالوظة ، موس الشوكلا ، كشك الفقراء (المهلبية الباردة) ، تشيز كيك ، وكريم كراميل .
وجميعها اطباق كنت تحدثت معكم عنها في مقدمة الدورة وجميعها اطباق مناسبة تماما للبوفيهات وهناك من يزيد عليها ايضا كما قلت سابقا انواع من الجاتوه وقد كنت قلت اني اراها ايضا ثقيلة بعد تناول طعام البوفيه وانا الذي احبذه هذه التشكيلة تماما .
صورة لبعض الحلويات عن قرب :



واخذت هذه الصور عن قرب حتى تروا عن قرب الجاطات وبساطتها وطريقة التقديم وبساطتها .
التشيز كيك موضوع في داخل جاط ابيض عميق وليس كقالب كالذي نصنعه عادة .
كشك الفقراء (المهلبية ) .
موس الشوكلا .
الكاسترد .
كريم كراميل .
وربات بالقشطة .
وهكذا اخواتي اخذتم فكرة واقعية عن البوفيهات المفتوحة وايضا اصبحت الصورة اقرب واوضح الى الاذهان وكما ترون طرق تقديم بسيطة ولا تاخذ وقت ولو تناولتي اي طبق من الاطباق الموجودة لوجدتيه لذيذ ومناسب لمزاجك حتى لو كنتي ممن لا يحبون هذا الطبق لانه مطهي بالطريقة الصحيحة ولا يوجد فيه طعمة غلابة على اخرى .
انتهت جولتنا لهذا اليوم واتمنى انها راقت لكم وانها اضافت ايضا شيء جديد لكم .
تحياتي .

تطبقي لبيتزا الجاج , وفطائر الجبنة ..

http://forum.hawaaworld.com/showthread.php?p=48929982&posted=1#post48929982