دورة (لائحة الشيف ) في فنون الطهي .. حياكن الله ( الدورة انتهت مع خالص الشكر)

مشكورة ام ياسمينا ..
اجل نعمل برك الجبنة طازجة احسن ..

بنت مدائن صالح ..
ماشاء الله الدجاج رائع , ومتحمر احسن من دجاجتي <<<< ههههه
وبالنسبة للكبة انا مره شريت من وحدة اجنبية تعمل كبة
ولمى حطيتها بالزيت ذابت واختفت , وكلمت صديقتي اللي طلبت لي ولها وقالت نفس الشيء
كلمنا الحرمة وقالت رجوعها واعمل بدالها ,, وانا اتوقع انها ماحطت لحم بالعجينة واضح انه بس برغل
وحتى الحشوة كانت قليلة ..

معليش قلت قصة حياتي <<<< بس رحمتك ياعمري
والجايات احسن ان شاء الله ..

اهلين ست البنات والامهات
طبقت قبل كم يوم البرك بس انفك معي بالقلي وش الخطا؟
وهل افرد عجينتة سميك او خفيف

الصفيحة اقدر اشكلة وافرزنة؟كم اخلية قبل الخبز برا الفريز

دقيق الكعك اللي بالصيادية دقيق بقصمات او ايش بالظبط وش اقدر استبدلة؟

شوربة العدس اقدر ادبل المقادير واكمل بنفس الطريقة لو فية تتغير

مشكورة

اهلين ام ياسمين
مدري كيف اشكرك ع توجيهاتك
كانت العزيمة فوق ممتازة
والكل انبهر جد بالسفرة
واخت زوجي الكبيرة قسمت الكبة
وسالتني قالت لي انتي مسويه باله الكبة
جدا مضبوطة قولتها لا
قالت كيف وهذه اول مره
قولت اخجلتي تواضعنا
واخته الثانية قالت لزوجي
زوجتك صارت تعمل طبخاتنا احسن منا
اما حماتي فهي كارثه
ماتحكي معي الا ياحبيبتي
يووووه هالعزومة دوختهم

لك جزيل الشكر ياام ياسمين
ابشرك ع نية هالاسبوع اعمل
عزيمة لاهلي


...

عزيزة
هلا حبيبتي وست الحبايب
بالنسبة لشاورما اللحم روحها الدهن وباثر كتير بطعمها .
صحتين وعافية حبيبتي
واتمنى ان طبق الدجاج المحشي كان ايضا مميز ان شاء الله .
وكذلك دجاج موس السبانخ .
وان شاء الله حبيبتي بتروحي وبتنبسطي بلقاء الاهل .
وربي يسلمك ويحفظك يا ست الحبايب .
تحياتي لك .



نجمة النجوم
هلا بنجمتنا الغالية
بدي اقول اني صحيح عدلت بس القيت نظرة على التعديل وقراته وصرت اشكك بحالي باني اكيد ملخبطة كنت .
يلا حصل خير ان شاء الله .
بالنسبة للخاروف حبيبتي
بعد الانتهاء من كل شيء تضعيه في الصينية الخاصة واقصد ان للخاروف صينية خاصة به لانها بتكون كبيرة وعميقة يعني بيغطس الخاروف فيها وبتكون بنفس الوقت على حجم الغاز واصغر دبيحة لازم يكون وزنها بحدود 12 الى 13 كيلو لان اقل من هيك ما بكون فيه لحم .
او طبعا اذا ما وجدت عندكم الصواني الخاصة فأي صينية عندكم ممكن انها توسع الخاروف .
فبعد ان تضعي الخاروف بالصينية رح تغطي الصينية نفسها بالقصدير وليس الخاروف منفردا .
وتحكمي اغلاق القصدير على الصينية .
وهنا اقصد ان لا تقومي بزيادة الماء في الصينية لان الخاروف نفسه بينزل سوائل كثيرة .
وان اردتي زيادة الماء من البداية فقط ضعي ماء في قاع الصينية اي لا يكون كثير اي مايغطي قاع الصينية فقط .
وذلك حتى تساعد على تبخر سوائل اللحم لانه كما اسلفت انه بيخرج سوائل كثيرة من لحم الخاروف .
في المخابز والمطاعم لا يقومون ابدا بزيادة الماء الى الخاروف المحشي او المشوي وانما يضعونه في السدر الكبير الخاص ويلفون السدر بالقصدير ويدخل الى بيت النار .
وبتعرفي توزيع الحرارة في الافران الخاصة تختلف عن افران المنازل .
لانهم هم بافرانهم بيخرج مثل عملية الزرب .
وبعد مرور ساعتين او اكثر بالتاكيد ستلقي نظرة اطمئنان على وضع الخاروف وذلك بنزع القصدير من على الصينية وعندها ان وجدتي انه بحاجة الى زيادة الماء فزيدي الماء الحار .
واعيدي لف الصينية بالقصدير مجددا والى الفرن .
انا عادة عند اعداده في المنزل بياخد وقت حوالي الاربع ساعات الى اربع ساعات ونصف بالكثير وبيطلع دايب .
ولكن كما قلت سابقا ان نوعية اللحم تلعب دور .
وان شاء الله ربنا يقدرني واقدر اني ادرج لكم في الدورة القادمة طريقة طريقة زرب الخاروف المحشي بورق العنب والكوسا واقصد طبعا ورق العنب المحشي على اصوله بالارز واللحم .
لان له بعض الخطوات الخاصة جدا لانجاحه ان شاء الله .
وتخيلي الورق والكوسا عندما يتشرب سوائل الخاروف ودسامته كيف رح تتطلع طعمته .
لكن كما قلت ما بينفع شرح نظري له اي لابد من عملي لانه له خطوات خاصة جدا .
وطبعا الخاروف يوضع مباشرة على الرف الاول من الاسفل .
انا من الناس التي لا تنجح معي طريقة اخراج الكبة مباشرة من التفريز الى القلي حتى لو بكميات قليلة اذ ان اللحم يبقى بداخلها باردا .
على عكس مثلا بيت خالتي بتنجح معهم وبتطلع تمام ماشاء الله .
لذلك اخترت انسب الطرق وهي اخراج الكبة قبل الساعة النصف ساعة ان كان الجو حارا والساعة الا ربع ان كان الجو باردا حتى ترتاح لجو محيطها اي انها لاتذوب ابدا ولكنها ترتاح ارتياح .
وحياك الله يا نجمتنا الغالية .
وتحياتي لك .



بنت مدائن صالح
هلا يا عمري
واضح من الصورة ان السبب يعود لما قلته سابقا وهو ان الزيت بارد وهذا لا يعني انك لم تقومي بتحمية الزيت وانما عين الغاز عندك باردة وان شعلتها غير منتظمة .
وعلى فكرة هذا ايضا سبب نشفان العجين معك حتى في الشوي .
قومي بتحمية الغاز الزيت تماما مع قطعة خبز وضعي فيها كما قالت الاخت نجمة حوالي الثلاث كبات الى اربعة بالكثير . وعند انتشالها بعد احمرارها لا تسقطي الكمية التالية ورائها مباشرة وانما انتظري الى ان يعاود الزيت غليانه مرة اخرى ومن ثم اسقطي كمية ثانية من الكبة وهكذا .
وعلى اعلى عين غاز حبيبتي .
وانظري الى النتيجة .
وان شاء الله بتنجح معك هالمرة .
بالنسبة للدجاج المحشي بالكيس او الدجاج بالكيس بشكل عام نعم بينفع حبيبتي من غير ما تحشيها يعني نفس النتيجة .
بالنسبة للتشيز كيك الكريما هي كريما الخفق حبيبتي .
والجبن 300 غ اضيفي له اضيفي له اي نوع جبن كريمي اخر المهم ان الفيلادلفيا دخلت فيه والاصل حبيبتي هو استعمال الفيلادلفيا خالصة تماما لانها خاصة بالتشيز كيك وطعمها بيفرق تماما عن باقي الانواع وكذلك شدة تماسكها بيفرق .
ساسمح لك هذه المرة باستعمال مزيج من الفيلادلفيا مع اجبان اخرى .
واحرصي على تجميع اجبان الفيلادلفيا في برادك للدورة القادمة ان شاء الله وخاصة لانواع التشيز كيك وايضا غيرها من الحلويات الباردة .
وقائمتك ممتازة حبيبتي فتة الدجاج رائعة مع اليالنجي واصناف المعجنات .
وحياك الله .

طموحي العلا
هلا حبيبتي
هو فقط النكهة المتكاملة وطبيعي المتكاملة رح تكون لذيذة ومميزة نتوقف عندها ولا نزيد والا افسدنا ولم نصلح .
بالنسبة للكريما الحامضة استعمالاتها كثيرة في الاطباق الغربية .
ولها طعم ونكهة خاصة بها . لنقل انها لاتتوحد مع طعم اللبن في بلادنا الا انها بديل له .
فمثلا لو استعرضنا على سبيل المثال الاطباق الهندية لوجدنا انهم يستخدمون اللبن بكثرة في اطباقهم .
الغربيين يستعملون ما يسمونها الكريما الحامضة .
بالنسبة للقشطة لك ان تستعملي بدائل لها مثلا كالحليب المكثف تخلطيه مع الزبدة ، او ان اردتها غير محلاة فتكون مع حليب مكثف غير محلى مخلوظ مع كمية من الزبد ويخفقا معا .
فتحصلي على القشطة .
ثلاث ارباع الكوب من الحليب المكثف مع ربع كوب زبدة .
بالنسبة للكيري ليس بالضرورة ماركة جبن كيري وانما اي جبن مرهمي او كريمي ولابد انه متوفر ودائما الاشياء التي يصعب عليك ايجادها في منطقتك عند خروجك لمنطقة اخرى حاولي ان تتسوقي منها النواقص .
ويا هلا حبيبتي .



كروسانة هشة
هلا حبيبتي
البرك عادة ما بتنفك اثناء القلي لان عجينته طرية لذلك اغلاقها بكون محكم .
يجب ان يكون الزيت حارا وفي المرة القادمة مرري على حافة البرك بواسطة فرشاة الماء واغلقيها حتى لا تنفك اثناء القلي وكما قلت يجب ان يكون الزيت وفيرا وحارا .
والعجينة رقيقة عادي حبيبتي .
الصفيحة شكليها وفرزيها عادي ودائما اخرجيها من الفريزر وصفيها في الصينية المدهونة بالزيت وابقيها حوالي العشر دقائق الى الربع ساعة قبل ادخالها الى الفرن المحمى وذلك حتى ترتاح قليلا ولا يتفكك طبعا التجميد عنها . وانما رحة فقط حتى تاخذ على الجو المحيط بها . والعشر دقائق الى الربع ساعة كافية حبيبتي .
الدقيق الذي في الصيادية هو الطحين العادي وليس دقيق الكعك ونستعمله في حال استعملنا الفيلية اما اذا استعملتي السمك العادي فيقلى من غير الطحين .
بالنسبة للشوربة نعم حبيبتي بتقدري ولكن انتبهي الى انها ستخرج كمية كبيرة من الشوربة .
ويا هلا حبيبتي وحياك الله .


أنا لوليا
هلا حبيبتي
وصحتين وعافية ويسلم ايديك حبيبتي .
والحمد لله انها نجحت معك ودائما سبحان الله ست البيت الثناء على طهيها يعطيها ثقة كبيرة في نفسها .
في الدورة القادمة ان شاء الله ستمر معنا المقبلات اللبنانية باشكالها وعلى اصولها وكما في المطاعم بإذنه تعالى وعند الانتهاء منها اعيدي عزيمة بيت حماك . :42:
وهذا كله بإذنه تعالى ولئن احيانا الله .
وبالنسبة لعزيمة اهلك لا اعلم ان كنت ستصنعين لهم اطباق تقليدية يمنية ام انك ستخرجي عن المالوف لتختاري من القائمة ولك حرية الاختيار حبيبتي .
وحياك الله .



marshamallo
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته
هلا حبيبتي
استخدمي مزيج من البقدونس المفروم والنعنع الاخضر والشبت اذا كان متوفر لديك واضيفي رشة من الزعتر الناشف والريحان ولا تكثري .
الزعتر لا يختلف عن الاوريجانو وجميعها انواع زعتر ولكن التسمية تختلف حبيبتي فالزعتر في لغتنا والاوريجانو في لغات اخرى .
بالنسبة للاجبان على طول حبيبتي قطعيها الى قطع تفي باحتياجك وعلى طول على الفريزر حبيبتي لانها تتعفن في البراد .
ويا هلا
حياك الله .