ايش الفرق بين بيكربونات الصودا والبكنج صودا ؟!

مافي فرق نهائيا

:o :o

لا في فرق وفرق جامد بعد ... وانتبهي تبدلي بنهم في الطبخ ... مارح تعطيك نفس النتيجه ...
وانا عندي معلومات علميه اخذتها من شيف الله يجزاه خير ...

(( كيماويات المطبخ ))

كريمة الترتار حمض ( آسيد ) ( acid ) على شكل بودرة )
. في المقابل عندك البيكنج صودا عكسة تماما مادة قاعدية أو قلوية ( basic or alkaline ) . هذي هي كيماويات المطبخ ولها ألف إستخدام .
لو خلطتيهم مع بعض بنسية 3:1 يعني كل 3 ملاعق مقابل ملعقة وحدة صار عندك بيكنج باودر .
إستخدامها في الأساس هي إنك تلعبين بدرجة حموضة أو قاعدية الشي اللي تسوينه . المواد الحامضة تتصرف بطريقة غير القاعدية تحت الحرارة في الفرن مثلا ) .
لو لاحظتي فيه أنواع كثير للكوكيز صح ، بعضها يجيك طري ، بعضها يجي نحيف و يقرمش ، و بعضها يجي زي الكيك تقريبا . تدرين إن الأنواع الثلاثة يمديك تسوينهم بنفس العجينة لو عرفتي تلعبين بكيمياء العجينة !!
مثلا العجينة اللي تميل للحموضة راح تعطي عجينة تقرمش و لونها فاتح العجينة الحمضية تنتشر أسرع و تتلون أقل ... العجينة الحمضية ما تتلون كون اللون هذا اللي تشوفونه هو تحول السكر إلى كراميل و الحمض يعيق هذي العملية و كذا يعيق التلوين وطبعا النكهة
...بينما العجينة القاعدية راح تعطي عجينة لونها ذهبي وتتلون بسرعة و لينه وطريه .... غير كذا
العجينة القاعدية تكون بالعكس تتلون أسرع و أقوى لدرجة يمكن تحترق أسرع من اللازم ...
بس وين الحمض في الوصفة ؟ الحمض في السكر البني على شكل دبس في السكر البني ... طيب ليش طلعت حامضة ؟ لأن البيكنج صودا اللي مفروض يعادل الحمض ويعطيك نفشه + لون يا إنك أستخدمتي بيكنج باودر بداله أو إنك أستخدمتي بيكنج صودا قديم أو نوعية سيئة وكان خربان ...
.. بس إذا ماكانت لينة وطرية فتأكدي من البيكنج صودا اللي عندك ... نفس المبدأ ينطبق على الكيك و الخبز وكل شي ثاني .
كريمة الترتار أكثر استخدام له هو في عمل المرانج كونه يعطي رغوة أكثر . بياض البيض بروتين ، وزي أي بروتين ينطبخ يا بالحرارة أو بالحموضة ( نعم أي بروتين يمديك تطبخينه بالحموضة مثل السمك الني مع عصير الليمون ) وزي ما قلت كريمة الترتار حامضية وعشان كذا تطبخ بروتين البيض و تساعد تعطيك أكثر و أقوى .
وظيفة ثانية بعد هي إذا جيتي تسوين كراميل أو أي نوع حلى فيه سكر مطبوخ ، الحموضة تمنع إنه يتبلور أو يسكر عشان كذا شوي منه يساعد بعد .
Cream of tartarاللي أعرفه أنه يحافظ على تجمد بياض البيض ( نخلط البياض و نضيف من كريم الترتار 1م ص وهذا يفيدك إذا بتسوين كيك أسفنجي ويستخدم لبعض حشوات التارت والكوكيز هو يحافظ على الهواء اللي في البيض ومايخليه يهبط
....

جزاكم الله ألف خيرررر وادخلكم جناته من غير حساب

سبحان الله العظيم