:D السلام عليكم ورحمه الله وبركاته
اولا ماشاء الله تبارك الله على منتدانا الرائع والشامل :32: قولوا ماشاء الله
ثاني شي انا قرات كثير من استفسارات الاخوات عن المطبخ اليمني
الغني عن التعريف :D لانه في اكلات كثيره ومشهوره
وبما اني من اليمن :) سوف اسرد لكم كم اكله يمنيه ومشهوره :7_2_103v:
واي سؤال انا حاظره بس الله يعينكم بعدين على :3_13_12:
يلا بسم الله نبدأ
الخبز والحلبـه : -
المقاديــر:-
* دقيق ابيض ( الكميه حسب الرغبه)
* قليل دقيق قمح
* مــاء / ملـح
* سمـن / زيــت
الطريقــه:-
* يعجن الدقيق بطريقة العادية أو في العجانه الكربائية ويقطع الى كرات ويبقى لمدة
نصف ساعه مع تعطيته بمنشفة مرصوص بصحن .
* تفتح الكرات واحدة بعد الاخرى وتملـس العجينة بالزيــت وتكون على شكل قرص
دائري بشكل المناسب لحجم المقلاة ثــم تطوي من الاربع الجهات ويكون شكلها مربع
حتى تنتهى كمية العجين برصه في صحن مع تغطيته بالمنشفه
* تسخن المقلاة وترش بالزيت أو السمن ( حسب الرغبه) يفتح القرص الاول ويفرش
على المقلاة مع التقليب المستمر وأضافة الزيت أو السمن عند التقليب ويعمل
الاقراص كلهاعلى نفــس الطريقة حتى تنتهى الكمية .
* يفرش في صحــن واحـدة فوق الاخـرى ويغطى بـورق الالمنيـوم أو منشفه الى وقت
الاستعمال وممكن يبقى في الثلاجة ثم يسخن بالفرن أو الميكروويف .
------------------------------------------------
(( الحلبــة 2))
المقاديـــر :-
* 2 ملاعق اكل حلبه بودر (أو أكثــر)
* ماء / ملح / ثوم / ليمون / كبزرة خضراء / حار أخضر/ كمون
الطريقــة:-
إن كانت من النوع الفــاخر والجيد فلن تأخذ منك سوى سويعات .
الطريقة :
1- يتم احضار ماء في إناء مقعر الشكل .. ويتم نثر بودرة الحلبة عليه بحيث نراعي
أن لا تتكتل الحلبة وإنما نثرها بالتساوي على سطحها وكذلك يراعى وضعها بعد
استقرار الماء في الإنــاء تمــاماً .. مع ملاحظة أن استخدام المــاء البارد يساعد
على ( ترسب ) الحلبة في قاع الإناء بسرعة .
من المفترض (( عدم)) تحريك الحلبة بعد وضعها في الإناء وإنما يتم
رشها وتركها على سطحه .. بعد تقريبا نص ساعة ستجدين أن الحلبة قد ترسبت
جميعها في الأسفل .
2- بعد أن تلاحظي أن الحلبة قد استقرت في أسفل الإناء تفرغ من الماء المتجمع
على سطحها .
3- هناك ما يسمى بــ ( عود الحلبة ) وهي إما على شكل أعواد يتم طحنها على شكل
مسحوق او تجدينها مطحونة تضاف كمية بسيطة منها للحلبة قبل خفقها من أجل أن
نحصل على حلبة متضاعفة في الحجم كالكريما وبيضاء فهي تساعد كثيراً في هذه
العملية .. حالياً تباع الحلبة وقد أضيف لها عود الحلبة فلا تحتاجين لإضافتها ..
وهناك أنواع لا تضاف لها فتضطرين شراء العود الخاص بها .. إن كنتي ستضيفين
كمية من عود الحلبة فتكون بكمية قليلة منها لن الزيادة منها تعطي للحلبة مذاق مر
جداً .
4- بعد إضافة عود الحلبة يتم خفق الحلبة بملعقه خشبيه
حتى نحصل على ما يشبه الكريما في الشكل .
5- بعد الإنتهاء من الخفق .. يتم غسل الحبة .. لكي يتم التخلص من أي طعم مر
فيها .. غسلها يكون وضع الماء عليها بحذر ومن ثم سكبه بعد تمريره لا تحريكها
والماء فيها .
6- بعد غسلها .. يتم خفقها مرة أخرى .. ثم إضافة النعناع والفلفل الأخضر والثوم
واليمون أو ملح الليمون وتحريكها وتقديمها .
--------------------------------------------------------
المعصـوبة : -
المقاديــر :
1- كوبين وربع دقيق ابيض
2- 3 أكواب ما ء
3- رشة ملح
4- حبة سوداء ( حسب الرغبه )
الطريقــة : -
* قومي بإضافة الطحين إلى كمية الماء الموضحة أعلاه وكذلك الملح والحبة
السوداء وقم بخلطهم جيداً
بحيث لا يظهر أثر للطحين .
( تكون كميه أكثر بقليل من كمية الزيت المستخدم لتحمير البصل ) في اي اناء
تستخدمه لعمل البيض مثلا .. ايناء خاص بالقلي .. ضع الخليط دفعه واحده واتركه
على النار دون تقليب حتى تلاحظ أن الخليط بدا يحمر ويصبح لون بلون بني محمر
وبدأ الخليط من الأسفل في التماسك ستجد أن في اعلاه ما زال
الخليط كما هو .
* قومي بعملية التقليب بشكل عشوائي وخلطها بأكملها بواسطة ملعقة كبيرة .. وقم
( بتدميس ) الخليط حتى تلاحظ أن لا أثر له وانها أخذت شكل كتلة .. استمر في
التقليب والعجن بواسطة الملعقة لمدة ربع ساعة حتى تجد أنها استوت وبدأت رائحتها
في الظهور واكتسبت لون محمر .
* قومي بوضعها في اناء عميق مدهون بالسمن وقم بتجميعها من الأطراف وتدميسها
ومن ثم أمسك بالإناء واقلبها ستجد أنك حصلت على سطح متساوي قم بعمل فتحة
في الوسط ( منقح ) يوضع فيها السمن والعسل .
-----------------------------------------------
طريـقة أخـرى : -
المكونـات :
طحين رقم (2) يعني الي من (( البر .. الطحين الاحمر ))
ماء + ذرة ملح + زيت + (( هنا للتغميس سمن بلدي او زبده او سمن عادي و سكر
او عسل او اي شيء حسب الرغبة ))
طريقة التحـضير :
تحطون الطحين حسب الكمية المطلوبه و تخلطونه مع الماء لين يصير سائل بس مش
كثير يعني يصير سائل كثيف (( مش عارفه كيف اشرحها )) , و تضيفو عليه شوية
ملح .. المقادير في هذه الطبخه تكون حسب الكمية الي راح تسويهاا .. وبعد ما يكون
الخليط جاهز ..
تحضر المقلاه و تحطوها على النار و تاكدو انها جفت من الماي حطو ملعقه زيت
عشان لا تعلق الخبز بالمقلاه وبعدين باستعمال الملعقه الكبيره تحطوا ملعقة من
الخليط في المقلاه بعد لا يسخن الزيت شوي .. ولازم تكون الخبزه شوي خفيفه و
دائرية خلوها الين تحمر من الجانب السفلي وبعدين بحذر شديد اقلبوها على الوجه
الاخر .. المهم لين تصير خبزه مستويه طلعوها وحطو غيرها ..
و بعدين لين تخلصو كل الخليط الي معاكم حسب الكمية المطلوبه ..تحطو الخبز مع
بعض و تفتوه يعني تعملوه مع بعض لين تمتزج كل الخبزات و تصير بشكل خبزه وحده
كبيره تعملوها وبفتحه في النص و عشان التغميس تحطو حسب الرغبه سمن بلدي او
زبده مع سكر او مع العسل او صانونه اي شي .
وتكون طريقة الاكل تاخدو من الخبزه نفسها و تغمسو بالنص الخبزه اي السمن مع
السكر او العسل .
-------------------------------------------------------
بنـت الصحـن :-
المقاديــر:
* خميرة جافة فعالة
* ربع فنحان ماء دافئ
* 3 كوب دقيق عادي
* ملعقة صغيرة من املح
* 4 بيضات
* ثلاثة ارباع سمنه ساخنة
الطريقـة :-
* ينقع الخميرة في الماء الدافئ وتذويبها ، ينخل الدقيق والملح في سلطانية واعملي
حفرة في وسط الدقيق
.
* أخفقي البيض جيدآ وصبيـه في حفرة الدقيق مع سائل الخميرو المبذابــة وحركي
يختلط مع بعض ثم أعجنـي جيدآ ، أضيفي تدريجيآ ربه الكـوب السمن السائح ( يجب
أن تكون السمنه دافئة ) واعجني جيدآ حتى تتكــون لديك عجينه لينة وإذا كانت
العجينة جافة ممكن إضافة قليل مـن المــــــاء ( هذا يعتمد على حجم البيض ) .
* اقسمي العجينى الى 16 كرة بحجم البيضة الكبيرة وضعيها في صينيـــة خدي كرة
من العجين وضعيها على لوح مرشوش بالدقيق ورقيها الـــــى أن يصبح القرص
رقيقآ .. المحترفين يستطيعون فتح القـــرص بالأصابع وممكن بالشوبك .
* أحضري صحن واسع للفرن وملسي بالسمن وأبدي بفرشت 8 طبقـــــــات من
الرقائق وبينهما السمن وكل وما وضعتي قرصآ أضغطي عليه باطراف أصابعك ثم
أدهنية جيدآ بالسمن وهكذا حتى ينتهي 16 قرصآ يجـــــــب دهن القرص الأول فوق
السطح بالسمن واتركيها في مكان دافـي لمـــــدة ساعة .
* اشوي بنت الصحن في فرن حار نوعآ ما لمدة 25- 30 دقيقة ( على حسب الفرن )
أو حتى تنضج وتكون جوفاء ويحمر سطحها تقدم ساخــنة مـــع الزبدة السائلة
والعسل الساخن وممكن بدلآ عن العسل الطبيعي تقـدم مــــع ( القطر ) والطريقة
التقليدية لتقديمها تقضي بأن تطسر بالأصابه وتغمـــس في الخليط الزيدة والعسل
وممكن رشها بالزيـــدة والعسل بعـد تسخيـــــــه
وتقدم ساخـــنـــــــــة .
----------------------------------------------------
بنت الصحـن (طريقه ثانيه)
المقاديـر:
1- 4 اكواب دقيق ابيض(او بالامكان استخدام 3 اكواب دقيق ابيض
و1 كوب دقيق بر( على حسب الرغبة
2- كوب ونصف ماء دافئ
3- ربع ملعقة خميرة
4- ملح
5- رشة سكر ( كمية بسيطة جداً )
6- ربع كوب زيت
7- بيضتين للعجن ( على حسب الرغبة ) وصفار بيضتين للتزيين
8 - حبة سوداء (حبه البركه)
9- وعاء صغير به زيت ويا حبذا لو وجد السمن اليمني للرش بين الطبقات .
الطــريقة :
1- يتم وضع الماء الدافئ في إناء العجن وإضافة الخميرة ومن ثم السكر والملح
( البيض ) وربع كوب الزيت وكمية بسيطة من الحبة السوداء ومن ثم يتم خلطهم .
2- يتم إضافة الطحين بالتدريج مع استمرار العجن نضيف كمية الطحين حتى نجد ان
العجين أصبحت لينة ( رطبة ) مع مراعاة قدر الإمكان أن لا تكون قاسية وبعد
الانتهاء من العجن يتم رش كمية بسيطة جدا من الماء على سطح العجين من أجل
ترك العجين تتشرب وتتخمر أو بالإمكان تركها كما هي ومسح سطحها بقليل من
الزيت بعد تجميعها في وسط الإناء .
3- ترك العجين جانباً لمدة ربع ساعة كي تتخمر ويستحسن أن لا تضاف كمية كبيرة
من الخميرة قبل العجن حتى لا تتخمر بسرعة ويصعب بعد ذلك التحكم فيها .
4- في هذه الأثناء يتم تحضير .. الوعاء (1) الذي يتم فيه تقطيع العجين و يتم رشه
بالطحين حتى لا يلتصق فيه العجين عند وضعها بعد تقطيعها .
وتحضير وعاء آخر (2) - الذي سندخله الفرن - حيث يتم وضع فيه قطع العجين بعد
مدها وفردها ( صحن ) ويتم دهنه بالزيت ورشة بكمية بسيطة من الطحين حتى يمكن
نزع بنت الصحن بعد استوائها إلى صحن آخر بمعنى حتى لا تلتصق بقاع الصحن ..
أو حين يتم تناولها يسهل نزعها .
5- بعد مرور ربع ساعة . .يتم ( نفض) العجين من الماء ويجب ملاحظة عدم عجنها
مرة أخرى وإنما محاولة إزالة الماء من عليها بدون عجنها بنفس طريقة العجن
الأولى .
6- بعد ازالة الماء من عليها نحصل على عجين رطبة . .فيتم تقطيعها إلى قطع دائرية
صغيرة تقوم ربة البيت بتقدير الحجم على حسب حجم الإناء الذي سيتم فيه الخَــبز
لأننا سنقوم بفردها في الصحن فيجب أن تتناسب هذه القطع مع الصحن .
7 - يتم قطع العجين فأحياناً تصل إلى 30 قطع دائرية صغيرة وأحياناً تصل إلى 40
على حسب حجم العجين .. يتم تقطيعها ورصها في وعاء (1)مرشوش بالطحين مع
مراعاة الترتيب بحيث عند فرد العجين نبدأ بالقطع الأولى التي ما أن نصل للقطعة
الأخيرة تكون قد ( ارتخت ) فنبدأ بالقطعة الأولى . .
يتم اشعال الفرن من أعلى وأسفل
8- يتم فرد العجين في( صحن نستخدمه فقط من أجل فرد العجين مرشوش بقليل من
الطحين ) وتستطيع ربة البيت بإستخدام النشابة في فردها عموما بعد فردها يتم
طرقها بواسطة اليدين بهدف فردها أكثر ومن ثم نحاول فردها من الجوانب باستخدام
الأصابع حتى نحصل على عجينة رقيقة جدا ومفرودة غير مثقوبه او ممزقة .
9- يتم بعد ذلك مدها في صحن الفرن(2) - المدهونة والمرشوش بقليل جداً بالطحين -
نفرد القطعة الاولى على الصحن بأكمله بحيث تأخذ العجين شكل الصحن من الداخل
بعض ربات البيوت يقمن بفردها وشد أجزائها الخارجية لخارج الصحن بحيث تكون
مشدودة وبعضهن تقوم بمدها إلى داخل الصحن وعلى ربة البيت اختيار ما يناسب .
10- بعد فرد القطعة الأولى يتم رش كمية من الزيت على سطحها أي بستخدام
الأصابع ومن ثم نبدأ بفرد القطعة الثانية ووضعها فوق القطعة الأولى وهكذا بين كل
قطعة وقطعة نرش كمية من الزيت حتى يسهل فرد كل قطعة على حدى دون أن
تلتصق بالقطعة التي في الأسفل وفي النهاية سنجد العجين المدودة قد انتفخت بشكل
تلقائي بعد إضافة جميع قطع العجين مع مراعاة ان لا تكون القطع الممدودة ممزقة
وفي النهاية يتم دهن وجه الصحن بقليل من الزيت وصفار بيضتين مخفوقتين يتم
توزيعم على الوجه .
11- نترك العجين بعد الانتهاء 10 دقائق قبل ادخالها الفرن المسخن مسبقاً .
12- بعد مرور الــ 10 دقائق يتم اد خال الصحن واقفال النار من الأعلى وتركه فقط
من أسفل .
13 - بعد أن تجد ربة البيت أن ( بنت الصحن ) قد بدأ في الاستواء يتم اشعال النار
من الأعلى وملاحظته بإستمرار .
14 - سنجد أن العجين بدات في الانتفاخ تديجياً وبدأ رائحتها تملا المكان .
15 - ستجد انها قد استوت من الأعلى والأسفل ولتأكد أنها مستوية من الأسفل
نستخدم سكين ونرفع العجين من الأسفل وملاحظتها .
16- أخيرا يتم اخراجها من الفرن بعد ان تكون قد استوت واكتسبت لون ذهبياً
ونتركها لتبرد قليلاً وبعدها نضع عليها السمن اليمني والعسل .. وعند تناولها لو
القيت نظره على طبقاتها ستجد انه يمكن نزع كل طبقة على حدى وليست ككتلة واحده
وهذا دليل على براعة ربة البيت في صنعها
-------------------------------------------
طريقة عمل اللحوح :-
المقاديــر :-
* 2 أكواب طحين ابيض
* 1 كوب من طحين الذرة(الاحمر اوالاصفر)
* ملح / ماء / زيت
* خميرة
الطريقـة :-
* أنخلي الدقيق وأخلطي مع طحين الذرة وأدخلي في فرن متوسط الحرارة حتى يبدأ
لونع يصفر ويخرج من الفرن ويترك حتى يبرد .
* ضعي الدقيقة وطحين الذرة المخلوط في سلطانية عميقــة أضيفي الخميــرة والملح
والماء يدريجيآ مع الخلط المقادير حتى يتحول الى عجين ( مخيط ) يعني سائل .
* يترك في مكان دافى تتخمر غطي في منشفة نظيفة ممكن يوضع بالفرن وهومغلق
وكيف ( وتعرفي أنــه تخمر تظهــر فـــيه فقاعات علــــى سطح العجينة وتنتشر منها
رائحة حامضة ) .
* سخنى المقلاة ( تيفال ) ومن الأفضل أن تكون خاصة فقط للحوح وأمسحي قليل من
الزيت فيها ويكون الحرارة متوسطة تحت المقلاة وعند يتسخـــــن المقلاة أسكبي
منجان صغيرة من العجين المخيض وقلبي المقلاة بسرعــة قبل أن يتجمد و يأخذ شكل
القرص .
* يبقى قرص اللحوح في النار لمدة 2 - 3 دقائق وقلــب على الجهة الاخرى لمدة 2 -
3 دقائق ارفعية من المقلاه الى صحن واسع مع تغطيته بمنشفــــة كرري العملية
وبعد كل لحوحه ملسي المقلاه بقليل زيت حتى تنتهي الكمية كدسي أقراص اللحوح
واحدة فوق الأخرى مع تغطيته الى وقت التقديم .
---------------------
الشفــوت : -
المقاديــر :-
* كمية من أقراص اللحــوح
* كمية من القطيب ( الزبادي )
* ثو م مهروس حوالي 2 ملاعق شاى
* رزمة من كــرات اخضر مقطع صغير
* رزمة من بصـل أخضر قطعي الجزء الأخضر والرأس الأبيض قطع صغيرة
* ملح و (( وبسباس أخضر مسحوق مع الثوم والكبزرة الخضراء والنعناع ))
الطريقـة :-
* قطعي اللحوح الى قطع صغيرة وضعيها في طبق عميـــق .
* رشي عليها الكرات والبصل الأخضر وقلبيها مع اللحــــوح.
* أخلطي مع القطيب ( الزبادي ) الثوم المفروم مع البسباس الأخضر المطحون
بالخلاط مع الكبزرة الخضراء والملح
* اسكبي القطيب الجاهز مثل ماذكرنا سابقآ على اللحوح المقطع معه الكرات والبصل
الأخضر على أن يكون كميــة القطيب تغمس اللحوح كله حتى لايبقى ناشف ممكــــــن
إضافة قليل من المائ على القطيب وتقدم بصحون عميقة نوعآ ما ويقدم بارد مع
الفطور .
---------------------------------------------
السوسي : -
السوسي تتكون من خبز ( يمنى و من الممكن أستخام الخبز الأيرانى او الباكستاني )
_ عدد 2 خبز
_ أربع حبات بيض
_ نصف كوب سمن رشة ملح و رشة بهار
حضرى وعاء عميق نسبيا" ( أو مقلى يمنى )
سخنى الوعاء و ضعى القليل من السمن و ضعى الخبز أما أنصاف أو كاملا"
ثم ضعى علية البيض الذى قمتى بخلطة مع الملح و البهار و طبقة خبز و رشيى علية
من البيض حتى تنتهى بالبيض
و عندما تلاحظى أن الخبز شرب البيض و أنة أبتداء فى النشفان ( ليس ناشف مرة )
قليلا" فقط ضعية فى الفرن من تحت حتى يحمر قليلا" ( يعنى عشان مافى تنور )
و قدمية ساخن و بالهنا و الشفاء
ملاحظة : ممكن أن تضيفى الى البيض ربع كوب ماء مغلى .
----------------------------
فكرة حلوة للسبايا : -
عندى فكرة حلوة و لا بأس بها عشان نعمل السبايا
جهزى كمية من الطحين العادى مع قليل ملح مع ملعقة خميرة بيرة ( أو العادية )
و قومى بعجن الجميع ( زى العجين حق العادة ) طيب و لما خلاص يختمر رشى
سطح مستوى أو على صحن كبير قليل طحين و قومى بقطع كرات من العجين كبيرة
قليلا" و قومى بفردها حتى سمح 2 سم على ما أظن ( يعنى ما تكون ثقيلة )
ثم رشى قليل من الزيت على الوجه ثم قومى بطيها من مكان واحد ثم لفيها على شكل
دائرى
و أنتظرى قليلا" حتى تربخ ثم قومى بفردها مرة أخرى حتى تستوى رقيقة نسبيا
و ضعيها على ( صاج ) أو مقلاة حتى تحمر من تحت ثم قلبيها على الوجة الأخر و
حطيها على صحن و غطى عليها بصحن أخر حتى يبقى رطب و قدميها ساخنة و صبى
العسل و بالهنا و العافية .
--------------------------- ------------------
الخمير( ( المقصص ) : - عمل الخمير وهى وجبة خفيفة و كذلك لذيذة و تؤكل على أنفراد ( اى لوحدها أو مع
البسباس أو مع الشاى )
المقاديـــر : -
_ بيضتان
_ ملعقة خميرة بيرة
_ كوب سكر
_ حبة سوداء ( حبة البركة ) حسب الرغبة .
_ ثلاثة أكواب من الطحين
_ قليل زيت 4/2 الكوب مثلا"
_ قليل ماء
لتليين العجين 4/1 , زيت للقلى
الطريقة :-
ينخل الدقيق و يوضع فى وعاء العجين و نقوم بتسخين الزيت و وضعة على الدقيق و
نخلطة بملعقة او برؤؤس الأصابع ومن ثم نضيف باقى المكونات ونقوم بالعجن جيدا"
حتى تصير لدينا عجينة لينة .
نقوم بوضعها فى مكان دافى لمدة 15 دقيقة و من ثم نضعها على رف به قليل من
الدقيق و نمدها بالشوبك الى سمك 2 سم و نقوم بتقطيعها على أى شكل نحب .
و نحمى الزيت الى أن يصبح حار و نقوم بوضع الخمير فيه مع مراعاة التقليب على
الوجهين حتى يحمر أو يصير لونة مائل للحمرة و نضعة على ورق نشاف .
و بالهنا و العافية على قلوبكم يا بنات حواء
يتبع............................................
عاد لا تقصروا في الردود :D
---
يلزم عليك تسجيل الدخول أولًا لكتابة تعليق.
الصفحة الأخيرة
مشكوووووره علي الطبخات اليمنيه
تسلم ايدك ننتظر منكي المزيد بارك الله فيك