الزبادي: رحلة بين المتعة والفائدة

معلومة رائعة حقا
جزاك الله خيرا

أنا أعمل اللبن واللبنه في البيت من الحليب الطازج وفعلا سمعت عن

فوائد الكثيره للشرش الناتج من عمل اللبنه فلم أعد أتخلص منه

كالسابق بل أصبحت أستعمله للعجينه عندما أعجنها أعجنها بالشرش

بدل الماء وأضع للطبخات مع الماء قليلا منه حتى نستفيد من فوائده ولكن

السؤال هل الطبخ يفقده فوائده مع أننا نغلي الحليب أي أنه يتعرض

للحراره

نجمة النجوم
لاشك ان الطبخ او البستره تفقد الحليب بعض خواصه وفوائده ولكن البستره للحليب تقضي على جراثيم كثيره قد تسبب امراض مثل الحمى المالطية ولكني اراى ان ماء الزبادي لماذا لايضاف الى اللبن او يخلط مع الزبادي نفسه

د. حمزة محمد أبو طربوش (أستاذ مشارك في علوم الأغذية والتغذية)

يعد الحليب من الأغذية ذات القيمة الجيدة التي تمد الجسم بالعديد من العناصر الغذائية التي يحتاج إليها. ويمتاز باحتوائه على الأقسام الستة الرئيسة للغذاء، وهي: الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن والماء. ويعد الحليب ومنتجاته مثل اللبن من أفضل المصادر على الإطلاق لتزويد الجسم بعنصري الكالسيوم والفوسفور المهمين لبناء العظام وسلامتها في الأطفال والبالغين.
وتوجد العناصر الغذائية في الحليب ومنتجاته بصورة يسهل على الجسم الاستفادة منها، ولا يقتصر دور الحليب على ذلك بل تصنع منه العديد من المنتجات اللبنية ومنها اللبن الرائب أو الزبادي.
يصنع اللبن من الحليب باستخدام مزرعة نقية من بعض الأحياء الدقيقة النافعة التي تحول الحليب إلى مادة أكثر لزوجة لها طعم حامضي ونكهة مميزة مقبولة لدى المستهلك. كما تحدث الأحياء الدقيقة المستخدمة أيضاً تغيرات عديدة في مكونات الحليب الذي يتم تحويله إلى اللبن، وتعد هذه التغيرات مفيدة للإنسان حيث يتحول معظم سكر الحليب الذي قد تصل نسبته إلى 5% من وزن الحليب إلى حمض لبن، وهذا التحول في حد ذاته مفيد من عدة أوجه منها:
إيجاد ظروف حامضية تزيد ذوبان الكالسيوم والحديد، مما يؤدي إلى زيادة امتصاصهما في الجسم. وتؤدي زيادة امتصاص الكالسيوم في الدم إلى إرجاع مستواه في هذا السائل الحيوي إلى المستوى الطبيعي، وبالتالي المحافظة على تناسق العضلات ومنع ارتشافه من العظام ودفعه للدم مما يحافظ على سلامة العظام.
يؤدي إنتاج الحموضة في اللبن بوساطة الأحياء الدقيقة النافعة إلى القضاء على البكتيريا التعفنية الموجودة في الإمعاء، مما يمنع حالات الإسهال والتسممات الغذائية.
إضافة إلى ذلك فإن بعض الأحياء الدقيقة المستخدمة في إنتاج اللبن تنتج بعض المضادات الحيوية التي تحد من نمو الأحياء الدقيقة الضارة التي تستوطن الأمعاء.
تحول الأحياء الدقيقة بروتين الحليب إلى وحدات بسيطة يسهل امتصاصها من الجسم دون الحاجة إلى الهضم، مما يخفف أعباء عملية الهضم، والحد من التلبكات المعوية، لذا يعطى اللبن للناقهين والمرضى لوجود العناصر الغذائية، وبخاصة البروتين في صورة بسيطة وجاهزة للامتصاص.
يحتوي اللبن أيضاً على كميات أكبر من الفيتامينات مقارنة بالحليب؛ لأن البكتيريا المستخدمة في التصنيع تساهم في تكوين بعض الفيتامينات التي تعد مهمة في الاستفادة من العناصر الغذائية الأخرى - مما يمكِّن الجسم من أداء وظائفه على الشكل المطلوب.
وأخيراً فإن لبعض أنواع الألبان تأثيراً مخفضاً لمستوى الكوليسترول في الدم عن طريق تأثيرها على أملاح الصفراء والحد من استخدامها في تصنيع كميات كبيرة منه في الجسم. ولقد أوضحت العديد من الدراسات أن لهذه الألبان تأثيراً منشطاً لجهاز المناعة، كما أن لها تأثيراً على منع الإصابة ببعض الأمراض السرطانية التي تصيب الأمعاء.

باب

وردت كلمة اللبن في القرآن الكريم في قوله تعالى :

( وإن لكم في الأنعام لعبرة نسقيكم مما في بطونه من بين فرث ودم لبنا خالصا سائغا للشاربين ) النحل آية 66

وقال تعالى في وصف الجنة :

( مثل الجنة التي وعد المتقون فيها أنهار من ماء غير آسن وأنهار من لبن لم يتغير طعمه وأنهار من خمر لذة للشاربين وأنهار من عسل مصفى ... ) ( محمد آية 15 )

وذكر رسول الله صلى الله عليه وسلم فضل اللبن ( الحليب ) على غيره من الطعام فقال :

" من أطعمه الله طعاما ، فليقل اللهم بارك لنا فيه وأطعمنا خيرا منه ، ومن سقاه الله لبنا فليقل : اللهم بارك لنا فيه وزدنا منه ، فإنه ليس شيء يجزىء من الطعام والشراب غير اللبن " ( رواه أحمد وأبو داود )

واللبن في اللغة هو ( سائل أبيض يكون في إناث الآدميين والحيوان ) وهو ما يطلق عليه الناس اسم ( الحليب ) . ولكن هذه التسمية تطلق في العديد من البلدان على ( اللبن الخاثر) . أو ( اللبن الرائب ) أو ( اللبن الزبادي ) ، تمييزا له عن الحليب .

وتخـتلف تسميات اللبن الرائب من بلد إلى آخر ، فهو يعرف في مصر والسودان باسم

( اللبن الزبادي ) ، في حين يعرف في المملكة العربية السعودية وسوريا ولبنان والأردن وفلسطين باسم ( اللبن ) . وفي الهند باسم ( الداهي ) وفي اللغة التركية باسم (يوغورت)، ومنها دخلت اللغة الإنجليزية ( Yogurt ) واللغات الأوروبية الأخرى كالفرنسية والإيطالية واليونانية وغيرها .

أين اكتشف اللبن الرائب ؟

تقول دائرة معارف ( Everyman ) : " إن اللبن الرائب قد اكتشف صدفة من قبل البدو والعرب حينما كانوا يحملون الحليب في أوعية مصنوعة من معدة الغنم . فقد تخمر هذا الحليب بفعل جرثومة اللبن الموجودة في معدة الغنم ، وساعدت على هذا التخمر حرارة الصحراء . واستخدم اللبن الرائب لأول مرة في التاريخ في شبه الجزيرة العربية وبلاد الشام. ومن هناك انتشر إلى جميع أنحاء العالم .

وقد انتقل اللبن الرائب إلى الغرب أثناء الحروب الصليبية ، وظلت طريقة تركيب اللبن سرا لا تعرفه إلا قصور الملوك في أوروبا . ويقال بأن ( فرانسوا الأول ) ملك فرنسا كان يعطى اللبن الرائب كغذاء حينما أصيب بالتهاب الأمعاء ، إلى أن شفي تماما من هذا المرض . وبعدها انتقلت صناعة اللبن إلى بيوت الناس في أوروبا " .

وقد دخل اللبن الطب الشعبي الحديث في القرن التاسع عشر حينما أعلن الدكتور

( ميتشنكوف ) الذي كان يعمل في معهد باستور - أن تناول اللبن يطهر الأمعاء من الجراثيم ، وأن اللبن علاج للشيخوخة وتدهور حالة الجسم .

ويقول كتاب Food & Nutrition طبعة 1992 م أن استهلاك اللبن الرائب في بريطانيا قد تضاعف 4 مرات ما بين عام 1970 م وعام 1980 م وأن الإنجليز يستهلكون مائة ألف طن من اللبن في العام الواحد .

كيف يتشكل اللبن الرائب ؟

اللبن هو عبارة عن حليب تخمر بواسطة إحدى الجراثيم المفيدة والتي تسمى ( العصية اللبنية البلغارية ) . وتقوم هذه الجراثيم بتخثير الحليب وتحويل سكر اللاكتوز في الحليب إلى حمض اللبن ، إذا ما توفرت لها الشروط المناسبة من حرارة ورطوبة وغذاء .

ويصنع اللبن بإضافة ملعقة من لبن جاهز ، وتسخين الحليب إلى درجة حرارة 43ْ م ثم يحفظ في مكان دافئ بدرجة 37ْ - 44ْ لمدة 6 - 8 ساعات .

ماذا تقول الأبحاث العلمية الحديثة عن اللبن ؟

استعمل سكان حوض البحر المتوسط اللبن الرائب لقرون عديدة في معالجة الإسهالات واضطراب الأمعاء . وقد تمكن الباحثون حديثا في أمريكا من عز سبعة مضادات حيوية من اللبن الرائب . وبعض هذه المضادات أقوى من التتراسيكلين .

وأظهرت الدراسات الحديثة أن اللبن الرائب يفيد في القضاء على الجراثيم المسببة للتسمم الغذائي . وأهمها السالمونيلا والجراثيم العنقودية .

ودلت دراسات أخرى من أمريكا وإيطاليا أن بإمكان اللبن الرائب منع حدوث الدزنتاريا ( الزحار ) . ومن العادات المتبعة في مستشفيات وسط أوروبا إعطاء اللبن للأطفال المصابين بالإسهالات .

ويقول الدكتور ( شاهاني ) من جامعة نبراسكا في الولايات المتحدة - وهو أحد أكثر الباحثين خبرة في العالم بالحليب ومشتقاته - : " إن اللبن الرائب يفيد في منع حدوث الإسهالات والدزنتاريا أكثر منه في علاجها " . ولا يقوم اللبن بفعل مضاد للجراثيم فحسب ، بل إن الأبحاث الحديثة من الولايات المتحدة تؤكد أن اللبن يقوي الوظيفة المناعية لخلايا الجسم .



اللبن الرائب والسرطان :

هناك دلائل علمية تشير إلى أن اللبن الرائب قد يفيد في الوقاية من سرطان القولون . فقد لاحظ الباحثون في بوسطن أن اللبن يمكن أن يثبط الإنزيمات التي تحول المواد الكيميائية غير الضارة في الأمعاء إلى مواد مسببة للسرطان .

وقد نشر الدكتور ( لي ) من فرنسا دراسة لاحظ فيها أن أكثر النساء تناولا للبن كن أقل عرضة للإصابة بسرطان الثدي من غيرهن .

اللبن كغذاء :

جاء في كتاب Food & Nutrition طبعة 1992 م أن اللبن مفيد :

1. كغذاء للذين يعملون على إنقاص وزنهم ، فإن الـ 100 غرام من اللبن الرائب تعطي

25 سعرا حراريا فقط .

2. يفيد في طعام الرضع حين البدء بإدخال الأطعمة إلى غذاء الرضيع بدلا من الحليب .

3. يستعمل عند الناقهين من الأمراض .

4. يستعمل كحلوى بعد الطعام وذلك بإضافة الفواكه كالفراولة والموز إلى اللبن الرائب.

واللبن غذاء سهل الهضم ، فقد نشرة مجلة اللانست الطبية تقول : " في حين يهضم 33% من الحليب بعد ساعة واحدة من تناوله ، فإن 91 % من اللبن يهضم في الوقت نفسه ، كما أن بإمكان معظم المصابين بعدم تحمل سكر اللاكتوز ( وهم الذين يشكون من غازات شديدة وإسهالات بعد تناول الحليب ) أن يتناولوا اللبن بدون انزعاج .







اللبن الرائب والشيخوخة :

أعلن العالم ( ميتشنكوف ) أن الذين يعيشون فوق المائة عام هم من آكلي اللبن الزبادي لأنها تحتوي على بكتيريا تصل إلى الأمعاء ، وتكون بيئة تمنع دخول الجراثيم غير المرغوب فيها . وقد أطلق عليه في البلقان اسم ( غذاء العمر الطويل ) لاحتوائه على مواد بروتينية ذات قيمة حيوية عالية ، وعلى أغلب المواد المعدنية اللازمة للجسم .

واللبن هو من أهم مواد التغذية عند الأتراك ، ولا تكاد تخلو منه مائدة في أي وجبة من وجبات الطعام . وربما كان ذلك سبب احتفاظ الأتراك بقوتهم ونشاطهم في سن متأخرة . فعدد الذين يتجاوزون المائة عام أكثر من عشرة في المليون ، بينما لا يعمر إلى تسعة في كل مليون أمريكي .

ويفيد اللبن المسنين الذين يعانون من ضعف في العظام ، وسقوط الأسنان ، فهو من أفضل العلاجات في مثل تلك الحالات . واللبن الرائب (الزبادي) يعتبر غذاء سهل الهضم ، يوفر على الناقهين عملية الهضم الطويلة مع الغذاء العادي . وتستعمل النساء اللبن الرائب في العناية ببشرتها وجلدها .

وهكذا يظل اللبن الرائب ( الزبادي ) الغذاء المتكامل للكبار والصغار ، والطعام البسيط الرخيص الذي يتربع على عرش الغذاء حين المرض ، وحين تعاف النفس الأنواع الدسمة من الطعام ، وكأنه عجلة النجاة التي يقدمها الله تعالى لهذا المريض .

الدكتور حسان شمسي باشا