دورة (لائحة الشيف ) في فنون الطهي .. حياكن الله ( الدورة انتهت مع خالص الشكر)

نور حياة
هلا يا عمري
والله انا بحياتي ما فرزتها انما دائما بعملها طازجة والاصل انها تفرز عادي بس الاخت امل قالت انها اختلفت معها على التفريز يعني ما نفشت بعد التفريز متل لما تقلى طازجة لذلك جربي فرزيها وشوفي النتيجة معك حبيبتي .
واخرجيها من الفريزر ترتاح عشر دقائق ومن ثم الى الزيت الحامي .
ويا هلا حبيبتي .


بنت مدائن صالح
هلا يا عمري وحبوبتنا الغالية
ترى اليوم كنت بدي اعمم عليك بالانتربول الدولي قلت اخذت الكبة وغطت .
بالنسبة للكبة عادي لو فشلت معك اول مرة مو مشكلة لان بكون في سبب لفشلها مثل ماهو واضح بالصور .
سؤال انت طحنتي الكبة في المنزل ؟
كم مرة طحنتيها ؟
انا لما قرات ردك من قبل ما اشوف الصورة قلت ان الزيت بارد اكيد ،، لان الزيت البارد يؤدي الى تفتت الكبة .
يعني في انواع غاز حتى لو انها حمرت لك قطعة الخبز العين نفسها عين الغاز بتكون نارها باردة وهذه مشكلة بالنسبة لقلي الكبة .
عند بيت اهلي عندهم هذه المشكلة بغازهم فبيضطروا انهم يقلوا الكبة على الغاز المنفصل الخاص بالمنسف .
والكبة تقلى على اكبر عين غاز ولازم تبقى النار عالية .وياليتك صورتي لي الكبة المفتتة .
فبما انه هذه اول وجبة يعني الوجبات الاخرى قد تفتت اكثر .
وهذا يقربني الى السبب الاول وهو عين الغاز حبيبتي .
لان هذه اول وجبة كان الزيت حامي ثم بدأ يبرد اكثر في الوجبات التالية مما ادى الى تفتتها اكثر .
ان كان لديك غاز منفصل بعين كبيرة الذي تصنع عليه الذابائح والمناسف وغيرها اعملي اخر وجبة كبة عليه حتى نرى الفرق .
هذا السبب الاول والذي اعتقد انه رئيسي عندك .
السبب الثاني ممكن ان يكون هذا لو بحال خرجت الكبة قاسية ، يعني مفتتة لكن قاسية فبكون السبب انك ما عجنتي الكبة كويس بالماء فبقي البرغل يحتاج للماء .وعند تعرضه للزيت الحامي يتشقق وهذه الحالة هي تحدث تشققات بالكبة وليس تفتيت . وممكن ان تتفتت بهذا السبب بعد تفريزها . اي ان البرغل ينشف اكثر على التفريز فتخرجيه للقلي ولانه ناشف اصلا اي كمية مائه قليلة فيتفتت .
السبب الثالث انك تكوني طحنتي الكبة مرة واحدة وانا استبعد هذا السبب لانه حتى لو طحنتيها مرة واحدة بتخرج معك مبرغلة اي ان حبة البرغل ظاهرة لكن لا تؤدي الى التفتيت .
والمعلوم ان الكبة تحتاج للطحن مرتين .
والكارثة لو اجتمعت الثلاث اسباب معا .
تؤدي الى دمار شامل في ما يسمى مشروع كبة .
وكما ترين بعض الاخوات كن اول مرة يجربن الكبة مثلك تماما وخرجت ناجحة معهن وبعضهن كن يعانين من الفشل الدائم فيها وكذلك تكللت بالنجاح معهن والحمد لله .
واعتقد انك انت ايضا نجحتي فيها ولكن السبب الاول الذي رجحته هو من عطل عليك ذلك .
وانا حدثت معي مرتين هل تعلمين متى ؟
عندما توشك جرة الغاز على النهاية فعندما ارى شقوق بالكبة اعرف ان عين الغاز بردت جراء ان الغاز سينتهي يعني بردت حتى وان كانت النار مازالت عالية وبالفعل استغنيت عن الوجبة الاولى وقمت على السريع بتغيير جرة الغاز وعدت لتحمية الزيت من جديد لتخرج النتيجة ممتازة والحمد لله .
لذلك دائما اتفقد فاعلية جرة الغاز قبل البدء بقلي الكبة .
في المرة القادمة ضعي الثلاث احتمالات هذه بعين الحسبان وستخرج معك كبة ناجحة مئة بالمئة ان شاء الله وانا ارجح كما قلت السبب الاول والله اعلم .وبعده بدرجة السبب الثاني وطبعا اعيدي صناعة الكبة مرة اخرى وبعجينة جديدة واقلي منها مباشرة اي اقلي وجبة منها قبل التفريز لنرى النتيجة حبيبتي .

بالنسبة للدجاج المحشي بالكيس انا قلت انه خلال الساعة الاولى بتزيدي الماء ثم تتوقفي عن زيادة الماء حتى نعطي مجال للدجاجة بالتخلص من مائها وتبخره تماما وحتى تتحمر من جميع الاتجاهات وهو ما يتم خلال الساعة الثانية للدجاج في الفرن ثم بعد ان تتحمر وتتخلص من مائها وقبل اخرجها من الفرن حوالي العشر دقائق نضع لها ماء حار وندعه يغلي قليلا في الصينية ثم نخرج الدجاجة من الفرن . لان العملية الاخيرة هي لو بحال التصقت الدجاجة اثناء نضوجها وتحمرها الاخير فإن الماء هذا سيعيد الرطوبة من تحت الدجاجة فيفصل عنها الكيس .
وعلى فكرة سببك للدجاج المحشي يؤكد لي نظرية ان الغاز عندكم بارد وهذا بيرجع الى نوع الغاز نفسها .
وبما ان الغاز عندك بارد في المرة القادمة ضعي اول مرة فقط حوالي كوب من الماء .
ولا تزيدي الماء على صينية الدجاج ابدا بعدها الا بعد ان تنضج الدجاجة كاملا وتتحمر كاملا وتتخلص من مائها عندها اعيدي اضافة الماء اي قبل ان تخرجيها من الفرن بحوالي ربع ساعة .
وعلى العموم يا اخوات وهذه النتيجة رايتها عند الاغلب عندما تشعرون ان الدجاج لم يتخلص من مائه قوموا بقص طرف الكيس من الاسفل لتساعدوا هذه السوائل بالخروج الى الصينية فتبخرها سيكون اسرع وكذلك تحمر الدجاجة .
والذي فهمته انك عملت ايضا الدجاج المحشي من غير كيس وهو الذي تظهر صورته .
وهو ممتاز جدا جدا ورائع بالفعل شكلا ومضمونا . وكذلك الارز ممتاز .
اريد ان اطلب منك طلب حبيبتي ان تقومي باعادة الكبة . وانا رايت العجينة قبل صنعها وكانت ممتازة . لذلك اعتقد العطل في احد الاسباب الثلاثة الاولى .
والدجاج المحشي في الكيس في المرة القادمة اتبعي التعليمات التي وضعتها .
صحتين وعافية يا عمري
وحياك الله .

نجمة النجوم
عزيزتي عدت لتعديل الرد الخاص بالخاروف المحشي اذ اني لا اعلم كيف ذهب الرد ولعله خطأ مني اثناء تعديل شيء ما في الرد

http://forum.hawaaworld.com/showpost.php?p=50291481&postcount=2384

تحياتي لك .

صباح الخير

استفدت من المعلومات التي كتبتيها بخصوص الكبة اعلاه

عملت الشاورما للمرة الثانية باللحم والدجاج

صراحة ريحة البيت وقت اعدادها وكأني في محل شاورما

المرة هذه وضعت شحم مع اللحم وفرق كبير بين المرة الاولى والثانية

طلعت اطعم بالشحم


ان شاء الله اذا رحت الطائف للوالدة راح يكون هناك اطباق كثيرة اعدها لها

منها الملوخية المروقة
فة الدجاج
فتة الباذنجان
وغدا ان شاء الله موعدنا مع دجاج بموس السبانخ واليوم الدجاج المحشي

صراحة مع اطباقك ماعاد في حيرة

تسلمي ام ياسمينة

لا ليس خطا منك ، هو خطأ تقني حصل لكذا عضوة والبحث جاري عن السبب

وجزاك الله خيرا على الشرح الوافي عن الخروف المحشي
بس استفسار بسيط زيادة في التاكد
يعني أكتفه واضعه بالصينية وأضعه بالفرن من غير ماء وهو بنزل ماءه ؟ ثم أخرجه وألفه بالقصدير أيضا بدون ماء ؟
لكن أظن يوضع له ماء لأنك تابعت وقلت بعد ساعتين اتفقد الماء لأرى كميته
طيب الماء اين يوضع ؟ بالصينية ؟ ام مع الخروف داخل القصدير

ونضع الصينية بأول رف من تحت ? طبعا سؤالي عن الفرن الغاز العادي

وبنتي سألتني عندما تقولي الصينية الخاصة ، هل قصدك ان هناك صينية خاصة ؟ ام قصدك الصينية التي سأستعملها لهذا الطبق <<< انا كان هذا جوابي لها وحبيت أتأكد

وآسفة على الازعاج

بنت مدائن صالح
بعد اذن ام ياسمينة ... بالنسبة للكبة أنا أفرزها ، وعند القلي من الفريزر للزيت الحامي
ربما السبب في فرط الكبة بالاضافة لما ذكرته الغالية ام ياسمينة
ربما تضعي عدد كبير في القلاية فيبرد الزيت ، المفروض تضعي 2 الى 3 حبات ، وبالكتير 4 حبات ، هذا للقلي بطنجرة حجم وسط