""أكاديمية الطبخ"" دورة الفصول الاربعة لأصول الطبخ وفنونه (موضوع النقاش )

صاحبة الموضوع 16 أكتوبر 2010

غدير 11

ابا اسجل في امل والا لا

السلام عليكم ورحمة الله
اخواتي الحبيبات
حياكن الله جميعا
اولا ملاحظة هامة :
كيف خطر ببالكم ان تبدلوا الارز في السلطة بالمعكرونة ؟؟؟؟؟؟؟؟
هذه سلطة ارز وليس لها علاقة بالمعكرونة ابداااااااااا
هل من وجهة نظركم ان المعكرونة بديل للارز ؟
هل هذا يعني انه بامكاني ان اعمل يخنة البامية على سبيل المثال واخلطها في الصحن مع المعكرونة بدلا من الارز ؟؟؟؟
او ان اقوم بعمل كبسة واضع معكرونة بداخلها بدلا من الارز ؟؟؟
او مقلوبة وبدل الارز معكرونة ؟؟؟
ليس دائما استبدال المواد هو شيء صحيح هذه سلطة ارز وليست بسلطة معكرونة .
الارز له كيانه والمعكرونة لها كيانها .
في حال اكلنا وجبة دجاج مثلا نقول ممكن تناول ارز او معكرونة بجانبه اكذلك وجبة اللحوم ممكن ان تختاري بين الاثنين ولكن لا تخلطي بينهما في الاطباق .
والارز والمعكرونة من النشويات لكن ليس دائما يكونان بديلين لبعضهما البعض في عالم الطهي .
ملاحظة ثانية الرجاء متابعة الردود لان فيها نقاش حول مشاكل الكيك .

طبعا يوم الجمعة كما قلت سابقا هو يوم اجازة بالنسبة لي عن الدورة ولكن لا يمنع ان القي نظرة على الموضوع كلما سنحت الفرصة .
بالنسبة للتاخير اليوم فأنا اسفة جدا راحت علي نومة .
وفي احجية للان ما كنت افهمها : ليش البيت صباح يوم السبت بكون وكانه ضاربته قنبلة هيروشيما ؟!!
ربنا بعين
اخواتي بالنسبة للاخوات اللواتي يعتذرن من عدم توفر الادوات والاغراض الخاصة هذه الناحية انا اتفهمها تماما
واي ربة بيت بتتفهم هذه الاشياء
لذلك اختي الحبيبة يكفيني ان تضعي انك متابعة من غير تقديم الاعذار ،،
الاخوات الحبيبات اللواتي مررن من هنا للتحية او لاثبات وجود حياكن الله جميعا وشكرا لك .
الان في هذه الردود ساخذ مجموعة استفسارات ، وممكن تكون احد الاخوات خلال اليوم الفائت واليوم قد سألت عدة استفسارات ستجديني ان شاء الله مجاوبة عليها على حسب وصولي لها لاني ساخذ المشاركات الاقدم اولا :

om naser_64
هلا ام نصوري حبيبتي
طبعا يا حبيبتي واجبات اجبارية واللي ما بحلها بنوقفوا على الحيط يوم كامل عقوبة .
فانتبهي :35:
حبيبتي التطبيقين ماشاء الله رائعين جدا وطبعا معلمة يا عمي ماشاء الله ولا قوة الا بالله
والكيكة حكاية طالعة معك ماشاء الله .
يسلم هالايدين

crystalrose
هلا حبيبتي
لا ارى الجبنة على الوجه ؟ لان يجب ان يكون الجبن عامل طبقة حمراء على الوجه .
في المرات القادمة ان شاء الله ليكن البشاميل اكتر تماسك عند اخراج الصينية ولتكن طبقة الجبن واضحة حبيبتي .
يعطيك الف عافية وصحتين وهنا .

بنت مدائن صالح
هلا بالغالية وحبوبتنا
بالنسبة لسؤال الدجاج بالبشاميل
يجب ان تتعلمي تسحيب الدجاج جيدا ومرة على مرة ان شاء الله بتتقنيه لانه من اساسيات المطبخ والتي تحتاج اليه ست البيت باستمرار ورح تلاحظي هذا الشيء مع مرور الدورة ان شاء الله .
واسمح لك مبدئيا بسلق الدجاج ثم سحبيه من العظم والجلد بعد السلق وطبقي عليه باقي الخطوات .
ولكن ستأتي لنا اطباق ستحتاجي كما قلت الى التسحيب ان شاء الله اي لا مفر حبيبتي من الامر وان تخرجتي من دورتي فأنا لا اقبل ان شاء الله الا وتتخرجي متقنة لكل شيء ولا يرهبك او يتعبك شيء .
وبتصيري ان شاء الله متل الزبدية الصيني وهنا مثل عندنا يقال على ست البيت الشاطرة .
بالنسبة للتقديم بتقدميه مع ما شئتي وهو طبق رئيسي .
وبالنسبة للطبيق شوفي حبيبتي التطبيق ممتاز ولون الصينية بشهي ولكن الصلصة ناشفة زيادة عن الزوم يعني لابد يبقى لها اثرا في الطبق لانها من مكوناته الاساسية لذلك في المرات القادمة حاولي ان تبقي على الاقل على رطوبة البشاميل وليكن لها اثرا واضحا .
وتطبيقك ممتاز .
والحمد لله ان الكبة خلصت واعملتيها على العشا عشان تعملي مقدار جديد وينجح معك هالمرة ان شاء الله .
بالنسبة للكيكة ايضا ممتازة يا قلبي
وبالنسبة للسكر ما بنستعمل لها السكر الناعم وانما السكر العادي ولكن كما ذكرت انه حبيبات ناعمة كسكر الاسرة مثلا .
والسكر بذوب حبيبتي هو فقط لما تشعري انه ماعاد طلع له صوت او ان اثره كان واضح .
والتفتيت يا عمري بكون ناتج عن عملية زيادة الخفق (هذا طبعا لما حطيتي السكر براسك الا يدوب ) .
وطعم السمن واضح هذا بكون ظاهر زيادة معك لان بعض المكونات التي خفقت زيادة حدث فيها خطا بتركيبتها فظهرت طعمة مواد اخرى .
بس هي طبعا لا تظهر طعمة الزبدة او السمنة ولكن لا تكون بشكل طاغي وانما نكهة متجانسة محببة .
ويا هلا حبيبتي

الهميلية
هلا حبيبتي
انا لم اقل لك لاني سأجمع بالنهاية مجموعة الاسباب مرة واحدة لكل ااخوات اللواتي يعانين من مشاكل .
مشكلتك ليست نتيجة اخراجها قبل نضجها وانما هي مشكلة في توزيع الحرارة في الفرن مما يؤدي الى النضوج الخارجي وطول النضوج الداخلي للكيك وسترين
الحل ان شاء الله لمشكلتك بعد انتهاء ايام الواجب ان شاء الله وتقومي بعمل الحل واعادة عمل الكيكة .
وايضا عندما تطول الكيكة في الفرن وتكثري من الفتح عليها للاختبار حتى لو بعد مرور المدة المطلوبة عادة للفتح الاول عليها فإن هذه العملية تؤدي الى هبوط الكيكة ايضا نتيجة ثقل الهواء البارد الداخل اليها .

وحياك الله .

أم عائش
هلا حبيبتي ام عائش
وتطبيقك ممتاز جدا جدا يعطيك العافية ويسلم هالايدين
بالنسبة لصواني السيلكون ليست لكل الاستعمالات وانا افضل استعمال القوالب المعدن .
الارز يظهر من الصورة انه نفس الفصيلة .
ممكن الاخوات اللي بيعرفوا اكتر للي موجود عندكم انهم يفيدوكي .
بالنسبة لاستفساراتك الاخرى ان شاء الله الى حين الوصول لها لان بالدور ماشيين .

تسهلات
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته
يا هلا بحبيبتنا تسهلات
يسلم هالايدين يا عمري وتطبيق ممتاز وهذا يدل ان بيئتي الحلويات سليمة والحمد لله .سبب التشقق يا تسهلات ان الصينية صغيرة وليس كما قلتي حبيبتي .
انظري الى صورة الكيك بعد نضوجه فستجديه انه قد وصل الى اخر حافة المنتصف حبيبتي وايضا قؤرريب من حافة الصينية نفسها .
وهذا سبب التشقق . وممكن زيادة التفاعلات في الكيكة نتيجة البيئة المناسبة لها بالفرن .
ولاحظي اني عندما طبقت الكيكة وكذلك كثير من الاخوات طبقوها بصينية عميقة .
ولكن على العموم التشققات ليس بعيب في الكيك العادي على العكس هي تنم عن النضوج الكامل وتفاعلها السليم .
ويا هلا حبيبتي .

فرفوحه
هلا حبيبتي
سبق وقلت ان الثلاث ارباع تعمل 150غ زبدة .
اقراي وزن قالب الزبدة الذي لديك وقدري حبيبتي .
ويا هلا

تعبت وانا اشترك
هلا حبيبتي
افضل الافران للكيك هي افران الغاز .
وان كنت تقصدي الكهربائي الصغير العادي فهذا اسوأ ما يكون للكيك .
واستعملي دائما الفرن العادي .
ويا هلا حبيبتي

نورة فوزي
وعليكم السلام ورجمة الله وبركاته
هلا حبيبتي نورة
الكيكة من الداخل فيها تعجين ورطوبتها زائدة .
هكذا بدت في القطع .
اذ اني لم اجد هشاشة حبيباتها .
وحتى وان زدت في عيار تحميرها يبدو لي ان فرنك يلدع ومعنى يلدع اي ناره قوية واللدع هي البقع الغامقة على سطحها .
لان الاصل انك لو زدتي في عيار تحميرها تخرج ذهبية خالصة او نحاسية خالصة من غير اثار للتلديع عليها .
والتلديع هذا لطشات حماوة من الفرن لزيادة حماوته كما قلت اولا ، وثانيا لان الكيكة من الداخل فيها تعجين فتعمل طبقة علوية على سطحها بهذا الشكل .
والكوكتيل جدا مرتب ورائع وكذلك الكعك حبيبتي .
يدك مرتبة ماشاء الله
تحياتي لك .
والى الامام .

فاطمة كمال
هلا حبيبتي فطومة
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته
الهدف من تطبيق الكيكة يا عمري هوان نجد مواطن العيوب في عمل الحلويات والكيكات بشكل خاص ونقوم باصلاحها قبل الانطلاق الى عالم الحلويات وتشكيل الكيك والجاتوه .
فلا بأس حبيبتي ولا يوجد سبب يستدعي زعلك وكل شيء بيتصلح ان شاء الله وبتصيري من المبدعات في عمل الحلويات اذ لا يوجد هناك شيء صعب ومستحيل بغذنه تعالى ان توافرت من حولنا البيئة السليمة .
شوفي يا عمري
بالنسبة للزبدة لعل نوع الزبدة الذي لديك متماسك زيادة عن اللزوم فعندما ترينه انه لم يطرى حتى مع اخراجك له من البراد فيكفيه يا عمري دورة واحدة في المايكرويف لصبح طريا جدا ولكن ليس سائلا .
فسبب هشاشتها الزائد ولنقل في تعبير اخر عدم تماسكها نتيجة لعدم تماسك الزبدة اصلا وبقائها مشدودة مما يصعب امتزاجها مع بقية المكونات وايضا لا تسمح لبقية المكونات بالتمازج معها فيؤدي هذا السبب الى تفتيت الكيك .
وايضا ولعلك حاولتي خفقها زيادة عن اللزوم مما بسبب شدتها فزاد الخفق الزائد من هذه الشدة .
هذا سبب
والسبب الاخر حبيبتي هو ايضا حرارة فرنك الزائدة التي تؤدي الى سوء توزيع الحرارة في الفرن مما يؤدي الى تفتيت الكيك وهذا واضح من خلال الطبقة العلوية المتجلدة للكيك .
وان شاء الله بعد انتهاء المدة المحددة لاستلام التطبيق الالزامي ستجدي الحل وستعاودي تطبيق الكيك وستلاحظي نجاحها ان شاء الله تعالى .

سنا بدر الدجى
هلا حبيبتي
تسلمي يارب
شوفي حبيبتي
في الكيك ما بصير انك تشغلي الفرن لدرجة حرارة عالية وثم تخفضيه هذا يؤدي الى احتراق الكيك لان الفرن وصل الى الدرجة ولا فائدة لتخفيضه بعدها لان الكيك يتأثر فور ادخاله الفرن بدرجة الحرارة الموجودة .
شغلي الفرن منذ البداية الى الدرجة المطلوبة حبيبتي .
ويا هلا حبيبتي .
وبالنسبة للكريما لا لم تخرب حبيبتي وانما تحولت الى مادة زبدية فكثرة خفق الكريما يحولها الى هذه النتيجة .
والاصل وصول الخفق الى مرحلة تكون القمم الصلبة لها .
ويا هلا حبيبتي .

طموحه ومتفائله
هلا يا عمري
مع ان الزبيب لن يظهر طعمه كالزبيب المعتادة على اكله لانه سيخالطه الحامض وتركيبة الصلصة للسلطة .
وان اردتي اتقان فن الطعام يجب ان تتذوقي حبيبتي الاصل ولعلك تغيري رايك فيما بعد .
ولك ان تلغيه ان اردتي او لا تكثري منه ولكن اعلمي ان ميزان النكهات اختل لان اختيار مادة الزبيب مع بقية المكونات لم يأتي عبث .
تحياتي لك .

متميزة2000
هلا حبيبتي
وعليكم السلام ورحمة الله
بالنسبة للكيك هذا يا حبيبتي سوء توزيع حرارة بالفرن يسبب هذه النتيجة وتابعي بعد انتهاء التطبيقات ان شاء الله .

بسمةالثغرالحنون
هلا حبيبتي
تطبيقك جدا رائع حبيبتي ولله الحمد يبدو ان بيئة عمل الكيك سليمة ان شاء الله .
تحياتي

غدير 11
هلا حبيبتي
وليش حتى ما تسجلي
وهي سجلناك فقط ضعي الشعار في توقيعك .
وحياك الله .

يتبع مع بقية الاستفسارات والتطبيقات ان شاء الله .

""أكاديمية الطبخ"" دورة الفصول الاربعة لأصول الطبخ وفنونه (موضوع النقاش )

التعليقات

أكاديمية إيتستار

الأكاديمية الأوروبية للفنون

أكاديمية "بناة المستقبل" الدولية تطلق المبادرة القومية لتدريب وتشغيل الشباب

اكاديمية الطبخ 2 (بوفيهات المناسبات ) خاص بالنقاش

رجب ..اكاديمية الطبخ2 (بوفيهات المناسبات) موضوع خاص بأطباق الدورة