دانة قطر
•
عجين المعكرونة وطهيه
معكرونة بدقيق السميد:
المقادير:
3 ك دقيق سميد
4 بيض
أو
معكرونة بالدقيق:
المقادير:
¾ 1 ك دقيق
2 بيض
½ 1 م/ك ماء
1 م/ك زيت زيتون
ذرة ملح
طريقة العجين:
- يمكن وضع جميع المحتويات في خلاط كهربائي وتخفق وتدمج جيداً للحصول على عجين متماسك.
- يفرد العجين عدة مرات ليصبح رفيعاً جداً قبل تشكيله. وإذا أردنا استخدام النشابة (المرقاق) فيجب الضغط عليه ليصبح رقيقاً جداً وأقل من ربع سنتيمتر في السمك.
- تشكل المعكرونة حسب الرغبة سواء بتقطيعها إلى شرائط رفيعة، أو لفها حول ملعقة خشبية لتشكل اسطوانة رفيعة، وتقطع. أو تشكل على شكل مربعات وتضم من الوسط على هيئة فيونكة.
- توضع طبقة من المعكرونة بعد تشكيلها على قطعة قماش نظيفة.
- أو تعلق لتجف أو تستخدم مباشرة بسلقها في ماء مغلي بقليل من الملح لمدة دقيقتين، وتصفى وتقدم مع الصلصة المفضلة.
طريقة طهي المعكرونة:
- عند سلق المعكرونة يجب استخدام كمية كبيرة من الماء ولا تضاف المعكرونة إلا عندما يبدأ الماء في الغليان.
- ولمنع التصاق المعكرونة ببعضها (بسبب المادة النشوية الناتجة عند وضعها في الماء) فيجب تقليب المعكرونة مرة أو مرتين في الأقل في أول بضع دقائق.
- يضاف الملح وذلك لإعطاء وإظهار مذاق المعكرونة. ويراعى عدم إضافة المزيد من الملح عند عمل الصلصة أو المعكرونات الأخرى المضافة إليها. ولا يجب إضافة الزيت إلى الماء فمع أنه يساعد على عدم التصاق المعكرونة إلا أنه سيعطيها غشاءاً خارجياً يمنع تشرب وتشبع المعكرونة بعد ذلك بالنكهة المضافة إليها من صلصة أو توابل.
الحشوات:
§ جبنة ريكوتا + فلفل ملون مفروم + ملح + فلفل
§ استاكوزا + شبت + ملح + فلفل + ثوم
§ جبنة اسطامبولي + لبنة + ملح + فلفل
الصلصات:
§ صلصة البيستو= ريحان + زيت زيتون + صنوبر + ثوم + جبنة بارمزان
§ صلصة الطماطم = طماطم ناشف مع زيت زيتون + ثوم + زيت زيتون
اسبيتسل
المكونات:
بيض
ملح
كركم
دقيق
الطريقة:
يخفق البيض، ثم يضاف إليه الملح والكركم والدقيق مع الاستمرار في الخفق حتى تصبح العجينة متماسكة.
توضع العجينة في مصفى، على مياه تغلي حتى تسلق العجينة في الماء.
تصفى حبيبات المعكرونة وتوضع في ماء بارد.
تقلى المعكرونة في قليل من الزيت، ويضاف إليها الزعتر زالأعشاب العطرية الطازجة أو الناشفة.
عجينة الورقة
المقادير:
3 ك دقيق
1 م/ص ملح
¼ 1 ك ماء
الطريقة:
تعجن جميع المقادير حتى تتداخل وتتماسك.
تفرد العجينة حتى تصبح رقيقة جداً، ثم تشكل حسب الرغبة.
تدهن العجينة بماء أو بياض بيض، وتحشى العجينة حسب الرغبة، ثم تقلى أو تطهى على البخار.
الحشوات:
§ فلفل ملون + بصل + ملح + فلفل أسود + زنجبيل مفروم + ثوم + لحم مفروم (على النار).
§ كرات جوليان + جبنة موزاريلا شيدر
§ دجاج مفروم + بقدونس مفروم + بصل أخضر مفروم + شطة + ملح + فلفل أسود
§ سالمون مفروم + شبت مفروم + بصل أخضر مفروم + شطة + ملح + فلفل
§ أنواع الجبنة + زيتون + بيض + تونة + شبت
§ لوز مبشور + بيض + سكر ناعم
صلصة الصويا:
§ صويا + خل + سكر + ثوم
بتون ساليه
المقادير:
½ 2 ك ماء دافئ
1 م/ك خميرة
2م/ك سكر
7 ك دقيق
1 م/ك ملح
2 أونز زبدة (60 جرام)
الطريقة:
تعجن جميع المقادير مع بعضها حتى تصبح عجينة متماسكة.
تترك العجينة حتى تخمر.
تشكل العجينة حسب الرغبة وتوضع في الفرن لمدة 10 دقائق.
إذا كانت الخبز المطلوب طرياً تكون درجة حرارة الفرن عالية (220)، أما إذا كانت الخبز المطلوب جافاًً تكون درجة حرارة الفرن منخفضة.
Parker House
مقادير العجينة:
1 م/ك خميرة
½ ك ماء دافئ
1 ك حليب
½ ك زبدة
3 م/ك سكر
½ 3 ك دقيق
ملح
للتلميع:
بياض بيض
حليب
للتزيين:
سمسم
حبة البركة
الطريقة:
تخفق الزبدة مع السكر، ثم يضاف الحليب.
تذوب الخميرة في الماء الدافئ وتضاف إلى الزبدة.
يخلط الدقيق مع الملح، ثم يضاف مع الاستمرار في الخفق حتى تتماسك العجينة.
توضع العجينة في وعاء وتغطى وتترك حتى تتخمر ويتضاعف حجمها.
تقطع العجينة إلى أحجام صغيرة متساوية وتكور، ثم توضع في وعاء بايريكس.
تدهن العجينة بالحليب وبياض البيض، وتزين بالسمسم وحبة البركة.
تخبز العجينة في فرن حرارته 160 ْ لمدة 45 دقيقة.
خبز الصاج
المقادير:
1 ك دقيق أبيض
2 ك دقيق قمح
½ م/ك خميرة
½ م/ك ملح
1 ك ماء
الطريقة:
تعجن جميع المقادير مع بعضها حتى تتماسك، ثم تكور على هيئة كور وتترك حتى تتخمر.
تفرد كل وحدة من وحدات العجينة باليد مع رشها بدقيق القمح، ثم تقلب بين اليدين حتى ترق ويكبر حجمها.
توضع العجينة على مخدة وترقق أكثر حتى يزداد حجمها أكثر، ثم توضع على الصاج وهو ساخن، ويترك لدقيقة واحدة حتى تتكون فقاعات ويميل لون الخبز إلى اللون الذهبي.
يرفع الخبز من على الصاج، ويترك حتى يطرى، ثم تحشى بحشوات مختلفة حسب الرغبة.
* ملاحظة: يمكن استخدام نفس العجينة للحلويات مع زيادة:
¼ ك سكر
2 م/ك زيت
الحشوات:
حشوة شاورما اللحم:
حشوة شاورما الدجاج:
حشوة السبانخ:
المكونات:
بصل
سبانخ
سماق
ملح
فلفل أسود
دبس رمان
رمان حب
الطريقة:
يحمر البصل في وعاء على النار، ويضاف إليه السبانح والسماق والملح والفلفل ودبس الرمان والرمان ويقلب حتى يذبل السبانخ.
حشوة الشطة (حرحورة):
المكونات:
بصل
فلفل أسود
ملح
صلصة طماطم
شطة ناعمة
الطريقة:
يحمر البصل في وعاء على النار، وتضاف إليه السبانح صلصة الطماطم، وتتبل بالملح والفلفل الأسود والشطة الناعمة، ويقلب حتى يغلي.
حشوة الجبنة:
المكونات:
جبنة شيدر مبشورة
زعتر
روزماري
الطريقة:
تخلط المكونات مع بعضها.
حشوة اللبنة:
المكونات:
لبنة
زعتر
بقدونس مفروم
الطريقة:
تخلط المكونات مع بعضها.
دانة قطر
•
الوصفات المنوعة (ما يطلبة المشاهدون)
مقاديرالكسترد
المواد المقادير
كوب حليب 2/1 1
كوب سكر 2/1
معلقة صغيرة فانيليا 2/1
ملعقة كبيرة نشا 2/1 1
صفار بيض 1
الطريقة :
- يُوضع كوب وربع من الحليب في وعاء على نار متوسطة ويضاف إليه السكر ويقلَّب حتى يذاب تماما وتضاف إلى خليط الفانليا.
- عندما يبدأ الحليب في الغليان تخفض درجة الحرارة.
- يُذاب النشا في الكمية المتبقية من الحليب.
- يُضاف خليط النشا تدريجيا للحليب ويقلب باستمرار حتى يصل لدرجة الغليان مرة أخرى.
- تُخفض الحرارة لأقل من متوسطة حتى تنضج تماماً.
- يُوضع الخليط جانبا ثم يخفق صفار البيض ويضاف إلى الخليط مع الاستمرار في التقليب حتى يندمج تماماً.
- يُترك الكسترد حتى يبرد ويمكن تغطيته بورق زبد بعد دهنه بقليل من الزبد وتكون ملاصقة للكسترد حتى لا تتكون قشرة على سطح الكسترد.
يستعمل هذا الكسترد في حشو الفطائر ويمكن إضافة كمية اكبر من النشا ليكون كثيفاً وبالتالي يمكن تحميره بعد تقطيعه ووضعه في قليل من الدقيق وتحميره في قليل من الزبد الساخن.
مقادير الشربات + مقادير الباباز
المقدار
كوب سكر 2/1
عصير ليمون
عصير برتقال
كوب ماء 2
قرفة وقرنفل
المقادير للباباز:
المادة المقدار
حليب 6 م/ك
ماء دافئ 2 م/ك
سكر 1 م/ك
خميرة جافة 2/1
زبدة طرية 5 م/ك
كوب دقيق 4/3 1
ملح 1 م/ص
بيض 3
مقاديرللدجاج المقلي مع الطحينة
المقدار
حليب 1 ك
دقيق ¼ 1 ك
بيض مفصول الصفار عن البياض 2
بصل
بقدونس مفروم
مقاديرالبسبوسة بالبندق
المقادير للشربات (القطر)
كوب سكر 2
كوب ماء 1
ملعقة كبيرة عصير ليمون 1
عود قرفة 1
قرنفل صحيح 2
الطريقة:
- يوضع الماء والسكر في وعاء على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان.
- تضاف باقي المواد(قد يضاف ماء الورد أو الفانليا إلى الشراب حسب الرغبة) ، ويقشط الريم من على السطح كلما ظهر.
- يترك على النار لمدة عشر دقائق أو حتى يعقد قليلاً، ويستعمل دافئاً.
المقادير للبسبوسة:
كوب دقيق سميد 3
كوب سكر 2/1 1
ملعقة صغيرة باكنيج بودر 2
ملعقة كبيرة سمن أو زبدة لينة 4
كوب زبادي 2/1 1
كوب جوز هند (اختياري) 2/1
ملعقة كبيرة طحينة1
كوب بندق مفروم (اختياري) 2/1
كوب لوز مفروم (اختياري) 2/1
الطريقة:
-يُخلط الدقيق والسكر والباكينج بودر جيداً.
-يُضاف السمن المذاب بأطراف الأصابع حتى يندمج مع المحتويات.
-يُضاف الزبادي ويقلَّب جيداً حتى يتكون عجين لين.
-يُمكن إضافة جوز الهند المبشور للعجين.
-تُدهن صينية فرن بالطحينة.
-يُمد العجين ويساوى السطح.
-يُخبز في فرن حرارته 350 درجة فهرنهيت لمدة 15 دقيقة.
-تُرش المكسرات على السطح مع الضغط الخفيف.
-تُعاد وتخبز لحوالي 20 دقيقة أخرى أو إلى أن تنضج.
-تُسقى البسبوسة بالشراب وهي ساخنة، وتعاد إلى الفرن لمدة 5 دقائق.
- تترك لتبرد وتقدم مع القشدة أو الكريمة.
مقادير لقمة القاضي
مقادير لقمة القاضي (عوامات):
ملعقة صغيرة خميرة 1
ملعقة صغيرة سكر 1
كوب ماء دافئ أو أكثر لو احتاج الأمر 2/1 2
كوب دقيق 2/1 3
ذرة ملح
كوب سكر بودرة للتزيين 1
زيت للقلي
شربات (قطر)
الطريقة :
- تُقلب الخميرة والسكر في قليل من الماء وتترك حتى تتفاعل.
- يخلط الملح والدقيق وتضاف الخميرة والماء وتعجن جيداً باليد حتى تتجانس المكونات ويتكون عجين لين.
-يُوضع الخليط في مكان دافئ حتى يختمر ويغطى ويترك لمدة ساعة.
-يوضع قليل من العجين في قبضة اليد مع الضغط الخفيف وتؤخذ كُرات العجين بملعقة صغيرة مبللة بالماء وتحمر في الزيت الساخن، وتقلب حتى تصير ذهبية اللون.
- ترفع الكرات من الزيت وتوضع في الشربات لبضع دقائق ثم تنشل وتصفى قليلاً من الشربات الزائد.
- يمكن أن تزين بالسكر البودرة عوضا عن الشربات.
- تقدم مع صلصة المانجو والشكولاته الذائبة والكيوي المخفوق.
مقادير كعك العيد بالعجمية
المقادير لحشو العجمية :
ملعقة كبيرة سمن 3
ملعقة كبيرة دقيق 2
ملعقة صغيرة سمسم 1
كوب عسل نحل 1
ملعقة ماء ورد 1
الطريقة لحشو العجمية:
- يُحمر الدقيق والسمسم في السمن على نار متوسطة حتى يميل لونه للاصفرار.
- يُضاف العسل ويقلَّب باستمرار حتى يبدأ الخليط في الغليان ويغلظ قوامه.
- يرفع من النار ويضاف ماء الورد ويترك ليبرد.
- يشكل على هيئة كرات صغيرة في حجم البندق للحشو.
يمكن إضافة 2/1 كوب من المكسرات المفرومة المفضلة للعجمية بعد رفعها من النار.
يجب عدم طهي العجمية لمدة طويلة حتى لا تجف.
يمكن استعمال الملبن أو حشو التمر بدلاً من العجمية
المقادير للكعك :
ملعقة كبيرة خميرة 1
ملعقة صغيرة سكر 2/1
كوب ماء دافئ 2/1
كوب سمن 2
كوب دقيق 5
ملعقة صغيرة رائحة كعك (أو محلب وينسون وشمر مطحون) 1
ملعقة كبيرة سمسم 1
ملعقة صغيرة ملح 2/1
كوب ماء دافئ للعجن 2/1 1
الطريقة للكعك:
- تُخلط الخميرة والسكر والماء الدافئ جيداً وتترك حتى تتفاعل.
- يُسخن السمن جيداً حتى يقدح.
- ينخل الدقيق والملح ورائحة الكعك، وينثر السمسم فوق خليط الدقيق.
- يصب السمن الساخن فوق الدقيق بحذر، ويقلب بملعقة خشب حتى يبرد الخليط قليلا، ثم يفرك باليد جيداً حوالي 20 دقيقة.
- يضاف خليط الخميرة إلى الدقيق و يُدعك باليد مع إضافة الماء تدريجياً، ويستمر في الدَّعك حتى يتكون عجين متماسك وناعم.
- يغطى العجين ويترك ليختمر في مكان دافئ.
- يُقطع العجين على شكل كرات صغيرة في حجم عين الجمل (الجوز) مع الدعك جيداً.
- تجوف كل كرة على شكل كوب صغير وتُحشى بالعجمية وتقفل جيدا على شكل كرة، ثم يضغط عليها بخفة لتشكل دائرة صغيرة وتزين بالمنقاش.
- ترص الوحدات في صاج، وتغطى وتترك لتختمر مرة أخرى حتى يتضاعف حجم الكرات.
- تخبز في الرف الأوسط من فرن حرارته 375 درجة فهرنهيت لمدة 25-30 دقيقة، أو حتى يصير لونها ذهبياً.
- تترك لتبرد تماماً وترش بالسكر البودرة.
مقاديرالبشاميل الملفوف
هذه الوصفة هي نتيجة تجربة قمت بها مع صديق لي وهو طاه يوناني يهوى صناعة الحلويات والخبز. وقد طها الباشميل مثل الجاتوه المملح وهو لذيذ مع صلصة الطماطم.
المواد المقادير:
كوب حليب 2/1 1
ملعقة كبيرة زبد 2
ملعقة كبيرة دقيق 3
ملعقة صغيرة ملح 1
ملعقة صغيرة جوزة الطيب مطحونة 4/1
كوب جبن رومي مبشور (بارمازان) 4/1
صفار بيض 5
بياض بيض 2
المقادير للحشو:
كوب سبانخ أوراق 2
فلفل اصفر 1
فلفل أحمر 1
فلفل أخضر 1
ملح وفلفل
ملعقة كبيرة زيت زيتون 4
المقادير للصلصة:
حبات طماطم حجم كبير 3
ملعقة كبيرة زيت زيتون 1
ملعقة كبيرة خل أحمر 1
ملعقة كبيرة زعتر طازج أو 2/1
ملعقة صغيرة زعتر جاف 1
ملح وفلفل
فص ثوم مفروم 2
ملعقة كبيرة بصل مفروم 2
طريقة الباشميل:
- يُذاب الزبد على نار متوسطة ثم يُضاف إليه الدقيق ويقلَّب جيداً حتى يتداخل الدقيق مع الزبد، ثم يضاف الحليب تدريجياً.
- يُخلط الحليب مع الدقيق والزبد على نار متوسطة ويقلَّب المزيج حتى يندمج الخليط جيداً.
- يُترك خمس دقائق على نار هادئة مع الاستمرار في التقليب حتى لا يلتصق المزيج في أسفل الوعاء.
- يُضاف الملح والفلفل وجوزة الطيب ويُرفع الوعاء من على النار.
- يُفصل البياض عن الصفار ويضاف الصفار فقط ويقلَّب مع الخليط ويترك جانباً حتى يبرد قليلا ثم يُضاف إليه الجبن الرومي المبشور.
- يخفق بياض البيض بمضرب كهربائي حتى يصبح جامداً مثل المارنج.
- يُؤخذ قليل من بياض البيض المخفوق ويُخلط مع صلصة الباشميل الباردة حتى تتجانس المواد.
- يُضاف هذا الخليط إلى الكمية الباقية من بياض البيض المخفوق إلى أن يتجانس تماماً.
- يدهن صاج (صينية) بقليل من الدهن، ثم توضع ورق زبد به، ثم يصب فوقها الخليط وتُسطَّح من أعلى ثم تخبز في فرن حرارته 350 درجة فهرنهيت لمدة 12 دقيقة أو إلى أن تنضج مثل الكيك (الجاتوه) الرقيق.
طريقة الإعداد:
- تُغسل أوراق السبانخ جيداً ثم تحفظ جانباً.
- يُوضع الفلفل فوق النار مباشرة حتى يشوى الجلد ويقلَّب باستمرار ليحمر من كل الجهات.
- يُوضع الفلفل وهو ساخن في كيس من البلاستيك ويحكم إغلاقه لبضع دقائق. بعد ذلك يقطع الفلفل إلى نصفين وينزع البذر والقشرة ثم يدهن بزيت الزيتون ويتبل بالملح والفلفل.
- توضع الباشميل على قطعة قماش كبيرة بحيث يكون ورق الزبد من أعلى وقطعة القماش من أسفل على طاولة مسطحة.
-يُنزع الورق من على الباشميل بحذر ثم ترص أوراق السبانخ بحيث تغطي كل الباشميل.
- توضع قطع الفلفل الأحمر فوق السبانخ لتغطي كل الأجزاء ويترك حوالي 3 سنتيمترات من الجانبين.
- يُكرر نفس الطريقة مع الفلفل الأصفر والأخضر ثم يمسك بطرف القماش القريب لنا ويُلف بحيث تتداخل الطبقات ويضغط على القماش ويُلف البشاميل على شكل أسطوانة.
- تُلف أسطوانة الباشميل بالبلاستيك بإحكام وتترك جانباً بالثلاجة إلى حين تقديمه.
- يقطع الباشميل الملفوف إلى حلقات ويقدم مع صلصة الطماطم باردة.
مقادير كعك العيد البسيط
كوب سمن 1
كوب حليب دافئ 2/1
كوب دقيق 2/1 2
ملعقة صغيرة بيكنج باودر 1
ملعقة صغيرة سمسم 1
ملعقة صغيرة رائحة كعك أو ماء ورد 2/1
قليل من ملح
كيلو ملبن 4/1
سكر بودرة للتزيين
الطريقة :
-يُخفق السمن مع الحليب حتى يتجانس الخليط جيداً.
-يُنخل الدقيق والبيكنج باودر ورائحة الكعك، ثم يضاف السمسم.
-يضاف خليط الدقيق إلى خليط السمن والحليب ويعجن جيداً حتى يصير عجين أملس ناعم.
- يُقسم العجين إلى كرات صغيرة في حجم عين الجمل.
- تُجوف الكرات على شكل كوب صغير وتحشى بالملبن.
- تقفل الكرات جيداً حتى يختفي الحشو تماماً، ويضغط عليها قليلاً، ثم تجمل بالنقش عليها بالمنقاش.
- ترص في صاج (صينية) وتخبز في فرن متوسط الحرارة 350 درجة فهرنهيت لمدة 15 إلى 20 دقيقة أو حتى تصير ذهبية اللون.
- يترك الكعك ليبرد تماماً.
- يرش بالسكر البودرة ويرص في طبق التقديم.
يمكن استعمال المكسرات المفرومة عوضاً عن الملبن.
مقاديرالقطايف
سميت بالقطايف لتشابه ملمسها مع ملمس قماش القطيفة (المخمل)، وتعتبر من أهم أطباق الحلوى المقدمة في شهر رمضان في بعض البلدان. وهي تشبه البغرير المغربي الذي يقدم كنوع من الخبز مع عسل النحل. وتقدم القطايف في أفريقيا مع الخضار واللحوم. أما في سوريا ولبنان فتؤكل مع القشدة والمكسرات والجبن بدون تحمير كما يحدث في مصر.
المواد المقادير
كوب دقيق 4/1 1
كوب ماء 1
حليب دافئ 2/1
كوب سكر 4/3
ملعقة صغيرة بيكنج باودر 2
ملعقة صغيرة خميرة 1
الطريقة
-يُذاب السكر مع الحليب وتضاف إليه الخميرة، ويترك لمدة 5 دقائق على الأقل حتى تتفاعل الخميرة.
-يُخلط البيكنج باودر مع الدقيق ثم يضاف إليه مزيج الخميرة.
يُضاف الماء وتقلَّب كل المحتويات جيداً حتى تندمج، وتترك لمدة ساعة حتى تختمر.
- تسخن المقلاة جيداُ (ويفضل أن تكون من الحديد السميك القعر لتحمل الحرارة العالية) ويصب مقدار ملعقة كبيرة من المزيج وتكرر الطريقة نفسها على أن تحمر القطايف من جهة واحدة فقط.
-عند وضع الخليط في المقلاة تظهر فقاقيع داخل القرص وهذا دليل على نجاح عملية التخمر، ويجبب المحافظة على درجة الحرارة بحيث لا تطهى سريعاً من أسفل وتبقى سائلة من أعلى، أو تكون الحرارة منخفضة بحيث يتسع القرص ولا يتم طهيه.
مقاديرالكسترد
المواد المقادير
كوب حليب 2/1 1
كوب سكر 2/1
معلقة صغيرة فانيليا 2/1
ملعقة كبيرة نشا 2/1 1
صفار بيض 1
الطريقة :
- يُوضع كوب وربع من الحليب في وعاء على نار متوسطة ويضاف إليه السكر ويقلَّب حتى يذاب تماما وتضاف إلى خليط الفانليا.
- عندما يبدأ الحليب في الغليان تخفض درجة الحرارة.
- يُذاب النشا في الكمية المتبقية من الحليب.
- يُضاف خليط النشا تدريجيا للحليب ويقلب باستمرار حتى يصل لدرجة الغليان مرة أخرى.
- تُخفض الحرارة لأقل من متوسطة حتى تنضج تماماً.
- يُوضع الخليط جانبا ثم يخفق صفار البيض ويضاف إلى الخليط مع الاستمرار في التقليب حتى يندمج تماماً.
- يُترك الكسترد حتى يبرد ويمكن تغطيته بورق زبد بعد دهنه بقليل من الزبد وتكون ملاصقة للكسترد حتى لا تتكون قشرة على سطح الكسترد.
يستعمل هذا الكسترد في حشو الفطائر ويمكن إضافة كمية اكبر من النشا ليكون كثيفاً وبالتالي يمكن تحميره بعد تقطيعه ووضعه في قليل من الدقيق وتحميره في قليل من الزبد الساخن.
مقادير الشربات + مقادير الباباز
المقدار
كوب سكر 2/1
عصير ليمون
عصير برتقال
كوب ماء 2
قرفة وقرنفل
المقادير للباباز:
المادة المقدار
حليب 6 م/ك
ماء دافئ 2 م/ك
سكر 1 م/ك
خميرة جافة 2/1
زبدة طرية 5 م/ك
كوب دقيق 4/3 1
ملح 1 م/ص
بيض 3
مقاديرللدجاج المقلي مع الطحينة
المقدار
حليب 1 ك
دقيق ¼ 1 ك
بيض مفصول الصفار عن البياض 2
بصل
بقدونس مفروم
مقاديرالبسبوسة بالبندق
المقادير للشربات (القطر)
كوب سكر 2
كوب ماء 1
ملعقة كبيرة عصير ليمون 1
عود قرفة 1
قرنفل صحيح 2
الطريقة:
- يوضع الماء والسكر في وعاء على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان.
- تضاف باقي المواد(قد يضاف ماء الورد أو الفانليا إلى الشراب حسب الرغبة) ، ويقشط الريم من على السطح كلما ظهر.
- يترك على النار لمدة عشر دقائق أو حتى يعقد قليلاً، ويستعمل دافئاً.
المقادير للبسبوسة:
كوب دقيق سميد 3
كوب سكر 2/1 1
ملعقة صغيرة باكنيج بودر 2
ملعقة كبيرة سمن أو زبدة لينة 4
كوب زبادي 2/1 1
كوب جوز هند (اختياري) 2/1
ملعقة كبيرة طحينة1
كوب بندق مفروم (اختياري) 2/1
كوب لوز مفروم (اختياري) 2/1
الطريقة:
-يُخلط الدقيق والسكر والباكينج بودر جيداً.
-يُضاف السمن المذاب بأطراف الأصابع حتى يندمج مع المحتويات.
-يُضاف الزبادي ويقلَّب جيداً حتى يتكون عجين لين.
-يُمكن إضافة جوز الهند المبشور للعجين.
-تُدهن صينية فرن بالطحينة.
-يُمد العجين ويساوى السطح.
-يُخبز في فرن حرارته 350 درجة فهرنهيت لمدة 15 دقيقة.
-تُرش المكسرات على السطح مع الضغط الخفيف.
-تُعاد وتخبز لحوالي 20 دقيقة أخرى أو إلى أن تنضج.
-تُسقى البسبوسة بالشراب وهي ساخنة، وتعاد إلى الفرن لمدة 5 دقائق.
- تترك لتبرد وتقدم مع القشدة أو الكريمة.
مقادير لقمة القاضي
مقادير لقمة القاضي (عوامات):
ملعقة صغيرة خميرة 1
ملعقة صغيرة سكر 1
كوب ماء دافئ أو أكثر لو احتاج الأمر 2/1 2
كوب دقيق 2/1 3
ذرة ملح
كوب سكر بودرة للتزيين 1
زيت للقلي
شربات (قطر)
الطريقة :
- تُقلب الخميرة والسكر في قليل من الماء وتترك حتى تتفاعل.
- يخلط الملح والدقيق وتضاف الخميرة والماء وتعجن جيداً باليد حتى تتجانس المكونات ويتكون عجين لين.
-يُوضع الخليط في مكان دافئ حتى يختمر ويغطى ويترك لمدة ساعة.
-يوضع قليل من العجين في قبضة اليد مع الضغط الخفيف وتؤخذ كُرات العجين بملعقة صغيرة مبللة بالماء وتحمر في الزيت الساخن، وتقلب حتى تصير ذهبية اللون.
- ترفع الكرات من الزيت وتوضع في الشربات لبضع دقائق ثم تنشل وتصفى قليلاً من الشربات الزائد.
- يمكن أن تزين بالسكر البودرة عوضا عن الشربات.
- تقدم مع صلصة المانجو والشكولاته الذائبة والكيوي المخفوق.
مقادير كعك العيد بالعجمية
المقادير لحشو العجمية :
ملعقة كبيرة سمن 3
ملعقة كبيرة دقيق 2
ملعقة صغيرة سمسم 1
كوب عسل نحل 1
ملعقة ماء ورد 1
الطريقة لحشو العجمية:
- يُحمر الدقيق والسمسم في السمن على نار متوسطة حتى يميل لونه للاصفرار.
- يُضاف العسل ويقلَّب باستمرار حتى يبدأ الخليط في الغليان ويغلظ قوامه.
- يرفع من النار ويضاف ماء الورد ويترك ليبرد.
- يشكل على هيئة كرات صغيرة في حجم البندق للحشو.
يمكن إضافة 2/1 كوب من المكسرات المفرومة المفضلة للعجمية بعد رفعها من النار.
يجب عدم طهي العجمية لمدة طويلة حتى لا تجف.
يمكن استعمال الملبن أو حشو التمر بدلاً من العجمية
المقادير للكعك :
ملعقة كبيرة خميرة 1
ملعقة صغيرة سكر 2/1
كوب ماء دافئ 2/1
كوب سمن 2
كوب دقيق 5
ملعقة صغيرة رائحة كعك (أو محلب وينسون وشمر مطحون) 1
ملعقة كبيرة سمسم 1
ملعقة صغيرة ملح 2/1
كوب ماء دافئ للعجن 2/1 1
الطريقة للكعك:
- تُخلط الخميرة والسكر والماء الدافئ جيداً وتترك حتى تتفاعل.
- يُسخن السمن جيداً حتى يقدح.
- ينخل الدقيق والملح ورائحة الكعك، وينثر السمسم فوق خليط الدقيق.
- يصب السمن الساخن فوق الدقيق بحذر، ويقلب بملعقة خشب حتى يبرد الخليط قليلا، ثم يفرك باليد جيداً حوالي 20 دقيقة.
- يضاف خليط الخميرة إلى الدقيق و يُدعك باليد مع إضافة الماء تدريجياً، ويستمر في الدَّعك حتى يتكون عجين متماسك وناعم.
- يغطى العجين ويترك ليختمر في مكان دافئ.
- يُقطع العجين على شكل كرات صغيرة في حجم عين الجمل (الجوز) مع الدعك جيداً.
- تجوف كل كرة على شكل كوب صغير وتُحشى بالعجمية وتقفل جيدا على شكل كرة، ثم يضغط عليها بخفة لتشكل دائرة صغيرة وتزين بالمنقاش.
- ترص الوحدات في صاج، وتغطى وتترك لتختمر مرة أخرى حتى يتضاعف حجم الكرات.
- تخبز في الرف الأوسط من فرن حرارته 375 درجة فهرنهيت لمدة 25-30 دقيقة، أو حتى يصير لونها ذهبياً.
- تترك لتبرد تماماً وترش بالسكر البودرة.
مقاديرالبشاميل الملفوف
هذه الوصفة هي نتيجة تجربة قمت بها مع صديق لي وهو طاه يوناني يهوى صناعة الحلويات والخبز. وقد طها الباشميل مثل الجاتوه المملح وهو لذيذ مع صلصة الطماطم.
المواد المقادير:
كوب حليب 2/1 1
ملعقة كبيرة زبد 2
ملعقة كبيرة دقيق 3
ملعقة صغيرة ملح 1
ملعقة صغيرة جوزة الطيب مطحونة 4/1
كوب جبن رومي مبشور (بارمازان) 4/1
صفار بيض 5
بياض بيض 2
المقادير للحشو:
كوب سبانخ أوراق 2
فلفل اصفر 1
فلفل أحمر 1
فلفل أخضر 1
ملح وفلفل
ملعقة كبيرة زيت زيتون 4
المقادير للصلصة:
حبات طماطم حجم كبير 3
ملعقة كبيرة زيت زيتون 1
ملعقة كبيرة خل أحمر 1
ملعقة كبيرة زعتر طازج أو 2/1
ملعقة صغيرة زعتر جاف 1
ملح وفلفل
فص ثوم مفروم 2
ملعقة كبيرة بصل مفروم 2
طريقة الباشميل:
- يُذاب الزبد على نار متوسطة ثم يُضاف إليه الدقيق ويقلَّب جيداً حتى يتداخل الدقيق مع الزبد، ثم يضاف الحليب تدريجياً.
- يُخلط الحليب مع الدقيق والزبد على نار متوسطة ويقلَّب المزيج حتى يندمج الخليط جيداً.
- يُترك خمس دقائق على نار هادئة مع الاستمرار في التقليب حتى لا يلتصق المزيج في أسفل الوعاء.
- يُضاف الملح والفلفل وجوزة الطيب ويُرفع الوعاء من على النار.
- يُفصل البياض عن الصفار ويضاف الصفار فقط ويقلَّب مع الخليط ويترك جانباً حتى يبرد قليلا ثم يُضاف إليه الجبن الرومي المبشور.
- يخفق بياض البيض بمضرب كهربائي حتى يصبح جامداً مثل المارنج.
- يُؤخذ قليل من بياض البيض المخفوق ويُخلط مع صلصة الباشميل الباردة حتى تتجانس المواد.
- يُضاف هذا الخليط إلى الكمية الباقية من بياض البيض المخفوق إلى أن يتجانس تماماً.
- يدهن صاج (صينية) بقليل من الدهن، ثم توضع ورق زبد به، ثم يصب فوقها الخليط وتُسطَّح من أعلى ثم تخبز في فرن حرارته 350 درجة فهرنهيت لمدة 12 دقيقة أو إلى أن تنضج مثل الكيك (الجاتوه) الرقيق.
طريقة الإعداد:
- تُغسل أوراق السبانخ جيداً ثم تحفظ جانباً.
- يُوضع الفلفل فوق النار مباشرة حتى يشوى الجلد ويقلَّب باستمرار ليحمر من كل الجهات.
- يُوضع الفلفل وهو ساخن في كيس من البلاستيك ويحكم إغلاقه لبضع دقائق. بعد ذلك يقطع الفلفل إلى نصفين وينزع البذر والقشرة ثم يدهن بزيت الزيتون ويتبل بالملح والفلفل.
- توضع الباشميل على قطعة قماش كبيرة بحيث يكون ورق الزبد من أعلى وقطعة القماش من أسفل على طاولة مسطحة.
-يُنزع الورق من على الباشميل بحذر ثم ترص أوراق السبانخ بحيث تغطي كل الباشميل.
- توضع قطع الفلفل الأحمر فوق السبانخ لتغطي كل الأجزاء ويترك حوالي 3 سنتيمترات من الجانبين.
- يُكرر نفس الطريقة مع الفلفل الأصفر والأخضر ثم يمسك بطرف القماش القريب لنا ويُلف بحيث تتداخل الطبقات ويضغط على القماش ويُلف البشاميل على شكل أسطوانة.
- تُلف أسطوانة الباشميل بالبلاستيك بإحكام وتترك جانباً بالثلاجة إلى حين تقديمه.
- يقطع الباشميل الملفوف إلى حلقات ويقدم مع صلصة الطماطم باردة.
مقادير كعك العيد البسيط
كوب سمن 1
كوب حليب دافئ 2/1
كوب دقيق 2/1 2
ملعقة صغيرة بيكنج باودر 1
ملعقة صغيرة سمسم 1
ملعقة صغيرة رائحة كعك أو ماء ورد 2/1
قليل من ملح
كيلو ملبن 4/1
سكر بودرة للتزيين
الطريقة :
-يُخفق السمن مع الحليب حتى يتجانس الخليط جيداً.
-يُنخل الدقيق والبيكنج باودر ورائحة الكعك، ثم يضاف السمسم.
-يضاف خليط الدقيق إلى خليط السمن والحليب ويعجن جيداً حتى يصير عجين أملس ناعم.
- يُقسم العجين إلى كرات صغيرة في حجم عين الجمل.
- تُجوف الكرات على شكل كوب صغير وتحشى بالملبن.
- تقفل الكرات جيداً حتى يختفي الحشو تماماً، ويضغط عليها قليلاً، ثم تجمل بالنقش عليها بالمنقاش.
- ترص في صاج (صينية) وتخبز في فرن متوسط الحرارة 350 درجة فهرنهيت لمدة 15 إلى 20 دقيقة أو حتى تصير ذهبية اللون.
- يترك الكعك ليبرد تماماً.
- يرش بالسكر البودرة ويرص في طبق التقديم.
يمكن استعمال المكسرات المفرومة عوضاً عن الملبن.
مقاديرالقطايف
سميت بالقطايف لتشابه ملمسها مع ملمس قماش القطيفة (المخمل)، وتعتبر من أهم أطباق الحلوى المقدمة في شهر رمضان في بعض البلدان. وهي تشبه البغرير المغربي الذي يقدم كنوع من الخبز مع عسل النحل. وتقدم القطايف في أفريقيا مع الخضار واللحوم. أما في سوريا ولبنان فتؤكل مع القشدة والمكسرات والجبن بدون تحمير كما يحدث في مصر.
المواد المقادير
كوب دقيق 4/1 1
كوب ماء 1
حليب دافئ 2/1
كوب سكر 4/3
ملعقة صغيرة بيكنج باودر 2
ملعقة صغيرة خميرة 1
الطريقة
-يُذاب السكر مع الحليب وتضاف إليه الخميرة، ويترك لمدة 5 دقائق على الأقل حتى تتفاعل الخميرة.
-يُخلط البيكنج باودر مع الدقيق ثم يضاف إليه مزيج الخميرة.
يُضاف الماء وتقلَّب كل المحتويات جيداً حتى تندمج، وتترك لمدة ساعة حتى تختمر.
- تسخن المقلاة جيداُ (ويفضل أن تكون من الحديد السميك القعر لتحمل الحرارة العالية) ويصب مقدار ملعقة كبيرة من المزيج وتكرر الطريقة نفسها على أن تحمر القطايف من جهة واحدة فقط.
-عند وضع الخليط في المقلاة تظهر فقاقيع داخل القرص وهذا دليل على نجاح عملية التخمر، ويجبب المحافظة على درجة الحرارة بحيث لا تطهى سريعاً من أسفل وتبقى سائلة من أعلى، أو تكون الحرارة منخفضة بحيث يتسع القرص ولا يتم طهيه.
دانة قطر
•
الأطباق الجانبية والخضروات
مشكلمة
المكونات:
جزر مقطع مسلوق
بصل
ثوم
كمون
كراوية
صلصة طماطم
كزبرة للتزيين
الطريقة:
يحمر البصل والثوم، ثم يضاف الكمون والكراوية.
تضاف صلصة الطماطم والجزر، ثم تترك المكونات حتى تتماسك وتنضج.
يزين الطبق بالبقدونس الطازج.
صلصة المشروم
المكونات:
بصل
زيت زيتون
مشروم مقطع
دقيق
مرقة
الطريقة:
تحمير البصل بالزيت مع إضافة المشروم.
إضافة المرقة، ثم إضافة قليل من الدقيق.
تركها على النار حتى تتماسك.
صلصة الطماطم بالأنشوجة
المكونات:
صلصة طماطم
زيت زيتون
عصير ليمون
أنشوجة
ثوم مفروم
الطريقة:
وضع صلصة الطماطم على النار، مع إضافة قليل من الزيت وعصير الليمون.
تحمير الثوم بالزيت في حلة أخرى، ثم إضافة الأنشوجة وهرسها.
مزج الخليطين مع بعضهما على النار حتى يصبح لدينا خليطاً متماسكاً.
باذنجان محشي بالخضار
المكونات:
فلفل ملون
بصل أبيض
باذنجان
سكر
خل أبيض
زيت زيتون
الطريقة:
تقطيع الفلفل الملون والبصل الأبيض جوليان، ثم تتبيلهم بزيت الزيتون والخل الأبيض والسكر.
تفريغ محتوى الباذنجان، ثم حشوه بالفلفل والبصل.
وضعه في الفرن حتى ينضج.
حلقات البصل
المكونات:
بصل أبيض حلقات
دقيق
نشا
ملح
فلفل
بهارات
بيض
زيت للقلي
الطريقة:
خلط النشا مع الدقيق، ثم تتبيلهم بالملح والفلفل والبهارات.
غمس حلقات البصل في الدقيق ثم البيض ثم الدقيق مرة أخرى.
قلي حلقات البصل بالزيت حتى يصبح لونه ذهبي.
ثومية
المكونات:
ثوم مفروم
زيت زيتون
خل
ماء بارد
بطاطس مهروسة
الطريقة:
خلط الثوم المفروم مع زيت الزيتون والخل والماء البارد في الخلاطة.
إضافة البطاطس المهروسة مع المزج السريع.
مقادير البصارة
المقادير:
2 ك فول مدشوش (جاف بدون قشر)
6 ك ماء
1 بصل متوسط مقطع
2/1 ك كرفس مقطع
2 فص ثوم
1 م/ك كزبرة خضراء مفرومة
1 م/ك بقدونس مفروم
1 م/ص نعناع جاف أو 4/1 كوب نعناع طازج
ملح وفلفل
1 م/ك زيت نباتي
2/1 ك بصل مقطع كعيدان الكبريت (جوانح)
الطريقة:
يُغسل الفول (يمكن نقعه لمدة 8 ساعات أو يمكن غليه في ماء لمدة 7 دقائق ثم يشطف بماء بارد).
يُضاف الماء إلى الفول وباقي المحتويات ما عدا ملعقة كبيرة من الزيت والبصل.
يُترك الخليط على نار هادئة لمدة ساعتين تقريباً بدون تقليب، ويُمكن إضافة مزيد من السائل إذا احتاج الأمر.
يُرفع الزَّبد (الريم) الظاهر على السطح كلما تطلب ذلك.
عندما تنضج جميع المحتويات تصفى (تهرس) بمصفاة يدوية أو عن طريق خلاط كهربائي. ثم تعاد إلى نار متوسطة مرة أخرى مع التقليب هذه المرة حتى يغلظ قوام الخليط.
تُقدم البصارة دافئة أو باردة بعد صبها في أطباق.
للتزين يسخن الزيت ويحمر البصل حتى يصبح لونه بنياً ويوضع على ورقة أو قطعة قماش للتخلص من الزيت الزائد. ويمكن أن تزيين بقطع من قشر الليمون.
مشكلمة
المكونات:
جزر مقطع مسلوق
بصل
ثوم
كمون
كراوية
صلصة طماطم
كزبرة للتزيين
الطريقة:
يحمر البصل والثوم، ثم يضاف الكمون والكراوية.
تضاف صلصة الطماطم والجزر، ثم تترك المكونات حتى تتماسك وتنضج.
يزين الطبق بالبقدونس الطازج.
صلصة المشروم
المكونات:
بصل
زيت زيتون
مشروم مقطع
دقيق
مرقة
الطريقة:
تحمير البصل بالزيت مع إضافة المشروم.
إضافة المرقة، ثم إضافة قليل من الدقيق.
تركها على النار حتى تتماسك.
صلصة الطماطم بالأنشوجة
المكونات:
صلصة طماطم
زيت زيتون
عصير ليمون
أنشوجة
ثوم مفروم
الطريقة:
وضع صلصة الطماطم على النار، مع إضافة قليل من الزيت وعصير الليمون.
تحمير الثوم بالزيت في حلة أخرى، ثم إضافة الأنشوجة وهرسها.
مزج الخليطين مع بعضهما على النار حتى يصبح لدينا خليطاً متماسكاً.
باذنجان محشي بالخضار
المكونات:
فلفل ملون
بصل أبيض
باذنجان
سكر
خل أبيض
زيت زيتون
الطريقة:
تقطيع الفلفل الملون والبصل الأبيض جوليان، ثم تتبيلهم بزيت الزيتون والخل الأبيض والسكر.
تفريغ محتوى الباذنجان، ثم حشوه بالفلفل والبصل.
وضعه في الفرن حتى ينضج.
حلقات البصل
المكونات:
بصل أبيض حلقات
دقيق
نشا
ملح
فلفل
بهارات
بيض
زيت للقلي
الطريقة:
خلط النشا مع الدقيق، ثم تتبيلهم بالملح والفلفل والبهارات.
غمس حلقات البصل في الدقيق ثم البيض ثم الدقيق مرة أخرى.
قلي حلقات البصل بالزيت حتى يصبح لونه ذهبي.
ثومية
المكونات:
ثوم مفروم
زيت زيتون
خل
ماء بارد
بطاطس مهروسة
الطريقة:
خلط الثوم المفروم مع زيت الزيتون والخل والماء البارد في الخلاطة.
إضافة البطاطس المهروسة مع المزج السريع.
مقادير البصارة
المقادير:
2 ك فول مدشوش (جاف بدون قشر)
6 ك ماء
1 بصل متوسط مقطع
2/1 ك كرفس مقطع
2 فص ثوم
1 م/ك كزبرة خضراء مفرومة
1 م/ك بقدونس مفروم
1 م/ص نعناع جاف أو 4/1 كوب نعناع طازج
ملح وفلفل
1 م/ك زيت نباتي
2/1 ك بصل مقطع كعيدان الكبريت (جوانح)
الطريقة:
يُغسل الفول (يمكن نقعه لمدة 8 ساعات أو يمكن غليه في ماء لمدة 7 دقائق ثم يشطف بماء بارد).
يُضاف الماء إلى الفول وباقي المحتويات ما عدا ملعقة كبيرة من الزيت والبصل.
يُترك الخليط على نار هادئة لمدة ساعتين تقريباً بدون تقليب، ويُمكن إضافة مزيد من السائل إذا احتاج الأمر.
يُرفع الزَّبد (الريم) الظاهر على السطح كلما تطلب ذلك.
عندما تنضج جميع المحتويات تصفى (تهرس) بمصفاة يدوية أو عن طريق خلاط كهربائي. ثم تعاد إلى نار متوسطة مرة أخرى مع التقليب هذه المرة حتى يغلظ قوام الخليط.
تُقدم البصارة دافئة أو باردة بعد صبها في أطباق.
للتزين يسخن الزيت ويحمر البصل حتى يصبح لونه بنياً ويوضع على ورقة أو قطعة قماش للتخلص من الزيت الزائد. ويمكن أن تزيين بقطع من قشر الليمون.
دانة قطر
•
مقادير عجة الفلافل بالفرن
المقادير:
4 م/ك زبدة باردة
¼ 2 ك دقيق منخول
¼ م/ص ملح
5 بيضة
¼ كوب ماء مثلج
الطريقة:
يحفظ العجين بعد لفه بإحكام في الثلاجة.
يفرد العجين برش قليل من الدقيق على سطح أملس ثم يوضع في صينية ثم يتم الضغط عليه بحيث يأخذ شكل القالب أو الصينية مع مراعاة أن بساوى الحروف باليد أو بالنشابة.
تصنع بعض الثقوب باستخدام شوكة في منتصف القرص وتغطى بورق من الألمونيوم أو ورق زبدة، ويوضع عليها قليل من الحبوب وتخبز في الفرن لمدة 15 دقيقة.
تبعد ورقة الزبدة أو الألمونيوم والحبوب.
يخلط ½ 1 كوب من معجون الفلافل مع 4 بيضات وتملأ الفطيرة به ثم تعاد إلى الفرن لمدة 45 دقيقة إلى ساعة حتى تنضج.
مقادير الفلافل
المقادير:
½ 2 ك فول بدون قشر (مدشوش)
1 بصلة متوسطة مقطعة
8 فص ثوم
¼ ك كزبرة خضراء وشبت
½ كوب كرات
1 م/ص كزبرة جافة
½ م/ص بيكربونات صودا
1 م/ك ماء
ملح
1/3 م/ص شطة
¼ م كمون مطحون
¼ م بهارات
سمسم للتزيين
زيت للقلي
الطريقة:
يغسل الفول وينقع لمدة 8 ساعات مع تغيير الماء بين الحين والآخر.
يشطف الفول جيداً ويصفى من الماء.
تخلط الخصروات مع الفول.
تفرم المحتويات في مفرمة اللحم حتى تصبح ناعمة.
تذاب بكربونات الصودا في الماء وتضاف إلى الخليط ثم تضاف التوابل وتقلب جيداً.
يوضع الزيت في مقلاة على نار متوسطة.
يشكل عجين الفلافل إلى أقراص صغيرة قطرها 3 سم وتزين بقليل من السمسم.
تقلى في الزيت لمدة 5 دقائق حتى تنضج.
مقاديرتتبيلة الروبيان والسلطعون
المقادير:
ك ببريكة½
1 م/ك زنجبيل
م/ك قرنفل مطحون½
1 م/ك ملح
م/ك فلفل أسود½
الطريقة:
خلط جميع المقادير وتتبيل الروبيان والسلطعون بها.
مقادير صلصة المورينية (البيضاء)
المقادير:
2 م/ك دقيق
2 م/ك زبدة
3 صفار بيض
2 م/ك جبنة بارمازان
2 م/ك جبنة موزاريلا
2 ك لبن حليب
ك كريمة½
ملح
فلفل
الطريقة:
خفق الدقيق مع الزبدة على النار.
إضافة صفار البيض والحليب والكريمة مع الاستمرار في الخفق.
إضافة الأجبان والملح والفلفل.
مقادير البيض (الفرتاتة)
المقادير:
10 بيض
1 بطاطس كبير مسلوق
½ بصل مفروم
½ ك دقيق
½ ك جزر مسلوق
½ ك بازلاء مسلوقة
الطريقة:
خلط جميع المقادير على النار.
وضع الخليط في بايركس ووضعه في الفرن.
مقادير خضار بالفرن
المقادير:
1 بطاطس متوسط
1 فلفل أحمر
1 بصل متوسط
1 كوسه
1 ك مشروم
1 م/ص زيت زيتون
ملح
فلفل
2 م/ك ريحان مفروم
الطريقة:
تقطيع جميع الخضروات في طاجن وتتبيلها ووضعها في الفرن.
مقادير حشوة فريك
المكونات:
بصل مفروم
فريك
كبدة
أوانص
مرقة
فلفل
ملح
الطريقة:
نقع الفريك.
تحمير البصل على النار مع إضافة الفريك.
إضافة الكبدة والأوانص مع التقليب.
إضافة المرقة والفلفل والملح.
المقادير:
4 م/ك زبدة باردة
¼ 2 ك دقيق منخول
¼ م/ص ملح
5 بيضة
¼ كوب ماء مثلج
الطريقة:
يحفظ العجين بعد لفه بإحكام في الثلاجة.
يفرد العجين برش قليل من الدقيق على سطح أملس ثم يوضع في صينية ثم يتم الضغط عليه بحيث يأخذ شكل القالب أو الصينية مع مراعاة أن بساوى الحروف باليد أو بالنشابة.
تصنع بعض الثقوب باستخدام شوكة في منتصف القرص وتغطى بورق من الألمونيوم أو ورق زبدة، ويوضع عليها قليل من الحبوب وتخبز في الفرن لمدة 15 دقيقة.
تبعد ورقة الزبدة أو الألمونيوم والحبوب.
يخلط ½ 1 كوب من معجون الفلافل مع 4 بيضات وتملأ الفطيرة به ثم تعاد إلى الفرن لمدة 45 دقيقة إلى ساعة حتى تنضج.
مقادير الفلافل
المقادير:
½ 2 ك فول بدون قشر (مدشوش)
1 بصلة متوسطة مقطعة
8 فص ثوم
¼ ك كزبرة خضراء وشبت
½ كوب كرات
1 م/ص كزبرة جافة
½ م/ص بيكربونات صودا
1 م/ك ماء
ملح
1/3 م/ص شطة
¼ م كمون مطحون
¼ م بهارات
سمسم للتزيين
زيت للقلي
الطريقة:
يغسل الفول وينقع لمدة 8 ساعات مع تغيير الماء بين الحين والآخر.
يشطف الفول جيداً ويصفى من الماء.
تخلط الخصروات مع الفول.
تفرم المحتويات في مفرمة اللحم حتى تصبح ناعمة.
تذاب بكربونات الصودا في الماء وتضاف إلى الخليط ثم تضاف التوابل وتقلب جيداً.
يوضع الزيت في مقلاة على نار متوسطة.
يشكل عجين الفلافل إلى أقراص صغيرة قطرها 3 سم وتزين بقليل من السمسم.
تقلى في الزيت لمدة 5 دقائق حتى تنضج.
مقاديرتتبيلة الروبيان والسلطعون
المقادير:
ك ببريكة½
1 م/ك زنجبيل
م/ك قرنفل مطحون½
1 م/ك ملح
م/ك فلفل أسود½
الطريقة:
خلط جميع المقادير وتتبيل الروبيان والسلطعون بها.
مقادير صلصة المورينية (البيضاء)
المقادير:
2 م/ك دقيق
2 م/ك زبدة
3 صفار بيض
2 م/ك جبنة بارمازان
2 م/ك جبنة موزاريلا
2 ك لبن حليب
ك كريمة½
ملح
فلفل
الطريقة:
خفق الدقيق مع الزبدة على النار.
إضافة صفار البيض والحليب والكريمة مع الاستمرار في الخفق.
إضافة الأجبان والملح والفلفل.
مقادير البيض (الفرتاتة)
المقادير:
10 بيض
1 بطاطس كبير مسلوق
½ بصل مفروم
½ ك دقيق
½ ك جزر مسلوق
½ ك بازلاء مسلوقة
الطريقة:
خلط جميع المقادير على النار.
وضع الخليط في بايركس ووضعه في الفرن.
مقادير خضار بالفرن
المقادير:
1 بطاطس متوسط
1 فلفل أحمر
1 بصل متوسط
1 كوسه
1 ك مشروم
1 م/ص زيت زيتون
ملح
فلفل
2 م/ك ريحان مفروم
الطريقة:
تقطيع جميع الخضروات في طاجن وتتبيلها ووضعها في الفرن.
مقادير حشوة فريك
المكونات:
بصل مفروم
فريك
كبدة
أوانص
مرقة
فلفل
ملح
الطريقة:
نقع الفريك.
تحمير البصل على النار مع إضافة الفريك.
إضافة الكبدة والأوانص مع التقليب.
إضافة المرقة والفلفل والملح.
الصفحة الأخيرة
المقادير:
¾ م/ك خميرة
¼ ك ماء دافئ
¼ ك سكر
3 م/ك زبدة
½ ك حليب
2 م/ص عسل نحل
1 م/ص ملح
2 بيض
¼ 3 ك دقيق
للتزيين:
ماء
سمسم
بيض
الطريقة:
تذوب الخميرة في الماء الدافئ.
تخفق الزبدة مع السكر، ثم االبيض.
يضاف الدقيق والحليب والعسل والملح مع الاستمرار في الخفق.
تترك العجينة حتى تتخمر، ثم تشكل على شكل ضفائر أوأقراص دائرية
تترك العجينة لتتخمر مرة أخرى في فرن مطفي ويحتوي على ماء ساخن.
ترش العجينة بالماء، ثم تزين بالسمسم أو البيض أو السكر.
توضع العحينة في فرن حرارته 200 ْ لمدة 10 دقائق.
خبز الذرة
المقادير:
2 ك ذرة
¼ ك نشا
1 م/ك باكينغ باودر
1 م/ص سكر
1 م/ص ملح
½ م/ك بيكربونات الصودا
½ 1 ك زبادي
1 ك ذرة
للطهي:
بصل
زيت
الطريقة:
يطهى البصل بالزيت.
تمزج المقادير الباقية مع البصل.
يوضع قليل من الزيت في مقلاه على النار، ثم يضاف والمزيج ويترك حتى يتماسك.
يوضع في فرن حرارته 200 ْ لمدة 45 دقيقة.
الخبز الفرنسي
المقادير:
6 ك دقيق
2 م/ص ملح
½ م/ص خميرة
¼ 2 ك ماء دافئ
الطريقة:
تعجن جميع مكونات العجينة حتى تتماسك.
تترك العجينة حتى تتخمر، ثم تشكل حسب الرغبة، وتترك لتتخمر مرة أخرى.
ترش العجينة بالماء، ثم توضع في فرن حرارته 220 ْ لمدة 25 دقيقة.
الحشوات:
حشوة الدجاج:
المكونات:
فلفل ملون
دجاج مقطع قطع طغيرة
زيت زيتون
ملح
فلفل أسود
الطريقة:
يحمر الفلفل الملون بالزيت، ثم يضاف الدجاج.
يتبل الدجاج بالملح والفلفل الأسود.
حشوة الهوت دوق.
المكونات:
فلفل ملون محمر
هوت دوق مقطع
ملح
فلفل أسود
الطريقة:
يمزج الهوت دوق مع الفلفل الملون، ثم يتبل بالملح والفلفل.
حشوة الثوم:
المكونات:
زبدة
جبنة مبشورة
بقدونس
ملح
الطريقة:
تمزج المكونات مع بعضها.
يشكل الخبزالفرنسي الدائري على شكل سلطانية للسلطة والشوربة.
يمكن استخدامة بدلاَ عن عجينة البيتزا.
خبز كرواسون بالشيكولاته
المقادير:
¼ 1 ك دقيق
1 م/ك سكر
ملح
½ 1 م/ص خميرة
3/2 ك زبدة طرية
¾ ك ماء ساخن
1 ك شيكولاته قطع للحشو
الطريقة:
تخفق الزبدة مع السكر، ثم يضاف البيض.
يخلط الدقيق مع الملح ويضاف إلى الخليط السابق تدريجياً مع الاستمرار في الخفق.
تذوب الخميرة في الماء الدافئ، ثم يضاف الماء إلى المزيج السابق مع الاستمرار في العجن حتى يصبح عجيناً متماسكاً.
تترك العجينة حتى تتخمر، ثم تفرد العجينة وتضاف إليها شريحة من الزبدة وتقفل العجينة وتطبق.
تكرر عملية التطبيق لعدة مرات حتى يتكون لدينا عدة رقائق.
تفرد العجينة وتقطع، ثم تحشى بقطع الشيكولاته وتلف، ثم تترك لتتخمر مرة أخرى.
تدهن حبات الكرواسون بخليط من الحليب وصفار البيض.
تدخل في فرن حرارته 180 ْ لمدة 25 دقيقة.
كرواسون
المقادير:
4 ك دقيق
ملح
2 م/ك سكر
½ 1 م/ص خميرة
¼ 1 ك حليب
1 بيض
1 ك زبدة
للتلميع:
1 صفار بيض
1 م/ك حليب
الطريقة:
تخفق الزبدة مع السكر، ثم يضاف البيض.
يخلط الدقيق مع الملح ويضاف إلى الخليط السابق تدريجياً مع الاستمرار في الخفق.
تذوب الخميرة في الحليب، ثم يضاف الحليب إلى المزيج السابق مع الاستمرار في العجن حتى يصبح عجيناً متماسكاً.
تترك العجينة حتى تتخمر، ثم تفرد العجينة وتضاف إليها شريحة من الزبدة وتقفل العجينة وتطبق.
تكرر عملية التطبيق لعدة مرات حتى يتكون لدينا عدة رقائق.
تفرد العجينة وتقطع، ثم تحشى حسب الرغبة وتلف، ثم تترك لتتخمر مرة أخرى.
تدهن حبات الكرواسون بخليط من الحليب وصفار البيض.
تدخل في فرن حرارته 180 ْ لمدة 25 دقيقة.