يعتبر الأرز من الوجبات الشعبية الأساسية اليومية التي تقدم في المناسبات المختلفة
خصوصاً في مدينة طرابلس .
و هناك عدة طرق لطهي الرز (الأرز) في بلدي الحبيبة أكثرها إنتشاراً :
(1) الرزالمسقي و يسمى كذلك بـ ( الرز المبوخ ) و هو نوعان:
* الرزالمسقي بالبصلة : و هو طبق شهي جداً يحضر على البخار فوق مرقة اللحم
و يسقى بها ثم يغطى باللحم و البصل و الحمص
يقدم كوجبة أساسية للأسرة و يقدم كذلك في المناسبات الاجتماعية .
* الرز المسقي بالخضرة ( بالخضار ): و هو يحضر على البخار فوق مرقة اللحم و الخضروات و يسقى بها
ثم يوزع عليه اللحم و يغطى بالخضار يقدم كوجبة أساسية للأسرة فقط.
(2) الرز المخلط: و هو يحضر على البخار مع قطع من اللحم او بدونه
و قطع من الشحم و البقدونس و البصل و الشبت
و الحمص و الزيت و الطماطم و الفلفل و الملح.
و هو يحضر كوجبة للأسرة.
(3)الرز المبكبك: و هو ارز يطبخ في المرقة الحمراء مع القرقوش
( اللحم المقدد المجفف والمقلي بطريقة خاصة في الزيت و دهن الخروف)
و الحمص و مكعبات البطاطا والبقدونس و الشبت و الريحان .
و هو يحضر احياناً كوجبة للأسرة.
(4)الرز الأبيض ( البلاو ) بالخلطة: و هو ارز ابيض يطبخ في مرقة اللحم و التوابل
و يخلط باللحم المحمر المقطع قطع صغيرة والكبدة و الزبيب و المكسرات
أو يحضر على البخار ثم ينقع بمرقة اللحم و يرجع مرة أخرى على البخار حتى ينضج
و يخلط بقطع اللحم و الكبدة و المكسرات و الزبيب.
و هو يحضر كوجبة للأسرة و في بعض المناسبات الاجتماعية التي يقدم فيها عشاء خفيف.
و سوف اشرح لكم طريقة تحضير الارز المسقي بالبصلة و الارز المسقي بالخضار مدعمة بالصور
أولاً: طريقة تحضير الرز بالبُصلة
طريقة تحضير المرقة:
كوب و ربع زيت – بصلة – قطع لحم خروف أو ابل كبيرة حسب عدد افراد الاسرة– 5 ملاعق طعام معجون طماطم
– ملعقة طعام فلفل احمر حار بودر – ربع ملعقة شاي كركم – ملعقة طعام ملح – ماء.
نحتاج كذلك لكيلو ارز مصري قصير الحبة - ملعقة سمن - ملعقة بهارات.
يوضع في الطنجرة على النار حوالي كوب و ربع زيت
و عندما يسخن الزيت يضاف له بصلة مقطعة جوانح و يترك حتى يذبل البصل
ثم تضاف قطع اللحم و يفضل أن تكون لحم الخروف الضأن و تشوح على النار في الزيت بضع دقائق
ثم تضاف له 5 ملاعق معجون طماطم و يقلب
ثم يضاف لهم نصف كوب ماء و يقلب لمدة خمس دقائق حتى لا يحترق الطماطم
ثم تضاف ملعقة فلفل احمر حار بودر و رشة كركم و ملعقة ملح و يخلط جيداً
و يضاف لها كوب ماء و نترك لمدة خمس دقائق تغلي
بعدها يضاف لها كمية لا بأس بها من الماء حوالي اللتر و نترك تغلي على النار
ثم يوضع فوقها كسكاس البُصلة.
و هناك طريقة أخرى اسهل و صحية اكثر لاعداد المرقة لأنه لا يتم فيها حرق الزيت و هي:
يوضع حوالي ثلاثة اكواب ماء في الطنجرة على النار .
و يوضع في صحن الزيت و البصل و الطماطم و الفلفل و الكركم و الملح و يخلطوا.
يجب ملاحظة أن الصورة لمقدار أكبر من المقدار الذي وضعته بكثير.
ثم يضاف لهم اللحم و يخلطوا جيداً مع بعض
و عندما يغلي الماء يضافوا إليه و يتركوا يغلوا حوالي عشر دقائق
ثم يضاف لهم كمية اخرى من الماء و يتركوا يغلوا على النار ثم يوضع فوقهم كسكاس البُصلة.
طريقة تحضير البُصلة:
6 بصلات كبيرة – 3 اكواب حمص منقوع – ملعقة طعام ملح – قليل من الزيت –
ملعقة طعام و نصف معجون الطماطم – ملعقة شاي فلفل احمر حار بودر– رشة صغيرة جداً كركم.
يملح الحمص المنقوع المصفى من الماء بقليل من الملح
و يوضع في الكسكاس فوق طنجرة المرقة.
يتبع
تقطع ست بصلات كبيرة إلى جوانح.
و يضاف لجوانح البصل القليل من الزيت و معجون الطماطم
و الفلفل الحار البودرة و رشة كركم حتى يتغير لون البصل إلى اللون الاحمر الفاتح
و يملح بالملح.
ثم يوضع فوق الحمص في الكسكاس
و يغطى و يترك على البخار فيذبل البصل و ينضج و ينزل مائه على مرقة اللحم.
عندما ينضج الحمص و البصل على البخار يوضع في طنجرة أخرى صغيرة
و يضاف لهما كل الدهون التي تظهر على وجه مرقة اللحم عندما تنضج
لأنه لو بقيت تمنع نضوج الأرز عند اضافة المرقة التي بها الدهون له و كذلك يضاف لهم قليل من المرقة.
و يخلطوا و يضبط ملحهم فأن كان يحتاج للزيادة يضاف لهم الكمية التي يحتاجوا لها من الملح
و يوضعوا قليلاً على نار هادئة مع الانتباه لهما حتى لا يحترقا .
و بهذا تكون البُصلة و المرقة جاهزتان.
تقطع ست بصلات كبيرة إلى جوانح.
و يضاف لجوانح البصل القليل من الزيت و معجون الطماطم
و الفلفل الحار البودرة و رشة كركم حتى يتغير لون البصل إلى اللون الاحمر الفاتح
و يملح بالملح.
ثم يوضع فوق الحمص في الكسكاس
و يغطى و يترك على البخار فيذبل البصل و ينضج و ينزل مائه على مرقة اللحم.
عندما ينضج الحمص و البصل على البخار يوضع في طنجرة أخرى صغيرة
و يضاف لهما كل الدهون التي تظهر على وجه مرقة اللحم عندما تنضج
لأنه لو بقيت تمنع نضوج الأرز عند اضافة المرقة التي بها الدهون له و كذلك يضاف لهم قليل من المرقة.
و يخلطوا و يضبط ملحهم فأن كان يحتاج للزيادة يضاف لهم الكمية التي يحتاجوا لها من الملح
و يوضعوا قليلاً على نار هادئة مع الانتباه لهما حتى لا يحترقا .
و بهذا تكون البُصلة و المرقة جاهزتان.
يتبع
قبل نضج البُصلة ينقى كيلو ارز مصري قصير الحبة
و يغسل جيداً حتى يتغير لون مائه الأبيض بسبب النشا ثم ننقعه حوالي 5 دقائق في الماء.
ثم يصفى و عند نضج البُصلة و سكبها في طنجرة أخرى و اخذ الدهون من المرقة
يوضع مكانها في الكسكاس فوق طنجرة المرقة التي يجب زيادة قليل من الماء لها
أن اصبحت كثيفة و كميتها قليلة .
يغطى الارز و يترك على البخار لمدة ربع ساعة
بعدها ينزل من على الطنجرة و يسكب في صحن عميق
و يضاف له كمية من مرقة اللحم حتى يتشبع بها
ثم يخلط جيداً و يغطى لمدة 10 دقائق حتى يتشرب المرقة
بعدها يسكب في الكسكاس مرة أخرى و يرجع على طنجرة المرقة
و يغطى و يترك على البخار حوالي نصف ساعة حتى يستوي.
بعدها يسكب في صحن عميق و يضاف له ملعقة سمن و ملعقة بهارات
و هى عبارة عن خليط من عدة توابل منها (كبش القرنفل و القرفة و الفلفل الاسود عود اللحم ( الخولنجان ) و غيرهم )
و يمكن الاكتفاء بالقرفة و القرنفل و الفلفل الاسود
أو حتى القرفة لوحدها.
و يضاف له مرقة اللحم مرة أخرى.
يخلط جيداً
ثم يسكب الارز في صحن التقديم
قبل نضج البُصلة ينقى كيلو ارز مصري قصير الحبة
و يغسل جيداً حتى يتغير لون مائه الأبيض بسبب النشا ثم ننقعه حوالي 5 دقائق في الماء.
ثم يصفى و عند نضج البُصلة و سكبها في طنجرة أخرى و اخذ الدهون من المرقة
يوضع مكانها في الكسكاس فوق طنجرة المرقة التي يجب زيادة قليل من الماء لها
أن اصبحت كثيفة و كميتها قليلة .
يغطى الارز و يترك على البخار لمدة ربع ساعة
بعدها ينزل من على الطنجرة و يسكب في صحن عميق
و يضاف له كمية من مرقة اللحم حتى يتشبع بها
ثم يخلط جيداً و يغطى لمدة 10 دقائق حتى يتشرب المرقة
بعدها يسكب في الكسكاس مرة أخرى و يرجع على طنجرة المرقة
و يغطى و يترك على البخار حوالي نصف ساعة حتى يستوي.
بعدها يسكب في صحن عميق و يضاف له ملعقة سمن و ملعقة بهارات
و هى عبارة عن خليط من عدة توابل منها (كبش القرنفل و القرفة و الفلفل الاسود عود اللحم ( الخولنجان ) و غيرهم )
و يمكن الاكتفاء بالقرفة و القرنفل و الفلفل الاسود
أو حتى القرفة لوحدها.
و يضاف له مرقة اللحم مرة أخرى.
يخلط جيداً
ثم يسكب الارز في صحن التقديم
يتبع
ثم يسكب الارز في صحن التقديم
ويوزع في الوسط قليل من البُصلة
ثم يوضع فوقها قطع اللحم
ثم يغطى من الأعلى بالبُصلة و يرش على و جهه البهارات.
و يقدم مع مخلل الفلفل و الزيتون و مخلل الخضار و السلطة الخضراء.
ثم يسكب الارز في صحن التقديم
ويوزع في الوسط قليل من البُصلة
ثم يوضع فوقها قطع اللحم
ثم يغطى من الأعلى بالبُصلة و يرش على و جهه البهارات.
و يقدم مع مخلل الفلفل و الزيتون و مخلل الخضار و السلطة الخضراء.
الصفحة الأخيرة
و تترك تغلي حوالي 10 دقائق
ثم تضاف كمية المكرونة إلى المرقة
و تحرك ثم تغطى و تترك تغلي لحوالي 10 دقائق
بعدها تشق رؤوس الفلفل و تضاف إلى المكرونة
و تقلب ثم تترك على نار هادئة لحوالي 5 دقائق
بعدها ترفع عن النار
و توزع في اطباق التقديم و تقدم