مسحوق الخبزp.p

بيكربونات الصوديوم+ حمض ___ عند الخبز وفي وجود الماء__> تعطي co2+ بخار الماء+ الملح

حيث يعطي ثلاث انواع من الغازات وبعد ذلك يتلافى من الوسط

الحامض المضاف اما:
حمض الطرطريك..... التفاعل سريع
حمض الفوسفوريك..... التفاعل سريع ولكن أقل من الطرطريك
كربونات الأمونيوم او الصوديوم قد يكون بطيء او بدون تفاعل

متى يكون التفاعل سريع.؟؟
بمجرد إضافة الماءتتصاعد الغازات( تتسرب من العجينة) وبسبب فقد جزء من الغاز أثناء خلط العجينة وتشكيلها.

متى يكون مزدوج التفاعل..؟؟
جزء منه يتسرب قبل الخبز والجزء الكبر أثناء عملية الخبز
وهذا النوع يستخدم في المصانع.......... لماذا؟؟

لأنه تكون هناك كمية كافية من الوقت لتشكيل ووضع الصواني والخبز وإنتاج كمية كبيرة من المخبوزات


هل النشاء له دور...؟؟

لا ليس له دور ولكن له فوائد.:
1- يفصل بين الحامض والقاعدة فيمنع التفاعل بينهما

2- يمتص الرطوية بدل من ان تمتصه القاعدة

3- تخفيف من تجانس المادتيت



مسحوق الخبز لم يتفاعل

والسبب يعود لي
أما..
كمية مسحوق الخبز اكبر من اللازم وكمية المادىة السائلة المضافة أقل من ان تذيب مسحوق الخبز

أو....
أن يكون مسحوق الخبز من النوع الخشن_ فيحتاج إلى كمية سائل كبيرة وبالتالي لا يتفاعل كما يجب


نتكلم المرة القادمة عن المواد الرافعة الحيوية . الخميرة


عاشقة الليل
__________________

الخميرة

الخميرة كائن حي يدخل في عمل العجائن من اجل تكوين غازco2 الذي يساعد على رفع العجينة


خميرة البيرة

لماذا سيمت خميرة البيرة بذلك الإسم؟؟؟
لأنها تعتمد على نواتج تخمر تصنع البيرة فتاخذ وترشح وتصفى
ولكن الآن تصنع من مصدر نباتي او فطريات معينةsacchauomgces cemsiae يضاف لها مادة دهنية نشادر..
تتكاثر فنحصل على الخميرة الطازجة سريعة التخمر نسبة الرطوبة بها مرتفعة

يعيب هذا النوع... ان فترة صلاحيتها محدودة.


الخميرة الجافة

تاخذ من الخميرة الطازجة وتجفف فتنخفض الرطوبة بنسبة72%- 80%
فتطول مدة حفظها
ولكن بها عيب... قليلة التخمر

كيفية عملها داخل العجينة..
الخميرة كائن حي عندما تتوفر له الظروف المناسبة تتغذى وتتكاثر ويزداد عددها فيتكون الغاز داخل العجينة
وكلما إزداد عددها تعطينا غاز اكثر

الغذاء المناسب لها:
السكر الأحادي أثناء عملية التمثيل الغذائي في وجود إنزيم الزيمين يعطينا غازco2+ الماء+الكحول الإيثيلي
الغاز يتصاعد في العجينة ويكون فقاعات فترتفع العجينة

إذا....

الغذاء المناسب + الماء( الرطوبة)+ درجة الحرارة المناسبة = نمو وتكاثر للخميرة بشكل جيد


كيف تحصل الخميرة على الغذاء المناسب لها؟؟

1- الجلوكوز الموجود في الدقيق ولكن نسبته بسيطة من 1-2% وتكون غاز co2

2- السكر المضاف للعجينة وهو سكر ( سكروز) يتحول من سكر ثنائي إلى سكر احادي بإنزيمات
( الفرتييز)

سكر مضاف(سكروز) __انريتيز_> سكر احادي___لايبيز___>co2+h2o+كحول

ملاحظات هامة..

في العجائن الخميرة لا تضاف كمية كبيرة من السكر لنها تؤدي إلى موت الخميرة..

كيف تموت الخميرة..؟؟

الخميرة كائن حي وعندما تكون نسبة السكر عالية يؤدي إلى فرق في الضغط الأسموزي ويؤثر على السكر الموجود في الخلية والمحيط للخلية وبالتالي تموت الخميرة

ولكي نحصل على الحلاوة المطلوبة بدون قتل الخميرة نضع السكر في الحشو او التغليفة

3- النشاء في الدقيق..

النشا في الدقيق--- انزيمات أوستيتن---> سكر ثنائي
السكر الثنائي---- انزيم انفرتينز--------> سكر احادي
السكر الحادي --------------------------->co2+h2o+كحول

نستطيع التحكم في درجة حرارة لنموالخميرة عن طريق السائل
حيث يضاف السائل دافيء وليس ساخن..

درجة الحرارة المثالية
29_30مْ

إذا قلت تباطات عملية التخمر
وإذا زادت إلى40مْ تتوقف عن النمو والتكاثر

وإذا زادت عن 60مْ تموت الخميرة




هناك المزيد

أنواع العجائن

1- العجائن بالخميرة:

تستخدم فيها الخميرة من اجل تكوين الغاز المطلول لرفع العجينة

الطريقة التي تعمل بها العجينت:

هناك ثلاث طرق:1- الطريقة البطيئة: تحتاج الى وقت طويل لعملية اعدادها وتخمرها
ولكن في الناتج النهائي أحسن في الجودة من حيث:
المسامية- التوزيع للغاز= التنظيم.

أهم مميزاتها: تمر بثلاث مراحل تخمير.
العجن-----> الخلط ----------> التخمير
عجن-----> تخمير
تشكيل-> تخمير------> خبز

طريقة العجن:1\تكاثر الخميرة: لابد من توفير الظروف المناسبة لكي تنمو وتتكاثر تكاثر مبدئي.

طريقة خلط الخميرة: تضاف الخميرة كع الماء الدافيء وسكر وقد يضاف الحليب والدقيق وتترك لمدة عشر دقائق لهدف تنشيط الخميرة.

2\ خلط المواد السائلة+ الجافة ماعدا الدقيق.( حليب زيت لبن)+ الملح+ السكر+ البيض

3\ إضافة الدقيق ثم الخميرة حتى نحصل على عجينة متماسكة

4\ مرحلة التخمر الأولى في الظروف العادية تحتاج إلى1-1.5 ساعة
ونلاحظ تضاعف حجم العجين.

5\ مرحلة التخمر الثانية : تعجن العجينة مرة أخرى وتتخمر ويخرج الغاز لمدة4\3- 2\1ساعة

6\ عملية التشكيل بالفرد او باليد ثم توضع في صواني الخبز وتترك في مكان مغطى لتتخمر وتكون المدة4\1-2\1 ساعة

الفائدة من تكرار عملية التخمير:.
توزيع الغاز أكثر بحيث نحصل على تجانس داخل العجين.

مرحلة التخمر الاولى بطيئة لن المادة الغذائية قليلة فالجلكوز الموجود في الدقيق يجعل نموها بطيء

مرحلة التخمر الثاني : تحلل السكر الثنائي إلى احادي.

مرحلة التخمر الثالثة: توفر لها كمية مناسبة من الغذاء لذلك يكون الوقت قصير
__________________

ثانيا: الطريقة المعتدلة

تشبه الطريقة البطيئة ولكنها مختلفة عنها في انها تختصر في مراحل التخمير فتكون مرحلتين التخمير

وليست ثلاث حيث تختصر المرحلة الثانية فتكون كالتالي:

عجن----> تخمير--------> تشكيل------> تخمير---- > خبز.

هذه الطريقة تعطي ارتفاع للعجين ولكن المسامية وطريقة توزيع الغاز يختلف عن العجينة البطيئة

وتستخدم هذه الطريقة في لفائف الدارسين

يتبع

طريقة خلط الإسفنجية

تشبه طريقة خلط الكيك

ويكون بخلط المواد الدهنية

ثم الجافة ثم البيض

ونضيف الدقيق وبعد ذلك نضيف

الكمية المتبقية

ثم تترك للتخمير

ثم تصب في الصواني وتوضع بالفرن لتخبز